Američania a Austrálčania majú barbecue, Angličania milujú pikniky a my si leto nevieme predstaviť bez poctivého kotlíkového guláša. Ako sa pripravuje v slovenských domácnostiach? Guláš patrí medzi naše obľúbené jedlá a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov, no v letných mesiacoch u nás kraľuje kotlíkový. Každá gazdinka má svoj overený recept a spôsob prípravy. Guláš chutí výborne z hovädzieho mäsa, bravčového, ale aj z diviny. Okrem kvalitného mäsa potrebujeme masť, cibuľu, cesnak a zemiaky. V dobrom guláši by nemala chýbať paprika, paradajka a pre milovníkov pikantných jedál za štipku chilli. Letná klasika, ktorá nikdy neomrzí. Recept na kotlíkový guľáš na rodinnú…
Výber mäsa, tuk a základná chuť
Mäso na guláš by malo byť čerstvé a najmä dostatočne mastné, aby mal guláš plnú a bohatú chuť. Na guláš najčastejšie vyberáme hovädzí močing (nožinu), plece alebo krk. Ak použijete menej šľachovité mäso, pri varení sa bude rozpadávať. Ak varíte guláš z bravčového mäsa, najlepšie urobíte, ak zvolíte plece. Stehno je oveľa suchšie, tuhšie a dlhšie sa varí. - U nás sa guláš varí veľmi často. Varíme ho väčšinou z diviny, prípadne kombinujeme divinu a hovädzí močing. - My máme najradšej guláš s bravčovým a hovädzím mäsom. Dochucujeme ho klasicky, teda soľ, korenie, rasca, paprika, majorán a čierne korenie. Guláš by mal mať nielen dobrú chuť, ale i vôňu a peknú farbu. Ak robíte guláš z diviny či hovädzieho mäsa, pridajte do neho 1 kopcovitú lyžicu hustého slivkového lekváru. Dokonale zvýrazní jeho chuť a guláš získa krásnu farbu.
Etapy prípravy a tipy od gazdiniek
Nedávno sme boli u známych a varili guláš z červenej cibule. Bol naozaj vynikajúci a mal nezvyčajnú sýtu farbu. Veľmi nám chutilo a chystám sa vyskúšať. Základom je dobre smažená cibuľa, aby bola chuť, ale aj farba. A samozrejme, počas varenia dávam pivo. Môj muž hodí do guláša jednu chilli papričku. Guláš je tak akurát pikantný a zje sa ešte v ten istý deň. Nič nezostane. Ja lejem miesto vody vínko. Farba podľa typu mäsa. A čierne pivko, keď robím z údeného mäsa.
Vo viacerých receptoch na guláš sa objavuje tip na zmäkčenie mäsa. Ak je aj po dlhom varení príliš tuhé, do kotlíka pridajte rum alebo koňak. Tvrdé mäso pomôže zjemniť aj lyžica sódy bikarbóny, ale ak chcete mať istotu, mäso na guláš deň pred varením nakrájajte na kocky a uložte do pácu. - Ja zvyknem mäso na guláš deň pred varením pácovať. Mäso je oveľa jemnejšie a mäkšie. Vyskúšajte.
Majúci radi bohatú chuť vyzdvihujú: „Základom dobrého gulášu je bohaté množstvo cibule. Koľko mäsa, toľko cibule. Vtedy je výborný a hustý akurát. S cibuľou však buďte opatrní, aby nebol guláš príliš sladký.“ Ďalším spôsobom zahusťenia býva pridaním väčšieho množstva zeleniny alebo leča. Uplatnenie si našiel aj starší kúsok chleba alebo šálka strúhanky. Tento tip oceníte najmä pri varení guláša na platni, alebo pri príprave maďarského či viedenského. Ak sa chystáte guláš konzumovať viac dní, tomuto spôsobu sa vyhnite. Chlieb či strúhanka by mohli spôsobiť skysnutie.
Chuťový základ dotvárajú koreniny: „Chuť dosiahnete pridaním mletého čierneho korenia, papriky, rasce, bobkového listu a v neposlednom rade aromatickým majoránom. Tu však zbystrite pozornosť. Voňavý majorán vie guláš nielen dochutiť, ale mu aj uškodiť. Preto ho pridávajte vždy ako posledný a nechajte už len krátko prevariť.“
Majerón a konkrétne varianty gulášov
Majorán dávame vždy na konci varenia. - Celý život pridávam do gulášu majorán až keď je guláš hotový. Guláš je perfektný a nikdy neskysol. Dana M. - V guláši milujem majorán, ale keďže ho varíme vo veľkom, používam iba sušený. Čerstvý môže spôsobiť skysnutie tak neriskujem. Majorán dávam až do uvareného gulášu. Od majoránu guláš kysne. Z majoránu skysne, v živote som nedával do gulášu majorán, ani do obarovej polievky. Majorán do gulášu áno, ale nesmie prejsť varom. Čiže dávať na konci. - Ja dávam majorán skoro do každej polievky a nezhorkne mi nikdy. Dávam, keď vypnem varenie, pošúcham medzi dlaňami, aby vyšla z neho jeho aróma a šup do hrnca.
