Francúzske rezy, známe aj ako krémeš, sú obľúbený koláč s bohatou tradíciou v strednej Európe. Tento dezert si získal popularitu vďaka kombinácii krehkého lístkového cesta a lahodného krému. Hoci existuje mnoho variácií receptu, základné princípy zostávajú rovnaké: vytvoriť dokonale vyvážený dezert s kontrastnými textúrami a chuťami.
Francúzsky krémeš je u nás nesmierne obľúbený koláč. V starších kuchárkach po babke z 50-tych a 60-tych rokov, som krémeš našla medzi múčnikmi z lístkového cesta ako krémové rezy, v cukrárňach ho ponúkali aj ako francúzsky krémeš, ale ja mu hovorím maminin krémeš, lebo mi ho vždy robila ona. Lebo moja mama nemá rada čokoládové, ani karamelové, ani ovocné zákusky a najradšej má biele cesto a biely krém. Krémeše boli odjakživa zákusky na vychýr. A ak sa ešte k názvu pridal prívlastok francúzsky krémeš, tak podľa mňa krémeš už nemohol mať lepší marketing.
História koláča s názvom „krémeš“ nie je úplne jednoznačná, ale tento dezert má v niektorých častiach Európy dlhú tradíciu. V princípe dnes týmto názvom označujeme krémeš s čokoládovou polevou. Bez ohľadu na jeho pôvod je tento zákusok obľúbený pre svoju bohatú chutnú kombináciu jemného cesta a krémovej plnky.
História koláča s názvom „krémeš“ nie je úplne jednoznačná, ale tento dezert má v niektorých častiach Európy dlhú tradíciu. V starších kuchárkach po babke z 50-tych a 60-tych rokov, som krémeš našla medzi múčnikmi z lístkového cesta ako krémové rezy. V cukrárňach ho ponúkali aj ako francúzsky krémeš.
Základné Ingrediencie a Ich Význam
Kvalita surovín má zásadný vplyv na výslednú chuť a textúru francúzskych rezov.
- Lístkové cesto: Tvorí základ a je zodpovedné za krehkosť a vrstvenú štruktúru. Môžete si ho pripraviť doma alebo použiť kvalitné kupované.
- Krém: Srdce zákusku, určuje chuť a konzistenciu. Najčastejšie sa používa vanilkový krém.
- Poleva: Dodáva vizuálnu atraktivitu a dotvára chuťový profil.
Ingrediencie
Na cesto:
- 500 g lístkového cesta (kupované alebo domáce)
Vanilkový Krém:
- 1 l mlieka
- 200 g kryštálového cukru
- 8 žĺtkov
- 80 g Zlatého klasu (alebo iného pudingového prášku)
- 1 vanilkový lusk (alebo vanilkový extrakt)
- 250 g masla (izbovej teploty)
Poleva:
- 150 g horkej čokolády
- 50 ml smotany na šľahanie (33%) alebo tuk (Cera)
Postup Prípravy
Príprava lístkového cesta:
Lístkové cesto rozvaľkáme na dva tenké pláty veľkosti plechu (cca 30x24cm alebo 40x40 cm). Pláty cesta prenesieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Povrch jemne popicháme vidličkou, aby sa počas pečenia nenafúklo. Cesto popicháme vidličkou, aby sa pri pečení nenafúklo. Pečieme v predhriatej rúre na 180°C približne 15-20 minút, kým cesto nie je zlatohnedé. Upečené pláty necháme vychladnúť.
Alternatívne si pripravíme domáce lístkové cesto:
- Múku a maslo spolu spracujeme. V múke rozmiešame soľ a vo vode ocot a vajce.
- Na doske všetko spolu zmiešame pomocou noža a vypracujeme hladké závinové cesto.
- Spracované cesto odporúčam chvíľu búchať o dosku.
- Odpočinuté cesto rozvaľkáme do štvorca a doprostriedku našikmo vložíme pripravené maslové cesto.
- Pravú stranu prehneme do polovičky, ľavú tiež do polovičky a potom ho prehneme ešte raz napoly, aby bolo štvormo zložené.
