Farba, materiál i množstvo dosiek na krájanie je kľúčové pre zdravé a chutné varenie. Baktériám sa môže dariť na neočakávaných miestach v našej domácnosti, veľmi často práve v kuchyni na rôznych povrchoch, napríklad na takej doske na krájanie. Mnohí ľudia bežne používajú jednu obľúbenú dosku na krájanie všetkého - mäsa, zeleniny a všetkého ostatného. Prečo to však nie je správne a čo hrozí?
Tip: Krájanie húb je pomerne ťažkopádne a časovo náročné, najmä ak potrebujete viac ako niekoľko kusov. Preto sa oplatí vedieť, ako túto operáciu urýchliť.
Súlad mäsa a krájacích dosiek
Surové mäso môže byť zdrojom baktérií (napríklad Salmonella alebo E.coli), ktoré sa pri krájaní dostanú aj na dosku na krájanie. Mnohé baktérie pritom nemajú problém prežiť v štrbinách dosky aj napriek umývaniu horúcou vodou a saponátom. Ak následne na takejto doske krájame iné potraviny (najmä tie, ktoré sa nechystáme pred konzumáciou tepelne upravovať), môže ľahko dôjsť ku kontaminácii a následnej otrave.
Drevené vs. plastové dosky na krájanie
Okrem toho, že sa odporúča mať na surové mäso samostatnú dosku na krájanie, veľa záleží aj od materiálu, z ktorého je doska vyrobená. V zásade máme na trhu dve hlavné možnosti: drevená alebo plastová doska.
Drevené dosky sú veľmi obľúbené, rokmi overené a v kuchyni jednoducho vyzerajú akosi lepšie. Okrem toho drevo má prirodzené antibakteriálne vlastnosti. V prípade surového mäsa však môžu byť podľa niektorých odborníkov lepšou alternatívou tie plastové. Baktérie z mäsa sa totiž môžu ľahko množiť v póroch dreva, zostávať v štrbinách a podobne. Aj údržba drevenej dosky môže byť náročnejšia. Plastové dosky sa dajú jednoducho vydezinfikovať a udržiavať.
Na druhej strane, ani plastové dosky nie sú nevinné. Viaceré výskumy preukázali, že sa z takýchto dosiek do jedla uvoľňujú mikroplasty. Navyše krájaním na takejto doske na jej povrchu vznikajú mikro-zárezy, ktoré podobne ako v prípade dreva, môžu pôsobiť ako útočisko pre baktérie. Ukázalo sa tiež, že v niektorých prípadoch ani výkonný horúci program v umývačke riadu nie je dosť silný na vyčistenie týchto mikro-štrbín.
Ak nevyberiete žiadnu alternatívu, platí, že na surové mäso si treba vyhradiť jednu dosku zvlášť a venovať pozornosť dôkladnej údržbe.
Údržba a dezinfekcia dosiek na krájanie
Základom bezpečnosti ohľadom dosiek na krájanie je správna údržba a hygiena. Keďže táto kuchynská pomôcka prichádza do styku s jedlom, je dobré voliť si netoxické a čo najprírodnejšie čističe, aby sme spolu s jedlom nekonzumovali aj zvyšky chemických prípravkov. Dosky umývame pravidelne ideálne hneď po použití kuchynským saponátom a horúcou vodou. Drevené dosky určite nepatria do umývačky riadu, plastové takýmto spôsobom pokojne umývať môžeme.
Keďže vlhké prostredie je živnou pôdou pre baktérie, krájaciu dosku pred odložením necháme poriadne odkvapkať v stojatej polohe a následne utrieme dosucha.
Pravidelná dezinfekcia je dôležitá a ľahko si v tomto smere poradíme aj s bežnými domácimi surovinami. Na dezinfekciu sa hodí napríklad roztok octu s vodou alebo s citrónovou šťavou. Tieto prírodné dezinfekčné prostriedky pomôžu odstrániť zápach a zlikvidovať baktérie. Ďalšou surovinou, ktorá pomôže s čistením dosky, je soľ a sóda. Buď vytvoríme pastu zo soli a trošky vody a touto pastou jemne vyšúchame dosku, následne opláchneme čistou vodou. Rovnako môžeme vytvoriť pastu na čistenie zo sódy zmiešanej s vodou.
