Guláš je jedlo, ktoré má korene v maďarskej kuchyni, ale získalo si srdcia gurmánov na celom svete. Jeho príprava sa zdá byť jednoduchá, ale kľúčom k úspechu je výber správneho mäsa. Existuje nespočetne veľa receptov na ten pravý kotlíkový, ale verte mi, aj tak každý guľáš je iný. Najviac ovplyvní chuť a kvalitu guláša mäso, ktoré na jeho prípravu použijete. Pri výbere mäsa na guláš je zároveň dôležité zvážiť, aký typ mäsa bude najlepší pre váš konkrétny recept. Poďme sa teda pozrieť na to, ako si vybrať to správne mäso na guláš. Pri výbere aké mäso na guláš je najčastejšie vhodné zvoliť medzi bravčovým, alebo hovädzím.
V zimných mesiacoch sa nám pýta niečo na zahriatie, a preto si častejšie varíme husté polievky, omáčky a rôzne druhy gulášov. My sme dnes práve siahli po klasike - starý dobrý hovädzí guláš. Klasikou je hovädzí guláš, ale ani nad bravčovým sa netreba uškrnúť. Hovädzí guláš s chlebom.
Nezriedka sa guláš pripravuje aj z morčacieho, diviačieho alebo jelenieho mäsa. Na guláš je však najlepšie vyberať hovädzie a bravčové mäso. Nezabudnite však, že mäso na guláš by malo byť pokryté tukom a spojivovým tkanivom v podobe blán a vlákien. Počas varenia sa tieto prvky rozpustia a pekne sa uvaria, čím vznikne hustá a aromatická omáčka. Gulášom sa však mäso nekončí. Treba pridať aj zeleninu, najlepšie červenú a žltú papriku, cibuľu, zemiaky, ako aj mrkvu a huby. Tieto prísady dodajú gulášu lepšiu chuť. Nemalo by sa zabúdať ani na korenie.
Výber mäsa na guláš
Pri výbere mäsa na guláš je dôležité zvoliť také, ktoré je bohaté na väzivo a šľachy. Tieto časti sa počas dlhého varenia rozpadnú a dodajú gulášu požadovanú konzistenciu a chuť. Tu sú niektoré z najvhodnejších druhov mäsa na guláš.
Hovädzie mäso
Na prípravu klasického gulášu je vhodné vyberať mäso, ktoré je bohaté na väzivo a šľachy. Hovädzia nožina (močing, glejovka alebo kližka), hovädzie plece, alebo krk sú tiež druhmi mäsa, ktoré sú vhodné na guláš. Najmä hovädzia nožina je prerastená väzivom a po dlhom varení uvoľňuje intenzívnu mäsovú chuť. Dlhé varenie zabezpečí, že aj hovädzie mäso bude mäkké a chutné. Ideálny je pomalý var v kotlíku alebo hrnci. Mäso tak uvoľní hlbokú a bohatú chuť, ktorá je základom dobrého gulášu. „Najlepšie mäso na guláš je z lýtka,“ tvrdí Martin Korbelič, šéfkuchár a spolumajiteľ bratislavskej reštaurácie MenJu, ktorého mnohí poznajú ako porotcu televíznej kuchárskej šou. Tento druh obsahuje totiž dostatok kolagénu, preto varením „zoželíruje“ a nie je po udusení suché. Odporúča aj kvetovú špičku „tafelspitz“ , ktorá je po udusení tiež mäkká a chutná.
Hovädzie mäso je hutné, s viacerými svalovými vláknami, čo ho robí ideálnym pre dlhé varenie. Pre hovädzie mäso sú vhodné koreniny ako rozmarín, tymian a čierne korenie. Hovädzie mäso je vhodné na pomalú úpravu, ale aj na rýchle grilovanie.
