Špenát je zelená zelenina, ktorá si aj po tepelnej úprave môže zachovať svoju sviežu zelenú farbu a pevnú konzistenciu, ak je pripravená správne. Kľúčom k úspechu je použitie čerstvého špenátu a rozumná dávka tepla, pretože varenie špenátu trvá doslova len minúty.
Ak máte špenát z poľa alebo záhrady, je nevyhnutné ho dôkladne zbaviť zvyškov hliny a nečistôt. K tomu je potrebná veľká dávka vody, doslova špenátový kúpeľ. Najpohodlnejším spôsobom umývania špenátu je napustiť drez studenou vodou, vložiť do nej špenátové listy a nechať ich päť až desať minút odpočívať. Občasné premiešanie vo vode pomôže uvoľniť nečistoty. Obzvlášť znečistené listy môžu vyžadovať dve až tri výmeny vody, kým sa stanú úplne čistými. Ak pripravujete špenát pre väčší počet osôb, umývanie môže byť potrebné vykonávať na etapy, aby sa listy mohli vo vode voľne pohybovať a dobre umyť.
Správny postup, ktorý rešpektuje kvalitu suroviny, spočíva v krátkom sparovaní špenátu vo veľkom množstve slanej vriacej vody alebo v rýchlom uvarení v pare, po čom nasleduje okamžité schladenie v studenej vode. Vzhľadom na to, že množstvo špenátu môže byť značné, nebojte sa ho umývať a variť na etapy.
Umytý, scedený, spařený, zchlazený a opäť scedený špenát je pripravený na ďalšie spracovanie. Ostáva vyriešiť poslednú kulinársku otázku: ako z uvareného a nasekaného špenátu pripraviť krémový dušený špenát? Ideálne je zmiešať ho s vopred pripraveným omáčkovým základom.
Možnosti omáčkových základov pre dušený špenát
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť omáčkový základ, ktorý dodá vášmu dušenému špenátu potrebnú krémovosť a chuť:
-
Velouté
Velouté je vznešený názov pre akýkoľvek vývar zriedený zápražkou a spolu prevarený tak, aby múčna chuť úplne zmizla. Vývar so zápražkou sa musí variť aspoň 20 minút na miernom ohni, aby sa stratila múčna príchuť. Počas tohto procesu sa časť tekutiny odparí, takže získate približne 300 ml omáčkového základu pre špenát. Ak vám zostala trochu zahustená šťava z mäsa z predchádzajúceho dňa, môžete ju s úspechom použiť aj do špenátu.
-
Bešamel
Bešamel je mlieko zredukované zápražkou a spolu prevarené v rovnakých pomeroch ako velouté.
-
Rýchla smotanová omáčka s cibuľkou
Táto možnosť je v porovnaní s predchádzajúcimi dvoma mimoriadne rýchla. Aby smotanová omáčka mala dostatočnú chuť, je vhodné počas redukovania pridať do nej na povarenie napríklad cibuľku. Postup dokončenia dušeného špenátu je pri všetkých troch variantoch rovnaký.
Časová úspora pri príprave rýchlej smotanovej varianty má svoje nevýhody. Omáčka má tendenciu rýchlo riednuť, najmä ak špenát nie je dôkladne vyžmýkaný a zbavený prebytočnej vody. Možno poznáte prípravu dušeného špenátu, kedy sa umytý, surový špenát nechá zvädnúť v hrnci na cibuľke vopred podusenej na masle. V tomto prípade špenát neprejde šokovým schladením a rýchlo stráca svoju sviežu zelenú farbu.
Často sa dušený špenát podáva obohatený o vajíčko, ktoré sa v teple zráža a vytvára špecifickú špenátovo-vaječnú hmotu. Pôvodná myšlienka pridávania vajíčka však bola trochu iná.
Jednoduchý letný recept na dušený špenát s vajíčkom
Pre tých, ktorí uprednostňujú rýchle a jednoduché jedlá, prinášame recept na letný večerný dušený špenát. Rýchlosť prípravy je kľúčová, čím rýchlejšie ho pripravíte, tým bude zelenší.
