Syr je obľúbená potravina, ktorú si vychutnávame ako súčasť studených mís, hlavných jedál alebo ako zaujímavý prvok v šalátoch. Či už preferujete vyprážaný syr, grilovaný syr alebo syr pečený v rúre, existuje množstvo spôsobov, ako si túto pochúťku pripraviť. Vyprážaný syr je dokonca niektorými považovaný za slovenské národné jedlo, keďže je častou súčasťou obedových menu. Okrem klasického vyprážaného syra v trojobale existujú aj recepty na plnený Hermelín, grilované a pečené syry, alebo dokonca syrovú polievku. V tomto článku sa zameriame na to, ako pripraviť lahodný vyprážaný Encián syr a ponúkneme vám aj ďalšie inšpirácie a recepty so syrom s bielou plesňou.
Vyprážaný Encián a plnený Hermelín so šunkou
Hermelíny prekrojíme pozdĺžne napolovicu a posypeme grilovacím korením. Na jednu polovicu položíme plátok šunky tak, aby okraje neprečnievali a prikryjeme druhou polovicou syra. Naplnené hermelíny postupne obaľujeme v múke, rozšľahaných vajciach s mliekom a nakoniec v strúhanke. Tento postup opakujeme dvakrát, aby syr pri smažení nevytiekol. V hrnci rozpálime väčšie množstvo oleja a syr pozvoľna smažíme z oboch strán do zlatista.
Príprava domácich hranoliek: Zemiaky dobre očistíme (ale neošúpeme) a pokrájame na hranolky. Rozložíme ich na plech s papierom na pečenie, pokvapkáme olejom a osolíme. Pečieme v rúre vyhriatej na 190 °C asi 20 minút. Syr podávame s domácimi hranolkami. Pred podávaním môžeme posypať nasekanou pažítkou a doplniť napríklad tatárskou omáčkou.
Vyprážaný plnený Encián so šampiňónmi a cibuľkou: Hermelín (príp. Encián) syr, maslo, cibuľa, šampiňóny, soľ, korenie, hladká múka na obaľovanie, vajce na obaľovanie, strúhanka na obaľovanie, rastlinný olej na vyprážanie. Syr rozkrojíme pozdĺžne napoly, obe polky vydlabeme. Na panvici na masle opečieme pokrájanú cibuľu a očistené a pokrájané šampiňóny, osolíme, okoreníme a vmiešame syrovú zmes. Hmotou naplníme vydlabanú polovicu syra, prikryjeme druhou, mierne zatlačíme a odložíme do chladničky. Potom klasicky múka-vajce-strúhanka a vyprážame na rozpálenom oleji.
Praktické tipy pre dokonalý vyprážaný syr
- Použite správny syr: vyberte si syr typu camembert, hermelín, encián alebo plesnivec. Nepoužívajte bežne „light“ syry, lebo môžu mať zlú skúsenosť.
- Dvojitý trojobal: syr nakrájajte na dve rovnaké časti. Obe polovice obaľte v múke a potom vo vajciach. Dôkladne ho obaľte v strúhanke a ukladajte rezom nadol. Tento postup opakujte dvakrát, aby syr pri smažení nevytiekol.
- Teplota oleja a doba vyprážania: Do panvice nalejte cca 1 cm oleja a zohrejte na 200°C. Zo syra oklepte prebytočnú strúhanku a vložte rezom nadol do oleja. Po osmažení otočte a vyprážajte aj z druhej strany do zlatista.
Inšpirácie a kombinácie s Enciánom
- S ovocím: hrozno, figy, brusnice, hrušky, jablká alebo čučoriedky. Ovocie môžete pridať na syr a zapiecť v rúre, alebo ho opiecť na panvici s cibuľou.
- S orechmi: vlašské orechy, mandle alebo pekanové orechy. Orechy rozdrvíme a vložíme do stredu syra.
- S medom: med zvýrazní sladkosť syra a vytvorí lahodnú kombináciu.
- S džemom: brusnicový džem alebo pikantný džem sa skvelo hodí k vyprážanému alebo grilovanému Enciánu.
- So zeleninou: paradajky, uhorky, paprika alebo olivy sú skvelým doplnkom.
