Redakcia Varecha.sk predstavuje komplexný návod na prípravu plnených rezňov z rôznych druhov mäsa s bohatými plnkami, ktoré posunú váš nedeľný obed o úroveň vyššie. Plnené mäsá sú univerzálne, sýte aj ľahké, záleží len na vašej fantázii a surovinách, ktorými ich naplníte. Druh plnky je variabilný, aj mäso môžeme použiť rôzne, kuracie, či morčacie. Plnku vhodne kombinujeme s druhom mäsa. Podrobný recept pre začiatočníkov ponúka pár fintičiek, ako naplniť rezne a vysmažiť ich tak, aby plnka nevytiekla a aby mäso ostalo šťavnaté a chrumkavé.
Základné tipy a techniky
- Kľúčom k dokonalým plneným rezňom je správna príprava mäsa a dôkladné zabezpečenie plnky. Mäso umyjeme a cez vlákna pokrájame na rezne. Hrubé plátky mäsa nakrojíme zhruba do polovice (neprekrojíme celkom), roztvoríme, prikryjeme potravinárskou fóliou a naklepeme.
- Naklepané rezne osolíme a okoreníme. Po naplnení je dôležité plnku v mäse dobre zaistiť, aby počas tepelnej úpravy nevytiekla. Rezeň preložíme a okraje jemne sklepeme dohromady alebo zaistíme špáradlom. Aby náplň nevytiekla, zavrieme otvory pomocou špáradiel.
- V mnohých receptoch sa mäso obaľuje v trojobale pre extra chrumkavosť. Naplnené rezne obalíme postupne v múke, v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke. Obalené rezne vypražíme v rozpálenom prepustenom masle z oboch strán, alebo môžeme piecť v rúre pri 190 °C asi 25-30 minút, v polovici otočiť.
- Tip pre bohatšiu chuť: do plnky môžete pridať nastrúhaný syr alebo huby. Mäso môžete pred plnením potrieť horčicou. Vypražené rezne necháme odsať na papierových obrúskach. Ak používate bravčové mäso, môžete miesto neho použiť kuracie alebo morčacie.
- Na vyprážanie je vhodná panvica s dostatočným množstvom tuku; do strúhanky môžete pridať semienka, údenú papriku alebo sušený cesnak pre extra arómu. Alternatívou je pečenie v rúre s trochou oleja a občasnou záhradkáčnou kontrolou teploty.
Prehľad druhov mäsa a typov plnky
- Bravčové rezňe: klasická varianta s plnkou zo šunky a syra (Cordon Bleu), alebo napríklad plnky z pečene a šampiňónov.
- Kuracie rezňe: variácie ako syr so slaninkou, špenát s parmezánom, kyjevský kurací rezeň, alebo kuracie rezne plnené hruškami a syrom s modrou plesňou.
- Morčacie rezňe: plnky so špenátom, parmezánom a cesnakom; tiež kurčie kombinácie, či klobáska pre pikantnejšiu chuť.
- Teľacie rezňe: plnky so karamelizovanou cibuľou a hubami; jemná chuť v spojení s karamelizovanou zložkou a šalátmi.
- Kačacie rezňe: gaštanové pyré a šampiňóny, alebo plnky s inými delikátnymi prvkami, vhodné pre slávnostné príležitosti.
Podrobné recepty na rôzne druhy plnených rezňov
Moravský plnený rezeň (bravčové mäso)
Potrebujeme: 500 g bravčového rezňa, 50 g hladkej múky, 1 vajce, mlieko, soľ, olej na vyprážanie, slanina, šunka. Postup: Mäso umyjeme a cez vlákna pokrájame na rezne. Osolíme a slabo rozklepeme do šírky. Slaninu pokrájame na kocky, rozpustíme, pridáme na drobné kocky pokrájanú šunku, opražíme, zalejeme rozšľahaným vajcom a miešame do stuhnutia. Touto plnkou potrieme pripravené rezne, preložíme cez seba a okraje zopneme špáradlami. Z vajca, mlieka, múky a soli si pripravíme cestíčko, do ktorého namáčame pripravené rezne. Vyprážame v rozpálenom oleji. Podávame s obľúbenou prílohou, napríklad so zemiakovou kašou alebo varenými zemiakmi.
Plnený rezeň Cordon Bleu
Táto klasická kombinácia šunky a syra nikdy nesklame. Originál recept je z teľacieho mäsa, ktoré sa plní šunkou a syrom typu ementál alebo gouda. Postup: Hrubé plátky mäsa nakrojíme zhruba do polovice (neprekrojíme celkom), roztvoríme, prikryjeme potravinárskou fóliou a naklepeme. Naplnené rezne obalíme v múke, vajciach a strúhanke. Obalené rezne vypražíme v rozpúšťajúcom masle z oboch strán. Dozdobíme prílohou podľa chuti.
