Recept na francúzsku citrónovú tortu: tradičné cesto pâte sucrée so lemon curd a mascarpone

Na začiatku roka som si dala predsavzatie vrátiť sa k základom, a tu na blogu zdieľať recepty, ktoré možno poznáte, ale mať ich fakt premakané a tak, aby sa vám vždy podarili. V tomto recepte je spojené tradičné francúzske cesto pâte sucrée a lemon curd. Navyše sa pečie len korpus takže je naozaj jednoduchý na prípravu. A jeho vynikajúca chuť vás dúfam dostane rovnako ako mňa. Občas neverím, že tak jednoduché veci vedia chutiť tak úžasne.

Predstavte si krehké cesto, mierne šteklivú osviežujúcu chuť citrónovej plnky a trochu jemného a krémového mascarpone. Pâte sucrée alebo sladké krehké cesto je jedno zo základných v rámci francúzskej cukrariny. Je chrumkavé ale zároveň jemné a aby sa vám podarilo potrebujete pracovať so správnymi surovinami a nechať ho naozaj odpočinúť v chlade.

Príprava cesta a technika creaming

Celý koláč je jednoduchý na prípravu ale nie je to hrnčeková bublanina, ktorú urobíte so zatvorenými očami. Na druhú stranu, tým, že sa mu netreba venovať v kuse hodinu, je ideálny ak máte doma malú pomocníčku ako ja, a máte len tu a tam priestor robiť niečo v kuchyni. V tomto recepte vám ukážem techniku prípravy cesta pomocou šľahania (tzv. creaming method). Maslo aj ostatné suroviny musia mať izbovú teplotu. Maslo po vytiahnutí z chladničky nakrájate na kocky a necháte dôjsť do izbovej teploty. Ručne metličkou alebo pomocou šľahača ho na najnižších otáčkach vyšľaháte, kým nebude krásne hladké. Potom pridáte cukor a postup zopakujete. Pridáte vajcia, opäť zašľaháte a nakoniec prisypete múku aj so soľou. Cesto už iba pár krát premiešate šľahačom, vyklopíte na dosku a nakoniec ručne, pomocou trenia vypracujte hladké cesto. Aby ste si to vedeli ľahšie predstaviť, kuknite na môj instagram do reels, kde som vám uložila celý video postup.

Aby sa s cestom dobre pracovalo, potrebuje si odpočinúť v chladničke. Inak by bolo príliš mäkké a trhalo by sa. Cesto si tak môžete pripraviť aj večer vopred a na druhý deň sa s ním bude krásne pracovať. Do chladničky ho dávajte už mierne vyváľkané, vo forme hrubšieho disku, ľahšie sa bude rozváľkavať bez toho aby muselo príliš zmäknúť. Toto znie možno trochu zložito ale ide o to, udržať maslo v ceste dostatočne tuhé. Nič viac nič menej.

Odpočinuté cesto potom vyváľkajte na papieri na pečenie. Aby sa papier nehýbal, zvyknem pracovnú dosku jemne prejsť maslom, papier sa na neho prilepí a cesto sa ľahšie vyvaľká. Pomocou papiera sa potom ľahšie prenesie do formy bez toho aby sa roztrhalo. Keď sa vám cesto trhá, je len jednoducho príliš teplé. Keď je cesto vo forme, utlačte okraje, a aj keď previsajú dajte ho ešte odpočinúť do chladničky. Ideálne opäť na 2 hodinky. Toto všetko je zamerané na to, aby cesto zostalo studené a nepopraskalo počas pečenia.

Pečenie korpusu a návod na lemon curd

Vyhrejte si rúru a znovu odpočinuté cesto vyberte, teraz pekne odrežte okraje - pôjde to omnoho lepšie a vložte ho ešte studené do rúry. Vďaka tomu, že dáte piecť ešte studené, nebudete potrebné ho popichať, ani do neho dať papier a piecť ho zaťažené fazuľou a pod.. Tak isto okraje zostanú pekne na svojom mieste. Všetko je to len o tom, že cesto musí byť studené. Ja pečiem vo svojej boschke na programe 4D horkovzduch pri teplote 160 stupňov a cesto sa vždy krásne podarí! Upečený korpus nechajte úplne vychladnúť a až potom sa pustite do lemon curd resp. citrónovej plnky.

Raz mi jedna z vás písala, že jej krém nechcel zhustnúť a trvalo to veľmi dlho. Poznám to a trik je v tom, použiť nerezovú misu. Keď som sa snažila urobiť lemon curd v hrubej sklenenej miske trvalo to väčšnosť:) Takže si pripravte vodný kúpeľ, vodu nechajte zovrieť a až potom nad ňu vložte nerezovú misku, a pomocou metličky miešajte. Takto je lemon curd hotový do 10 minút. Pozor však na to aby sa voda nedotýkala spodku misky. A ideálna teplota správne uvareného lemon curdu je 60 stupňov. Potom už stačí pridať len želatínu a vmiešať maslo. Tu som použila tyčový mixér, ktorý mám tiež od Bosch a citrónový krém bol jemný ako obláčik. Tuk resp. maslo sa lepšie zemulguje s lemon curdom a ten bude krásne hladký. Nakoniec ho stačí vyliať do upečeného korpusu a nechať stuhnúť. Koláč môžete ešte dozdobiť vyšľahaným mascarpone ale to je už na vás.

