Ako vyrobiť domáce špekačky: poctivý recept, postup krok za krokom a tipy na spracovanie

Špekáčky sú u nás obľúbenou špecialitou, ide o malé buclaté údenky s približne 4 cm v priemere. Často sa im hovorí jednoducho buřty. Máloktorá údenina je diskutovaná viac než tradičné špekáčky. Práve domáca výroba vám umožní mať plnú kontrolu nad surovinami a chuťou - výsledok sa s kupovanými nedá porovnať.

Podľa 70 rokov starej receptúry sa špekáčky vyrábajú z hovädzieho a bravčového mäsa, špeku, korenia a soli. Špekáčky sa narážajú do prírodných strievok, najčastejšie hovädzích. Ručne sa viažu potravinárskym motúzom. Ak chcete ochutnať ozajstný domáci špekáčik, nič vám nebráni vyrobiť si ho doma sami.

Prečo si vyrobiť špekačky doma

• Najväčšou výhodou domácich výrobkov je to, že viete, čo jete.
• Už máte dosť nekvalitných údenín, plných náhrad, dochucovadiel, konzervantov a tak podobne? Vyskúšajte s nami špekáčky z ozajstného mäsa, bez múky.
• Pro nič nestojí v ceste, aby ste si nepripravili tie pravé špekáčky podľa majstrovského údenárskeho receptu z dôb minulých, ktoré sú plné mäsa, chuti a lahodnej vône, bez zbytočných zahusťovadiel, dochucovadiel a konzervantov.

Kritériá kvality a legislatívne minimum

Receptúru špekáčika rámcuje česká legislatíva, špekáčik však môže pri určitej kvalite niesť aj európsku ochrannú známku. Tá potom zaručuje, že kupujete najkvalitnejšie špekáčky vyrobené podľa tradičnej receptúry - teda bez náhradiek a s vysokým podielom mäsa. Obyčajné špekáčky musia podľa českej vyhlášky obsahovať minimálne 40 % mäsa a maximálne 45 % tuku.

Je pre vás buřt a špekáček to samé? Nenechajte sa mýliť, nie je! Podľa znenia dnešných zákonov nemusí buřt obsahovať žiadne mäso, kdežto zloženie špekáčkov a ich výroba sú riadené vyhláškou Ministerstva poľnohospodárstva č. 326. Špekáčky nesmú obsahovať náhražky mäsa, ako napríklad kožu, múčne náhrady, separát, ale ani kuracie mäso.

Tip na výber surovín

Gurman TIP: Pri výbere špekáčikov nejde len o to, kúpiť prvý balík, na ktorý narazíte. Chutné špekáčiky by mali obsahovať najmä dobré suroviny. Zamerajte sa na výrobcov, ktorí používajú čerstvé mäso a kvalitné koreniny bez umelých prísad, „É-čok“ a konzervantov. Súčasné trendy prinášajú rôzne príchute a varianty špekáčikov. Od klasických klobások, až po pikantné varianty, s bylinkami alebo syrom, výber záleží na vašich chutiach. Najlepšie však urobíte, ak odsledujete percento mäsa (najviac čistej svalovej bielkoviny), ktoré by malo ideálne tvoriť vysoký pomer v ingredienciách.

Domáce špekačky: poctivý recept a technológia

Výroba domácich špekáčkov je umenie, ktoré sme si predávali po generácie. Začína to pečlivým výberom kvalitného masa, pokračuje správným kořením a končí uzením...

Podľa tradície: najprv umeleme a poté ho osolíme a opepříme. do ochucené masové směsi. trochu jí odebereme a na pánvičce nasucho osmažíme. naplníme do střívek. Po každém špekáčku střívko zavážeme bavlněným provázkem. vložíme na 2-3 hodiny do udírny a následně povaříme 30 minut ve vodě. špekáčky opět vložíme do udírny, abychom je usušili. zchladnout na čerstvém vzduchu.

Suroviny a základné zloženie

• Podľa 70 let starej receptury se špekáčky vyrábějí z hovězího a vepřového masa, špeku, koření a soli.
• Dále budete potřebovat sůl a pepř na ochucení.
• Přidáme nadrobno pokrájený špek, protože bez něj by to nebyl špekáček.
• Paprika se přidávala pro barvu tam, kde se to s masem „šidilo“.

