Vyššie teploty počas letnej sezóny znamenajú lepšie podmienky pre rozmnožovanie patogénnych mikrorganizmov vrátane salmonel. Salmonely sa rozmnožujú pri teplote 10 - 60 °C, najviac pri teplote 30 - 40 °C. Aj keď na Slovensku dlhodobo pozorujeme klesajúci trend výskytu ochorení na salmonelózy, za ostatné roky zaznamenávame v priemere do 300 epidémií salmonelózy ročne. V roku 2019 bolo evidovaných 30 väčších epidémií s počtom chorých 5 až 62 prípadov. V polovici epidémií boli najčastejším rizikovým faktorom prenosu nedostatočne tepelne upravené vajcia na rôzny spôsob. Väčšinou išlo o domácu majonézu vyrobenú zo surových domácich vajec, ktorá sa podávala najmä na rôznych pohosteniach. Ďalšími rizikovým faktormi prenosu boli krémové zákusky, jedlá zapečené so snehom a nedostatočne tepelne upravené mäso. Pokles hromadných akcií v roku 2020 pre pandemickú situáciu viedol k poklesu väčších epidémií salmonelózy v porovnaní s predchádzajúcim rokom. Od začiatku tohto roka 2021 k 24. júnu 2021 je evidovaných 39 epidémií salmonelózy. Z toho je hlásených 11 väčších epidémií s počtom chorých 6 až 29. Salmonely sú súčasťou tráviaceho traktu u zvierat, pričom ich častým nosičom je hydina. Baktérie sa vylučujú výkalmi, pričom môžu infikovať povrch vajec alebo mäso pri spracovaní. Vajcia by sa preto nemali umývať, aby sa nezničila ochranná vrstva, ktorá zabraňuje prieniku baktérií do vnútra vajca. Kontaminovaná môže byť zelenina alebo ovocie, ak sú polievané infikovanou vodou. Z preventívneho hľadiska je najdôležitejšie vystaviť rizikové potraviny teplote aspoň 70 °C pri 10 minútach, pričom daná teplota musí byť dosiahnutá rovnomerne v celej potravine. To treba mať na pamäti najmä pri grilovaní, kedy mäso v strede nemusí byť dostatočne prepečené. Dostatočné tepelné spracovanie potravín ničí aj iné patogény zapríčinjujúce hnačkovité ochorenia, ako napr. Dôležité je aj dodržiavať hygienu rúk po kontakte so zvieratami. MUDr. Jana Kerlik, PhD.
Majonéza je obľúbenou súčasťou mnohých jedál. Či už ju používame do zemiakového šalátu, ako dip k hranolkám, k mäsu na grilovačke alebo do sendvičov, jej chuť a konzistencia môžu zásadne ovplyvniť celkový dojem z jedla. V obchodoch dnes nájdeme množstvo rôznych druhov, od tých najlacnejších po prémiové značky. Ktorá je však tá najlepšia? Majonézu vraj prvýkrát pripravili v 18. storočí na ostrove Menorca počas bitky pri meste Mahon. Šéfkuchár vojenského veliteľa údajne hľadal spôsob, ako pripraviť lahodnú omáčku napriek nedostatku surovín. Skombinoval preto olivový olej a surové žĺtky, čím vytvoril omáčku „mahonnaise“ pomenovanú po meste Mahon.
Majonéza v teste:
- Hellmann’s patrí na našom trhu medzi najznámejšie značky a v klasickom vyhotovení nesklamala. Má výbornú, plnú Chuť, hustú a príjemne krémovú konzistenciu a maslovožltú farbu; ideálna na grilovačku, do šalátov či k hranolkám.
- Tesco Majonéza je dobrá klasika. Chuťovo o niečo slanšia, krémová hustota, pekná farba; hodí sa do šalátov, sendvičov, k hranolkám i k vyprážanému karfiolu.
- Šmak majonéza ponúka svetlejšiu farbu; konzistencia mierne rosolovitá a chuť viac odlišná, hodí sa skôr do dresingov, má zvláštny podtón.
- Domáca ochutená majonéza od značky Doma je redšia a svetlejšia; chuť pôsobí nevýrazne, avšak vhodná do šalátov.
- Vegánska Doma Mayo omáčka bez vajíčok prekvapila jemnou krémovou konzistenciou a plnou chuťou bez vajíčok; vhodná pre vegánov.
