Alsasko, hoci rozlohou najmenší spomedzi dvadsiatich šiestich regiónov metropolitného Francúzska, je jedným z jeho najmalebnejších a najzaujímavejších vďaka svojmu prírodnému a historickému bohatstvu. Tento región, s mimoriadne silnými a jedinečnými charakteristikami, akoby k Francúzsku vôbec nepatril. Minulosť v ňom zanechala svoju pečať a prispela k rôznorodosti, ktorá sa odráža vo všetkých sférach života.
Zdanlivo nepredstaviteľná kombinácia francúzskej uvoľnenosti popretkávaná nemeckou disciplinovanosťou robí z Alsaska jeden zo vzácnych regiónov Francúzska, ktorý si zachoval neporušenosť svojich tradícií a svojho umenia žiť. Asi najlepšie sa to odráža práve v jeho gastronómii, v ktorej sa prelínajú tradície s odvážnou kuchárskou rafinovanosťou, ktorá si z oboch vplyvov vybrala to najlepšie.
Alsasko ako pohraničný región má za sebou pomerne búrlivé dejiny plné zmätkov, ktoré zanechali svoje črty a vplyv aj na tradičnej gastronómii. Hranice Alsaska sa v priebehu histórie posúvali medzi Nemeckom a Francúzskom niekoľkokrát, až sa nakoniec po prvej svetovej vojne znova stalo súčasťou Francúzska a ostalo ňou dodnes. Silný germánsky vplyv, ktorý cítiť z hrncov alsaských kuchárov a kuchárok dodnes, jej dodal akúsi zvláštnosť v porovnaní s ostatnými francúzskymi regiónmi.
Koncom sedemnásteho storočia začali vplyvom francúzskej buržoázie prenikať na alsaský stôl aj ingrediencie z ostatných regiónov Francúzska a susedných krajín. Alsasko sa tak stalo akýmsi „laboratóriom“ kuchárskych noviniek. Možno povedať, že práve vďaka pohnutým dejinám a striedaniu vplyvov sa z Alsaska stalo jedno z ušľachtilých miest gastronómie.
Foie Gras - kontroverzná pochúťka
Alsaskú kuchyňu si nemožno predstaviť bez bravčového mäsa, to platí aj o husacej pečeni, z ktorej sa pripravujú jemné a lahodné peny a paštéty. Vynikajúca husacia pečeňová paštéta je však pomerne drahá, a tak sa na domácich stoloch neobjavuje až tak často.
Avšak chutná foie gras, ako ju dnes pozná celý kulinársky svet, sa zrodila v Štrasburgu, hlavnom meste Alsaska. Za svoju vynikajúcu reputáciu vďačí mladému normandskému kuchárovi menom Jean-Piere Clause, ktorý bol v tom čase šéfkuchárom maršala de Contades, vojenského guvernéra v Štrasburgu. V roku 1780 tento mladý kuchár zabalil foie grass spolu s plnkou pripravenou z bravčového a pomletého teľacieho mäsa do brioškového cesta a upiekol. Nadšený nezvyčajnou pochúťkou sa rozhodol toto kuchárske dielo poslať rovno na dvor Ľudovíta XVI., ktorého jemná chuť maršalovej paštéty takisto očarila.
Postupne si foie gras získala obľubu v celom kráľovstve a mesto Štrasburg sa tak v krátkom čase stalo významným centrom výroby paštét vo Francúzsku.
Tarte Flambée - Alsaská slaninová pizza
Aj takto by sme mohli pomenovať asi najvychýrenejšie predjedlo servírované v alsaských reštauráciách v kruhu rodiny, priateľov či známych až dovtedy, kým nepoviete dosť. Na pohľad vyzerá ako slaninová pizza atypického obdĺžnikového tvaru z tenkého chlebového cesta.
Kým Francúzi si pochutnávajú na tarte flambée, Nemci na Flammkuchen, tak v Alsasku je táto pochúťka známa pod názvom flammekueche. Ide vlastne o plát cesta, ktorý sa poleje zmesou smotany a rozšľahaných vajíčok, posype strúhaným syrom gruyère, najemno nakrájanou cibuľou a na tenké prúžky nakrájanou slaninou. Nakoniec sa ochutí muškátovým orieškom a zapečie v peci.
Kedysi si na tejto dnes už známej alsaskej špecialitke pochutnávali len tí, ktorí mali pec na pečenie chleba. Tradične sa táto tarte pripravovala na prvom vzplanutom plameni flamme po zapálení pece.