Postup krok za krokom

1. 1Maso očistíme, nakrájíme na kostky a nameleme najemno na mlýnku na maso.
2. 2Na druhý den masovou směs ručně promícháme (v profi výrobě uzenin mají na mělnění masa tzv. kutr). Mělnění masa spočívá v rozestření mletiny mezi prsty. Ovšem pozor, nastat může malý zádrhel. Teplota masa by při mělnění musí být nízká, nanejvýš 5 °C. Při vyšší teplotě se začne oddělovat tuk od masa, hmota zešedne a špekáčky nebudou růžové. Lze si pomoct přidáváním ledové tříště.
3. 3Mezitím si nakrájíme špek na drobné kostičky. Ty se přidávají do masové fáše nakonec, ve špekáčku tvoří na řezu pěknou mozaiku.
4. 5Připravíme si mlýnek s nástavcem na plnění klobás. Přírodní střívko navlékneme na nástavec a plníme souvisle masovou směsí. Neplňte příliš natěsno, špekáčky se budou podvazovat provázkem.
5. 8Mezitím ohřejeme ve velkém hrnci vodu na 75 °C. Říká se, že špekáčky se po vyuzení musí povařit, ale neberte to doslova. Špekáčky se vařit nesmí, pouze se pošírují. Pošírování znamená, že se uzenina nechá v horké vodě o určité teplotě pod bodem varu. Je dobré pořídit si kuchyňský teploměr, případně pošírovat vyuzené špekáčky v zavařovacím hrnci. Ten je dostatečně velký, a navíc mívá teploměr zabudovaný přímo v nádobě.
6. 9Špekáčky můžete krátce vrátit do udírny, aby oschly.

Údenie a pošírovanie

Špekáčky se udí tzv. teplým kouřem, zhruba 2-3 hodiny. O uzení teplým kouřem hovoříme v případě, že teplota v udicí komoře přesáhne 60 °C. Doba uzení špekáčků je poměrně krátká, ty se po uzení musí ještě povařit (resp. Nakonec ještě špekáčky pošírujeme 45 minut ve vodě o teplotě 75 °C.

Pro dosažení intenzivní a autentické uzené chuti můžete využít také uzený kouř dostupný ve formě tekutého koncentrátu. Výsledek značně ovlivňuje dřevo, na kterém se udí. Špekáčky jsou určené k rychlé spotřebě, uzeniny připravené v udírně teplým kouřem nemají dlouhou trvanlivost, charakterizuje je však vynikající aroma a chuť.

Priemyselná výroba vs. domáci postup

Na výrobu špekačiek sa používa: hovädzie mäso s obsahom tuku do 30 %, bravčové mäso s obsahom tuku do 50 %, bravčová slanina, pitná voda (vo forme šupinového ľadu), zemiakový škrob, dusitanová soliaca zmes, mleté čierne korenie, paprika mletá sladká (100 ASTA), cesnak (vo forme vločiek, koncentrátu alebo prášku v množstve zodpovedajúcom normovanému množstvu čerstvého cesnaku), muškátový orech mletý, polyfosfáty E450 a E451 (v množstve 0,03 mg/kg ako P2O5), kyselina askorbová (v množstve 0,005 mg/kg), obaly - hovädzie krúžkové črevá alebo bravčové tenké črevá, špagát.

Zo všetkých surovín (okrem bravčovej slaniny), prísad a korenia sa pripraví jemné homogénne dielo. Do tohto diela sa pridá bravčová slanina, ktorá sa poseká na zrno o veľkosti do 8 mm. Špagátom sa oddeľujú jednotlivé kusy. Pramene výrobkov sa zavesia na údiarenské tyče, ktoré sa vložia do udiarne, kde sa osušia a zaúdia s cieľom dosiahnutia charakteristickej farby a vône výrobku. Zaúdené výrobky sa tepelne opracujú pri teplote 75 °C až 78 °C do dosiahnutia minimálneho teplotného účinku zodpovedajúcemu pôsobenia teploty 70 °C v jadre výrobku počas min. 10 minút. Po tepelnom opracovaní sa výrobky osprchujú studenou vodou a nechajú sa vychladnúť.

Porovnávacia tabuľka: domáci vs. priemyselný prístup

Pečenie, opekanie a servírovanie

Povrch nařezejte na ježka, konce špekáčků nařízněte do kříže. Špekáček neopékejte v plamenech v nejvyšším žáru, klacek držte nad řezavými uhlíky. K symbolom leta a prázdnin patria jednoznačne aj grilovačky a opekačky s rodinou či priateľmi.

Špekáčky sú nielen obľúbenými pochúťkami na grilovanie, opekanie alebo pečenie, ale aj symbolom spoločných rodinných stretnutí a teplých letných večerov. Ich vôňa a chuť často sprevádzajú spoločné udalosti s priateľmi či oslavy.

Čo so zvyšnými špekačkami: rýchle recepty

Špekáčky nemusíte len opékať na ohni. Během chvilky z nich i na pánvi anebo v troubě vykouzlíte celou řadu pokrmů, na kterých si spolehlivě pochutná celá rodina. Už jste je zkoušeli péct se zelím, anebo z nich připravit salát s pikantní zálivkou? Přestože jsou špekáčky oblíbené hlavně dozlatova opečené na otevřeném ohni, kouzlit se s nimi dá i v kuchyni.

