Ako spracovať prezreté ovocie na džem: postupy, tipy a nápady pre domácu zavarovňu

Džem na chlebíku s maslom radi zahryzneme do sladučkého kusu ovocia, v komore by sme mali mať uskladnené lahodné džemy. Pripravujeme ich z väčších kúskov ovocia, ktoré zahusťujeme varením, pridávame do nich cukor, pektín a kyselinu citrónovú. Môžu obsahovať veľké časti ovocia alebo celé šťavnaté plody. Úplne najkvalitnejší džem si pripravíme doma z čerstvého, prezretého ovocia. Skutočne dobrý džem má okrem aromatickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a krásnu farbu. Rôsolovitosť dobroty zabezpečuje pektín, ktorý je prirodzenou súčasťou ovocia alebo ho môžeme do džemu dodať prípravkom s obsahom prírodného pektínu. Každé ovocie má iný obsah pektínu, najväčší ho majú ríbezle, egreše, nezrelé jablká, duly. Stredné množstvo pektínu obsahujú marhule, ringloty, černice, slivky a jahody. A mierny obsah majú maliny, čučoriedky, višne, čerešne. Výhodou je, že na prípravu džemu môžeme použiť špeciálny želírovací cukor, ktorý v sebe už obsahuje cukor, kyselinu citrónovú aj prírodný pektín. Vďaka želírovaciemu cukru tak chutný domáci džem vyrobíme rýchlo a skutočne jednoducho.

Džem step by step

• Ovocie dobre umyjeme, odstopkujeme a väčšie plody nakrájame. Bobuľové ovocie môžeme sčasti prelisovať, aby sme odstránili časť semienok.
• Odváženú dávku ovocia dáme do hrnca, niektoré druhy - brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky - zalejeme malým množstvom vody, aby rýchlejšie zmäkli a uvoľnili šťavu.
• Ovocie zahrejeme rýchlo do varu, za stáleho miešania a v odkrytej nádobe. Po zmäknutí ovocia prisypeme ¼ cukru, ak ovocie obsahuje málo pektínu, zmiešame cukor s pektínovým prípravkom a pridáme k ovociu alebo rovno pridáme do hrnca celú dávku želírovacieho cukru a zahusťujeme.
• Varíme minimálne 5 minút a maximálne 15 minút. Ak sa ovocie s cukrom varí dlho, zhorší sa kvalita jeho vône a farby. Presný čas si určujeme podľa skúšky rôsolovitosti džemu.
• Ako ju rýchlo urobíme? Varechou odoberieme na tanierik trochu džemu, necháme vychladnúť, potom prejdeme lyžicou cez stred džemovej kôpky. Ak nám za lyžicou zostane krásna cestička, je džem hotový. Ak nie, môžeme pridať ešte trochu kyseliny citrónovej, chvíľu povaríme a želírovaciu skúšku zopakujeme.
• Ak má džem vyhovujúcu konzistenciu a nepridali sme doň želírovací cukor, ale ¼ cukrovej dávky, pridáme zvyšný kryštálový cukor a ešte chvíľu povaríme. Nakoniec pozbierame dierkovanou varechou alebo lyžicou z hladiny penu.
• Horúci džem naplníme až po vrch vysterilizovaných nádob. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C.

Tipy a triky pre dokonalý džem

• Ako dosiahnuť želírovaciu správnosť: Ak nepoužívame želírovací cukor, pred pridaním hlavného podielu kryštálového cukru ovocie varíme, aby sa uvoľnila väčšina pektínových látok a zahustením sa zlepší pomer vody, pektínu a kyselín nevyhnutných na rôsolovatenie. Ak používame kyselinu citrónovú, pridávame ju až ku koncu varu spolu s trochou cukru.
• V hotovom džeme, ktorý lahodne chutí, je zvyčajne 55 - 65% cukru, počítame pritom aj cukor prirodzene obsiahnutý v ovocí. Ak chceme experimentovať s menším množstvom cukru, potrebujeme viac kyselín a podľa druhu ovocia aj viac pektínu.
• Lekvár je hustšie zahustené ovocie, ktoré sa vari dlhšie a ktoré obsahuje viac ovocnej dužiny. Obsahuje viac vody a počas varu sa odparuje, čo vedie k pevnejšej konzistencii a trvácnosti.
• Ríbezle majú výbornú rôsolotvornú schopnosť, takže ich môžeme kombinovať s ovocím, ktoré rôsol tvorí horšie, ako sú čerešne. Výborne chutí aj egrešový, čučoriedkový, bazový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový či černicový lekvár.
• Príprava marmelády, ako sa dnes bežne volá, sa riadi zákonom: marmeláda má byť hustá a bez kúskov ovocia, a zo citrusových plodov; doma však môžete volať marmeládu aj to, čo ste kedysi volali takto babičky.
• Pri zaváraní dodržujte hygienu: poháre a viečka dôkladne umyte, poháre sterilizujte, vrchnáky ponorte na pár sekúnd. Horúce džemy plňte do horúcich pohárov a otočte ich na 5-10 minút hore dnom, aby sa vytvoril vákuum.
• Pri varení džemov môžete experimentovať s koreninami, bylinkami alebo alkoholom, napríklad vanilku, škoricu, zázvor, zázvor, čili alebo mak pre marhuľový džem, ktoré dodajú zaujímavé ľahko nuansy.