Ingrediencie:
- 250 g čerstvého špenátu
- 4 vajcia z voľného chovu
- 1 veľká cibuľa
- 3 lyžice olivového oleja
- Soľ podľa chuti
- Mleté čierne korenie
- 1 lyžička mletej červenej papriky
- Šťava z polovice citróna
Postup prípravy:
-
Čerstvý špenát umyjeme, scedíme a necháme odkvapkať. Potom ho nasekáme nahrubo.
-
Vo väčšej panvici zohrejeme olej, pridáme najemno nasekanú cibuľu a opekáme do sklovita. Pridáme necelú lyžičku sladkej mletej papriky, premiešame a hneď do panvice vložíme špenát. Obsah panvice premiešame, špenát zvädne a pustí šťavu. Osolíme a okoreníme. Dusíme dovtedy, kým sa všetka tekutina neodparí, čo potrvá pár minút. Nakoniec ochutíme šťavou z citróna.
-
Do špenátu urobíme vareškou 4 „hniezda“ a do každého opatrne rozklepneme po jednom vajíčku.
-
Zakryjeme pokrievkou a pečieme na miernom plameni, až sú vajíčka hotové - bielky stuhnuté, ale žĺtka ešte trochu tekuté. Na záver posypeme vajíčka zvyškom sladkej papriky alebo čili korenia, podľa chuti.
-
Podávame s čerstvým pečivom priamo z panvice.
Pre mnohých dospelých môže byť špenát pripravený na panvici spomienkou na detstvo, ktorá nevyvoláva práve najlepšie pocity. Existujú však spôsoby, ako ho pripraviť chutne aj pre tých najnáročnejších. Správne koreniny a prísady dokážu na panvici rozvinúť plnú chuť čerstvého špenátu.
Tipy pre dokonalý dušený špenát:
- Pred varením špenát dôkladne opláchnite v studenej vode, aby ste odstránili všetky nečistoty, a potom ho dôkladne osušte.
- Na panvici na strednej teplote roztopte maslo. Pridajte špenát a dôkladne ho premiešajte s cesnakom a maslom. Po 2-3 minútach začne špenát strácať objem.
- Po 2-3 minútach, keď špenát zmenší objem, môžete pridať medvedí cesnak alebo iné čerstvé bylinky podľa vašej chuti.
- Ochuťte špenát soľou, čiernym korením a muškátovým orieškom.
- Po ďalších 5-7 minútach, keď je špenát dostatočne podusený a mäkký, môžete pridať pár kvapiek balzamikového octu pre zvýraznenie chuti a jemný kyslý nádych.
- Špenát podávajte horúci, posypaný strúhaným parmezánom alebo pecorinom.
Je dôležité si uvedomiť, že čas varenia sa môže meniť v závislosti od množstva špenátu a intenzity ohňa. Ak pripravujete väčšie množstvo, doba varenia sa môže predĺžiť, preto je dobré priebežne kontrolovať stav.
Krémový špenát - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Pôvodná myšlienka pridávania vajíčka do špenátu spočívala v inom prístupe k jeho príprave. Ak chcete dosiahnuť čo najzelenší výsledok, je dôležité, aby ste špenát pred varením zbavili čo najväčšieho množstva vody, ktorá sa na listoch drží. Zvyšovanie výkonu platničky, aby všetko zprudka bublalo a voda sa odparila, pomôže minimalizovať stratu farby v teple. Čím rýchlejšie sa vám podarí vodu odpariť, tým menej bude špenát v teple strácať svoju farbu.
Na záver špenát dosoľte podľa chuti a pridajte toľko rozotreného cesnaku, aby ste dostáli svojej povesti. Povařte poslednú minútu, aby sa čiastočne potlačila a vyhladila ostrosť cesnaku, a čo najskôr podávajte, pretože státie tomuto špenátu nijako neprospieva.
