Špeciálne cukrárske obchody, ale aj obchody s domácimi potrebami, v súčasnosti ponúkajú naozaj široký výber foriem na pečenie. Pred pár rokmi som mala doslova „torto-formo-mániu“. Všade, kam som cestovala (áno, dokonca aj na dovolenke v zahraničí) som obzerala tortové formy. Samozrejme okrúhle :). Mám ich všetkých možných veľkostí, aké existujú, dokonca aj po viacero kusov. Pri mojom vypekaní som však zistila, že nie je forma ako forma. Stalo sa mi, že to isté piškótové cesto sa v rôznych formách toho istého priemeru upieklo za rovnakej teploty a času rozdielne.
Typy foriem a ich výhody
- Formy s otváracími bokmi a nepriľnavým povrchom sú vhodné pre bežné pečenie okrúhlych tortových korpusov. Výhodou je jednoduché vybratie korpusu bez nutnosti vymazania formy tukom.
- Okrúhle formy s priemerom 24-28 cm sú klasika. Obľúbené sú aj nastaviteľné formy, ktoré umožňujú piecť rôzne prieme‑ry (napríklad 16-30 cm).
- Pevné kovové formy z eloxovaného hliníka (napr. PME) zabezpečujú rovnomerné teplo a kvalitné pečenie. Hrubý materiál minimalizuje vybehnutie cesta.
- Nordic Ware - prémiové formy z liateho hliníka so silnou konštrukciou, zárukou a vynikajúcim rozložením tepla.
- Liatinové formy vedú teplo veľmi rovnomerne, no sú ťažšie a drahšie; sú odolné a dlhodobo zachovávajú kvalitu.
- Keramické a kameninové formy dobre vedú teplo, glazúrovaný povrch uľahčuje vyklopenie; majú menšiu ponuku v tvaroch a často sú vhodné do umývačky.
- Sklenené formy hrejajú a ochladzujú sa pomalšie, čo môže predĺžiť dopečenie stredov koláča.
- Silikónové formy sú pohodlné - nepotrebujú vymazanie, ľahko sa čistia a koláč sa z formy ľahko vyklopí. Nevýhodou však býva pomalšie prepečenie a menej rovnomerné vzory kvôli horšiemu vedenia tepla.
Materiály a ich dopad na pečenie
Každý materiál má svoje výhody a nevýhody z hľadiska vodivosti tepla, priľnavosti, údržby a ceny. Dôležité sú aj nároky na vymastenie a vysypanie. Silikónové formy nevyžadujú mazať, no horšie vedú teplo; hliníkové formy vedú teplo rýchlo a rovnomerne, s nepriľnavou vrstvou vo vnútri uľahčujú vyklopenie; liatina je mimoriadne tepelná, ale ťažká a drahá; keramické formy vyžadujú vymazanie, glazúrovaný povrch však uľahčuje vyklopenie; sklenené formy zadržiavajú teplo dlhšie a vyžadujú trochu dlhšiu dobu pečenia.
Ako vybrať správnu formu pre konkrétny korpus?
Pri výbere formy sa riaďte pohodlím, potrebnou výškou a tým, či chcete korpus ľahko vybrať z formy. Ak vám ide o rovnomerné pečenie a jednoduché vyberanie, okruhové formy s otváracími bokmi a nepriľnavým povrchom sú výbornou voľbou. Na profesionálne výsledky s dokonalým vzorom a vyššou pevnosťou siahnite po PME alebo Nordic Ware formách. Pre ľahké čistenie a variabilný tvar môže byť vhodná aj silikónová forma, no počítajte s dlhším pečením a možnými nerovnomernosťami.
Príprava formy pred pečením a základné tipy
- Formu vymažte 100%-ným tukom alebo maslom a vysypte hladkou alebo polohrubou múkou, detskou krupicou alebo strúhankou; môžete použiť aj strúhaný kokos alebo mleté oriešky.
- Pri väčších či zvláštnych tvaroch sa odporúča vystlať dno papierom na pečenie a boky nepotierať tukom, aby korpus nerástol nerovnomerne.
