V dnešnej dobe, keď nás obklopuje množstvo spracovaných potravín, sa čoraz viac ľudí obracia k príprave jedál doma. Jedným z takýchto jedál je aj domáca šunka. Tá kupovaná v obchode často obsahuje množstvo prídavných látok, éčiek a vysoký podiel soli. Domáca šunka, naopak, umožňuje mať plnú kontrolu nad použitými surovinami a prispôsobiť si chuť podľa vlastných preferencií. Pri správnom postupe môžete dosiahnuť delikatesu, ktorá prekoná aj tie najlepšie šunky z pultov.
Základná myšlienka a prečo skúsiť domáce varenie bez rýchlosoli
Pre mnohých je to spôsob, ako sa vyvarovať nepotrebným prísadám a dopriať si čistú chuť mäsa. Prečo sa vyhnúť rýchlosoleniu? Tradičné recepty na šunku často využívajú rýchlosoliacu zmes obsahujúcu dusitan sodný, ktorý zabezpečuje ružovú farbu a konzerváciu. Ak tieto látky nechceme použiť, ponúka sa cesta bez rýchlosolenia - soľ klasickú a prírodné konzervanty. Výhody sú jasné: vyššia kontrola nad zložením a eliminácia dusitanov, nevýhody však zahŕňajú kratšiu trvácnosť a menej výraznú ružovú farbu.
Výber mäsa a jeho príprava
Najvhodnejšie na prípravu domácej šunky sú bravčové stehno, karé alebo pliecko. Mäso by malo byť čerstvé, s minimálnym množstvom tuku a bez šliach. Ideálne je použiť mäso z overeného zdroja, napríklad od lokálneho farmára. Čerstvosť: mäso by malo mať prirodzenú farbu a bez zápachu. Pružnosť: po stlačení by sa malo vrátiť do pôvodného tvaru. Môžete použiť aj iné druhy mäsa ako zajačiu alebo hovädziu šunku, ale stehno je najčastejšie odporúčané.
Pred varením mäso očistíme, zbavíme prípadných blán a šliach a nakrájame na menšie kúsky alebo kocky (ideálne 3x3 cm). Niekoľko kúskov môžete rozmixovať a vrátiť do zmesi, čím sa dosiahne lepšia prepojenosť textúr. Následne zmes miesime rukami alebo v kuchynskom robote, kým sa z mäsa neuvoľní lepkavá bielkovina a šunka nezačne držať pohromade.
Solenie a dochutenie
Solenie je kľúčový krok pre konzerváciu aj chuť. Suché solenie alebo mokrý nálev - pre domáce varenie sa často volí mokrý nálev, ktorý zabezpečí rovnomerné prenikanie soli. Základný recept na soliaci nálev na 1 kg mäsa: 1 liter vody, 80-100 g soli, 10 g cukru a korenie podľa chuti (čierne korenie, nové korenie, bobkový list, cesnak, jalovec). Vodu prevaríme a po vychladnutí pridáme soľ, cukor a korenie. Dôležité je vychladnutie nálevu pred ponorením mäsa.
Postup solenia: 1 kg mäsa nasolíme rovnomerne, najlepšie na plechu, a necháme odpočívať 5-14 dní podľa veľkosti kúskov. Po solení mäso opláchneme pod studenou vodou, aby sa odstránila nadbytočná soľ, a necháme odpočívať v chlade 1-2 hodiny, aby sa soli vnútri lepšie rozložili. Mokrý nálev je voliteľný, ale pomáha vyhnúť sa prebytku soli z povrchu a zaisťuje rovnomerné presolenie.
Forma, varenie a vytvorenie šunky
Existujú viacero spôsobov ako formovať šunku bez rýchlosolenia:
- Šunkovar: moderný a efektívny spôsob. Mäso sa natlačí do šunkovaru, uzavrie a varí vo vode pri nízkej teplote (75-80 °C) 1-2 hodiny na kilogram mäsa. Po uvarení je šunka vybratá a vychladená v šunkovare.
- Bežná forma alebo plechovka: mäso sa vrství do formy s mikroténovým sáčkom a potom varí vo vode. Po uvarení sa šunka vyberie a nechá vychladnúť v chlade.
