Syry sú neoddeliteľnou súčasťou zdravého jedálnička, pretože obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, vápnik, zinok, jód, horčík, fosfor a vitamíny A, B a D. Na trhu existuje široká škála syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou, vôňou, obsahom tuku v sušine, mliečneho cukru a ďalších živín a tiež druhom mlieka, z ktorého sa vyrábajú. V tomto článku sa pozrieme na Eidam tehla, jeho charakteristiku a porovnanie s inými syrmi. Taktiež si povieme niečo o slovenských syroch a ich výrobe.
Druhy syrov a ich charakteristika
Podľa druhu použitého mlieka: Kravské syry, Kozie syry, Ovčie syry, Kombinované syry (zmes rôznych druhov mlieka). Podľa tvrdosti: Čerstvé syry, Mäkké syry, Polotvrdé syry, Tvrdé syry. Podľa obsahu tuku v sušine: Vysokotučné syry (nad 60 %), Smotanové syry (50 až 60 %), Plnotučné syry (45 až 50 %), Tučné syry (40 až 45 %), Trištvrťtučné syry (30 až 40 %), Polotučné syry (20 až 30 %), Nízkotučné syry (do 10 %). Podľa spôsobu spracovania: Čerstvé, mäkké, polotvrdé a tvrdé syry (vyrábajú sa priamo z mlieka). Tavené syry (vyrábajú sa ďalším spracovaním jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí).
Syr Eidamský tehla 45%
Eidamský syr s obsahom tuku 45% je jemný neúdený Eidam v plátkoch, ktorý je praktickou voľbou pre každodenné použitie v kuchyni. Vyniká svojou lahodnou, mierne sladkastou chuťou a príjemne pružnou textúrou, vďaka čomu sa skvele hodí na studené aj teplé pokrmy. Perfektný do sendvičov, toastov, zapekaných jedál alebo ako rýchla pochúťka.
Chuť, vôňa, konzistencia aj farba tohto druhu syra sú ovplyvnené najmä obsahom tuku, zložením mikroflóry použitého zákvasu a stupňom vyzretia syra. Kvalitný syr má mliečno sviežu, ľahko pikantnú chuť aj vôňu. Syr musí byť v ústach dobre rozpustný a nemal by mať zrnitú, púdrovú alebo gumovú štruktúru.
Syr Eidam patrí medzi polotvrdé syry. Polotvrdé syry sa vyznačujú hutnejšou štruktúrou, no dajú sa stále veľmi dobre krájať. Ich hlavnou výhodou je okrem rozmanitých spôsobov použitia v studenej i teplej kuchyni nižší obsah laktózy, nevýhodou však pomerne vysoký obsah soli. Táto skupina syrov preto nie je vhodná pre malé deti a dospelé osoby s vysokým tlakom alebo ochorením obličiek. Pozor by si ale mali dávať aj veľkí milovníci syrov pre vyššie percento tukov v sušine.
Zloženie Eidamu
Zloženie eidamu sa môže mierne líšiť v závislosti od výrobcu a krajiny pôvodu, no základné ingrediencie zostávajú rovnaké. Medzi hlavné zložky patria:
- Mlieko: Základná surovina pre výrobu eidamu. Používa sa pasterizované mlieko.
- Mliekarské kultúry: Baktérie mliečneho kvasenia sú nevyhnutné pre proces zrenia syra a rozvoj jeho charakteristickej chuti a textúry.
- Syridlo: Enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mlieka a tvorbu syreniny. Môže byť mikrobiálne alebo živočíšne.
- Chlorid vápenatý: Používa sa na zlepšenie zrážania mlieka a spevnenie syreniny.
- Jedlá soľ: Pridáva sa pre chuť a konzerváciu. Maximálny obsah soli je zvyčajne 2,5%.
- Farbivo: Niekedy sa používa beta-karotén na dosiahnutie žiaducej farby syra.
- Konzervačné látky: VAJEČNÝ lyzozým alebo natamycín, aby sa zabránilo rastu plesní (v niektorých prípadoch).