Hejkalův rezeň (kurací rezeň s pečeňou a šampiňónmi)
Mäso naklepeme, osolíme a okoreníme. Cibuľu nadrobno orestujeme na oleji, pridáme huby, petržlenku a všetko spolu orestujeme. Hubovú plnku nanesieme na mäso, zrolujeme a uložíme do misy, otvorenými stranami nadol. Pečieme pri 190 °C pod alobalom asi 35-40 minút; krátko pred koncom alobal zložíme a dopečieme.
Kyjevské rezne
Príloha: maslo s petržlenovou vňaťou, cesnak a citrónová šťava, ktoré spolu vytvoria plnku a zabalí sa do mäsa. Mäso nakrájame na menšie kúsky a otvormi v každom kúsku vložíme náplň. Rezné potiahneme trojobale a vyprážame na oleji do zlatista. Podávame so šalátom alebo zemiakmi.
Kardinálske plnené rezne v rúre
Kuracie prsia alebo stehnená vykostené, syrový krém alebo iný rozotierateľný syr, zelená paprika a slaninka. Obal: hladká múka, vajcia, strúhanka, slané arašidy pomleté. Mäso naplníme plnkou a obalíme, poukladáme na plech s olejom a pečieme 50 minút, následne otočíme a pečieme ďalších 20 minút.
Kurací rezeň plnený syrmi a hruškami s modrou plesňou
Potrebujeme: kuracie prsia, hrušku, syr s modrou plesňou, tymian, olej. Na cestíčko: múka, kukuričný škrob, prášok do pečiva, vajcia, voda. Zálievka: olivový olej s balzamovým octom, rukola, hruška, vlašské orechy. Postup: plnku vložíme do kapsy kuraťa, uzavrieme špáradlami a obalíme. Vysmažíme, podávame s šalátom a ovocnou zálievkou.
Morčacie rezňe plnené špenátom, parmezánom a cesnakom
Postup: cesnak orestujeme dozlatista, pridáme špenát a dusíme, dochutíme muškátovým oreškom, osolíme a okoreníme. Primiešame parmezán. Morčacie prsia naklepeme, naplníme špenátovo-parmezánovou plnkou, zabalíme, obalíme v múke, vajciach a kukuričných lupienkoch a vysmažíme. Kuskus pripravíme podľa návodu s granátovým jablkom a mätou.
Kurací rezeň plnený hruškami a syrom s modrou plesňou
Postup: pripravíme cestíčko z múky, kukuričného škrobu, prášku do pečiva, vajec a tekutiny. Kuracie prsia naplníme hruškami a syrom, uzavrieme a obalíme v cestíčku a strúhanke. Vytvoríme zlatisté rezne a podávame s rukolovým šalátom a orechmi.
Prílohy a ďalšie tipy
- Klasikou k plneným rezňom sú zemiaky na rôzne spôsoby (varená, pečená, šúľanie) alebo zemiakový šalát. Môžu byť doplnené ryžou, hranolkami alebo dusenou zeleninou.
- Na výber mäsa je vhodné bravčové karé, ale môžete použiť aj kuracie alebo morčacie prsia. Plnku pripravíte podľa chuti - huby, šunka, klobása, zelenina a rôzne syry sú vítané doplnky.
- Spájanie rezňov môžete vyriešiť aj nitkou alebo špáradlom, ak nemáte špajle. Plnky môžu byť aj viaceré - syr, šunka, huby, zelenina, bylinky.
- Pečenie je vhodnou alternatívou k vyprážaniu a môže priniesť ešte šťavnatejšie výsledky, najmä pri voľbe ľahších mäso-plniek.
Príklady ďalších inšpirácií a receptov
- Kuracie rezne plnené syrom a slaninkou; Morčacie rezňe plnené pikantnou klobáskou; Rezne plnené syrom v nachrumkavejšom trojobale; Rezeň plnený hubami; Kyjevské rezne; Kardinálne plnené rezne v rúre.
- Kuracie rezne plnené hruškami a syrom s modrou plesňou; Morčacie rezňe plnené špenátom a parmezánom s kuskusom a granátovým jablkom; Teľacie rezňe plnené karamelizovanou cibuľou a hríbmi s cviklovou prílohou a kozím syrom.
Zhrnutie a rady pre úspech
Najväčšie úspechy dosiahnete, keď správne pripravíte mäso, dôkladne zabezpečíte plnku a zvolíte vhodný spôsob úpravy (vyprážať vs. piecť). Plnené rezne ponúkajú širokú škálu variácií podľa druhu mäsa a chuti, ktoré si hostia vypýtajú. Experimentujte s náplňami a prílohami a nájdete svoje najobľúbenejšie kombinácie.
