Múky poznáme všetci. Niekedy možno nepremýšľame nad ich nutričnou hodnotou, skôr nás ovplyvňuje ich príchuť a vlastnosti v konečnom pekárenskom produkte. Ak chceš vedieť o múke a rozdieloch v nej viac, čítaj ďalej. Predstavíme si nielen rozdiely medzi obilninami, ale aj medzi múkami, čo znamená vymletie múky a aká je nutričná hodnota celozrnnej a rafinovanej (bielej).
Mlynské výrobky z obilia
Sú to výrobky získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Pri tomto procese sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka). Medzi základné výrobky mlynského priemyslu patria: pšeničná krupica, hladká, polohrubá, hrubá pšeničná múka, ražná múka, krúpy a otruby. K najviac používaným patria pšeničná a ražná múka. Používajú sa na výrobu chleba a kysnutých výrobkov. Jačmenná múka sa používa na výrobu čajového pečiva a suchárov, naopak, na pečenie chleba nie je vhodná, lebo sa rozteká. Medzi ďalšie často používané múky patrí ovsená múka, ktorá sa vyznačuje vyšším obsahom tukov, rýchlejšie sa kazí a takisto sa môže roztekať. Samozrejme, do tejto skupiny patria aj ostatné múky z rôznych obilnín, aj bezlepkových.
Ako vzniká múka?
Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.
Vymletie múky
Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme: vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota; nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %) sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitu, ale nižšiu biologickú hodnotu; celozrnné múky (výťažnosť 97 %) sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu. Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... číslo znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť. Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.
Celozrnná vs. graham múka
Celozrnná múka sa vyrába viacstupňovým mletím, keď sú ponechané aj obalové vrstvy zrna. Ak sa z múky mletím získava menšie percento vymletia, tým je bledšia, obsahuje viac škrobu a menej minerálnych látok, vitamínov a hlavne vlákniny. Pšeničná múka graham sa vyrába mletím zrna obilnín v jednom stupni. Je to forma celozrnnej múky. Pri jej výrobe endosperm (škrob) jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkovou časťou sa naspäť premiešajú. Výsledkom je tmavšia hrubšia múka s orechovou a jemne sladkou chuťou. Grahamová múka má hrubšiu štruktúru ako celozrnná, biologickú hodnotu majú obe múky veľmi podobnú, skoro identickú.
Nutričná a štrukturálna výbava obilnín a múk
Obilniny obsahujú priemerne 75 % škrobu, 10 až 13 % bielkovín (obsah bielkovín tiež závisí od stupňa vymletia a od druhu obilniny). Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín. Obsah minerálnych látok je závislý od stupňa vymletia múk: pri svetlej múke je to 0,5 %, pri tmavej múke 1 %. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny; vo výrobe sa nachádza najmä rozpustná vláknina, nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky. Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny. Jačmenné a ovsené múky navyše obsahujú ß-glukány, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém človeka. Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách a v obilných klíčkoch. Ich množstvo je pri svetlých múkach nízke, iba 10 až 20 % v porovnaní s tmavými múkami, kde po vymletí zostáva pomer 40 - 50 % z pôvodného množstva vitamínov v zrne. Obsah minerálnych látok tiež klesá pri svetlých múkach na 1/3 v porovnaní s tmavými múkami. Tmavšie múky majú vyššiu nutričnú hodnotu vďaka obalovým častiam a klíčkom.
Aký je nutričný rozdiel medzi obilninami?
Špalda (pšenica špaldová) je druh pšenice z rodu Triticum. Výhodou špaldy je, že si zachovala svoje pôvodné vlastnosti v porovnaní s modernými odrodami pšenice. Rozdiel medzi pšenicou a špaldou je podobný ako medzi ostatnými obilninami: líšia sa obsahom bielkovín, minerálov, vitamínov, lepku, vlákniny a ďalších látok. Nepovažuj prosím špaldu za bezlepkovú obilninu. Normy v medzinárodnom meradle povoľujú pre bezglutenové potraviny celkový obsah gluteínu najviac 200 mg/kg sušiny výrobku. Túto hranicu prekročili všetky výrobky na báze špaldy. V závere sa pozrieme na hodnoty rôznych živín v pšeničnej múke hladkej a celozrnnej. Poznám aj ďalšie múky a ich využitie v receptoch.
Špaldová múka a celiakia
Špalda sa na rozdiel od pšenice ukázala ako vhodnejšia pri celiaktičke diéte, avšak tieto hodnoty je potrebné skúmať jednotlivo a množstvo určiť podľa obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej zložke. Pri dodržaní povoleného množstva - čítaj ďalej - môžu niektorí ľudia s citlivosťou na lepok konzumovať potraviny na báze špaldy. Nechaj si preto pri vyššej citlivosti alebo pri diagnostikovanej celiakii poradiť od odborníka a neinterpretuje špaldu ako bezlepkovú obilninu bez potvrdenia.
Praktické tipy a zaujímavosti
- Keď chceš zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešaj k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, napríklad ražnú múku.
- Ražná múka má veľmi nízky obsah lepku, cesto z nej sa ťažšie tvaruje a vyžaduje vyššiu hydratáciu a špecifické techniky kysnutia.
- Ražná múka sa používa najmä na pečenie chlebov, perníka a slaného pečiva; miesením a hydratáciou dosiahneš výraznú vôňu a chuť.
- Keď nahradíš časť pšeničnej múky ražnou, výrazne zvýšiš výživovú hodnotu pekárenského výrobku.
Príklad kombinácií múk v chlebe
Chlieb z čisto ražnej múky je hutný, tmavý a má výraznú vôňu a chuť. Dlaždicový výsledok dosiahneš kombináciou pšeničnej chlebovej hladkej múky a ražnej múky, čo spolu vytvorí pórovitú štruktúru a vláčnu striedku. TIP: Pri pečení nahradíš časť pšeničnej múky ražnou múkou a získáš výživnejší pekárenský výrobok.
Historické a praktické poznámky
Historicky raž bola pestovaná v oblastiach, ktoré sa ťažšie vyrovnali s pšenicou, a v 17. storočí sa rozšírila aj na Sibír. Raž má menšie nároky na pestovanie a lepšie znáša chladné podmienky. Ražná múka sa používa aj v kozmetickom priemysle pre prospešnosť na pokožke a vlasoch.
- Vymletie múky a jeho význam pre výživovú hodnotu.
- Porovnanie celozrnnej a bielej múky z hľadiska obsahu vlákniny a vitamínov.
- Rozdiely medzi špaldovou a pšeničnou múkou a ich vhodnosť pre celiakiu.
- Praktické tipy na miešanie múk pre optimálne pečenie.