Je dôležité si uvedomiť, že zloženie sa môže meniť, a preto je vždy nevyhnutné prečítať si etiketu výrobku.
Nutričné hodnoty Eidamu sa líšia v závislosti od obsahu tuku v sušine. Výživové údaje na 100 g Eidamu 45% sú približne:
| Energetická hodnota | 1306 kJ / 312 kcal |
|---|---|
| Tuky | 23 g |
| Z toho nasýtené mastné kyseliny | 12 g |
| Sacharidy | 0,5 g |
| Z toho cukry | 0,5 g |
| Bielkoviny | 31 g |
| Soľ | 1,4 g |
Eidam obsahuje veľa vápnika. Inné varianty Eidamu majú mierne odlišné hodnoty podľa konkrétneho produktu a výrobcu:
- Eidam plátky 30% Zlatý sr (na 100 g): Energetická hodnota 1053 kJ, Bielkoviny 27 g, Tuky 16 g, Soľ 1,7 g.
- Eidam tehla 45% Coop Jednota (na 100 g): Energetická hodnota 335 kcal (1404 kJ), Bielkoviny 26 g, Tuky 26 g, Nasýtené mastné kyseliny 18 g, Soľ 1,5 g.
- Eidam tehla 45% Syráreň Havran (na 100 g): Energetická hodnota 329 kcal (1379 kJ), Bielkoviny 26 g, Tuky 24 g, Nasýtené mastné kyseliny 16 g, Cukry 0 g, Soľ 2 g.
- Surový Eidam (na 100 g): Energetická hodnota 292 kcal (1223 kJ), Bielkoviny 31 g, Tuky 18 g, Nasýtené mastné kyseliny 12 g, Soľ 1,4 g.
Porovnanie syrov eidamského typu
V testoch kvality syrov eidamského typu obstáli:
- Edam pieceK classic, 400 g: Vyvážená a primerane hustá konzistencia, svetlá farba. Vôňa mliečne svieža, s jemným ovocným nádychom. Chuť mliečna, typicky syrová so slabou pikantno-horkastou špičkou v závere.
- Eidam Clever, 250 g: Konzistencia súdržná s adekvátnym vyfarbením. Vôňa mliečno-smotanová a jemne pikantná. Chuť plná, výrazne syrová, s mierne zaúdeným tónom v závere.
- Eidam bloček Bluedino, 250 g: Tuhšia konzistencia s primeranou farbou. Vôňa jemne mliečna s drevnatým tónom. Chuť cmarová, trochu slanšia, kyslasto-korenistá, v dochuti s náznakom mierne rascovo-drevitého akcentu.
- Eidam plnotučný Bluedino, 250 g: Krehká, krémová konzistencia a jemná štruktúra. Farba so žltkastým nádychom. Vôňa kyslastomliečna. Chuť jemne kyslá, cmarová, mierne priúdená.
- Eidam hranol Liptov, 200 g: Vhodná farba aj konzistencia, avšak syr nebol dostatočne vyzretý. Vôňa slabá, nevýrazná s jemným kvasinkovým nádychom. Chuť mdlá, trávovitá, na záver s mierne horkastou dochuťou.
- Eidam Tesco, 100 g: Syr s nápadne žltým sfarbením. Vôňa plochá a mdlá bez mliečnych tónov. Chuť prázdna a netypicky mliečna.
Uvedené syry sa líšia obsahom tuku v sušine, chuťou, vôňou a konzistenciou. Pri výbere syra je dôležité zohľadniť preferencie chuti a zloženie.
Druhy Eidamu
Eidam sa vyrába v rôznych variantách, ktoré sa líšia obsahom tuku, dobou zrenia a prísadami:
- Polotučný Eidam: Tuk v sušine zvyčajne okolo 30-40%.
- Zrejúci Eidam: Doba zrenia ovplyvňuje chuť a textúru; čím dlhšie zreje, tým je chuť výraznejšia a konzistencia tvrdšia. Krátko zrejúce eidamy majú smotanovú konzistenciu a svetložltú farbu.
