Pangasius je ryba pôvodom z juhovýchodnej Ázie, ktorá si v posledných rokoch získala popularitu aj na európskom trhu. Prispeli k tomu najmä jej biele, diétne mäso bez kostí a priaznivá cena. Aj keď v porovnaní s morskými rybami, ako je treska, obsahuje menej výživných látok (menej jódu a omega-3 mastných kyselín), stále ide o hodnotný zdroj bielkovín. Napriek obavám niektorých ľudí, pangasius je vhodný na prípravu chutných a diétnych jedál. Vďaka svojej jemnej chuti a všestrannosti sa dá pripraviť na množstvo spôsobov. Ryby stále v slovenskej kuchyni chýbajú, preto vám prinášame niekoľko inšpirácií na chutné a jednoduché recepty.
Pôvod a charakteristika pangasia
Pangasius patrí do čeľade sumcovitých a v prirodzených podmienkach môže dorásť až do dĺžky troch metrov a váhy 300 kg. Na trhu sa však bežne predáva menší sumček žraločí (1,30 m a 15 kg) z kontrolovaných chovov, najmä z Vietnamu. Najčastejšie sa predáva ako mrazené filety, pričom najkvalitnejšie sú tie s bielym alebo ružovým mäsom. Pri nákupe je dôležité všímať si podiel vody pri zmrazovaní, pričom 15-20 % sa považuje za prijateľné množstvo. Pangasius je sladkovodná ryba, ktorá sa pestuje na farmách, podobne ako napríklad lososy. Surový pangasius má približne 400 kJ, 13 g bielkovín a 4 g tuku na 100 g hmotnosti.
Bezpečnosť pangasia a odborné názory
Z odborných analýz vyplýva, že pangasius spĺňa hygienické normy Európskej únie a nepredstavuje zdravotné riziko. Ryby z Vietnamu a iných krajín mimo EÚ prechádzajú pred a po dovoze do EÚ veterinárnymi kontrolami. Štátna veterinárna a potravinová správa SR na základe kontrol vylúčila podozrenie o škodlivosti tejto ryby a odporúča jej konzumáciu po tepelnej úprave. Je však pravda, že v mäse rýb sa môžu hromadiť škodlivé látky z vody.
Príprava mrazeného pangasia
Pred samotnou prípravou je dôležité správne manipulovať s mrazeným pangasiom. Pangas sa predáva mrazený a upravený na rôzne veľké filety. Pred kuchynskou úpravou si tieto filety potom iba prispôsobíme účelu. Filety nechajte len čiastočne povoliť. Necháme ich len čiastočne povoliť, nerozmrazujeme úplne, pretože potom pustí príliš veľa vody vrátane šťavy z mäsa. Úplné rozmrazenie nie je žiadúce, pretože by ryba stratila príliš veľa vody a šťavy, čo by negatívne ovplyvnilo jej chuť a textúru. Potom ich opláchneme, osušíme a nakrájame na porcie podľa potreby. Čiastočne rozmrazené filety opláchnite pod tečúcou vodou, osušte papierovou utierkou a nakrájajte na porcie podľa potreby.
Korenie a dochucovanie
Pri príprave pangasia je dôležité zvoliť správne korenie. Pri rybacom mäse je vždy vhodnejšie použiť skôr bylinkové korenie, ako je tymián, oregano alebo rozmarín alebo využiť koreniacich zmesí ako je napríklad provensálske korenie. Všeobecne platí, že k rybaciemu mäsu sa hodia skôr bylinkové korenia ako tymián, oregano alebo rozmarín. Môžete tiež použiť hotové koreniace zmesi, napríklad provensálske korenie. Pre recepty so zvlášť jemnou chuťou niekedy stačí len pažítka, petržlenová vňať alebo cibuľková vňať. Pre jemnejšiu chuť postačí pažítka, petržlenová vňať alebo cibuľková vňať. Ak naopak chceme mať chuť výraznejšiu, použijeme ostrejšie korenie a dochucujúce prípravky ako je horčica, kečup, sardelová pasta, sójová omáčka a podobné prípravky. Ak preferujete výraznejšiu chuť, použite ostrejšie korenie a dochucovadlá ako horčica, kečup, sardelová pasta alebo sójová omáčka.
Recepty s pangasiom a petržlenovou vňaťou
Pangasius na cesnaku, masle a víne
Pangasa najprv nasolíme, okoreníme a poprášime jemne gril korením, je jedno akým môžme použiť aj korenie na ryby. Pangasa necháme trochu postáť. Na panvici si necháme rozpustiť maslo, nasypeme naň cesnak nakrájaný na plátky a položíme naň pangasa. Vrch pangasa bohato posypeme posekanou petržlenovou vňaťou a necháme ho opekať do zlatova. Asi po 5 min. otočíme a tiež opečieme. Ak je treba maslo pridáme podľa potreby. Potom vyberieme na tanier a do zvyšného výpeku prilejeme asi 2-3 polievkové lyžice bieleho vína, necháme chvíľu prevrieť kým sa alkohol nevyparí. Vzniknutou šťavou polejeme pangasa priamo na tanier. Nemusíte sa báť, že vám po dlhom opekaní cesnak zhorkne, práve naopak na masle dostane veľmi príjemnú orieškovú chuť.
