Základom úspechu dobre ugrilovaného mäsa či zeleniny je kvalitný gril a hneď po ňom by mal nasledovať výber dreveného uhlia. Väčšinou však venujeme pozornosť skôr výberu mäsa a zeleniny. Nie je uhlie ako uhlie. Aj na drevné uhlie sa totiž vzťahujú normatívne požiadavky a nie všetky druhy tieto požiadavky spĺňajú. Suchou rečou encyklopédií povedané, drevné uhlie je pevné palivo, ktoré vzniká karbonizáciou dreva pri vysokej teplote bez prístupu vzduchu. Dodnes sa po celom svete hojne využíva na kúrenie aj varenie. Drevné uhlie pozná ľudstvo odnepamäti. Uhliarstvo je celkovo jedným z najstarších remesiel. Predtým sa uhlie vyrábalo v milieri, teda v starostlivo navrstvených a utesnených kruhových hraniciach dreva.
Dnes sa uhlie produkuje v karbonizačných komorách, špeciálnych oceľových peciach. V nich by pyrolýza mala byť takmer dokonalá, prístup vzduchu takmer nemožný a odstránenie vody takmer úplné. Výsledkom by malo byť practically perfektné uhlie. Alebo to tak nie je a rozdiely sa nájdu. Jednou zo základných vlastností, ktorú je potrebné sledovať pri drevnom uhlí, je zvyšková vlhkosť. Sú to molekuly vody, ktoré v štruktúre dreva zostali po pyrolýze. Platí jednoduché pravidlo − čím menej vody v uhlí zostalo, tým lepšie. Vysoká vlhkosť zvyšuje hmotnosť uhlia a zároveň znižuje výhrevnosť. Nadmerné množstvo vody sťažuje aj podpaľovanie.
V laboratóriu sa merala zvyšková vlhkosť pomerne jednoducho − testovanú vzorku pracovníci najprv odvážili, potom umiestnili do sušiča pri 105 °C, kým sa ustála jej hmotnosť. Po dôkladnom vysušení uhlie odvážili znova. Táto skúška patrila k najmenej problematickým v celom teste. Všetky vzorky ňou prešli bez väčších ťažkostí. Najšuchším bolo uhlie Grilex Grill Holzkohle s vlhkosťou 3 %. Podľa odborníkov z laboratória je vlhkosť do 4 % ideálna.
Popol zahŕňa minerálne látky (napríklad kremík alebo vápnik) nachádzajúce sa prirodzene v dreve ešte pred zuhoľnením. Vyšší obsah popola sa prejavuje nízkou teplotou horenia a popol môže oheň dusiť. Obsah popola sa skúšal v peci pri 710 °C. Uhlie uložené v nádobkách sa ponechalo vo vnútri tak dlho, kým sa neustálila jeho hmotnosť. Konštantná hmotnosť aj pri veľmi vysokej teplote značí, že v nádobkách už nie je nič iné, iba popol. Požiadavku nastavenú normou všetky vzorky hravo splnili. Celkovo najmenej popola obsahovala vzorka drevného uhlia Grilex Grill Holzkohle, iba 1,2 % nespáliteľných zvyškov.
Zásadný parameter ovplyvňujúci kvalitu uhlia pre grilovanie je fixný uhlík. Väčší podiel viazaného uhlíka znamená vyššiu energetickú účinnosť a dlhšie, rovnomernejšie a čistejšie horenie. Podiel fixného uhlíka možno vypočítať ako zvyšný materiál bez popola, vody a prchavých látok. Norma požaduje aspoň 75 % viazaného uhlíka. Všetky vzorky to splnili, hoci niektorým s „odretými ušami“. Výrobky s viac ako 80 % fixného uhlíka dostali veľmi dobrú známku.
