Najznámejšie druhy francúzskych syrov: prehľadne o tom, čo stojí za výnimočnou chuťou regiónov

Také milujete ty chvíle trávené pri skleničke vína a ukusovaní lahodného francúzskeho sýra? S více než 20 kg sýra spotrebovaného ročne na jednoho obyvateľa sú Francúzi po Řekoch najväšími spotrebiteľmi. Historie francúzskych sýrů je podľa povesti výroba sýrů objevená během skladovania a přepravy mléka v bachoru. Opravdu to bolo už v pravěku, přesněji v období neolitu (konec 5. - začátek 4. tisícročia před naším letopočtem), keď muži vyvinuli proces výroby sýra. Díky syřidlám prirodzene prítomným v použitém živočišnom bachore sa mlieko premieňa na tvaroh a potom na syr.

Sýr je údajne jedným z dôvodov domestikácie oviec a koz a neskôr aj dobytka. V 19. storočí vzniká „modré“ syry, ktorý prináša zvláštnu chuť. Kravské mlieko zohráva dôležitú úlohu v histórii, rovnako ako rezerva potravín pre veľké množstvo ľudí. V moriach regiónoch a údolí Thônes v Haute-Savoie sa vyvíjali rôzne druhy syrov, z ktorých mnohé dnes poznáme ako ikony francúzskej gastronómie.

Najznámejšie tvrdé a polotvrdé syry

1. Cantal - najznámejší tvrdý syr, pôvodom z regiónu Auvergne. Pochádza zo starovekých čias Galov, zriekanie trvá približne 3 mesiace (existuje aj dlhšie zrenie). Vnútro je krémovejšie, kôrka hrubá a sivastá. Slúži ako skvelá zložka do polievok a šalátov; v modernom gastronómií tiež na zapekanie.
2. Comté - ďalší obľúbený tvrdý syr vyrábaný zo surového mlieka kráv pasúcich sa vo výške 400 m.n.m. na úpätí Jura. Chuť je ovocná, slaná, prípadne pikantná a jemne oriešková; proces zrenia trvá minimálne 4 mesiace. Z Comté vznikli aj varianty Grand Cru a Frutières, ktoré získali celosvetovú slávu.
3. Beaufort a ďalšie regionálne špeciality z rodu horských syrov sú často súčasťou klasických syrových tanierov s bohatou paletou chutí.

Mäkké syry a dvojice s vínom

• Brie de Meaux - „kráľ syrov“ s históriou siahiacou do časov Karola Veľkého. Jemná maslová textúra a oriešková chuť; výborne sa hodí ku Champagne.
• Camembert - kvetinový syr z Normandie, mäkký s krémovou konzistenciou a bielou plesňovou kôrkou. Najlepší pri izbovej teplote na bagete a s Beaujolaisom alebo iným ľahkým červeným vínom; výborne ladí aj s vínom Burgundska či Loiry alebo so studeným normandským jablčným muštom.
• Saint-Nectaire - polomäkký syr z regiónu Auvergne, vyrábaný z kráv pasúcich sa na vulkanickom teréne. Rozdiel medzi farmárskym a priemyselným výrobkom je značný; výborne znie s ľahkými až strednými červenými vínami alebo s pivom.
• Tomme de Savoie - názov „tomme“ znamená „kolo syra“, pochádza zo Savojska. Má nižší obsah tuku, hubovú chuť a zemitú vôňu; výborne sa hodí k čerstvej bagete a ku stredne červenému vínu zo Côtes du Rhône alebo Shirazu.
• Époisses - syr s umytou kôrkou a výraznou vôňou, ponořený do soli, piva či vína počas zrenia. Nie je ideálny na varenie; k rosťinám a červeno‑oranžovej kôre sa hodí so špeciálnymi doplnkami.