Špekáčiky, ale využijete aj keď počasie práve opekačke nepraje. Aj doma si ich môžete pripraviť na rôzne chutné spôsoby. Poďme sa spoločne pozrieť na tie najlepšie recepty, ktoré si z nich môžete uvariť pod šírym nebom alebo v kuchyni. Špekáčiky na pive či vo falošnom guláši, stačí si len vybrať, v akej podobe vás príjemne zasýtia.

Špekáčky na pive a kyslej kapuste

Kromě opékání buřtů je velmi populární jejich pečení na pivě. Ještě lépe ale budou chutnat, když k nim do pekáčku kromě piva přidáte také kysané zelí. Tento klasický recept je skvelý pre večerné oslavy alebo grilovanie v záhrade. Stačí opekať špekáčiky na panvici či v alumíniovej tácke s cibuľkou a podliať ich pivom, ideálne tým čiernym. Do omáčky môžete pridať aj lyžicu paradajkového pyré, soľ a korenie. Povarte, kým sa pivo nezredukuje a nezhustne na sladkastú omáčku a cibuľa nezmäkne.

Pripravte si 8 špekáčků s vysokým obsahem masa, prípadne ich olúpte a nožom v nich urobte niekoľko hlbších zárezov. Očistite si tiež 2 väčšie cibule a nakrájajte ich na tenšie kolieska. Na dno hlbšieho pekáčku dajte 500 gramov ľahko vymačkaného kysaného zelí, zasypte ho 1/2 nakrájanej cibule a na ňu vyskladajte špekáčky. Všetko zalejte omáčkou pripravenou z 1 konzervy krájaných rajčat, 300 mililitrov světlého piva, 1 lyžice hořčice, 1 lyžičky cukru, pepře, soli a prípadne tiež chilli pasty. Na marinádu nasypte zbytok cibule. Pekáček priklopte či ho zakryte alobalom a vložte do rúry vyhriatej na 200 stupňov Celsia. Pečte 15 minút, potom pekáček odkryte a pečte ďalších 15 minút. Omáčka by na konci pečení mala byť hustá a špekáčky krásne opečené.

Špekáčky s kapustou a cuketou

Špekáčky chutnají skvěle i zapečené s cuketou. Na pánvi orestujte 100 gramov na kostičky nakrájanej slaniny a pridajte k nej 1 najemno nakrájanú cibuľu. Až cibuľa zezlátne, pridajte k nej 4 na silnejšie kolieska nakrájané buřty. Krátce opečte a vmíchejte k nim 1 menší nakrájanú hlávku zelí a 1 cuketu. Pridajte 4 prelisované strúčiky cesnaku, 5 lyžíc kečupu, 3 lyžice sójovej omáčky a podľa chuti osoľte. Nakoniec všetko z pánve preložte do pekáčku, prilejte 250 mililitrov černého piva a pečte v rúre vyhriatej na 200 stupňov Celsia zhruba 30 minút.

Utopence s kapustou a feferónkami

Utopence sú klasika, ktorá nesklame. Ich príprava je jednoduchá a výsledok stojí za to.

• Potrebujete: štvrť malej kapusty 1 kg špekáčikov 2 cibule plnotučná horčica mletá červená paprika 3-4 strúčiky cesnaku 6-8 feferónok 6 bobkových listov soľ
• Na nálev: 20 guľôčok čierneho korenia 8 guľôčok nového celého korenia 3 bobkové listy 1 lyžička soli 300 ml octu 600 ml vody

Postup: Ako prvé pripravte nálev: Do hrnca vsypte všetko korenie, soľ, vlejte ocot, vodu a priveďte do varu. Nechajte asi 5 minút variť. Odstavte a nechajte vychladnúť. Ak by bol nálev ešte teplý a máte kvalitné, tučné špekáčiky, tuk v nich sa rozpustí a vypláva na povrch. Kapustu nakrájajte na tenké prúžky, osoľte, premiešajte a nechajte 15-20 minút postáť. Kapusta zmäkne a pustí šťavu. Špekáčiky ošúpte, nakrojte na polovicu, teda neprerežte úplne. Vnútro špekáčika potrite vrstvou plnotučnej horčice, jemne posypte mletou červenou paprikou a vložte plátok cibule. Špekáčik zatvorte. Do čistého a suchého pohára vo vrstvách skladajte scedenú kapustu, cibuľu nakrájanú na kolieska, špekáčiky, feferónky, plátky cesnaku a pridajte aj bobkový list. Na záver všetko zalejte nálevom až po vrch. Dobre uzavrite a vložte na 5 dní do chladničky. Potom už stačí iba odkrojiť si chlebík a pustiť sa do jedla.