Hovädzie mäso je všestranné a môže sa použiť v rôznych jedlách. Od kórejských ryžových guľôk plnených mäsom, cez super jednoduchý hovädzí guláš so sušenými slivkami, až po pomalé pečenie, ktoré premení mäso na dokonale mäkké a šťavnaté sústo. Je tiež základom pre španielske a juhoamerické pikantné taštičky, makarónový nákyp, šťavnaté hamburgery, plnenú papriku, ázijské harmonické jedlá s ananásom a ryžou, sýtu paradajkovú polievku, tradičné havajské Loco Moco, či obľúbenú slovenskú a českú klasiku ako kôprovku. Hovädzí Stroganov, rizoto, alebo variant so zemiakovou kašou sú tiež skvelými voľbami. Mäsové guľky, ryžové lasagne, mexické špeciality, talianske špeciality, plnené hovädzie plátky, či jemný „twist“ na mäsové guľky sú ďalšie možnosti. Dokonca aj jednoduchý letný obed alebo výborný a veľmi jednoduchý obed pre celú rodinu môžu byť pripravené z hovädzieho mäsa.
Bravčové mäso
Bravčové mäso, najmä bravčové plece, je často preferovaným výberom mäsa pre prípravu gulášu. Obsahuje väčšie množstvo spojivových tkanív, ktoré sa počas dlhého varenia rozpustia a pridajú gulášu bohatú a hĺbkovú chuť. Bravčové plece je všeobecne považované za ideálne mäso na guláš kvôli svojej šťavnatosti a mäkkosti, zatiaľ čo bravčové stehno môže byť dobrá alternatíva pre tých, ktorí hľadajú iný druh textúry alebo chcú experimentovať s rôznymi chuťami v guláši. Tieto vlastnosti umožňujú, aby mäso vo výsledku nebolo suché ani tuhé, ale naopak, lahodne jemné a plné chuti. Bravčové stehno môže ponúknuť niečo odlišné v chuti.
Bravčové mäso je univerzálne, šťavnaté a hodí sa na pomalé aj rýchle pečenie. Pre bravčové mäso sú ideálne koreniny ako cesnak, majorán a sladké marinády.
Bravčový guláš ako od Šéfa Príprava bravčového guláša nie je nijako náročná a vlastne ani špeciálna. Zdeněk Pohlreich ale radí, načo si dať pozor, aby ste sa vyvarovali zbytočných chýb. Bravčový guláš sa robí najčastejšie z pliecka a do jeho základu by nemala chýbať slanina. Pokrm prevonia aj domáca bravčová masť. Mäso nakrájajte na kocky asi 3 alebo 4 cm veľké a dobre ich dozlatista osmažte zo všetkých strán. V receptoch sa môžete stretnúť s tým, že sa začína slaninami, a až ten pustí tuk, potom cibuľou. Avšak pre lepšie opečenie mäsa je vhodnejšie osmahnúť najprv kúsky mäsa, vytiahnuť ich von a na zvyšku tuku urobiť cibuľu. Mäso potom do nej vrátiť, až keď je hotová. Určite je to vhodnejší postup, pokiaľ varíte pre veľa ľudí. Hrniec by bol príliš plný a namiesto toho, aby sa mäso zatiahlo, pustilo by šťavu.
Kombinácia hovädzieho a bravčového mäsa
Niekto varí guláš z dvoch druhov mäsa, z hovädzieho aj bravčového - najvhodnejšie je pliecko. Hovädzie mäso však vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu, preto sa k nemu bravčové kúsky pridávajú až neskôr. Šéfkuchár upozorňuje, že každý druh sa varí rozlične dlho. „Hovädzie mäso potrebuje viac času, preto ak ho chceme skombinovať s bravčovým, tak ho pridáme až vtedy, keď je hovädzie už spoly uvarené,“ vysvetľuje.
Ak kombinujeme hovädzinu a divinu, tá druhá sa varí dlhšie. Z diviny považuje M. Korbelič za najvhodnejšie pliecko, ale aj mäso z prednej časti zvieraťa.
Príprava guláša krok za krokom
Vynikajúci guláš môže doma uvariť každý, ale základom je predovšetkým výber kvalitných surovín. To konečne platí aj o akomkoľvek inom jedle. Aj tie najobyčajnejšie recepty si zaslúžia dobré suroviny. Keď ich oklamáte, na jedle to bude poznať. V dobrom jedle totiž nemusí byť nadbytok vecí. Jednoduché kombinácie a obyčajné chute sú často lepšie ako prekombinovanie zbytočným množstvom ingrediencií.