Testovaný sortiment ukazuje, že kupovaná majonéza ponúka pohodlie a pestrosť, no často býva spojená s vyšším obsahom tuku a pridanými látkami. Domáca majonéza ponúka čerstvosť, kontrolu nad zložením a možnosť prispôsobiť chuť, avšak riziko salmonelózy pri surových vajciach a kratšia trvanlivosť sú hlavné nevýhody. Pri výbere je potrebné čítať etikety a zvážiť osobné preferencie a hygienické zvyklosti.
Domáca majonéza: čerstvosť a kontrola
- Čerstvé ingrediencie: plná kontrola nad kvalitou surovín, čerstvé vajcia z overených zdrojov a kvalitné oleje zlepšia chuť a výživovú hodnotu.
- Bez pridaných látok: žiadne zbytočné prísady, konzervanty alebo farbivá ako v kupovaných produktoch.
- Prispôsobiteľná chuť: možnosť experimentovať s olejmi, bylinkami, cesnakom či korením.
- Zdravšia alternatíva: použitie olivového alebo avokádového oleja môže prispieť k lepšiemu tukovému profilu.
Príprava domácej majonézy
- Základný recept: čerstvé žĺtky, olej (nie olivový), horčica, ocot alebo citrónová šťava, soľ a korenie; všetky suroviny na izbovej teplote; postupné zašľahávanie oleja až do zhrustnutia.
- Alternatívne recepty: recepty bez vajec alebo s vareným zemiakom či mliekom sú vhodné pre alergikov alebo vegánov.
- Riziká: salmonelóza z použitých surových vajec; krátka trvanlivosť - skladovať v chladničke a spotrebovať do 3-5 dní; dodržiavať hygienu pri práci s vajcami.
- Najlepší olej: na 4 žĺtky približne pol litra oleja; slnečnicový neutralizuje chuť, avokádový pridá výživové benefity; olivový olej pridá výraznejšiu chuť, treba s tým počítať.
Kupdovaná majonéza: pohodlie a trvanlivosť
- Pohodlie a okamžitá dostupnosť; dlhšia trvanlivosť vďaka konzervačným látkam; široký výber značiek a príchutí.
- Nevýhody: pridané látky (konzervačné látky, stabilizátory, umelé farbivá a arómy), variácie kvality surovín a často vyšší obsah tuku.
- Ako vybrať kvalitnú kupovanú majonézu: čítajte zloženie s čo najkratším zoznamom ingrediencií a bez zbytočných prísad; u nižšieho obsahu tuku (light verzie) môže byť výhodou aj pre diétne režimy.
Majonéza v kuchyni: recepty a použitie
- Zemiakový šalát, Parížsky šalát, Tatárska omáčka, nátierky, dresingy, hamburgery a sendviče - majonéza je základnou zložkou mnohých jedál.
- Náhrady majonézy: biely jogurt, kyslá smotana, avokádo - alternatívy pre ľudí s alergiou na vajcia alebo pre vegánov; dochutenie podľa chuti.
Domáce jedlá majú svoje čaro. Svoj recept a osvedčené tipy prezradil aj známy šéfkuchár Roman Paulus, podľa ktorého zvládne domácu majonézu pripraviť naozaj každý. Omáčka, bez ktorej si mnohé jedlá ani nevieme predstaviť, je Majonéza - základ mnohých šalátov a studených omáčok. Domáca verzia dokáže jedlu dodať výraznejšiu a prirodzenejšiu chuť; navyše si ju môžete upraviť presne podľa predstáv - jemnejšiu, výraznejšiu, pikantnú alebo bylinkovú. Základná majonéza je zároveň základom pre ďalšie omáčky ako remuláda či dressingy do šalátov.
Majonéza ako základ omáčok
- Pridaním sterilizovaných kyslých uhorkov, kapary a šalotky vytvoríte domácu tatársku omáčku s bohatou chuťou.
- Pridaním kečupu, worcesterskej omáčky či kvapky brandy pripravíte koktailovú omáčku k krevetám alebo morským plodom.
- Majonéza môže poslúžiť ako základ remulády alebo ďalších dressingov do šalátov.
Najdôležitejšie sú žĺtky pri príprave domácej majonézy. Ak chcete mať ešte väčšiu istotu, môžete použiť pasterizované žĺtky. Pomocou metličky a pomalého prilievania oleja dosiahnete krémovú konzistenciu.
Čo si vybrať v lete?
- Ak preferujete rýchlu a pohodlnú prípravu, kupovaná majonéza je jasnou voľbou a umožní vám rýchlo doplniť jedlá bez rizík pri varení doma.
- Ak chcete mať plnú kontrolu nad zložením a chuťou a neprekáža vám kratšia trvanlivosť a potreba správnej hygieny, zvoľte domácu majonézu a dodržujte zásady.