Ako flambovať mäso postup: kompletný sprievodca krok za krokom

Vedeli ste, že flambovanie dodá vašim pokrmom úplne nový rozmer? Výraz flambovanie pochádza z francúzskeho flambér, čiže "horieť", a v skratke znamená, že k jedlu pridáte alkohol, zapálite ho a nechajte vyhorieť. Prečo? Pretože to vyzerá skvele a jedlu pridá na vzhľade aj chuti. Plamene spália väčšinu alkoholu, ale zachovajú stopy jeho chutí a vôní - napríklad z rumu vytiahnu sladkosť, z brandy zase jemné ovocné tóny.

Nie každá panvica je na flambovanie ideálná. Potrebujete panvicu, ktorá zvládne poriadne teplo, rýchlo sa zahreje a je bezpečná. Zároveň je nutné vyhnúť sa povrchom, ktoré neznesú vyššie teploty. Uhlíková oceľ, nerezová oceľ, liatina a medená panvica sú najčastejšie odporúčané možnosti. Každá z nich má svoje výhody a starostlivosť, ktorú si vyžaduje.

Výber panvice pre flambovanie

• Oceľová panvica: Uhlíková oceľ je porovnateľná s liatinou, má prirodzene nepriľnavý povrch (keď ju dobre ošetríte), ale je ľahšia a rýchlejšie reaguje na zmeny teplôt.
• Nerezová panvica: Klasicika, ktorá dobre vedie teplo a hlavne nereaguje so žiadnymi ingredienciami. Pri paradajkách alebo kyslých ingredienciách je to najlepšia voľba.
• Liatina: Drží teplo naozaj dlho, ideálna aj na dlhšie a pomalšie varenie, aby jedlo ostalo šťavnaté.
• Medená panvica: Štýlová a veľmi citlivá na teplotné zmeny. Rýchla reakcia na teplo, ale vyžaduje viac starostlivosti.

Na druhú stranu flambovanie nie je žiadna veda. Zohrejte panvicu s ingredienciami: Mäso, zelenina, ovocie - všetko, čo flambujete, musí byť horúce, aby alkohol dobre vzplanul, ale zase nie vriace, aby sa alkohol nezačal odparovať predčasne. Pridajte alkohol: použite destilát s obsahom alkoholu ideálne okolo 40 % - rum, koňak, whisky, brandy. Stačí trocha, aj 20 - 30 ml. Zapáľte: používajte dlhú zápalku alebo zapaľovač a priblížte plameň tesne nad hladinu alkoholu.

Postup flambovania krok za krokom

1. Príprava prísad (mise en place): Pripravte si prísady v poradí, ako ich použijete. Nechajte všetko po ruke, aby ste nezdržali proces.
2. Predohriatie alkoholu: Brandy alebo iný likér zohrievajte v hrnci s vysokými stenami dovtedy, kým sa na okrajoch nezačnú tvoriť bublinky (približne 54 °C). Bod varu alkoholu je 78 °C; tekutinu neprivádzajte do varu, inak by sa alkohol vypálil skôr, než zapáli plameň.
3. Príprava panvice: Použite hlbokú, veľkú panvicu alebo flambovaciu panvicu s dlhou rúčkou. Panvicu držte mimo otvoreného ohňa a až potom preložte na sporák, aby ste mohli bezpečne pristaviť alkohol na plameň.
4. Zapálenie a pohyb plameňa: Po pridaní likéru do panvice zapáľte výpary dlhým zapaľovačom alebo krbovými zápalkami. Zapaľujete výpary, nie samotný alkohol. Panvicu jemne krúžte, aby sa plameň rozšíril po celej ploche. Miernym potriasanim a omáčkou regulujete veľkosť plamena.
5. Uhasenie plameňa: Za 15-40 sekúnd by sa mal alkohol vypariť a plameň zhasnúť. Ak chcete zachovať časť alkoholovej chuti, môžete uhasovať pokrievkou alebo pridať ďalšiu tekutinu (víno či vývar).