Horkosť guláša môže spôsobiť aj pripálená cibuľa či mletá červená paprika. Množstvo ľudí tiež skúša zlepšiť farbu a chuť rôznymi prísadami. Ja dávam aj tip: „Papriky treba nechať iba niekoľko sekúnd a zaliať horúcou vodou, nie studenou.“ Má to výhodu, že guláš okamžite zovrie.
Rôzne variácie a tipy na zahustenie
Guláš môže mať rôzne podoby. Vyskúšajte verziu Halászle, ktorý sa pripravuje z kapra. Vôňa sa dostane ku všetkým susedom. Okrem tradičných surovín sa do gulášu perfketne hodia sušené huby. Tradičný recept naberie celkom novú chuť a krásnu farbu.
Najobľúbenejšie varianty zahŕňajú napríklad fazuľový guláš s mletým mäsom, ktorý je výborný zvlášť v početnej spoločnosti. Hovädzí guláš s fazuľou a kukuricou je skvelá voľba, ak hľadáte sýte jedlo. Existuje mnoho variantov fazuľového gulášu, a jeden z nich je aj mexický guláš, ktorý má pikantnejšiu chuť a obsahuje kukuricu a červenú papriku.
Mexický guláš
Mexický guláš je staršia hotovka, ktorá sa v Slovenskej a Českej kuchyni často objavuje. Ingrediencie zahŕňajú cibuľu, mäso, mletú papriku, soľ, rasce, cesnak, lúpané paradajky, fazuľu, korenie, oregano a feferónku. Príprava zahŕňa restovanie na masti, pridanie paradajok a fazule, dochutenie korením a podávanie s klobásou, kyslou smotanou a chlebom alebo zemiakmi.
Konkrétne recepty a postupy
Fazuľový guláš s domácou klobásou je ďalšou možnosťou. Mexický guláš s kukuricou je tip na pikantný variant. Hovädzie mäso s hráškom podávame s ryžou a posypané syrom. Pivný guláš s cestovinou alebo s knedľou je ďalšou z variácií. Pri každom recepte platí: mäso nakrájať na kocky, cibuľu a cesnak nadrobno, restovať na masti, pridať papriku, sperovať chilli, doliať vínom alebo vývarom a variť do mäkka. Vizuálne a chuťovo pozdvihnú aj zemiaky, kukurica a fazuľa, ktoré pridávame na konci spolu s ďalšími koreninami a majoránom.
Najlepší čas na konzumáciu gulášu je vraj v spoločnosti priateľov a možno aj na tretí deň - mnohí tvrdia, že chutí ešte lepšie po odležaní. U nás doma kotlíkový guláš patrí medzi najobľúbenejšie letné jedlá a často ho varíme s mixom mäsa alebo teľacou časťou, keďže teľacina prináša jemnú a plnú chuť.
PripRava základu a dusenie mäsa: Na bravčovej masti smažte na kocky nakrájanú cibuľu, mrkvu a polovicu zeleru. Drúhu polovicu zeleru nakrájajte na plátky. Mäso nakrájajte na kocky a podľa potreby dochuťte paprikou. Prikryte a duste, aby mäso pustilo šťavu. Po 15 minút pridajte paradajkový pretlak, cesnak, chilli a bobkový list, následne podlejte červeným vínom. Pridajte ešte tri očistené zemiaky pre zahustenie a dusíme ďalších 15 minút. Guláš potom zalejte vývarom a varte hodinu. Na záver pridajte lečo alebo čerstvú zeleninu a opäť dusíme, kým nie sú mäso a zemiaky mäkké. Majorán pridávajte na konci, aby ostala vôňa a aróma.
Podávajte s čerstvým chlebom alebo pečivom, ideálne vo veľkej miske. A pre ešte bohatšiu chuť môžete skúsiť varianty s haluškami alebo knedľou. Kotlíkový guláš je kultúrne bohatý a domáce recepty ho udržujú živým v každej rodine.