Jedni ju milujú, iní ju nemôžu ani cítiť. Spojte ich pri jednom stole. S receptom od Tomáša Cikharta, Brand Chefa Primirestu, budú všetci stravníci spokojní. Divina má špecifickú chuť a výživové benefity, ktoré ju robia zaujímavou súčasťou jedálnička.
Príprava diviny ako základ úspechu
Divina má špecifickú chuť, preto je dôležité vybrať kvalitné mäso a správne ho pripraviť. Dobre odležané mäso zo stehna alebo lopatky pokrájame na kocky. Pred samotnou prípravou ragú je potrebné mäso nakrájať na menšie kocky. Ragú z jelenieho mäsa s brusnicami a Ragú z diviaka na červenom víne demonštrujú univerzálny prístup: mäso zovrieť, doplniť koreňovou zeleninou, vína a špeciálnymi dochucovadlami, a pomaly dusiť do mäkka.
Klíčové varianty ragú z diviny
- Ragú z jelenieho mäsa s brusnicami
Ingrediencie: jelenie mäso nakrájané na menšie kocky, olej, zeler a mrkva nakrájané na kocky, soľ, korenie, cibuľa nadrobno, bobkové listy, nové korenie, cesnak, slanina nadrobno, brusnice, paradajkový pretlak, červené víno, horúci vývar alebo voda, nasekaná petržlenová vňať.
Postup: Vo veľkom hrnci zohrejte olej. Pridajte zeler, mrkvu, cibuľu, korenie a slaninu, restujte do zlatista. Pridajte mäso a opečte zo všetkých strán. Pridajte paradajkový pretlak, restujte, zalejte vínom a krátko povarte, kým sa alkohol neodparí. Osolte, okoreňte, zalejte vývarom a duste do mäkka. Na konci pridajte brusnice a nasekanú petržlenovú vňať.
- Ragú z diviaka na červenom víne
Ingrediencie: divina (stehno diviaka) nakrájané na kocky, bravčová masť, cibuľa, slanina, nové korenie, borievky, bobkový list, soľ, mleté čierne korenie, cesnak, červené víno, paradajkový pretlak, šípkový lekvár, vriaca voda, mrkva a zeler, brusnice, zemiak na zahustenie.
Postup: Na bravčovej masti opečte cibuľu a slaninu do zlatista. Pridajte mäso a opečte zlatohnedo. Opečené mäso odložte. Do rovnakého hrnca vložte cibuľu, restujte, pridajte mäso, osolte, opražíte a podlejte horúcou vodou alebo vývarom. Pridajte korenie, bobkový list a dusíme domäkka. Pridajte víno, paradajkový pretlak a šípkový lekvár. Keď sa víno vyvarí, zalejte vodou a pridajte mrkvu a zeler. Dusíme. Ak je šťava riedka, zahustite nastrúhaným zemiakom. Podávajte s domácou knedľou alebo ľahkou prílohou.
- Ragú z jelenieho mäsa s koreňovou zeleninou
Ingrediencie: jelenie mäso, olej, cibuľa, koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), červené víno, soľ, celé čierne korenie, bobkový list, čili podľa chuti, voda, paradajkový pretlak, brusnicový džem a rozmarín na ozdobenie.
Postup: Cibuľu orestujte, pridajte mäso a zatiahnite. Pridajte zeleninu, zalejte vínom, poduste. Dochutené rozmixujte časť zeleniny a spojte so zvyškom omáčky. Pridajte paradajkový pretlak a v prípade potreby ešte chvíľu povarte. Podávajte s brusnicovým džemom a rozmarínom, alebo s ľahkou prílohou ako bulgur či celozrnná cestovina.
Univerzálny postup prípravy divinového ragú
Postup, ktorý je možné jednoducho prispôsobiť konkrétnemu receptu a dostupným surovinám: V hrnci rozohrejte olej a postupne pridávajte zeler a mrkvu nakrájané na menšie kocky, soľ, korenie, cibuľu nasekanú nadrobno, bobkové listy, nové korenie, cesnak, slaninu a brusnice. Restujte, kým základ nedosiahne zlatistú farbu. Pridajte očistené mäso nakrájané na menšie kúsky. Keď sa mäso zatiahne, pridajte paradajkový pretlak, restujte a nalejte víno. Krátko povarte, potom podlejte vývarom alebo vodou tak, aby bolo mäso zaliate. Dusenie pokračuje do mäkka, podľa potreby dopĺňajte tekutinu. Pred koncom pridajte šípkový džem a ešte chvíľu poduste. Dochuťte soľou a korením. Podávajte s vhodnou prílohou a, ak sa dá, ozdobte brusnicovým džemom či rozmarínom.
Tips a triky pre dokonalé divinové ragú
- Výber vína: pre divine je vhodné bohaté červené víno s dobrou tanínovou štruktúrou a ovocnou kyselinkou. Shiraz z chladnejšieho regiónu, ako napríklad Coonawarra, je výbornou voľbou.
- Kvalita mäsa: divina by mala byť čerstvá a dobre vyzretá.
- Korenie: nebojte sa experimentovať s korením - borievky, klinčeky, tymián alebo aj čili môžu dodať hĺbku.
- Zahusťovanie: ak potrebujete omáčku zahustiť, použite nastrúhaný zemiak, múku alebo paradajkový pretlak.
- Prílohy: zemiaková knedľa, zemiakové šúľance, bulgur, quinoa, celozrnná cestovina alebo chlieb dokonale doplní ragú.
Vhodné prílohy a tradičné doplnky
Kdivinovému ragú sa hodia rôzne prílohy: zemiaková knedľa, zemiakové šúľance, bulgur, quinoa, celozrnná cestovina alebo chlieb. Kysnutá žemľová knedľa je tiež výbornou voľbou k bohatému ragú.
Vinárstva a vína ako doplnok k divine
Slovensko a svet ponúkajú množstvo kvalitných vinárstiev a vín vhodných k divine. Medzi významné patria Penfolds (Austrália) so svojim Grange, St. Henri Shiraz a Bin 707, či Ca del Lago (Taliansko). Príležitostne sa používajú aj vína z Gruzska ako Brunela alebo z Talianska pre ľahšie varianty, ktoré zjemnia celkovú kompozíciu ragú. Výber vína sa často zameriava na intuitívnu harmóniu s mäso a omáčkou, čím sa dosahuje súlad chutí.
Ragú z jelenieho mäsa. Recept z diviny.
Domáce zemiakové šúľance dodajú ragú tradičný slovenský charakter. Príprava knedlí a šúľancov uvedená nižšie je ukážkou jednoduchého a zároveň oslňujúceho doplnku k ragú.
Postup na kysnutú žemľovú knedľu
Postup: Na prípravu kvásku zmiešajte 1 dcl vlažnej vody, lyžičku cukru, droždie a 2 lyžice múky. Nechajte nakvasiť 10 minút. Múku soľ, kvások, žĺtok a zvyšok vody vypracujte na hladké cesto. Zapracujte na kocky nakrájané staršie žemle. Cesto nechajte vykysnúť 30 minút, potom vykynuté zase pretvarujte a varte v slanej vriacej vode 4-5 minút do povrchu.
Domáce tipy na servírovanie
Divina vám ponúka širokú paletu chutí vďaka intenzívnym prípravám s vínom a brusnicami. Tieto ragú sú vhodné pre oslavy, rodinné stretnutia aj špeciálne príležitosti. Výsledná omáčka by mala byť hustá, tmavá a lesklá, mäso by malo držať tvar a zároveň sa rozpúšťať na jazyku.