Pizza je doslova základom gastronómie. Pre svoju genialitu, jednoduchosť, no najmä obľúbenosť. Len málo jedál má v spoločnosti také jasné postavenie, ako pizza. Keď sa povie pizza, každý si hneď predstaví horúce kamenné pece a slnečné Taliansko. A skutočne, pôvodcom dnešnej pizze je európska „čižma“. Bolo to už pred šiestimi tisíckami rokov, keď sa Gréci a Rimania rozhodli započať prípravu múčnych jedál. Iste, z dnešného pohľadu išlo spočiatku o primitívne placky. Všetko sa však zmenilo s príchodom plnených „koláčov“. Do placiek sa začali pridávať bylinky, morská soľ či dokonca olivy, syr a cibuľa. Stále však nešlo o takú pizzu, akú ju poznáme dnes. Do takej podoby ju dostali až chudobní neapolskí roľníci, pre ktorých sa stali absolútnym základom pri varení paradajky. No a práve paradajky boli hybnou silou aj pri oživovaní dovtedy nezáživnej a nudnej talianskej placky. Následne nabralo všetko rýchly spád. Prvá pizzeria na svete vznikla v roku 1738 v Neapole a hoci sa jej spočiatku šľachta vyhýbala, netrvalo to dlho. Spolu so stúpajúcou chuťou spoznávať nepoznané sa začali v ponuke objavovať stále nové druhy pízz. Za matku všetkých pízz sa pritom považuje Margherita vytvorená v roku 1889. Vznikla ako jedlo pre taliansky kráľovský pár, čo symbolizovala aj talianska trikolóra vytvorená zo zelenej bazalky, bielej mozzarelly a červeného paradajkového základu. Obľúbenosť pizze si dnes vieme najlepšie opísať číslami. Až 17 % svetových reštaurácií a prevádzok rýchleho občerstvenia totiž zaradilo pizzu do svojich štandardných jedálnych lístkov. Nečudo, že sa každoročne na svete zje až cez 5 miliárd pízz, pričom toto číslo neustále narastá.
História a vývoj: od antických plackov po modernú pizzu
Domáca pizza? Pripraviť si pizzu ako z talianskej pizzérie aj doma? nemusí to byť až tak náročné! Stačí mať správnu pizza pec a mať poruke ten správny recept. Pizza Margherita je nepochybne jedným z najikonickejších jedál Talianska, no jej história je rovnako fascinujúca ako kontroverzná. Podľa legendy vznikla v roku 1889, keď kráľovná Margherita, manželka kráľa Umberta I., navštívila Neapol a vyžiadala si miestnu pochúťku. Práve táto posledná, údajne označovaná ako „pizza alla mozzarella“, sa stala favoritom kráľovnej a odvtedy nesie jej meno. Historici sú voči legendám o kráľovnej a pozzaiolovi skeptickí, a to najmä pre rôznorodosť detailov, ktoré sa v jednotlivých verziách príbehu objavujú. Príbeh kráľovnej, ktorá si obľúbila pokrm obyčajných ľudí, má totiž až príliš rozprávkový charakter. Navyše, kombinácia ingrediencií, ktoré pripomínajú taliansku vlajku, bola pravdepodobne príliš výhodná na to, aby zostala nepovšimnutá v období, keď sa Taliansko ešte len formovalo ako jednotný národ.
V čase, keď mal tento príbeh údajne vzniknúť, bolo Taliansko zjednotené len chvíľu. Politická integrácia krajiny v roku 1861 bola plná konfliktov a rozdielov medzi severom a juhom. Zjednotenie však nebolo len aktom politickej dohody, ale často násilným procesom. Povstania a revolty, najmä na juhu, boli tvrdým spôsobom potlačené. V tomto kontexte bolo vytvorenie národných mýtov, ako je legenda o Margherite, dôležitou súčasťou snahy o vybudovanie talianskej identity. Bez ohľadu na pravdivosť príbehu, pizza Margherita sa stala globálnym symbolom talianskej kuchyne.
