Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa: od plemena po proces zrenia

Mäso je základnou zložkou stravy mnohých ľudí a jeho príprava je súčasťou kulinárskeho umenia. Poďme sa spoločne pozrieť na faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa: plemeno, výživa a vykŕmenosť, vek, pohlavie, spôsob ustajnenia a spôsob prepravy.

Základné zloženie mäsa a jeho senzorické vlastnosti

Hlavnými zložkami mäsa sú voda, bielkoviny a tuky, v menšom podiele (ale výživovo významnom) mäso obsahuje aj extraktívne látky, minerálne látky a vitamíny. Voda je dôležitou súčasťou mäsa. Bielkoviny sú z nutričného hľadiska najcennejšou zložkou mäsa. Tuky v mäse majú rozdielne zloženie v závislosti od živočíšneho druhu, umiestnenia v tele a vonkajších podmienok (klímy, krmivá, spôsob chovu). Sacharidy sú v živočíšnych tkanivách obsiahnuté v malom množstve, zastúpený je predovšetkým glykogén. Minerálne látky, vitamíny zo skupiny B a stopové prvky sú tiež významné pre metabolizmus a výživovú hodnotu mäsa.

Z pohľadu senzorických vlastností je významný hlavne tuk vo svalovine, ktorý ovplyvňuje chuť mäsa, jeho krehkosť a šťavnatosť. Medzi svalovými vláknami vytvára bielu kresbu zvanú mramorovanie, čo je dôležitý kvalitatívny ukazovateľ mäsa. Pri hovädzom mäse je mäso s mramorovaním hodnotnejšie ako mäso bez tuku. Senzorické vlastnosti zahŕňajú farbu, chuť, vôňu, šťavnatosť, krehkosť, mramorovanosť, konzistenciu a štruktúru.

Vnútorné faktory kvality mäsa

Medzi základné vnútorné faktory patria genetické zložky (plemeno), pohlavie, vek a negenetické činitele ako zdravotný stav a nervovo-hormonálna sústava.

Plemeno a genetika

Plemenná príslušnosť je jedným z rozhodujúcich faktorov ovplyvňujúcich kvalitu mäsa. Genetické založenie jedinca je unikátne a dá sa vyjadriť koeficientom dediosti h2. V Slovenskej republike sa hovädzie mäso prevažne produkuje dobytkom mliekového úžitkového typu (holštajnský dobytok) a plemenami kombinovaného úžitku (slovenský strakatý a pinzgauer). Mäsové plemená predstavujú len menší podiel. Galloway produkuje mäso s nízkym obsahom tuku a výnimočnou arómou a mramorovaním.

Medzi známe kvalitné mäsové plemená patria Aberdeen Angus, Limousine, Hereford a Blonde d’Aquitaine. Plemená s dvojitým osvalením (napr. Piemontese, Belgický modrý) sú výnimočné v súčasnom kontexte pre ich jemné kostrové osvalenie a kvalitné mramorovanie.

Pohlavie a vek

Pohlavie ovplyvňuje kvalitu mäsa: samičie pohlavie všeobecne tvorí a ukladá viac tuku, čo zlepšuje mramorovanie u volov a jalovíc, zatiaľ čo býky môžu mať hrubšie svaly a menej jemné mramorovanie. Ruja vplýva na kvalitu najmä u prasníc, kde dochádza k zvýšenej vodnatosti mäsa. Jalovica má jasnú červenú farbu a jemnejšiu chuť s výraznou šťavnatosťou, zatiaľ čo býk môže mať o niečo menej prerastené tuky. Vek zvieraťa mení chemické zloženie a dynamiku rastu tkanív; mladšie zvieratá majú jemnejšie vlákna a svetlejšiu farbu, staršie kusy sú tmavšie a s hrubšími vláknami. Teľacie mäso z dvojmesačných až trojmesačných teliat je najkvalitnejšie s vysokým obsahom vody a nízkym obsahom tuku, s dobrou chuťou a ľahkou stráviteľnosťou.

Intenzita výkrmu a fyzické zaťaženie

Intenzitu výkrmu možno hodnotiť podľa konečnej hmotnosti, dĺžky trvania a zloženia krmnej dávky. Mäso ťažších jedincov a tučnejšie mäso je krehkejšie, pretože chladne pomalšie a procesy zrenia prebiehajú dlhšie. Sloboda pohybu a väčšia aktivita zvierat podporujú rovnomerné rozloženie tuku a lepšie mramorovanie. Pasené zvieratá majú vyššiu svalovú aktivitu a odolnejšie sú voči stresovým faktorom.