Lečo so špekáčikmi

Lečo so špekáčikmi je jedným z tých jedál, ktoré vás pohladí a rozvonia celú kuchyňu. Táto tradičná stredoeurópska pochúťka kombinuje bohatú chuť papriky, paradajok a cibule so šťavnatými mäsitými kúskami opečených špekáčikov. Príprava leča so špekáčikmi je pomerne jednoduchá. Stačí nakrájať cibuľu a papriku a orestovať ich na panvici spolu kúskami špekáčikov, kým sa neopečú do zlatista.

Špekáčiky vo falošnom guláši

Ak chcete experimentovať s tradičnými receptami, nahraďte mäso v klasickom guláši špekáčikmi. Jednoducho nakrájajte špekáčiky na plátky a pridajte ich k dusenému zeleninovému základu s paprikou, paradajkou, cibuľou a gulášovými koreninami. Povarte, kým sa všetky chute dobre nespoja a podávajte s pečivom.

Historické okienko a zaujímavosti

Svetlo sveta špekáčky uzreli v roku 1891 v Prahe, kedy sa konala Zemská jubilejná výstava. Nemyslite si však, že ide o ledajakú obyčajnú domácu údeninu: od roku 2011 sú tradičné špekáčky chráneným označením Európskej únie (podobne ako Spišské párky alebo Pražská šunka). Máloco vyvolá v pamäti spomienky na detstvo a vôňu ohňa tak ako český špekáček.

Praktické rady a časté chyby

• Při výrobě špekáčků hovoří uzenáři svým vlastním jazykem. Co kutrování znamená? Přeloženo do běžné češtiny, jedná se o mělnění masa. Po semletí masa se pak mletina vloží do mísy s otočnými noži, které mají regulovanou rychlost. Nože se nesmí otáčet příliš rychle, protože pak se maso zahřívá, tuk se odděluje od svaloviny a hmota šedne. Aby se maso příliš nezahřívalo, přidává se k němu při kutrování ledová tříšť, která mletinu ochlazuje.
• Správne strievko: Správně se sice maso plní do střev hovězích, ale ta se musí před konzumací loupat, proto je lepší použít střeva vepřová.
• Po údení: Po uzení dejte špekáčky do horké vody na dvacet minut.
• Ak nemáte narážačku: Tip: Pokud nemáte doma speciální stroj na výrobu klobás a špekáčků, vystačíte si i s domácím robotem, který má nástavec na plnění, jen je práce trochu náročnější.

Servisné poznámky a skladovanie

Špekáčky nepatří mezi trvanlivé uzeniny, a to ani ty domácí. Špekáčky jsou určené k rychlé spotřebě, uzeniny připravené v udírně teplým kouřem nemají dlouhou trvanlivost, charakterizuje je však vynikající aroma a chuť. A co se zbylými špekáčky? Dá se toho vymyslet spousta!

Bonus: rýchly nálev na „domáce špekačky“ do pohára

Recept na domáce špekáčky: Na výrobu domáceho špekáčkov budete potrebovať: Špekáčky Cibuľu Cesnak Nálev Olej. Nálev pripravíme z týchto surovín: Voda Ocot Soľ Cukor Čierne korenie Nové korenie Bobkový list Chilli paprička (sušená). Postup Z prvých 8 surovín uvaríme nálev - jeden diel je zvyčajne cca decový pohárik (aj trošku menší). Necháme ho vychladnúť. Cibuľu nakrájame na tenké kolieska. Do pohárov dáme cibuľu, špekáčky a cesnak. Navrch nalejeme za lyžicu oleja, zatvoríme a dáme na chladné tmavé miesto aspoň na týždeň.

Toto množstvo vám vyjde tak na 2-4 7 decové zaváracie poháre (záleží ako veľmi sa vám tam podarí tie suroviny narvať). Špekáčiek treba na jeden 7 dcl pohár tak 5 -6 ks, párkov tak 4-5. Sami uvidíte, koľko zmestíte. Najradšej to robím do takých tých baňatých širších pohárov. V chlade vydržia prakticky neobmedzene (kým sa nezjedia). Robievam naraz väčšie množstvo vtedy, keď vidím, že predošlé zásoby sa už povážlivo míňajú, alebo keď má mäsiar super akciu na párky. Vyhnem sa tomu, aby mi ich vyžierali už na druhý deň. Tip: Kto má rád poctivú klasiku, do pohárov dáva len cibuľu, špekáčky a cesnak. Kto chce pikantnejšie, dá si viac chilli papričiek, alebo medzi párky pohádže feferóny.

Inšpirácia a zdroje

Videa›Výroba domácích špekáčků. Výroba domácích špekáčků krok za krokem: Výsledek se s kupovanými nedá srovnávat. Výroba domácích Špekáčků / Buřtů. Vyrobte si domácí špekáčky. Poctivé domácí špekáčky trochu jinak. Jak vyrobit domácí buřty.

tags: #domace #parky #spekacky #recept