V článku sa zameriame na postupy pridávania ovocia do muštu a vína, vysvetlíme why a kedy je vhodné pridávať cukor, ako správne štartovať a viesť fermentáciu a aké faktory ovplyvňujú výslednú chuť a trvanlivosť nápoja. Prečítate si aj konkrétne príklady z rôznych druhov ovocia a dôvody, prečo sa voda a cukor používajú pri úpravách kyslosti a sladkosti muštu.
Všeobecné zásady výroby ovocného vína
Ovocné víno má obsahovať určité množstvo alkoholu, cukru a kyselín, aby bolo lahodné a trvanlivé. Ovocie obsahuje rôzny podiel cukru a kyselín, preto je potrebné dodržať správny pomer vody a cukru a podľa potreby pridať cukor na dosiahnutie želaného alkoholu. Koeficient 1,67 udáva, že na 1 objemové percento alkoholu je potrebné pridať 1,67 kg cukru na 100 litrov muštu. Ak chceme napríklad 12% alkoholu, vynásobíme 12 x 1,67. Po doplnení vody môžu byť kyseliny nedostatočné a musia sa doplniť citrónovou šťavou, kyselinou citrónovou, vínnou alebo askorbovou.
Prvá a druhá fáza sladovania a primiešania zákvasu
Prvú tretinu cukrového roztoku pridáme hneď po vylisovaní šťavy. Prvé dni po rozkvasení prebehne búrlivé kvasenie, ktoré sa prejavuje hustou penou; preto je vhodné, aby kvasná nádoba nebola úplne plná. Tretiu tretinu cukru pridáme po 4-6 dňoch po druhej dávke. Cukor sa najlepšie rozpúšťa v horúcej prevarenej vode, po vychladnutí sa vmieša do muštu. Rozpustený cukor musí byť úplne rozpustený, inak ho kvasinky nespracujú.
Po dolití cukrového roztoku kvasením vzniká hlavná zložka muštu, pričom pri druhu ovocia a teplotných podmienkach môže dôjsť k tepelného šoku medzi šťavou a zákvasom. Teplota šťavy by nemala presiahnuť 40 °C počas zákvasu, ideálne je okolo 30 °C. Rozdiel teplôt šťavy a zákvasu by nemal byť väčší ako 8-10 °C. Po pridaní zákvasu šťavu poriadne zamiešame a kvasnú nádobu uzavrieme kvasným uzáverom.
Uložte nádobu do miestnosti s teplotou okolo 20 °C. Po pridaní prvej tretiny cukru, živnej soli a zákvasu kvasnú nádobu uzavrite a nechajte kvasiť. PRVÁ FÁZA sa nazýva búrlivé kvasenie a trvá približne 4-6 dní. DRUHÁ FÁZA začína po 4-5 dňoch a pridáte druhú tretinu cukru; TRETIA FÁZA nastáva po ďalších 4-5 dňoch s poslednou tretinou cukru.
Výber nádoby a vybavenia
Pre začiatok kvašenia sa odporúčajú kvasné vedrá na počiatočné kvasenie ovocia. Majú množstvo výhod: umožňujú ľahšie premiešanie, lepšie zvládajú penu a zjednodušujú proces pri masívnejšom množstve rmutu. V tradičných sklenených demižónoch sa najlepšie kvasí čistý mušt alebo drobné ovocie, ktoré bolo dopredu pomlácané. Pri väčšom množstve ovocia je praktické používať vedro s kvasnou zátkou a rúrkou, ktoré zabraňuje úniku CO2 a umožňuje ľahšie premiestnenie muštu.
Dubové štiepky pridávajú vínu plnšie telo a bohatšiu arómu; odporúča sa ich aplikovať počas kvasenia. Napríklad Hill Pastille dubové lupienky dodajú tónmi kandizovaného ovocia a ďalších zložiek. Pri prechode z muštu na víno je užitočné viesť ochladenie a udržiavanie teploty okolo 20 °C, aby kvasinky mohli rast a pracovať správne.