Podľa legendy sa ikonický pokrm zrodil počas kráľovskej návštevy Neapola v roku 1889, keď mala byť pizza špeciálne pripravená pizzaiolom Raffaelom Espositom na počesť kráľovnej. Kráľ Umberto I a jeho manželka kráľovná Margherita navštívili Neapol v roku 1884, keď mesto sužovala ničivá epidémia cholery. Táto návšteva, ktorá mala ukázať odvahu a empatiu panovníkov, priniesla aj urbanistickú revolúciu v podobe projektu Risanamento, zameraného na modernizáciu infraštruktúry a zlepšenie hygienických podmienok. Tradičný príbeh hovorí o tom, že v roku 1889 navštívila kráľovná Margherita Neapol, kde jej miestny pizzaiolo Raffaele Esposito pripravil pizzu v troch verziách. Táto verzia zahŕňa aj slávny „ďakovný list“ kráľovnej, ktorý sa ukázal byť falzifikátom. Históriu listu možno vysledovať až do 30. rokov 20. storočia, keď Brandiho rodina, v snahe obnoviť popularitu pizzerie počas hospodárskej krízy, začala propagovať tento mýtus.
Pizza je jedno z najznámejších jedál, ktoré pozná a servíruje takmer každá krajina a obľubuje ju obrovské množstvo populácie, od malých detí, až po našich starých rodičov, avšak nie každý vie, ako a kde pizza vznikla. Najznámejší štát, ktorý sa pýši vznikom tohto famózneho jedla vôbec je Taliansko, konkrétne taliansky Neapol, kde sa to všetko začalo, avšak predtým, kedy sa začali vyrábať prvé potraviny z múky sa Rimania a Gréci rozhodli, že dodajú jednoduchému pečivu šmrnc. Gréci neskôr piehli plnené koláče, do ktorých podávali syr, olivy a cibuľu a dali zapiecť. Tu môžeme hovoriť o prvej podobe pizze ako takej, nie však tej, ktorú poznáme dnes. Neapolskí chudobní roľníci začali obľubovať paradajky privezené z Ameriky takmer v každom jedle a započali tak paradajkový základ ako základ vtedy plochého koláča, dnešnej pizze. V roku 1738 bola v Neapole postavená prvá pizzéria na svete, ktorá funguje dodnes a nesie taliansky názov L’Antica Pizzeria Port’Alba. Spočiatku navštevovali pizzériu len chudobní mešťania, panovníci sa tejto novinke zďaleka vyhýbali.
Keď sa panstvo konečne rozhodlo okúsiť najlepšie a najčastejšie podávané jedlo na svete, k slávnemu kuchárovi vtedajšej doby Rafaelovi Espositovi prišiel kráľ Umbert I. so svojou manželkou Margheritou Savojskou. Rafael pripravil pizzu v trojfarebnej kombinácii, aby pripomínala tri farby talianskej vlajky. Pizza obsahovala syr, bazalku a paradajkový základ. Kráľovná Margherita bola natoľko nadšená, že sa rozhodla túto pizzu pomenovať po sebe. Ani kráľovská sláva však nepomohla tomu, aby sa pizza rozšírila do celého sveta. Boli to až neapolskí migranti, ktorí koncom 19. a začiatkom 20. storočia prichádzali do Spojených štátov za prácou. Keď však začali vznikať prvé pizzerie, vôňa z nich veľmi rýchlo zaujala okoloidúcich. Jednou z prvých zdokumentovaných amerických pizzerií bola Lombardi’s na Spring Street v Little Italy na Manhattane. Bola prvou, ktorá mala už v roku 1905 povolenie na predaj pizze.
