Koniec leta sa nesie v znamení sýtočervených a voňavých paradajok. Keď je úroda taká bohatá, že ju nestíhate jesť začerstva, je ten najlepší čas pripraviť si poctivý domáci paradajkový pretlak. V zime ho oceníte pri varení polievok, omáčok na cestoviny, pod mäso alebo na domácu pizzu. Mnohí sa prípravy pretlaku boja, pretože varenie a odparovanie vody trvá večnosť. My vám ukážeme tradičný postup s jedným šikovným trikom, vďaka ktorému ušetríte hodiny času pri sporáku a váš pretlak bude krásne hustý a plný chuti.
Najlepšie sú paradajky s bohatou dužinou a menej vody. Na 4-5 menších zaváracích pohárov (cca 300 ml) stačí približne 3 kg zrelých paradajok. Môžete použiť aj šťavnaté odrody, no mäsité odrody s nižším obsahom vody zaručia hustejší výsledok. Voliteľné suroviny: 1 lyžica kryštálového cukru, pár lístkov čerstvej bazalky pre stredomorský nádych, 1 polievková lyžica soli.
Trik pre hustý pretlak bez dlhého varenia
Paradajky obsahujú obrovské množstvo vody. Ak ich rovno hodíte do hrnca a začnete variť, budete ich musieť redukovať celé hodiny. Urobte to inak: nakrájané paradajky dajte do veľkého hrnca a zahrievajte len chvíľu, kým nezmäknú a nepustia šťavu (asi 10-15 minút). Potom hrniec odstavte. Paradajková dužina vypláva na povrch a naspodku zostane číra žltkastá voda. Túto vodu jednoducho opatrne odoberte naberačkou. V hrnci zostane len hustá mäsitá dužina, ktorú stačí variť oveľa kratšie!
Postup prípravy krok za krokom
- Príprava paradajok: Paradajky dôkladne umyte a odstráňte zelené stopky a tvrdé biele stredy. Nakrájajte ich na štvrtiny. Šupky a zrniečka neskôr oddeľujeme pasírovaním.
- Zmĕknutie a odobratie vody: Nakrájané paradajky vložte do veľkého hrnca a na strednom plameni ich pod pokrievkou zahrievajte, kým nezmäknú a nepustia šťavu (cca 15 minút). Odoberte prebytočnú číru tekutinu z dna hrnca.
- Pasírovanie: Zmäknutú zmes po častiach prepasírujte cez husté sitko alebo špeciálny pasírovací mlynček. V sitku ostanú šupky a zrniečka, do čistej misy pretiekne hladké paradajkové pyré.
- Redukovanie (varenie): Prepasírované pyré vráťte do čistého hrnca. Pridajte soľ (a prípadne cukor alebo bazalku) a na miernom ohni za občasného miešania varte, kým pretlak nedosiahne požadovanú hustotu. Vďaka odstránenej vode to zvyčajne trvá len 30-45 minút.
- Plnenie do pohárov: Ešte horúci pretlak plňte do vopred umytých a sterilizovaných pohárikov. Odporúčame menšie poháre, pretože po otvorení je ideálne pretlak rýchlo spotrebovať. Povrch zarovnajte a uzavrite viečkami.
- Sterilizácia (pre istotu): Poháre utrite dosucha, pevne zatiahnite viečka a sterilizujte vo vodnom hrnci pri teplote 85 °C približne 15 minút. Poháre vyberte, otočte hore dnom, prikryte utierkou a nechajte pomaly vychladnúť.
Pečený paradajkový pretlak - intenzívnejšia chuť
Ak túžite po pretlaku s hlbšou karamelizovanou chuťou, skúste pečenú verziu. Postup je podobný ako pri základnom recepte. Rozvarte paradajky, rozmixujte a prepasírujte. Do zmesi pridajte päť lyžíc olivového oleja a rozotrite ju na plech vystlaný papierom na pečenie. Rúru predhrejte na 140 °C a plech vložte dnu. Pečte približne tri hodiny, pravidelne premiešavajte, aby sa redukoval rovnomerne. Po dvoch hodinách prípadne znížte teplotu na 120 °C a pokračujte v pečení, až kým hmota nezíska hustú textúru a tehlovú farbu. Hotový pretlak rozdeľte do pohárov a zalejte tenkou vrstvou olivového oleja, čo pomôže predĺžiť trvanlivosť.
Skladovanie a využitie
Možnosti skladovania: zaváranie pohármi (15 minút vo vriacej vode) alebo chladený pretlak s následným zmrazením do malých nádob. V chladničke vydrží 3-4 týždne, v mrazničke až 9 mesiacov. Pečený pretlak je skvelým základom do omáčok na cestoviny, polievok, rizôt, gulášov či na pizzu.
Najčastejšie otázky a tipy: prečo má pretlak oranžovú farbu a nie sýtočervenú? Dôvodom býva najmä odroda paradajok alebo preďeľný vzduch pri mixovaní. Pasírovanie cez sito zaručí krásnu červenú farbu. Paradajky je možné zamraziť aj po vychladení, ak nemáte čas na sterilizáciu pohárov.
Príklad stavu surovín a postupov
- 3 kg zrelých paradajok
- 1-2 lyžičky soli
- Voliteľne 1 lyžička cukru, 1 PL olivového oleja
- Kyselina citrónová alebo citrónová šťava (na konzerváciu, voliteľné)
Paradajky a ich história: paradajky majú fascinujúcu cestu od Južnej Ameriky cez Európu až po svetovú kuchyňu. Pasírované, jemne prepasírované alebo pečené paradajky tvoria základ mnohých receptov a umožňujú zachovať leto aj v zimných mesiacoch.
Ďalšie tipy na vylepšenie
- Bylinky a koreniny pre arómu: bazalka, oregano, tymián, rozmarín, bobkový list, čierne alebo kajenské korenie.
- Pridanie ďalšej zeleniny: cibuľa, cesnak, mrkva, paprika, zeler pre bohatšiu chuť.
- Na zjemnenie a vyváženie kyslosti: olivový olej, maslo, cukor alebo med, balzamikový ocot.
- Pre extra hustotu: dlhšie pomalé varenie alebo menšie množstvo tekutiny počas varenia.
JEDNODUCHÝ spôsob, ako si pripraviť domáci PARADAJKOVÝ PRETLAK!
tags: #efektutpecrecept #pecen #paradajkovy #pretlak #s #nakladacom