- Potom ho znovu rozvaľkáme na obdĺžnik. Pravú stranu prehneme do tretiny a ľavú položíme na ňu.
- Prehneme na polovicu a znovu odložíme na chladné miesto, kde ho necháme odpočívať 15 minút.
- Pripravené základné lístkové maslové cesto si rozdelíme na dve časti a obe vyvaľkáme na obdĺžniky podľa veľkosti plechu.
- Prvý diel jemne popicháme vidličkou, ten bude na spodku krémeša.
- Druhý diel vyvaľkaný na obdĺžnik ešte surový nakrájame na štvorce, presne také, aké chceme mať kúsky hotového krémeša. Cesto treba nutne nakrájať ešte pred pečením, inak by sa hotový krémeš veľmi zle krájal, ak vôbec.
Príprava krému:
Liter mlieka rozdelíme na polovicu. Jednu dáme do hrnca. Do druhej dáme Zlatý klas, múku, 4 žĺtky a dobre rozmiešame. Do druhej polovice mlieka dáme cukor, vanilkový pastu a cez sitko prelejeme žĺtkovú zmes a uvaríme hustú zmes. Do horúcej kaše pridáme maslo a dobre rozmiešame.
V hrnci zmiešame mlieko s cukrom a vanilkovým luskom (alebo vanilkovým extraktom). Žĺtky rozmiešame so Zlatým klasom a trochou mlieka, aby sme vytvorili hladkú kašu. Keď mlieko začne vrieť, pridáme žĺtkovú zmes a za stáleho miešania varíme, kým krém nezhustne. Hotový krém odstavíme z ohňa a necháme mierne vychladnúť. Do vlažného krému postupne zašľaháme maslo izbovej teploty, kým nevznikne hladký a krémový krém.
Šľahačková plnka:
- 500 ml vychladenej rastlinnej šľahačky vyšľaháme.
- Obe šľahačky zmiešame a opatrne nanesieme na vychladnutú pudingovú plnku.
Príprava polevy:
Nad parou rozpustíme horkú čokoládu so smotanou na šľahanie. Miešame, kým nevznikne hladká a lesklá poleva.
Ak chcete použiť čokoládovú polevu, odporúčam najprv upečené vrchné cesto ponamáčať v čokoláde nechať stuhnúť a takto pripravené ho poukladať na vrch koláča.
Zostavenie francúzskej kocky
- Na jeden plát lístkového cesta nanesieme rovnomerne krém.
- Prikryjeme druhým plátom lístkového cesta.
- Zalejeme čokoládovou polevou a necháme stuhnúť v chladničke aspoň 2 hodiny.
- Pred podávaním nakrájame na kocky.
Tipy a Triky pre Dokonalé Francúzske Rezy
- Používajte kvalitné suroviny, ktoré sa priamo odrazia na chuti a vzhľade dezertu.
- Pri príprave domáceho lístkového cesta je dôležité, aby bolo cesto a maslo dostatočne vychladené.
- Pred pečením popichajte lístkové cesto vidličkou, aby sa pri pečení nenafúklo nerovnomerne.
- Krém by mal byť pri nanášaní na lístkové cesto ešte teplý, aby sa dobre rozotieral a spojil s cestom.
- Pred krájaním nechajte francúzsku kocku dobre stuhnúť v chladničke, aby sa krém spevnil a kocky sa dali pekne nakrájať.
- Na krájanie francúzskej kocky použite ostrý nôž, aby ste dosiahli čisté a rovné rezy.
Aby ste dosiahli, že vrchná vrstva čokolády na francúzskom krémeši nebude príliš tvrdá ani príliš mäkká, je dôležité nájsť správnu rovnováhu v jej príprave. Pomer tukov: Pri príprave čokoládovej polevy môžete kontrolovať konzistenciu tým, že upravíte pomer čokolády a tuku (ako je maslo alebo olej). Vyskúšajte rôzne pomerové kombinácie a typy čokolády, kým nenájdete tú pravú konzistenciu, ktorá je pre vás ideálna.