Kotlíkový guláš
Deň pred varením mäso odblaníme a nakrájame na kocky. Hovädzie aj bravčové mäso ochutíme marinádou, ktorú pripravíme z oleja, mletého čierneho korenia, kmínu a pretlačeného cesnaku. Cibuľu nakrájame nadrobno a začneme ju dusiť na bravčovej masti. Keď je cibuľa sklovitá, pridáme hovädzie mäso a necháme ho trochu zatiahnuť. Potom pridáme mletú červenú papriku, kmín, čierne mleté korenie, soľ, korenie na divinu a trochu bieleho alkoholu, ktorý zabezpečí krehkosť a mäkkosť mäsa. Kým sa hovädzie mäso dusí, nakrájame jeden až dva zemiaky na menšie kúsky a pridáme do kotla. Hovädzie mäso dusíme približne hodinu, až kým nie je takmer mäkké, a potom pridáme bravčové mäso. Keď je bravčové mäso polomäkké, pridáme zvyšné zemiaky. Varíme, kým zemiaky nie sú úplne mäkké, potom pridáme lečo. Medzitým si nakrájame cesnak. Nemačkáme ho, aby nestratil chuť. Keď je všetko mäkké, pridáme cesnak a majorán.
S kotlíkovou súpravou PartySet s objemom kotlíka 22 litrov môžete variť chutné guláše, kapustnice, perkelty a ďalšie tradičné jedlá ako pretlak, lekvár či pripraviť oškvarky. Je vyrobená z kvalitného plechu so žiaruvzdorným náterom. Tento set vám umožní pripraviť dokonalý kotlíkový guláš, ktorý si zamiluje celá rodina.
Dôležité upozornenia pri varení v kotlíku
- Kotlina aj príslušenstvo sa pri používaní zohreje, preto vždy používajte kuchynskú chňapku!
- Držte ďaleko od detí!
- Uistite sa, že kotlina stojí na pevnom a vodorovnom teréne!
- Nepoužívajte v uzatvorenom priestore!
Príprava mäsa krok za krokom (alternatívny postup)
Deň pred varením mäso odblaníme a nakrájame na kocky. Hovädzie aj bravčové mäso ochutíme marinádou, ktorú pripravíme z oleja, mletého čierneho korenia, kmínu a pretlačeného cesnaku. Cibuľu nakrájame nadrobno a začneme ju dusiť na bravčovej masti. Keď je cibuľa sklovitá, pridáme hovädzie mäso a necháme ho trochu zatiahnuť. Potom pridáme mletú červenú papriku, kmín, čierne mleté korenie, soľ, korenie na divinu a trochu bieleho alkoholu, ktorý zabezpečí krehkosť a mäkkosť mäsa. Kým sa hovädzie mäso dusí, nakrájame jeden až dva zemiaky na menšie kúsky a pridáme do kotla. Hovädzie mäso dusíme približne hodinu, až kým nie je takmer mäkké, a potom pridáme bravčové mäso. Keď je bravčové mäso polomäkké, pridáme zvyšné zemiaky. Varíme, kým zemiaky nie sú úplne mäkké, potom pridáme lečo. Medzitým si nakrájame cesnak. Nemačkáme ho, aby nestratil chuť. Keď je všetko mäkké, pridáme cesnak a majorán.
Na prípravu kotlíkového guláša je dôležitá aj správna technika dusenia. Mäso by sa malo dusiť pomaly, aby sa všetky chute prepojili.
Dôležité korenie
Do guláša patrí paprika. Určite ste si všimli, že aj medzi korením sú veľké rozdiely. V prípade guláša nejde len o farbu, ale aj o chuť. Mletá paprika by mala prísť do spenenej cibuľky s mäsom, ale musíte byť opatrní, aby ste ju nepripálili. Zhorkla by, a celé jedlo by bolo pokazené. Pred tým, než papriku použijete, presvedčte sa, že je stále aromatická, prípadne otvorte nové vrecko. Ešte než papriku pridáte, pripravte si vývar, ktorým budete zmes podlievať, môžete tiež použiť vodu. Avšak ako hovorí Zdeněk Pohlreich: „Sebahorší vývar je lepší ako tá najlepšia voda.“
Tabuľka: Porovnanie druhov mäsa na guláš
| Druh mäsa | Charakteristika | Vhodné na | Koreniny |
|---|---|---|---|
| Bravčové | Univerzálne, šťavnaté | Pomalé aj rýchle pečenie | Cesnak, majorán, sladké marinády |
| Hovädzie | Hutné, viac svalových vlákien | Dlhá úprava, rýchle grilovanie | Rozmarín, tymian, čierne korenie |
| Kuracie | Rýchla príprava, jemná chuť | Varenie, pečenie, grilovanie | Kari, med, citrón, bylinky |
Ako na bravčový guláš podľa Pohlreicha
Cibuľa je základom väčšiny českých omáčok a jedál av guláši hrá dôležitú úlohu. Cibuľu rozhodne nesmiete spáliť. Práve cibuľa je základom guláša, a preto jej venujte pozornosť. Nakrájajte ju najemno, dobre orestujte skôr na miernejšom žiari, aby pekne zozlatla. Následne sa v jedle lepšie prevarí, rozpadne a dodá gulášu chuť.