Drevená doska vydrží slúžiť dlho a dobre, ak jej pravidelne doprajeme olejovú kúru. Na tento účel sa používajú kvalitné minerálne oleje, ktoré sú vhodné na styk s potravinami. Olej nanesieme handričkou na povrch dosky a necháme pôsobiť asi 12 hodín (prípadne podľa odporúčania výrobcu). Niektorí odborníci odporúčajú ešte na záver naniesť tenkú vrstvu včelieho vosku. Ak je doska veľmi poškriabaná, v prípade dreva ju možno jednoducho zbrúsiť a naolejovať. Plastovú dosku sa odporúča meniť asi raz za rok, maximálne dva (podľa frekvencie používania a miery opotrebenia).
Farebné rozlíšenie dosiek na krájanie
Existuje systém, ktorý používajú mnohí kuchári a gazdinky. Ide o dosky na krájanie vo viacerých farbách, pričom každá farba slúži na iný účel:
- Červená pre surové mäso
- Žltá pre surovú hydinu
- Modrá pre ryby a morské plody
- Zelená pre ovocie a zeleninu
- Biela pre chlieb a mliečne výrobky
- Hnedá pre údeniny a tepelne spracované mäso
Tento systém je prevenciou krížovej kontaminácie a môže byť užitočný aj v domácnostiach, kde niektorí členovia trpia potravinovými alergiami.
Niekoľko poznámok o drevených doskách
Monika S. zdieľa názor, že drevo má v kuchyni svoje pevné miesto. Vedecké tvrdenia hovoria, že plastové dosky ukrývajú viac baktérií, hoci sa ľahšie čistia. Drevo svojimi kapilárnymi vlastnosťami baktériám síce umožňuje vstúpiť hlbšie do štruktúry, no zároveň ich uväzňuje a znižuje ich ďalšie množenie. Drevené dosky sú zvyčajne vyrobené z tvrdého dreva s menšími pórmi a vyššou odolnosťou proti ryhám. Napríklad orech, čerešňa či buk sú často odporúčanými možnosťami. Exotické dreviny ako akácia, mangovník či bambus majú svoje výhody aj nevýhody (viac stojí a bývajú ťažšie).
Ak vsadíte na drevo, určite sa vyplatí mať dosky dve - jednu na mäso a druhú na ostatné potraviny. Životnosť drevených dosiek nie je nekonečná; po čase sa vybúrujú ryhy a je vhodné vymeniť ich. Ideálne mať súpravu dosiek v troch veľkostiach a rozlišovať podľa použitia. Niektorí autori odporúčajú skladbu: veľká doska pre mäso, stredná pre zeleninu a ovocie, menšia pre syry a pečivo. Podeľte sa s nami o skúsenosti a napíšte, ktorá doska sa vám osvedčila najviac pri porciovaní kuraťa.
O mlynčeku na mäso
V texte sa pôvodne spomínajú aj praktické súvislosti s mlynčekom na mäso, avšak hlavnou myšlienkou je správna príprava a bezpečná manipulácia potravín, čo platí aj pre mlynčeky. Pri výbere mlynčeka zvážte výkon, objem zásobníka a možnosť čistenia. Dôležité je zabezpečiť čistotu po každom použití a dodržiavať hygienické postupy, aby sa zabránilo kontaminácii.
Praktické tipy na zhrnutie
- Vyhraďte samostatnú dosku pre surové mäso a iný materiál na ostatné potraviny.
- Preferujte tvrdé drevo alebo kvalitný plast, s vedomím rizík a výhod oboch materiálov.
- Dodržiavajte pravidelnú údržbu a pravidelné ošetrovanie olejom na drevených doskách.
- Využívajte farebný systém dosiek pre prevenciu krížovej kontaminácie.
- Pri plastových doskách zvažujte riziko mikroplastov a zvažujte ich výmenu podľa opotrebenia.
Nordgården pripúšťa, že drevené dosky majú pre kvalitu varenia a ekológiu významné výhody; plastové dosky by mali slúžiť len na niektoré účely a svedomito ich očisťovať, ak ich používate na čerstvé potraviny určené na konzumáciu bez tepelnú úpravu.
Často kladené otázky
1. Môže sa drevená doska používať aj na mäso? Odpoveď: Áno, ale je potrebné ju zvlášť používať pre mäso a pravidelne olejovať a čistiť, aby sa zachovala hygienická istota.
2. Ako často treba dosku olejovať? Odpoveď: Pravidelné olejovanie podľa typu dreva, ideálne po každom dôkladnom čistení, obvykle raz za niekoľko týždňov až mesiacov v závislosti od frekvencie používania.
Glosár a ukážkové tipy: V každom prípade plne odporúčame mať súpravu dosiek aspoň v troch veľkostiach a rozlišovať, na ktorom budete krájať mäso, zeleninu, syry a podobne.