Samotné slovo pizza bolo prvýkrát zdokumentované v roku 997 v talianskom mestečku Gaeta. Dnes je výroba pizze v Taliansku upravená nariadením, ktoré upravuje, aká pizza sa môže nazývať pravou Talianskou pizzou, zahŕňa spôsob výroby a ingrediencie, ktoré sa pri výrobe môžu používať. Prvá mrazená pizza, ktorú podľa technologických postupov však nemôžeme považovať za pravú taliansku pizzu, bola uvedená na trh v roku 1962. Pizza Havaj nepochádza z Havaja. Vymyslel ju v roku 1962 Kanaďan gréckeho pôvodu Sam Panopoulos z Ontária, ktorý rád experimentoval a zo zaujímavosti chcel skúsiť spojenie sladkého ananásu so slaninou. Jeho nápad si obľúbili aj hostia jeho reštaurácie. Najdrahšia pizza na svete stojí 12-tisíc dolárov (približne 10 400 eur). Pizzu Louis XIII dostaneš v Renato Viola v Salerne. Jej výroba trvá 72 hodín a nájdeš na nej tri druhy kaviáru, organickú Mozzarella di Bufala a sedem ďalších odrôd syra, austrálsku ružová soľ z rieky Murray, rôzne krevety a homára.
Najhlbšie záznamy a kľúčové míľniky
- Prvá pizzéria na svete: Neapol, 1738, L’Antica Pizzeria Port’Alba.
- Prvá pizzeria v USA: Lombardi’s, 1905, New York.
- Margherita: empíria a legenda o kráľovnej, 1889, Neapol.
- Paradajky do Európy: 16. storočie, zásadný okamih pre vznik modernej pizze.
- Prvá mrazená pizza: 1962, vstup na svetový trh.
- Najdrahšia pizza: Louis XIII, 72 hodín prípravy, špeciálne suroviny.
Legendy a realita o Margherite
Ako bolo spomenuté vyššie, legenda o Margherite je často predmetom historických diskusií. Príbeh kráľovnej a pozzaiola s trojfarebnou pizzou odkazuje na farby talianskej vlajky - zelená bazalka, biela mozzarela a červená paradajková omáčka. Niektoré verzie sú považované za marketingový mýtus, iné za kultúrny symbol identity. Bez ohľadu na pravdivosť, pizza Margherita sa stala globálnym symbolom talianskej kuchyne a jednou z najslávnejších variant pizze po celom svete.
Do sveta moderných trendov sa pizza dostala vďaka imigrantom z Neapola na prelome 19. a 20. storočia. V USA sa rozšírila rýchlejšie než v Európe a stala sa súčasťou kultúrneho života v mestách ako New York, Chicago a Boston. Vedenie a regulácie v Taliansku zase definujú, čo sa považuje za pravú taliansku pizzu, zohľadňujúc tradičné aj moderné postupy.
Tajná história pizze | Epicurious
V súčasnosti existujú nekonečné variácie: od tenkej a chrumkavej Napolitany po hrubšiu Chicagu, od tradičných základov až po experimentálne kombinácie z Blízkeho východu, Británie či ďalších kútov sveta. Najznámejšími prísadami zostávajú paradajky, mozzarella a bazalka, no na pizzi sa objavujú aj menej tradičné ingrediencie ako humus, tekvica hokkaido alebo cviklové pesto s kozím syrom. Pizzové majstrovstvá sveta hrajú dôležitú úlohu pri pestovaní remesla a ľudia sa radi pobavia na súťažiach v hádzaní cesta, rozťahovaní cesta a rýchlosti prípravy škatule na pizzu.
Rôzne názvy a pojmy okolo pizze
Lingvisti veria, že slovo pizza pochádza z archaického talianskeho „un punto“, čo znamená bod. V historických dokumentoch sa objavujú aj rôzne varianty názvu a popisov, ktoré svedčia o dlhom a zložitom vývoji tohto pokrmu. Pôvod pizze je komplexný a sčítava prvky z Grécka, Ríma a napokon Neapola, kde sa stala plochá chlebová placka základom pre modernú pizzu s paradajkami až po 18. storočie.
Záver bez tvrdení: východiská minulosti a súčasnosť
Aj keď pôvod pizze siaha až do antiky a jej cesty sú spletité, dnes je pizza globálnym fenoménom, ktorý prekročil hranice Talianska a stal sa súčasťou kultúrnych a kulinárskych tradícií po celom svete. Pizze sa vyrábajú v rozmanitých podobách - od tenkej až po hrubú kôrku, od vegetariánskej po bohato obloženú. A hoci sa diskutuje o pravosti jednotlivých príbehov, význam pizze ako spoločenského jedla, ktoré spája rodiny a priateľov, ostáva nezmenený.