Vonkajšie faktory a produkčný systém

Medzi vonkajšie faktory patrí chovateľské prostredie a produkčný systém. Výživa a kŕmenie majú významný vplyv na mramorovanie a tukový obsah mäsa. Krmná dávka kŕmená trávou vedie k nižšiemu tuku a mäso má prirodzene jemnejšiu chuť, zatiaľ čo krmivo obilím zvyšuje tuk a chuť, no môže ovplyvniť farbu aj textúru mäsa. Príliš veľké množstvo zeleného krmiva môže viesť k vodnatému mäsu a žltému tuku. Intenzita výkrmu ovplyvňuje jatočnú výťažnosť a kvalitu mäsa, pričom prechod z mliečnej výživy na pevnú potravu znižuje jatočnú výťažnosť a mení tráviacu sústavu zvieraťa.

Chovateľské prostredie zahŕňa slobodu pohybu, stres pred zabitím a spôsob ustajnenia. Bezpečné a pokojné prostredie znižuje stres, čo má pozitívny dopad na kvalitu mäsa. Pred porážkou by zviera malo mať dostatočný odpočinok, aby sa znižoval obsah glykogénu v svalovine a zlepšovala vyzretosť mäsa.

Spracovanie a skladovanie mäsa

Po zabití nastáva stvrdnutie (Rigor Mortis) a následná autolýza, počas ktorých dochádza k zmene textúry a chute. Dĺžka autolýzy závisí od teploty. Mäso je možné skladovať pri teplote -18°C až 3 týždne bez zmeny senzorických faktorov; rozmrazené mäso by sa nemalo znova zamrazovať. Rozmrazené mäso musí byť spotrebované v krátkej lehote.

Existujú dva spôsoby zrenia mäsa: mokré a suché. Mokré zrenie spočíva v vákuovom balení a zrení pri 0-2 °C po 14-21 dní; suché zrenie prebieha bez balenia, mäso visí alebo je uložené na regáloch a trvá minimálne 21 dní, pričom stratí až 30 % vlhkosti. Každý spôsob zrenia prináša iný profil chuti a textúry.

Ako vyberať kvalitné mäso a čo sledovať pri nákupe

Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité sledovať: farbu (jasná sýta červená), prítomnosť mramorovania, vôňu (príjemná, jemne sladká, nie kyslá), vyzretosť (ľahko vtlačený prst ostáva diera) a pôvod (overení dodávatelia, označenie na balení). Vyzreté mäso z duchov je krehké, šťavnaté a arómou bohaté. Pôvod mäsa, teda kde bolo zviera chované, zabité a spracované, ovplyvňuje jeho kvalitu a čerstvosť.

Nutrične hodnotné culevita hovädzieho mäsa ukazuje zoznam častí: Sviečkovica (najjemnejšia, vhodná na steaky a tatarský biftek), Vysoká roštenka (na steak), Holé rebro (jemne mramorovaná, vhodná na pečenie), Hruď (na údenie), Stehno alebo zadné stehno (výberové kúsky). U kuracieho mäsa je zase nízky obsah kalórií a nasýtených tukov, vysoký obsah bielkovín a bohatý na vitamíny skupiny B a D, s vyšším podielom nenasýtených mastných kyselín v porovnaní s hovädzinou.

Nutričné hodnoty a významné fakty

Kvalita mäsa závisí od spôsobu chovu, krmiva, welfare zvierat, prístupu k vode, pohybu, tiež od samotného plemena a prepravy na bitúnok. Dôležité sú však aj faktory ako stres pri zabití a spracovanie a skladovanie mäsa. Na Slovensku sa kontrola kvality mäsa vykonáva Štátnou veterinárnou a potravinovou správou (ŠVPS SR) a NPPC-VÚŽV Nitra, ktoré monitorujú výrobu a skúmajú kvalitu bravčového a hovädzieho mäsa, aby zabezpečili bezpečnosť a informovanosť spotrebiteľov.

Ochrana zdravia a environmentálne súvislosti

Kvalita mäsa súvisí aj s environmentálnymi a zdravotnými faktormi. Hydinové mäso, najmä kuracie, je spojené s nižším obsahom kalórií a nasýtených tukov, no dôležitá je aj nutričná vyváženosť v rámci jedálnička. Výskumy ukazujú, že vyvážená konzumácia mäsa s dôrazom na kvalitné zdroje môže podporovať zdravú výživu a znižovať riziko niektorých ochorení, ak je mäso správne chované, spracované a skladované.

tags: #faktory #ovplyvnujuce #kvalitu #masa