Francúzske zemiaky - najlepší recept / Francouzské brambory │Zuzana Machová
Varianty a Obmeny Receptu
Francúzske rezy sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov a prispôsobiť rôznym chutiam.
Francúzske karamelové kocky:
Cesto: Z bielok si urobíme tuhý sneh, do toho pridávame cukor, žĺtka, olej, vodu a nakoniec múku s práškom do pečiva a kakaom. Dáme na vymastený a múkou vysypaný plech a šup do rúry.
Krém: Väčšiu časť vody dáme zovrieť, prídáme 70 g kr.cukru a vanil.cukor a vo zvyšnej vode rozmiešame Zlaté klasy a varíme kým nezhustne. Urobíme sneh zo 7 bielkov a 60 g cukru a zapracujeme postupne do horúcej kaše zo zlatých klasov. Odoberieme polovicu a dáme do nej kakao.
Na cesto natrieme najprv svetlú a potom tmavú plnku a nakoniec karamelovú šľahačku: Cukor upálime, zalejeme mliekom (treba dávať pomaly aby nevykypelo) rozvaríme a dáme poriadne vychladnúť. Potom pridáme šľahačky v prášku, ja dávam aj stužovač a vyšľaháme.
Rezy s medovými plátmi a makovou piškótou (od Miinky K.):
Na medové pláty:
- 30 dk HL múky
- 10 dk prášk. cukru
- 1 PL medu
- 7,5 dk masla (Palmarínu)
- štipka soli
- 2 celé vajíčka
- 1 KL sódy bikarbóny
Suroviny spolu zmiešame (vajíčka si zvyknem vytrepať vidličkou a až potom pridať medzi ostatné suroviny). Cesto môžeme dať na pol hodinku do chladu alebo aj hned rozdeliť na dve rovnaké časti, vyvaľkať a upiecť na opaku plechu vyloženom papierom na pečenie (rozmer plechu cca 20x30 cm - taký istý ako plech, v ktorom upečieme piskotu). Plát pred vložením do rúry popicháme vidličkou. Pečieme pri 180 C asi 8 minút, treba sledovať. Farba plátu má byť svetlohnedá. Upečené cesto je krehké, opatrne ho po upečení preložte.
Na makovú piškótu:
- 150 g kryšt. cukru
- 120 g PH múky
- 5 vajíčok
- 3 PL vody
- 0,5 dl oleja
- štipka soli
- 1 KL prášku do pečiva
- 95 g nemletého maku
Celé vajíčka v mixéri vymiešame do peny s cukrom, postupne pridávame vodu a na záver olej a múku so soľou a práškom do pečiva. Varechou primiešame celý, nezomletý mak. Vylejeme na plech vyložený papierom na pečenie (20x30 cm) a pečieme pri teplote 180 C asi 20 minút. Keď vychladne, stiahnite z nej vrchnú "kožu".
Na krém:
- 80 g kryšt. cukru
- 2 balíčky vanilkového pudingu
- 7 dl mlieka
- (prípadne 2 žĺtky - krém je s nimi fajnovejší)
- 35 dk masla (alebo Hélia)
- 70 g prášk. cukru
Uvaríme puding z mlieka, puding. práškov a 80 g kryšt. cukru (prípadne do mlieka rozhabarkujeme 2 žltka, ale možeme vynechať). Necháme vychladnúť. potom z pudingu dáme dole kožu a ponorným mixérom prešľaháme, krém bude jemnejší. V mixéri vyšľaháme maslo s práškovým cukrom, potom doň po lyžiciach pridávame našľahaný puding. Prešľaháme. Ak máte radi sladšie, pridajte ešte prášk.
Na vrch:
- asi 10 dk orechov
- čok. poleva
V sáčku ich rozdrvíme klepáčikom na menšie kúsky a opečieme na sucho na panvici. Ked vychladnú, posypeme nimi vrch zákuska.
Do vyššieho plechu si uložíme medový plát + naň rozotrite polovicu krému + nasleduje maková piškóta + druhá polka krému + medový plát + tých 5 PL krému.
tags: #francuzske #rezy #recept