Polievky - dôležitá súčasť alsaského jedálnička
Polievky sú v Alsasku dôležitou súčasťou jedálneho lístka. Tieto husté a výživné pokrmy vidiečania konzumovali v letných mesiacoch štyri- a v zime trikrát denne. Mešťania polievkam holdovali pomenej, ale aj napriek tomu sa objavovali na ich stoloch aspoň raz denne, najčastejšie na večeru, podľa zvykov francúzskych úradníkov a vojakov.
V sedemnástom storočí sa objavovali na stole vidiečanov predovšetkým husté krémové polievky, tzv. potage, ktoré zaberali naozaj širokú paletu polievkových receptov: maslová, mliečna, mäsová, slaninová, sleďová, cibuľová, šťaveľová, zázvorová, petržlenová, rascová, mandľová, pivová a mnoho ďalších zaujímavých chutí.
Spomedzi množstva výživných polievok stoja za zmienku predovšetkým dve, ktoré sú akýmsi symbolom alsaskej identity, známe dokonca už v šestnástom storočí: cibuľová polievka, ktorá sa podávala najmä podvečer a na konci osláv, a hrachová polievka, pripravovaná so žemľou, slaninou, cibuľou a aj s cukrom a hrozienkami, ktorá sa zvyčajne servírovala buď na olovrant, alebo na večeru.
Špecifické miesto medzi polievkami mali a dodnes v niektorých oblastiach majú aj sladké polievky a polievky na víne. K asi najznámejším patrí Soup aux cerises (čerešňová polievka), ktorá sa už v stredoveku tradične pripravovala v malej dedinke Lautenbach Zelle, neďaleko Guebwiller (časť mesta Mulhouse v Hornom Porýni), na Štedrý večer a Soupe au vin (vínna polievka), ktorá sa od stredoveku neservíruje už len ako dezert. Podáva sa ako súčasť hlavného jedla alebo pred ním.
Keď hovoríme o známych a tradičných potage, nemôžeme nespomenúť jednoduchú Kisselsuppe na zvýšenie apetítu u chorých: vajce vyšľahané s troškou kyslého vína zmiešané so slanou horúcou vodou, v ktorej je rozpustené maslo.
Keď si teda objednáte v Alsasku polievku, nečakajte nič podobné, na čo ste zvyknutí z domu. Husté krémové, zvyčajne prepasírované alebo mixované polievky s mliekom alebo kyslou smotanou, zotrvávajú na jedálnom lístku každého správneho Alsasana dodnes.
The Famous Polish Cabbage Soup KAPUŚNIAK. Old Fashioned Cabbage Soup. Recipe by Always Yummy!
Kyslá kapusta (Choucroute) - gastronomický symbol Alsaska
S atmosférou jesene rozhodne ladí v Alsasku nakladanie kapusty na zimu, ktoré v minulosti patrilo k udalostiam, na ktoré domáci kládli veľký dôraz. Kyslá kapusta alebo choucroute je gastronomický symbol regiónu. Už od stredoveku tvorí dôležitú súčasť jedálnička a dodnes si bez nej alsaskú kuchyňu nemožno ani len predstaviť.
Mnohé domácnosti majú vlastné špeciálne recepty na to, ako nakladať kapustu. Avšak všetky procesy takejto konzervácie majú nemecké korene. Avšak už v spisoch zo šestnásteho storočia sa píše o kyslej kapuste ako o tradičnom a obľúbenom jedle pochádzajúcom z dávnych čias.
Spájajú sa v ňom kyslosť nakladanej kapusty a vynikajúca chuť bravčového mäsa. Predstavy o zdravej stredomorskej strave francúzskej kuchyne však veľmi nespĺňa, ale o to lepšie chutí.
Keď vám v niektorej alsaskej reštaurácii prinesú obrovský tanier kyslej kapusty obloženej klobáskami a kúskami údeného a pečeného bravčového mäsa ozdobeného štrasburskými párkami a to všetko podliate alsaským rizlingom, možno vás ovládne pocit, že to všetko sa nedá zjesť naraz.
Ryby a hydina v alsaskej kuchyni
Rieky pohoria Vosges sú plné pstruhov (vynikajúce v smotanovej omáčke alebo omáčke z rizlingu) a známe vďaka svojim šťukám. Na juhu Alsaska, v kraji nazývanom Sundgau, je zasa obľúbeným úlovkom kapor. Servíruje sa so zemiakmi, citrónom a pohárom dobrého rizlingu. Najpopulárnejší je vyprážaný, ktorý v menu nájdete ako Carpe frite.