- Niektoré formy (najmä silikónové) nepotrebujú vymazanie, no pre istotu je dobré overiť si pokyny výrobcu.
- Rúra musí byť vopred vyhriata podľa receptu. Prvých 25-30 minút pečenia rúru neotvárame, aby cesto neskĺzlo alebo sa nerobila kratera na povrchu.
Recept na univerzálny piškótový korpus (praktický základ)
Ingrediencie a postup sú uvedené ako jednoduchý základ, ktorý môžete prispôsobiť podľa potreby:
- 7 veľkých vajec
- 200 g jemného cukru
- 160 g hladkej múky
- 50 g zemiakového škrobu
- 1 zarovnaná čajová lyžička prášku do pečiva
- -soľ
Postup: bielky vyšľahajte so štipkou soli do tuhej peny, postupne pridávajte cukor, potom žĺtky po jednom. Prisypte preosiatu múku so škrobom a práškom do pečiva. Nalejte na papierom vyloženú formu a pečte v predhriatej rúre. Po upečení vyklopte z formy a nechajte vychladnúť na mriežke. Pre kakaový korpus pridajte 1-2 lyžice kakaa a uberte 1 lyžicu múky.
Tipy na krájanie a vrstvenie korpusu
- Na presný rez používame dlhý nôž alebo niť. Kroky sú ryhované po obvode, aby rez smeroval do roviny.
- Teplý korpus sa nesmie rezať - ochladený korpus je stabilný a ľahšie sa krája.
- Korpus môže byť rozdelený na dve až tri časti, dôležité je udržať rovinu rezu.
Krém, zdobenie a uskladnenie
Najčastejšie používané krémy zahŕňajú maslový krém, maslový krém s pudingom, mascarpone plnku, tvarohový krém a parsijski krém. Pri zdobení sa hodí ovocie, pralinky, cukrovinky, piškóty, ganache poleva alebo hotová cukrárska poleva. Pri uskladnení dbajte na chladenie a pevnosť krému, aby sa torta dobre krájala.
Najčastejšie chyby a ako sa im vyhnúť
- Nerovnomerné pečenie: zvyčajne spôsobené kovovou formou a vysokou teplotou. Rúru nastavte na nižšiu teplotu (160-170 °C) a pečte dlhšie; môžete formu izolovať alobalom alebo papierom na pečenie.
- Prasknutý povrch: príliš dlhé miešanie náplne alebo priveľa vzduchu počas miešania. Miešajte opatrne.
- Ťažkosti s vyklopením: dôkladné vymastenie a vysypanie formy, najmä rohov a záhybov.
- Rolády a nervy: cesto musí byť vlhké a nedopiečené, aby sa dalo rolovať bez lámania.
Praktické poznámky a odporúčania
Keď chcete zvoliť formu na pečenie korpusu na tortu, zvážte, či plánujete tortu bezpochyby vyklopiť a či chcete dosiahnuť jednotné hrúbky vo všetkých vrstvách. Základná vláčnost a nadýchanosť závisí aj od izbovej teploty vajec a od správneho rozdelenia mokrých a suchých prísad. Dobrý korpus je základom každej torty - mal by byť ľahký, nadýchaný a rovnomerne narastený, aby ladil s krémom a celkovou kompozíciou.
Piškotový korpus - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Na www.homepoint.sk/formy-na-pecenie/ nájdete široký sortiment kvalitných foriem na pečenie pre všetky typy kuchárov. Vyberte si ideálnu formu na pečenie ešte dnes a začnite tvoriť lahodné domáce dobroty!
Najčastejšie tipy a odporúčané praktiky
- Vyberte formu s vhodným priemerom podľa množstva vajec a požadovanej výšky korpusu.
- Pred pečením dôkladne pripravte formu; rúra musí byť vyhriata a cesta musí ísť do rúry okamžite po zmesi.
- Pri viacvrstvových tortách používajte rovnomerné pláty a isté techniky rezania - niť alebo dlhý nôž s tenkou čepeľou.
- Dbajte na teplotu pečenia a čas podľa receptu; prvé štvrť hodiny neotvárajte rúru.