Parameter násypná hmotnosť zodpovedá hustote voľne nasypaných a strasených uhlíkov vrátane medzier; mala by byť nad 130 kg/m3. Najčastejším prehreškom v teste bola veľkosť uhlíkov. Správna a konzistentná veľkosť jednotlivých uhlíkov je dôležitá pre rovnomerné horenie. Norma špecifikuje, že drobných uhlíkov do 10 mm by nemalo byť viac ako 7 %, a veľkých kusov s veľkosťou 80 mm a viac by vo vreci nemalo byť veľmi veľa − maximum je 10 %. Veľmi dobrú známku získalo uhlie Dancoal BBQ Charcoal. Najhoršiu veľkosť častíc malo Buchenland drevené uhlie.
Výroba drevného uhlia v menej rozvinutých krajinách môže byť zaťažením pre životné prostredie. V teste sa preto zohľadňovalo aj to, či výrobca zverejňuje krajinu pôvodu, či uvádza druh dreva, prítomnosť ochrannej známky FSC, či prešlo certifikáciou DIN. Žiadne zásadné informácie spotrebiteľom netají výrobca uhlia Buchenland. V ideálnom prípade by ste mali zistiť údaje o krajine pôvodu a zložení dreva. Certifikácia DIN znamená, že uhlie obsahuje aspoň 75 % viazaného uhlíka, menej ako 8 % popola a menej ako 8 % vody.
Pôvod drevného uhlia a chuť
Pôvod drevného uhlia rozhoduje o výslednej chuti, pretože každý druh dreva má svoju vlastnú arómu. Preto by ste mali používať len čistoodrodové uhlie. Pri grilovacích briketách je to podobné, nemali by obsahovať žiadne čiastočky hnedého uhlia alebo chemické prísady.
Túto tradíciu spoznávali už starovekí Egypťania. Mäso sa dusilo nad rozpáleným drevom. Túto metódu nazývame priame grilovanie, teplo pôsobí priamo zvnútra roštu. Pri nepriamom spôsobe grilovania potrebujete gril so zaobleným vrchnákom; žiar pôsobí na pokrmy po bokoch a zhora. Pod mäso položte hliníkovú tácku na zachytávanie tukov, aby plamene nevznikali.
Bežne môžete grilovať na uhlí z tropických dažďových pralesov bez toho, aby ste o tom vedeli. Preto sa vyvarujte baleniam bez informácií o pôvode dreva. Ani uhlie z Európy nemusí byť bezproblémové. Kontrolovať teplotu na drevenom uhlí býva náročnejšie než pri briketách. Kontrola teploty je teda kľúčová pre úspešné grilovanie.
Po výbere paliva: rozdiely medzi dreveným uhlím a briketami
Najčastejšie otázky: aké sú hlavné rozdiely medzi briketami a dreveným uhlím? Oba druhy paliva sa zapália do 15-20 minút. Drevené uhlie horí rýchlejšie, teplota býva vyššia a horí približne 1 hodinu, pričom si vyžaduje častejšie dopĺňanie. Brikety horia pomalšie, udržiavajú stabilnú teplotu vyše 3 hodín a sú vhodné na nepriame grilovanie.
- Vlastnosti dreveného uhlia: horí rýchlo, dosahuje vysoké teploty, vhodné na priame grilovanie, potreba častejšieho dopĺňania.
- Vlastnosti grilovacích briketov: rovnomerné horenie, stabilná teplota, vhodné na dlhé varenie aj nepriame grilovanie, pomalšie zapálenie.
Ako vidíte, odporúčame vybrať palivo podľa plánovaného spôsobu grilovania. Brikety sú vhodnejšie pre dlhé varenie a stabilné teploty; drevené uhlie je ideálne na rýchle a intenzívne grilovanie s charakteristickou arómou dymu z dreva.
Výroba a kvalita palív
Drevené uhlie vzniká karbonizáciou dreva, brikety sú lisované z dreveného uhlia a spojív. Pri kvalitných briketách sa drevo lisuje pod tlakom 50 ton, aby sa dosiahla konzistencia a stabilita horenia. Pri lacných briketách býva problém s nadmerným obsahom spojiva a nerovnomerným horením. Kvalitné brikety horia dlhšie a rovnomerne, lacné môžu dymiť viac a chuť jedla ovplyvniť chemickými látkami.