Ingrediencie: Filety z pangasia, Maslo, Cesnak, Petržlenová vňať, Biele víno, Soľ, korenie, gril korenie
Pangasius pečený v rúre so syrom a petržlenovou vňaťou
Pangasius pod tečúcou vodou umyjeme, osolíme, posypeme paprikou a necháme chvíľu postáť. Na masle do sklovita osmažíme nadrobno pokrájanú cibuľu a popučený cesnak. Vložíme pangasius a z oboch strán narýchlo osmažíme. Preložíme do misy z jánskeho skla, zalejeme maslom, na ktorom sme ich vyprážali, posypeme postrúhaným syrom a nadrobno pokrájanou petržlenovou vňaťou. Pečieme vo vyhriatej rúre pri 180-200°C cca 30 min do zlatohneda. Podávame so zemiakovou kašou.
Pangasius v cestíčku so semienkami a petržlenovou vňaťou
Filety umyjeme, osušíme a pokvapkáme citrónovou šťavou. Keďže som použila korenie na ryby, ktoré je slané, nesolila som. Necháme pol hodiny odležať. Strúhanku, múku, mandle, orechy, sézamové semienka a korenie dobre premiešame. Stalo sa, že som nemala doma sézam, použila som drvené slnečnicové semienka. Plech alebo pekáč vyložíme papierom na pečenie a ten potrieme olejom. Pangasa obalíme v sypkej zmesi, ktorú dobre popritláčame. Naukladáme na pekáč a každý kúsok pokropíme lyžicou oleja. Vložíme do rúry vyhriatej na 210 °C a pečieme 20 minút. Po 20 minútach otočíme a pečieme ešte 5-10 minút. Kým sa rybka pečie, nakrájame uhorky a cibuľu na šalát. V miske rozmiešame jogurt, pochúťkovú smotanu, roztlačený cesnak, tzatziki, soľ, trošku cukru a nasekané bylinky, vrátane petržlenovej vňate. Zmiešame so zeleninou a šalát je hotový.
Ďalšie tipy a triky pri príprave pangasia
Ak nemáte čas na rozmrazovanie, môžete pangasia pripraviť aj priamo z mrazeného stavu. Doba prípravy sa však predĺži. Pre intenzívnejšiu chuť môžete pangasia marinovať v citrónovej šťave, olivovom oleji a bylinkách pred samotnou prípravou.
Как приготовить рыбу Пангасиус
Ďalšie recepty a tipy:
- Základný recept na zapečeného pangasiusa s citrónom a cesnakom: Pangasius rozmrazte, opláchnite a osušte. Marináda: zmiešajte citrónovú šťavu so soľou. Pangasa prekrojte napoly a potrite marinádou z oboch strán. Nechajte v chladničke odležať 30 minút. Pangasa obaľte v hrubej múke a opečte na oleji z oboch strán do ružova. Pangasa ukladajte do zapekacej misy. Na každý kus dajte plátok masla, posypte rascou, bazalkou, sezamovými semienkami a cesnakom. Pečte v predhriatej rúre na 200°C 15 minút. Podávame s varenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou.
- Pangasius v pivnom cestíčku: V miske zmiešajte vajce s pivom a postupne pridávajte múku, kým nevznikne riedke cestíčko. Osolíme. Osušené porcie ryby ponorte do cestíčka a smažte na rozpálenom oleji do zlatista. Podávajte so zemiakmi alebo zemiakovou kašou a zeleninou.
- Grilovaný pangasius so zeleninou a omáčkou: Rybu osoľte, okoreňte, potrite olejom a grilujte z každej strany 2 minúty. Podávajte s grilovanou zeleninou a omáčkou.
- Zapečený pangasius s paprikou a paradajkami: Rybu rozdeľte na porcie, potrite prelisovaným cesnakom, osoľte, posypte grilovacím korením a obaľte v hladkej múke. V hlbšej zapekacej mise rozpustite maslo a rybu rýchlo opečte z oboch strán. Očistené papriky nakrájajte na pásiky a paradajky na plátky. Na opečeného pangasia dajte vrstvu paprík a paradajok a pečte v rúre pri 180°C približne 20 minút. Potom rybu a zeleninu posypte strúhaným syrom, pokvapkajte kečupom a dajte ešte na chvíľu zapiecť, kým sa syr neroztopí a nezafarbí.
- Pangasius s mrkvou a petržlenom (diétna verzia): Pangasia uvarte vo vode (15-20 minút). Mrkvu a petržlen očistite a nastrúhajte na hrubom strúhadle. Jarnú cibuľku nasekajte nadrobno. Uvareného pangasia vyberte z vody a nechajte odkvapkať. Pangasia pokvapkajte olivovým olejom a citrónovou šťavou a nechajte 10 minút odstáť. Cibuľku osmažte do zlatista na panvici, pridajte mrkvu a petržlen, poduste do polomäkka. Pridajte pangasia, osmažte a podlejte kvapkou vody alebo vývaru. Nechajte dusiť cca 15 minút.
