V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. To je dobrá kapusta na kvasenie. Predáva sa už narezaná, najlepšie keď ju narežú priamo pre vami. Kto chce, kúpi celé hlávky a nareže si ju doma. Ja som kúpil 18 kg narezanej, treba si potom vypýtať aj zopár celých listov na dno súdka.
Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame. Pripravíme si súdok, do ktorého budeme kapustu natláčať. Môj je kameninový a má objem 13 litrov, tam sa akurát vojde mojich 18 kg kapusty. Súdok musí byť dobre poumývaný, najlepšie octovou vodou, a vypláchnutý. Na dno súdka dáme zopár celých kapustných listov. Na ne potom vrstvíme odstátu a dobre vyžmýkanú kapustu a poriadne päsťami utláčame, musíme odtiaľ dostať všetok vzduch, vtedy bude kapusta tvrdá a chrumkavá. Po naplnení súdka (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položíme navrch polkruhové keramické závažia, dobre zatlačíme, a dolejeme šťavou z kapusty, ktorá nám zostala po vyžmýkaní. Dbáme na to, aby bol celý povrch ponorený. Nakoniec priklopíme viečkom a do žliabku, nalejeme čistej vody, každý deň kontrolujeme či nevyschla, treba dolievať podľa potreby. Pod súdok dáme vhodnú nádobu alebo misku, do ktorej bude stekať prebytočná šťava v procese kvasenia. Súdok umiestnime v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, vtedy sa kvasenie začne o niekoľko hodín, spoznáme to podľa pravidelného zvuku unikajúcich bubliniek. Asi po 3 týždňoch až kvasenie prestane, premiestnime súdok na chladnejšie miesto, ideálne pod 15 °C, ja to mávam v špajzi kde mi kapusta vydrží až do Veľkej noci. Po vykvasení už môžeme kapustu postupne z vrchu odoberať, najlepšie drevenou vidličkou. Treba dodržiavať zásady hygieny, teda čisté ruky a náradie, vždy umyjeme závažia a viečko, staráme sa, aby bola kapusta vždy ponorená a v žliabku bola voda. Potom už len ochutnávať takúto čerstvú, alebo použiť v obľúbených receptoch, či už segedín alebo zabíjačkové špeciality…
Kyslú kapustu je možné zakúpiť v každých potravinách, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Stačí na to súdok, kapusta a zopár ďalších ingrediencií a domácu kyslú kapustu si môžete pripraviť aj sami.
- Narezanú kapustu nasolíme (na 10 kg cca 200 g soli), necháme odstáť 6 až 12 hodín.
- Nasolenú a odležanú kapustu potom môžeme nakladať: cca 10 cm vrstva kapusty, na to pridáme trochu cibuľovej zmesi s koreninami a prípadne aj jablká. Následne dôkladne dlávime (utláčame) rukou, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy. Kapusta utláčaním zosklovatie, čo je znakom vytlačenia vzduchu.
- Napokon kapustu zaťažíme závažím a súdok zakryjeme; do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejeme trochu vody. Necháme kvasiť cca 1 až 2 týždne pri izbovej teplote, potom presuneme do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním.
- Súdok s kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním. Kapusta kvasi približne 5-6 týždňov; počas fermentácie kontrolujeme, či je kapusta stále ponorená v náleve. Hotová je, keď dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa, že kvasenie je ukončené.
- Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch opäť uhlaďte a zaťažte. Ak kapusta začne plesnivieť alebo sa vyvinie nadmerný vzduch, je lepšie ju nekonzumovať. V prípade potreby kapustu sterilizujte v pohároch alebo ju zamrazte.
Po úspešnom nakladaní a vykvasení môžete pristúpiť k tradičným jedlám ako kapustnica alebo zabíjačkové špeciality. Väčšina receptov vyznieva ešte lepšie, keď kapusta prejde mliečnym kvasením a získa bohatú mikroflóru.
Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)
Stupavské zelé a výber odrôd
Stupavská kapusta nie je špeciálny recept, ide o označenie pôvodu. Do kapusty sa tradične pridávajú aj jablká a korenie podľa chuti, pričom najdôležitejšia je kvalita kapusty a soli. Rozdiel je v pestovateľských podmienkach - stupavské kapustné hlavy bývajú pevné a chrumkavé, čo sa odráža aj na výslednom produkte. Jediná podmienka je, aby výsledný produkt bol vyrobený z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli.
- Najvhodnejšie neskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatou, napríklad Zeus, Hanibal, Pourová neskorá, Avak, Sonja alebo Megaton.
- Vyhnúť sa lacným letným odrodám, ktoré môžu mať nízky obsah šťavy a cukrov.
- Do kapusty sa tradične pridávajú korenie: čierne korenie, rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, cibuľa, prípadne jablká.
Ako na kvasenie kapusty v 5 krokoch
- Prvý krok - vyčistíme sudy a nakrájame kapustu.
- Druhý krok - Prichystáme si kapustu s koreninami.
- Treťý krok - Nakladanie kapusty a tlačenie do suda.
- Štvrtý krok - Uzatváranie súdka a zaťaženie.
- Piaty krok - Uskladnenie súdka a čas na jedenie.
Kapusta musí byť vždy ponorená v šťave. Pri výbere súdka je potrebné zvážiť veľkosť podľa potreby (10-40 litrov). Kameninové sudy alebo keramické súdy sú tradičnou voľbou, no technicky je možné aj plastový sud, aj keď estetika a chuť bývajú iné. Po očistení kapusty sa kapusta uklada na dno do vrstiev soľou a koreninami, pričom každú vrstvu treba dôkladne utlačiť. Po naplnení a zaťažení sa sud umiestni na teplé miesto a kvasí 5-6 týždňov. Kontrolujte, či je kapusta ponorená a či nevyteká šťava.
Po vykvasení môžete kapustu odoberať zvonku a skladovať ju v tele s podmienkou plného ponorenia v šťave. Ak chcete kapustu skladovať dlhšie, môžete ju sterilizovať vo fľašiach alebo pohároch pri teplote 65-70 °C po 40 minútach, čo výrazne predĺži trvanlivosť, hoci tepelné spracovanie znižuje niektoré živiny a probiotické kultúry.
Kyslá kapusta je bohatá na vápnik, železo, fosfor, draslík, horčík a vitamíny C, E, B a K. Obsahuje baktérie mliečneho kvasenia, ktoré priaznivo pôsobia na imunitu a zdravie čriev. Konzumáciou kvasenej kapusty môže organizmus čistiť a získavať bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení. Rozdiel medzi bielou a červenou kapustou je v pigmentoch; červená kapusta obsahuje viac druhov pigmentov.