Bezpečnosť pri flambovaní

• Nikdy nepoužívajte plastové alebo drevené kuchynské náradie. Dbajte na bezpečnosť aj v prípade, že flambujete pred hosťami.
• Vždy majte po ruke hasiaci prístroj a nepribližujte vlasy alebo voľné rukávy k otvorenému ohňu.
• Ak flambujete s omáčkou, nechajte omáčku silno zovrieť, aby alkohol nezostal v nej a nehoril.
• Nepoužívajte fľašu s alkoholem priamo nad panvicou zapálenou plameňmi - môžu nastať výbuchy. Alkohol nalejte do naberačky alebo lyžice a až potom priliať na panvicu.

Čo môžete flambovať a čo nie

Flambovanie nie je len doménou dezertov. Môžete flambovať aj mäso (napríklad steak Diane), morské plody, zeleninu aj ovocie a dokonca aj niektoré nápoje. Medzi najčastejšie sa používajú koňaky, brandy, rum, whisky, vodka a likéry. Absolútne sa neodporúča flambovať suché mäso bez šťavy, pretože plameň potrebuje tekutinu na správne horenie a rozloženie arómy.

Najznámejšie dezerty a jedlá s flambovaním zahŕňajú Crêpes Suzette, Bananas Foster, Cherries Jubilee alebo Crème brûlée. Krátky zoznam bežných palaciniek a dezertov s flambovaním obsahuje aj ovocie ako ananás, banány, pomaranče a hrušky, ktoré získa karamelizovanú arómu.

Príklady receptov a tipy na vyskúšanie doma

• Steak s flambovanou kôrkou a brandy: Steak opečte rýchlo, potom nalejte 50 ml brandy a zapáľte. Nechajte plameň horieť, kým nezmizne.
• Gratinovaná zelenina s parmezánovou kôrkou: Zeleninu preduste v pare, posypte parmezánom a karamelizujte syr flambovacou pištoľou.
• Flambované broskyne s rumom: Broskyne roztopte s maslom a cukrom, pridajte rum a zapálte. Podávajte teplé s zmrzlinou.
• Crème brûlée: Posypte cukrom a karamelizujte pištoľou, kým nevznikne tenká krehká kôrka.
• Flambovaný hovädzí steak: Steak orestujte, potom flambujte koňakom a podávajte so zeleninou dusenou AMC metódou.

Niektoré tipy na zdôraznenie arómy pri dezertoch a pokrmoch zahŕňajú kombinácie alkoholu, citrusovú sviežosť, bylinky a karamelizované ovocie. Napríklad pre palacinky môžete použiť Grand Marnier, Cointreau alebo Curacao spolu s vanilkou a škoricou na koncovú bodku.

Bez alkoholu je tiež možné flambovať - existujú bezalkoholové alternatívy, ako ovocné šťavy alebo sirupy. Keď však alkohol používate, väčšinou necháte ľahké zovretie a vzplanutie, aby sa uvoľnili arómy a aromatické látky zostali v pokrme.

Pri konci každého procesu flambovania je dôležité, aby plameň úplne vyhorel, alebo ste použili pokrievku pre dohliadanie na oheň. Spoločným menovateľom je, že flambovanie dodá jedlu nielen vizuálny efekt, ale aj bohatšiu chuť a jemné karamelové tóny.

Praktické poznámky a rady

• Najčastejšie používané destiláty: koňak, brandy, rum a whisky. Ak chcete menej výrazný charakter, volí sa vodka alebo jablkovica.
• Teplota alkoholu pred zapálením by mala byť približne 50 °C, aby plameň bezpečne vzplanul.
• Po ukončení flambovania môžete premiešať omáčku so šťavou alebo pridať ďalšiu tekutinu, aby sa plameň úplne vyhasol.
• Flambovanie je vhodné aj pre zeleninu, ako cuketa, baklažán či papriku, a pre ovocie ako jahody, ananás, banány, pomaranče a hrušky.

tags: #flambovanie #masa #postup