Hydina, najmä mladé sliepky a kohút, sú tiež neoddeliteľnou súčasťou alsaskej kuchyne. Tradičný recept Coq au Vin (Kohút na víne) sa stal jedným z najznámejších receptov francúzskej kuchyne vôbec.
Recepty
Krémová kačacia polievka
Suroviny: 1L kačací vývar, 2PL kačacia masť, 100g údená slaninka, 1 ks cibule, štipka celej rasce, strúčik cesnaku, 250 ml smotany, soľ, muškátový oriešok, petržlenová vňať a pažítka - 4 porcie
Postup: Na kačacej masti ktorú sme si vytopili opražíme trochu údenej slaniny do zlata, pridáme jednu cibuľu nakrájanú na jemno, trochu celej rasce a pokrájaný cesnak. Opečieme do sklovita, pridáme lyžicu až dve hladkej múky a spravíme svetlú zápražku. Prilejeme kačací vývar a dobre rozmiešame. Polievku chvíľu povaríme. Pridáme zhruba 250ml tučnej smotany a znovu krátko povaríme. Ochutíme soľou, čerstvo nastrúhaným muškátovým orieškom, petržlenovou vňaťou a pažítkou. Do polievky dávame koreňovú zeleninu a cestovinu plnenú kačacím mäsom.
Pečená kačka s kapustami
Suroviny: 1ks kačice, rasca, cesnak, cibuľa. Jablko, červená a biela kapusta - 4 porcie
Postup:
Pečená kačka: Kačku opracujeme na pečenie. (odrežeme nohy, krk, očistíme krídla, odrežeme prebytočný tuk, vyberieme pečienku, srdce a žalúdok a odložíme na iné použitie.) Noc pred pečením ju posolíme a pridáme aj trochu rasce zvnútra aj z zvonku. Naplníme cibuľou a jablkom prekrojeným na polovice. Kuchynským motúzom zviažeme krídla a stehná. Necháme odležať v chladničke cez noc. Prebytočný tuk ktorý sme odrezali z kačky vytopíme v hrnčeku s troškou vody. Na druhý deň kačku aspoň hodinu pred pečením vyberieme z chladničky. Kačku upečieme, rozdelíme na porcie, zvyšné mäso oberieme a z kostí spravíme klasický vývar s koreňovou zeleninou a koreninami. Hotový vývar používame ako základ na omáčku k pečenej kačke, alebo na krémovú polievku.
Kapusta: Servírujeme s bielou kapustou do ktorej pridávame sušené hrozienka a voňavou červenou kapustou do ktorej pridávame zmes voňavého korenia ako škorica, klinčeky, aníz a podobne.
Tekvicový koláč s Philadelphia zmrzlinou
Na tekvicový koláč:
Suroviny: 185g hladka múka, 3g sóda bikarbóna, 2g kypriaci prášok, škorica, mletý zázvor podľa chuti, 210g cukru, 145g olej, oriešky - menší plech, alebo tortová forma o veľkosti 18cm
Postup: Múku, sódu bikarbónu, kypriaci prášok, škoricu a mletý zázvor preosejeme do misky. Cukor s olejom vyšľaháme s mixérom, pridáme 2 vajíčka, štipku soli a 240g nastrúhanej muškátovej tekvice. Primiešame suchú zmes, vylejeme na vymastený plech, alebo tortovú formu a upečieme. Do cesta môžeme pridať hrozienka, orechy a čokoľvek čo máte radi.
Zmrzlina z Philadelphia syru:
Suroviny: 6 vajec, 1,5 šálky cukru, 2 šálky mlieka, 1 + ½ šálky Philadelphia syru, 1 PL citrónovej šťavy
Postup: 6 žĺtkov vyšľaháme so šálkou cukru do peny. 2 šálky mlieka spolu s ½ šálkou cukru a štipkou soli privedieme k varu a primiešame k vyšľahaným žĺtkom. Vyšľaháme vo vodnom kúpeli nad parou až kým zmes dosiahne teplotu 82c. Vychladíme na ľade. Do vychladeného pridáme 1 + ½ šálky Philadelphia syru a 1 PL čerstvej citrónovej šťavy. Vložíme do výrobníka na zmrzlinu a spravíme zmrzlinu.
Na koláč dávame: Tekvicový kompót: Tekvicu nakrájame na kocky, 0,5L biele suchého vína povaríme s 150g cukru a korením ako vanilka, škorica, klinčeky atď. (každý čo má rád).