V kastróle necháme rozpustiť 2 lyžice bravčovej masti. Pridáme nadrobno nasekanú cibuľu a cesnak. Ochutíme soľou a čiernym korením. Pridáme najemno nakrájané štipľavé papričky zbavené semienok. Rozmarín nasekáme nadrobno a spolu s mäsom pridáme k základu. Premiešame a ďalej restujeme. Keď sa mäso zatiahne, pridáme mletú papriku, premiešame a ešte chvíľu opekáme. Potom podlejeme vínom a chvíľu varíme, aby sa z neho odparil alkohol. Podlejeme horúcim vývarom alebo vodou. Mäso dusíme pod pokrievkou približne 1,5 - 2 hodiny. Tesne pred dokončením pripravíme zápražku. Na panvici rozpustíme lyžicu bravčovej masti. Pridáme 2 lyžice hladkej múky a na miernom ohni pražíme do svetlohneda.
Guláš, ako ho robím ja | Viktor Nagy | recepty
Ďalšie recepty a obmeny
Ak máte radi experimenty v kuchyni, môžete vyskúšať aj tieto obmeny receptu:
Šťavnaté mäso na prírodno s hubami a uhorkou
Výborná kombinácia chutí, ktorá vás prekvapí. Postup: Ako prvé si mäso umyjeme a osušíme. Použijeme napríklad plece. Nakrájame ho na stredne hrubé rezne a z každej strany trošku nakrojíme aby sa neskrútili. Dobre naklepeme. Na panvici zohrejeme olej a rezne prudko opečieme z každej strany. Všetky kúsky takto opečieme a preložíme do väčšieho hrnca. Do výpeku pridáme nakrájanú cibuľku a speníme. Pridáme hladkú múku a dobre premiešame. Podlejeme vodou alebo vývarom a dáme dusiť. Chvíľku pred dovarením pridáme na kocky nakrájanú kyslú uhorku. Ak máte radi kyslú chuť, pokojne do omáčky prilejte aj uhorkovú šťavu. Necháme všetky chute prepojiť a môžeme servírovať. Podávame s ryžou, cestovinou alebo zemiakmi.
Tipy a triky pre dokonalé mäso na prírodno
- Výber mäsa: Používajte kvalitné bravčové mäso s primeraným množstvom tuku, aby bolo mäso šťavnaté aj po upečení. Dbajte na jeho čerstvosť. Mäso by malo mať peknú, prirodzenú farbu a nemalo by byť slizké, mazľavé alebo suché.
- Príprava plnky: Okrem klasickej kombinácie môžete do plnky pridať aj nadrobno nakrájanú slaninu, klobásu, huby alebo bylinky pre bohatšiu chuť.
- Zaväzovanie mäsa: Ak máte obavy, že sa otvor v mäse počas pečenia otvorí, môžete stehno previazať kuchynským špagátom.
- Pečenie: Pečte v predhriatej rúre na strednej teplote a počas pečenia mäso pravidelne polievajte vlastnou šťavou alebo vývarom.
Nezabudnite, že pri varení mäsa nestačí použiť rovnaký postup na všetky druhy - každé si vyžaduje trochu iný prístup.
Takto pripravený kotlíkový guláš je plný chutí a vôní, ktoré sa dokonale prepoja a vytvoria jedinečný zážitok pre vaše chuťové bunky. Prajeme dobrú chuť!