Príprava lemon curd a maslového krému

Maslo pomocou šľahača vyšľahajte pokiaľ nebude mäkké a krémové. Pridajte preosiaty cukor o opäť vyšľahajte do hladka. Vajcia v miske rozšprudlujte vidličkou a pridajte k maslovej zmesi. Opäť šľahajte kým nebude cesto hladké. Pridajte preosiatu múku a soľ, už len ručne premiešajte a cesto vyklopte na pracovnú dosku. Takto odležané cesto vyváľkajte na papieri na pečenie aspoň o 5 cm väčšie ako je dno formy. Pomocou papiera ho preneste do formy a jemne pritlačte k okrajom. Dajte ho do chladničky aspoň na 2 hodinu (resp. na 15 minút do mraziaka). Potom cesto vyberte a odkrojte pomocou noža okraje, ktoré presahujú a vráťte ho do chladničky kým si vyhrejete rúru na 160 stupňov. Priamo z chladničky dajte cesto piecť na približne 20 - 25 minút, kým krásne nezozlatne.

Pripravte vodný kúpeľ. Hrniec s vodou priveďte k varu. Na citrónovú plnku zmiešajte citrónovú šťavu s cukrom a vajíčkami. Prelejte ju do nerezovej misky a postavte do vodného kúpeľa. Voda v hrnci by sa nemala dotýkať misky. A za stáleho miešania varte citrónovú plnku, kým nedosiahne teplotu 60 stupňov, resp. ak nemáte teplomer, kým nezhustne. Keď citrónová plnka dosiahne 60 stupňov, odstavte ju z vodného kúpeľa, pridajte vyžmýkanú želatínu a dobre ju v horúcej zmesi rozmiešajte aby sa rozpustila. Nakoniec pridajte maslo a pomocou tyčového mixéra ho zapracujte, kým sa krásne nespojí s citrónovou plnkou. Takto pripravený krém vylejte do upečeného korpusu až po okraj a nechajte úplne vychladnúť. Mascarpone vyšľahajte s cukrom a dajte ho do cukrásrkeho vrecka s hladkou špičkou. Na vychladnutý koláč naneste malé “kopčeky”. Do niektorých kopčekov môžete pomocou lyžičky urobiť priehlbinky kam dáte trochu citrónového krému. Suroviny sú na formu s priemerom 30 cm.

Variácie a inšpirácie

KVÍZ: môžete skúsiť aj vylepšené varianty, napríklad citrónový koláč s malinovým želé alebo želé z limoncella a talianskeho snehu. Čoraz obľúbenejšie sú aj nádychy bazového sirupu a bazových kvetov v kréme. Tu sú stručné tipy:

• Bezmasná verzia: zvoľte ľahký mascarpone s citrónovým krémom a prerušovaným krémom, ktorý prejde ľahkosťou snehových pusiniek.
• Maslové sušienky na ozdobu: machové sušienky sa hodia na ozdobu torty a dodajú zaujímavú textúru.
• Malinové varianty: malinové želé alebo malinový coulis dodajú sviežosť a farbu.
• Inšpirácie z ďalších receptov: citrónové koláčiky, pavlova s citrónom, alebo citrónový chlebíček.

Na záver krátke premostenie s vlastnou tvorbou: La tarte au citron meringuée, teda citrónový koláč zdobený pusinkami, je snáď najobľúbenejším dezertom môjho muža. Je potrebné ale povedať, že sladkému príliš neholduje, ale tejto dobrote od tety neodolá. Kto by tiež nepodľahol geniálnej kombinácii krehkého cesta podobnému sušienkam, kyslému krému a ľahko nasladlých snehových pusiniek? Chute musia byť však vyvážené, aby kyslosť citrónovej šťavy či horkosť kôry citróna neprebila všetko ostatné.

Praktické tipy a odporúčané techniky

• Pri pečení dbajte na to, aby bolo cesto studené a aby okraje zostali na mieste - chladné cesto sa netrhá a pekne drží tvar.
• Na dokončenie lemon curd používajte nerezovú misu a vodný kúpeľ pre rýchle zhustnutie krému (60 °C).
• Masťnosť krému zlepší šľahanie: použite izbovej teploty maslo a jemne ho zapracujte do vychladnutého lemon curdu tyčovým mixérom.
• Podľa potreby doplňte krém o cukor alebo citrónovú vôňu podľa chuti.

Preskúmajte aj alternatívne verzie citrónového koláča vďaka nasledujúcej tabuľke s porovnaním základných komponentov a postupov:

Na záver článku zhrniem niekoľko výziev a inšpirácií: recept ponúka tradičné základy s moderným dotykom a výbornú chuť, ktorú si môžete ľahko vyrobiť doma. Ak hľadáte jasný a bezpečný postup, recept zobrazený vyššie vám poskytne spoľahlivú cestu k dokonalému výsledku.

tags: #francuzska #citronova #torta