Grilovaný Encián, Encián v lístkovom cestíčku a pečený syr v rúre
Grilovaný Encián je rýchly obed alebo večera, najmä ako bezmäsité jedlo. Postup: Encián natrieme grilovacím korením a necháme ho odležať v alobale aspoň hodinu. Grilujeme z každej strany približne 4 minúty, kým sa nenafúkne a nezíska zlatistú farbu. Podávame s varenými zemiakmi, hranolkami alebo čerstvým zeleninovým šalátom. Nezabudnite na brusnicový džem pre sladkokyslú linku.
Encián v lístkovom cestíčku je elegantná a chutná chuťovka. Postup: Lístkové cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske. Do stredu cesta vložíme Encián, lyžicu medu a nasekané vlašské orechy. Môžeme pridať aj plátky šunky alebo prosciutta. Cesto zabalíme do „batôžka“ a pečieme v rúre na 180 °C, kým cesto nie je zlatisté.
Pečený syr v rúre: vymastíme kompótovú misu alebo hrnček a vysypeme strúhankou. Syr nastrúhame na hrubo. Vložíme vrstvy syra do misky, pridáme vajce a šunku, opäť syr. Mištičky vložíme na plech s vodou a pečieme v rúre, kým vajce nie je pevné (asi 20 minút). Syr vyklopíme a podávame.
Ďalšie recepty a varianty syrov s bielou plesňou
Okrem Enciánu existuje množstvo ďalších syrov s bielou plesňou, ktoré sa dajú pripraviť na rôzne spôsoby. Hermelín v trojobale so šunkou, Nakladaný Hermelín, Hermelín na grile s vlašskými orechami a jablkami a horčicovo-medovou omáčkou, Syr Camembert pečený v rúre s cesnakom a tymianom, Polievka zo syra s bielou plesňou, Palacinky plnené syrom s bielou plesňou a špenátom.
Ako správne podávať syr s bielou plesňou
Aby sa dokonale rozvinula chuť a vôňa syra s bielou plesňou, je dôležité ho správne podávať. Tipy na podávanie: syr vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred podávaním, aby sa jeho chuť a vôňa mohli plne rozvinúť. Podávajte syr s rôznymi druhmi pečiva, ako sú bagety, toasty alebo krekry. Ponúknite k syru rôzne druhy ovocia, orechov, medu a džemov, aby si každý mohol nájsť svoju obľúbenú kombináciu.
Postupy a poznámky k domácemu Enciánu a k ďalším syrům s bielou plesňou
Slovenský Encián, syr s bielou plesňou na povrchu, patrí u nás k mladším syrom. Vyrába ho mliekareň v Kežmarku od roku 1995 a jeho históriu pripomína meno Käsmarkt. Encián sa vyrába podľa tradičnej receptúry, ale modernizácie šli aj cez technológiu a hygienu. Encián je obľúbený na Slovensku aj v okolitých krajinách a exportuje sa do Česka a Maďarska.
Vo fórach a knihách nájdete množstvo receptov a ukážok na ďalšie druhy syrov s bielou plesňou, ako je Camembert, Brie alebo rôzne varianty Hermelínu. Výroba doma je podľa mnohých ľahšia, než sa môže zdať, ak dodržíte hygienu a správne použijete kultúry a syridlá. Pri pasterizácii mlieka je vhodné zvoliť dlhodobú alebo krátkodobú metódu, v závislosti od dostupnosti mlieka a požadovanej textúry syra.
Príklady dát a techník pre domáce syrárstvo
- Na 1 kg čerstvého hrudkového syra potrebujete približne 5-7 litrov kravského mlieka (alebo 4-6 litrov ovčieho, 8-10 litrov kozieho).
- Pri výrobe polotvrdého syru potrebujete 10-11 litrov kravského mlieka; pri tvrdom syre 11-13 litrov.
- Pre výrobu syrov s plesňou používame kultúry, zložené z gény a kvási a dôležitá je kontrola teploty 30-35 °C počas syrenia.
- Solný nálev na zretie: 1 liter vody so 180-200 g soli; na 1 kg syra potrebujeme približne 4-5 litrov nálevu.