Džemy, lekvár a marmeláda: rozdiely a voliteľné prísady

Hoci sa pojmy často prelínajú, medzi džemom, lekvárom a marmeládou existujú jasné rozdiely. Marmeláda je hustá a priezračná pochúťka z nezrelého ovocia s vysokým obsahom pektínu a pred varením sa väčšinou rozmixuje. Džem je redšej konzistencie a obsahuje kúsky ovocia, najčastejšie z kôstkového ovocia. Lekvár býva zrelšie ovocie bez pridaného cukru a vyžaduje dlhšie varenie a odparovanie vody; hustota je vyššia a dá sa krájať. Kvalitný džem by mal obsahovať minimálne 35 % ovocia.

Najlepšie je začať s prezretým, no nie nahniliým ovocím a nebyť príliš riedky. Džemy s vyšším podielom pektínu dosiahneme ľahšie pomocou pektínových prípravkov alebo želírovacieho cukru, ktorý obsahuje pektín a kyselinu citrónovú. Pre diabetikov sú vhodné špeciálne želírovacie cukre so stéviou alebo 4:1 pomery Dr. Oetker, ktoré znižujú kalorický obsah džemu. Pri sladení sa často používa cukor alebo alternatívne sladidlá, avšak je potrebné prispôsobiť množstvo kyselinám a pektínu.

Špeciálne tipy a kombinácie pre jahodový džem

Pri jahodovom džeme sa dá použiť vanilka, čili, zázvor alebo škorica. Použitie chia semienok je výnimočný nápad - jemne dopĺňajú chuť jahôd a pridávajú textúru. Čili sa dá pridať aj k iným druhom ovocia; dôležité je množstvo, aby nechutilo príliš štípeľne. Agar-agar je zdravou alternatívou želírovacích látok z morskej riasy, ktorá hustí rýchlo a bez zvyšovania kalórií.

Domáce džemy: príklady receptov a postupov

1. Malinový džem so škoricou: 1 kg malín, 500 g želírovacieho cukru (2:1), 1 ČL mletej škorice, šťava z 1 citróna. Postup: preberte, popučte, varte s cukrom, pridajte škoricu a citrónovú šťavu, naplňte do fliaš a sterilizujte.
2. Rajčinový džem: paradajky s cukrom a koreninami, vhodný ku mäsu alebo na pečivo. Uvarte do zhustnutia a nechajte vychladnúť v čistých pohároch.
3. Hruškový džem s javorovým sirupom: 1 kg hrušiek, Gelfix Super Plus 4:1 Dr. Oetker, 250 g cukru, citrónová kyselina, 150 ml javorového sirupu. Postup: podľa návodu na obale a finalizujte sterilizáciou pohárov.
4. Jahodový džem s korením: jahody, badián, klinčeky, muškátový oriešok, škorica, pektín, cukor, citrónová šťava. Postup: variť kým nie je džem hustý a test želírovania uspokojuje.

Použitie a skladovanie

Džemy a marmelády sú skvelé na pečivo, do jogurtu, na palacinky či do koláčov. Džemy z kompótov môžu dotvoriť omáčky, zdieľať sa do marinád alebo pridať do smoothies. Zároveň si môžeme vychutnať sezónne ovocie počas zimy vďaka vlastnoručne pripravenej zásobe.

Bezpečnosť a hygiena pri zaváraní

• Poháre a viečka dôkladne umyte a sterilizujte. Poháre plňte horúce a viečka pevne uzavrite. Po otočení na 5-10 minút zvykne dutina viečka vyvolať vákuum.
• Pri vyššej teplote zavárania nemusíte poháre dodatočne sterilizovať; pri nižšej teplote je vhodné poháre sterilizovať 5 minút pri 95˚C.
• Dbajte na hygienu: čisté prísady, čisté pracovné pomôcky a čistá doska.

Optimalizácie a zaujímavé nápady

Ak radi experimentujete s cukrami a sladidlami, skúste kokosový cukor, stéviu alebo brezový cukor. Sirupy ako datľový, javorový, karobový alebo agávový môžu pridať do džemu nový rozmer a arómu. Pre milovníkov pikantných chutí je vhodný čili, levanduľa alebo čokoláda ako zaujímavá prísada do kombinácií. Agar prášok ponúka zdravú alternatívu želírovacích látok a pomáha ušetriť energiu pri varení.

Ovocie do džemu prezreté, alebo ako ho spracovať

Ako spracovať prezreté ovocie: ak ovocie nie je ideálne, môžete použiť viac želírovacích prípravkov a kyseliny citrónovej. Macerácia (presladzovanie ovocia) alebo varenie podľa druhu ovocia poskytuje lepšiu štruktúru a chuť. Nikdy nevarte všetko naraz v jednom veľkom hrnci; rozdeľte na viac vár a pracujte v kratších intervaloch, aby zmes nezhoršila chuť a farbu.

Meta a ďalšie

tags: #dzem #z #presladzovaneho #ovocia