- Alternatívne metódy varenia: parný hrniec, pomalý hrniec (slow cooker) alebo rúra. Sous vide sa používa pri teplote 68-72 °C po 24-48 hodín.
Varenie šunky vyžaduje kontrolu teploty, aby sa mäso nevysušilo a zachovalo ružovú farbu aj šťavnatosť. Optimálna teplota varenia je približne 75-80 °C, doba varenia 1,5-2 hodiny na kilogram mäsa. Pri šunkovare to býva zvyčajne 2 hodiny pri 80 °C.
Chladenie, skladovanie a servírovanie
Po uvarení necháme šunku vychladnúť vo vývare a potom ju vyberieme a úplne vychladíme v chladničke. Pre rýchlejšie zvlhnutie môžeme šunku krátko ponoriť do studenej vody a následne ju vložiť do chladničky na 12-24 hodín. Servírovať ju môžete na tenké plátky s čerstvým chlebom, horčicou alebo chrenom. Môžete ju tiež použiť do sendvičov, šalátov, omelet alebo ako súčasť obložených mis.
Trvanlivosť domácej šunky bez rýchlosolenia je 3-4 dni v chlade. Pre dlhšiu trvanlivosť môžete šunku vákuovo zabaliť alebo zavákuovať. Mrazením si chuť často zachováte bez výrazného úbytku šťavnatosti.
Tipy, triky a variácie
- Pre intenzívnejšiu chuť pridajte do soľnej zmesi údenú papriku alebo mletý koriander a prípadne med pre jemnú sladkosť.
- Pri chýbajúcom teplomeri skúste overiť uvarenie zapichnutím vidličky; šťava by mala byť číra. Ak šunka vyteká ružová alebo červená, potrebné je ďalšie varenie.
- Skúsime aj variations: šunka s bylinkami (tymián, rozmarín, šalvia), cesnakom, údenou paprikou alebo medom.
Bezpečnosť a hygiena
Pri príprave dbáme na hygienu, umývanie rúk a čisté náradie. Mäso skladujeme v chlade a dodržiavame odporúčanú dobu spotreby. Domáca šunka môže byť menej sterilná, preto je vhodné pripravovať ju na menšie dávky, ktoré zjeme do 2-3 dní.
Šunkovar: áno alebo nie?
Šunkovar uľahčuje prácu a zaisťuje kompaktný tvar a rovnomerné varenie, ale nie je nevyhnutný. Ak ho nemáte, môžete použiť formu alebo rukáv na tlačenku. Dôležité je tlačiť mäso poriadne a zabezpečiť, aby bolo celé ponorené vo vode počas varu.
Záver a pozitívne dopady domácej šunky
Domáca šunka bez rýchlosolenia je nielen chutná, ale aj zdravšia alternatíva k priemyselne vyrábaným šunkám. Máte kontrolu nad množstvom soli a tuku, môžete využiť kvalitné regionálne mäso a experimentovať s koreninami podľa svojich preferencií. Uvedomujete si tak, čo presne jete a môžete si prispôsobiť recept podľa potreby a chuti.
Domácí šunka bez šunkovaru
Ingrediencie a základný recept na Domácu šunku bez rýchlosolenia
- 1 kg bravčového stehna alebo pliecka
- 30 g soli (3% z hmotnosti mäsa)
- 5 strúčikov cesnaku
- 1 lyžička čierneho korenia (celé zrná)
- 2 bobkové listy
- 1/2 lyžičky tymiánu
- 1 liter vody
Postup: Mäso očistíme a nakrájame na kúsky 2 cm. Zmes soli, pretlačeného cesnaku, korenia, bobkového listu a tymiánu dôkladne premiešame a ním mäso potrieme zo všetkých strán. Mäso odležť 7-10 dní v chladničke, denne otočíme. Následne mäso vložíme do formy, zalejeme vychladnutým nálevom a necháme 24-48 hodín odležať. Potom varíme v hrnci (alebo šunkovare) pri teplote 75-80 °C, až vnútorná teplota dosiahne 70-75 °C. Po ukončení varenia necháme vychladnúť v náleve a potom v chlade.
tags: #domaca #sunka #recept #bez #rychlosoli