- Eidam s bylinkami: Do syra sa pridávajú rôzne bylinky, ktoré mu dodávajú špecifickú chuť a arómu.
Podľa farby voskovej vrstvy sa pozná stupeň zrelosti: červená znamená čerstvý syr, čierna znamená syr zrel minimálne 17 týždňov, zelená väčšinou poukazuje na pridanie byliniek.
Využitie Eidamu v kuchyni
- Na chlebe: Eidam je výborný samostatne alebo v kombinácii so zeleninou, šunkou alebo inými syrmi.
- Do šalátov: Nakrájaný na kocky alebo plátky obohatí chuť a nutričnú hodnotu šalátov.
- Na zapekanie: Dobre topí, ideálny na zapekanie toastov, pizze, cestovín alebo zeleniny.
- Do omáčok: Na zahustenie a dochutenie.
- Ako súčasť syrových dosiek: S ovocím, orechmi a pečivom.
- Nákypy: Eidam je vhodný na prípravu nákypov.
História a pôvod Eidamu
Mesto Edam v Noord-Hollande je známe svojou stáročnou tradíciou trhu so syrmi. Od stredoveku si nemožno odmyslieť syr eidam. Vďaka voskovej vrstve ho možno dlho uchovávať; bol vynikajúcim proviantom pre námorných cestovateľov a dôležitým exportným tovarom. Na výrobu Eidamu je potrebné mlieko, baktérie mliečneho kvasenia a syridlo. Bochník sa zlisuje do guľatého tvaru, nasolí a musí dozrievať. V Holandsku sa predáva v guľatom tvare; produkty určené pre zahraničie sú potiahnuté voskovou vrstvou.
Skladovanie Eidamu
Eidam by sa mal skladovať v chladničke pri teplote od +4 °C do +8 °C. Balený v ochrannej atmosfére vydrží dlhšie čerstvý.
Slovenské syry a ich výroba
Záhorie má vo výrobe mliečnych výrobkov dlhoročnú tradíciu. Prvá mliekareň tam bola postavená už v roku 1951. Senická spoločnosť sa vyprofilovala ako výrobca syrov pod značkami Záhorský syr Havran a TAMI. Eidam vyrábame podľa tradičnej receptúry už desiatky rokov. Syráreň Havran reagovala modernizáciou ošetrenia surového kravského mlieka, zavedením baktofugácie pre mikrobiálnu bezpečnosť a predĺženie trvanlivosti potravín bez konzervantov. Volovec je slovenský zástupca švajčiarsko-holandského typu syrov; vyrába ho sa v Sabinove a patrí medzi najlepšie syr v Slovensku.
Vo výrobe Volovec prebieha starostlivé ošetrenie povrchu mazovým roztokom a dlhšie zrenie; Eidam je obľúbený syr s jemnou a mierne korenistou chuťou, ktorá sa s vekom ostrejší. Sabinovská tehla je syr so zrelosťou krátkou 3-4 týždne, Volovec Premium sú šarže so zrením tri mesiace a ďalšie tri mesiace.
Skladovanie a praktické poznámky
Pri výbere Eidamu je dobré sledovať zloženie na etikete, najmä obsah tuku v sušine, typ zákvasu a čas zrenia. Uvedené údaje sú odlišné podľa výrobcu a variantu Eidamu.
Príklad zloženia Eidamu tehla 45% (Syráreň Havran)
MLIEKO, jedlá soľ, baktérie MLIEČNEHO kvasenia, mikrobiálne syridlo, farbivo: beta-karotén, chlorid vápenatý.
Jak se to dělá - Tavené sýry od Madety
Praktické plánovanie jedál s Eidamom
- Na raňajky: tenké plátky Eidamu na celozrnnom chlebe so zeleninou.
- Na obed: sendvič s Eidamom, šalátom a kuracím mäsom.
- Na večeru: zapečené zemiaky so syrom Eidam a bylinkami.