Príprava šťavy a samotné kvasy
Najväčšiu dôležitosť má správna príprava šťavy: ovocie je potrebné očistiť od plesní a častí, ktoré by mohli znehodnotiť nápoj. Urobte cieľom mať šťavu čo najčistejšiu, aby sa minimalizovalo riziko octového kvasenia. V prípade drvenia ovocia treba dbať na to, aby sa predišlo nadmernému kontaktu s kovmi, ktoré by mohli šťavu znehodnotiť sčernaním a negatívnym chuťovým dopadom. Ak sa rozhodnete pre odšťavovanie, sceďte šťavu, aby ste minimalizovali tvorbu kalu.
Vhodná teplota pre kvasenie je približne 18-22 °C. Počas kvasenia je dôležité šťavu alebo rmut pravidelne premiešavať, aby sa zabezpečila rovnomerná fermentácia a zabránilo zrážaniu kvasných kaloch. Po ukončení kvasenia je víno potrebné nechať vyzrieť v chladnej pivnici alebo v tmavom prostredí niekoľko týždňov až mesiacov na usadzovanie kvasných kalov.
Šípkové a iné ovocné vína - konkrétne recepty a poznámky
Šípky sú často používanou surovinou pre domáce ovocné vína. Šípky zbierame na prelome októbra a novembra a používame v kvasnom vedre. Po naložení šípok do vedra ich zalejeme horúcou vodou, doplníme kyselinu citrónovú a živiny pre kvasinky a necháme šípky rozvariť. Po vyčistení vína od šípok sa šípky používajú na Bentonit na čistenie nápoja. Víno z šípok zrieva aspoň rok a je najlepšie, ak je sladké a alkoholové s vyzretím aspoň dva roky. Šípkový druhák je možný, keď šípky použijeme opätovne.
Višňové víno je zamerané na tmavú rubínovú farbu a korenistú chuť. Višne najprv nakvasíme a až následne lisujeme; ku každej 1 litri šťavy pridáme 1 liter vody a ku každej jednotke muštu 200 g cukru. Potom kvasiť a stáčať podľa potreby; po druhom stáčaní prisladíme podľa chuti (napríklad 50 g na 1 l vína). Základným pravidlom je, že višne pred lisovaním treba nakvasovať, aby sa uvoľnili chuťové a farebné látky.
Riziká a praktické rady
- Dbajte na čistotu a hygienu všetkých nástrojov a nádob; plesne a baktérie môžu spôsobiť skazenie vína.
- Pri námraze či nízkych teplotách kvasenie môže ustúpiť; udržujte teplotu okolo 20 °C a vyhýbajte sa výkyvom nad 40 °C.
- Keď sa na povrchu objaví pena alebo sa objaví preplnenie, znížte množstvo cukru alebo postupne dopĺňajte objem muštu cez vedro.
Podávanie a uskladnenie
Hotové víno po ukončení kvasenia a usadení kalov môže byť stočené do malých demižónov alebo fliaš. Pri otváraní šumivých vín buďte opatrní, odstráňte perforovaný vrch zo staniolovej adjustácie a otvárajte fľašu pomaly, aby pena nepretečie. Víno treba vychladnúť pred podávaním a dbať na správnu teplotu podávania podľa typu vína.
How Grapes Are Turned Into Wine In A Factory | Wine Production Process
Praktický zoznam vecí na začiatok
- dva demižiány (veľký a malý)
- kvasná zátka, gumené hadičky a kvasničky
- živiny pre kvasinky a cukor podľa potreby
- štipka kyseliny citrónovej alebo vínnej kyseliny
- Bentonit na odkalenie po čistení
Najdôležitejšie je mať trpezlivosť a starostlivosť pri každom kroku, pričom výsledný produkt by mal byť lahodný a trvanlivý. S dodržiavaním správnych postupov a správnych pomerov vody, cukru a kyselín môžete doma vyrobiť ovocné víno podľa vlastného gusta a s postupným zlepšovaním podľa skúseností.