Dančie mäso a šípková omáčka vytvárajú tradičné spojenie, ktoré v sebe nesie eleganciu a bohatú chuť. V nasledujúcom texte nájdete detailný postup spolu s viacerými variáciami, ktoré ukazujú širokú paletu možností, ako dosiahnuť jemnú, krémovú omáčku a šťavnaté mäso.
Príprava mäsa a príprava mäsovej zložky
Mäso pre sviečkovú je vhodné správne pripraviť a prešpikovať slaninou. Na dĺžkové zárezy vložíme hranolčeky slaniny a mäso prevlečieme. Mäso musí byť jasne zatiahnuté a šťavnaté, aby po dlhom varení nezaťažilo omáčku. Na panvici opražíme mäso zo všetkých strán, čo zabezpečí jeho zátah a uzavretie šťavy.
- Na dno väčšieho hrnca rozohrejeme olej a orestujeme prešpikované mäso.
- Pridáme cibuľu a koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) nakrájanú na kocky a opražíme do sklovitosti a skaramelizovania.
- Do hrnca vložíme korenie: bobkový list, čierne a nové korenie, jalovec, prípadne tymián, aby sa chuť aromatizovala.
Potom mäso vložíme opäť do hrnca, podlejeme horúci vývarom alebo vodou a dusíme pod pokrievkou na miernom ohni okolo 2-2,5 hodiny (podľa typu mäsa). Mäso by malo byť pod hladinou tekutiny a po varení by malo zostať jemné a šťavnaté.
Po uvarení mäso vyberieme a necháme odpočívať na doske. Z vývaru a zeleniny vyberieme koreniny a bobkové listy, a zvyšok rozmixujeme ponorným mixérom. Výslednú omáčku precedíme cez sitko a vraciame späť do hrnca. Ak je omáčka riedka, mierne ju zredukujeme a doplníme smotanou pre krémovosť.
Šípková omáčka - dve hlavné verzie
Šípková omáčka dáva omáčke jemnú sladkokyslú arómu, ktorá výborne ladí so sviečkovou. Môžeme ju pripraviť zo čerstvých šípok alebo z džemu/pretlaku.
- Šípková omáčka zo šípok (čerstvé).
- Potrebujeme: 150 g šípok, 200 ml vývaru, 100 ml červeného vína, cukor, soľ, korenie, klinček, škoricu, citrónovú kôru, hladkú múku na zápražku, maslo.
- Postup: pripravíme zápražku z masla a múky, zalejeme vývarom a pridáme rozmixované šípky. Dochutíme korením, cukrom a citrónovou kôrou, povaríme 5-10 minút. Pre jemnejšiu textúru prepasírujeme cez sitko.
- Tip: alt verzia - šípky môžu sa variť aj vcelku po odobratí jadierok a čistení, následne rozmixovať a precediť.
- Šípková omáčka zo šípkového lekváru alebo džemu.
- Potrebujeme: 3-5 polievkových lyžíc šípkového lekváru, 1 šalotku, 100-150 ml červeného vína, 200 ml vývaru, maslo, hladká múka, soľ, korenie, citrónová šťava a kôra.
- Postup: šalotku orestujeme na masle, pridáme džem a víno a necháme odpariť, dolijeme vývar. Zápražku pripravíme z masla a múky, vlejeme do omáčky a dobre premiešame. Dochutíme soľou, korením a citrónom. Krátko povaríme a precedíme.
Omáčka by mala byť hustá, ale redšia na podanie a môže byť zriedená vodou alebo vývarom podľa potreby. Sprecedená omáčka sa hodí ku kvalitnému steaku alebo medailónkom z diviny a výborne dopĺňa zemiakovú knedľu.
Podávanie a prílohy
Podávame spolu so zemiakovými knedľami (klasická kysnutá knedľa alebo zemiakové či žemličkové knedle). K sviečkovej omáčke sa hodí knedľa hutná a nevnáša sa do nej príliš veľa tekutiny. Môžeme pridať brusnicový kompót alebo džem so šľahačkou ako sladký kontrast ku krémovej omáčke.
Následne môžeme podávať aj zeleninovo-smotanovú omáčku s knedľou na vedľajšom tanieri. Bravčové alebo kuracie mäso s šípkovou omáčkou získa svoju osobitú eleganciu aj pri menej zložitej príprave.
Tipy a triky
- Slaninu vložte do mrazničky aspoň na 30 minút, aby sa pri špikovaní nelámala.
- Vývar používame čo najpoctivejší, domáci; v prípade redukcie omáčky nemusíme ju zriediť nadmerne vodou, aby nedošlo k zrieďovaniu chuti.
- Pri šípkovej omáčke s džemom je potrebné zredukovať cukor a použiť džem bez prídavných ďalších sladidiel, ak je to možné.
- Knédľu môžeme pripraviť dopredu - kvások, múka a kvások podľa tradičného postupu; parný hrniec a ľanové sito pomáhajú pri dokonalom nadýchnutí.
Postup konečnej prípravy a tipy na servírovanie
Keď je omáčka dostatočne hustá, dochutíme ju podľa potreby soľou, cukrom a citrónom. Mäso nakrájame na plátky a servírujeme spolu so štýlovou šípkovou omáčkou a knedľou. Osviežujúca kyslá chuť omáčky v spojení s maslom a smotanou zvýrazní jemnosť mäsa a dvakrát potvrdí výnimočnosť tohto tradičného jedla.
Kanec se šípkovou omáčkou - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Podľa chutí môžeme pridať brusnicový kompót alebo šľahačkovú smotanu na bohatšiu textúru. Toto jedlo je perfektným príkladom tradičného československého varenia, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a špecifickú starostlivosť o detaily. Dobrú chuť praje Yogíček.