Výskum ukázal kontamináciu polycyklickými aromatickými uhľovodíkmi (PAU) v niektorých vzorkách palív. Z tohto dôvodu je dôležité vyberať palivo od spoľahlivých dodávateľov, ideálne s FSC certifikáciou a DIN certifikáciou. V prípade pochybností je bezpečnejšie zvoliť elektrický alebo plynový gril.
Jak rozpálit gril?
Ako správne zapáliť a udržať gril na drevené uhlie
- Výber uhlia: Kusové drevené uhlie je vhodné na rýchle varenie, brikety na dlhé varenie.
- Rozpálenie bez chemikálií: Používajte komínový štartér alebo prírodné podpaľovače, elektrické štartéry, bez tekutín na zapálenie.
- Rovnomerné rozloženie uhlia: Priame vs nepriame grilovanie, dvojzónové usporiadanie.
- Príprava roštu: očistenie, potretie olejom, predohrev 5-10 minút nad uhlím.
- Regulovanie teploty: Otvárať/žiať ventilačné otvory, používať pokrievku na vyrovnanie teploty.
- Príprava jedla: Priame grilovanie na vysokú teplotu pre steaky, nepriame pre veľké kusy mäsa, uvarením dodržiavať dymovú chuť.
- Údenie: Použiť drevené štiepky namočené na 15-20 minút, pridávať do uhlia počas varenia.
- Čistenie a uhasenie: Zatvoriť vzduchové otvory, nechajte uhlie vychladnúť, očistite rošt a gril.
Často skutočne dôležité je poznať druh dreva, z ktorého uhlie pochádza, a vyhnúť sa lacnému mnutiu paliva. Pôvod drevného uhlia ovplyvňuje chuť a arómu, preto je vhodné vyberať čistoodrodové uhlie a dôležité je suché skladovanie. Grilovanie na drevenom uhlí znamená autentický zážitok - dym z dreva dodáva jedlu nezameniteľnú chuť.
- Výber medzi kusovým uhlím a briketami závisí od receptu a času varenia.
- Bezpečné a efektívne zapálenie: bez chemikálií, vhodné štartéry.
Niektoré ďalšie praktické poznámky: grilovanie na balkóne je možné, ale treba rešpektovať susedské pravidlá a dym musí byt tolerantný voči okolitým. Grily na drevené uhlie ponúkajú tradičný zážitok, no vyžadujú viac času a skúseností na zvládnutie teploty a dymu. V porovnaní s elektrickými či plynovými grillmi poskytuje drevené uhlie autentickú chuť a vysoké teploty pre prudké opekanie, čo oceňujú nielen začiatočníci, ale aj skúsení gurmáni.
Nie je uhlie ako uhlie. Drevné uhlie pozná ľudstvo odnepamäti.
Tipy a triky
- Pred použitím namočte drevené triesky na 15-20 minút, aby dym bol bohatý a aromatický.
- Udržiavajte otvorené vetracie otvory, aby ste regulovali horenie a teplotu.
- Pri dlhom varení používajte brikety pre stabilné teplo a dlhšiu výdrž.
Použitie dreveného uhlia aj mimo grilovania
Drevené uhlie a brikety majú široké využitie v domácnosti a záhrade: pomáhajú v kompostoch, absorbujú pachy a vlhkosť, používajú sa v krabiciach s nástrojmi alebo v vase ako prirodzený filter. Návrhy sú praktické a ukazujú všestranné využitie uhlia ešte pred samotným grilovaním.
Pri výbere paliva na grilovanie je dôležité zohľadniť čas, chuť, cenu i environmentálne aspekty. Drevené uhlie prináša jedinečnú arómu a vysoké teploty, avšak s sebou nesie aj riziká spojené s kvalitou a pôvodom. Brikety ponúkajú dlhší čas horenia a lepšiu reguláciu teploty; ich kvalita a zloženie ovplyvnia výsledný jedálny zážitok. Presný výber závisí od vašich potrieb, typu grilu a preferovaného receptu.
tags: #drevene #uhlie #na #grilovanie