Modré a špecifické plesne

• Roquefort - slávny juhokrásny syr z ovčieho mlieka, zreje výlučne vo vlhkých jaskyniach; zrenie s modrou plesňou. V pôvodnej provincii Rouergue; jeho tvar je valcový s veľkosťou cca 19-20 cm pri hrúbke 8,5-10,5 cm a hmotnosti 2,5-2,9 kg. Roquefort je jedným z najznámejších sýr na svete a často sa uvádza ako symbol francúzskeho sýrového dedičstva.
• Bleu d’Auvergne - ďalší modrý syr s plesňou, vyrábaný z kravského mlieka; jemne lisovaný, s prírodnou kôrkou a tučnosťou okolo 50 % tuku.
• Fourme d’Ambert - tradičný modrý syr s vysokým valcovitým tvarom, vyrobený z pasterizovaného mlieka kráv Salers v regióne Puy-de-Dôme; zrenie aspoň dva mesiace v jaskyniach a modré žilky zvyčajne po pridanej plesni Penicillium roqueforti. Skvelý do šalátov, na suflé alebo len s chlebom; výborný s sladkými vínami zo Sauternes.
• Crottin de Chavignol - najobľúbenejší kozí syr Loiry; malý, pevných štruktúr, s orieškovou chuťou a postupným zrením, vynikajúci do šalátov a k bielym vínam zo Sancerre. Je najmenší kozí syr a zároveň jeden z najmenších vôbec.

Regionálne špeciality a tradičné misy

Francúzsko je regiónovo rozdelené a každé územie ponúka typické jedlá, vína a syr. Medzi významné regióny patria Bretónsko, Akvitánia, Azúrové pobrežie a Normandia. Všetky tieto oblasti prispievajú k bohatej syrovej kultúre, ktorá je súčasťou francúzskej gastronómie a identity. Starodávne príbehy sa prelínajú s modernou gastronómiou a syry sú vždy súčasťou vhodného servírovania pri spoločenskom stolovaní.

Správne skladovanie a servis syrov

Správne skladovanie je kľúčom k zachovaniu kvality. Syr by mal ostať v najspodnejšej časti chladničky a pred podávaním by mal zostať aspoň 30 minút pri izbovej teplote, aby sa plne rozvinula chuť a aróma. Syry zrejú od kraja k stredu a na tanieri by mal každý kus obsahovať časť kôrky aj stredu, aby sa vychutnala celá škála chutí. Rôzne druhy syra vyžadujú špeciálne podmienky pre zrenie - vlhkosť pre camembert dosahuje až 95 %, pre tvrdé syry asi 80 %, pre kozie mlieko okolo 75 %.

Označenie pôvodu a certificácie

Viac než desatina francúzskych syrov nesie pečať kvality A. O. C. (Appelation d’Origine Contrôlée). Prvá ochranná známka bola udelená v roku 1925 syru Roquefort; postupne nasledovali ďalšie regionálne špeciality ako Camembert de Normandie či Brie de Meaux. V rámci Európskej únie sa označenie mení na A. O. P. (Appelation d’Origine Protégée), pričom význam ostáva identický. Výroba prvotriednych syrov zahŕňa dlhé obdobia zrenia a dôkladné starostlivosť - od utierania utierkou až po omývanie slanou vodou, vínom či brandy.

Praktické výbery a tipy pre degustáciu

• Tradičný syrový tanier má obsahovať minimálne štyri druhy - čerstvý, tvrdý, plesňový a dobre uležaný mäkký syr. Usporiadať ich podľa smeru hodinových ručičiek so začiatkom ľahšími druhmi.
• METRO ponúka profesionálne zostavené syrové kolekcie s rôznymi hmotnosťami, pričom výberu sa venuje veľká pozornosť a dohľad nad normami pre prevoz a skladovanie.
• Do degustácie zahrňte aj regionálne delikatesy ako Roquefort, Brie de Meaux, Camembert de Normandie a Comté - všetky s dlhým historickým pozadím a výraznou charakteristikou.

Recepty a doplnky k francúzskym syrom

Francúzska večera často končí dekou syrov, no môžete skúsiť aj jednoduché recepty. Zapekaný Camembert s medom ponúka lahodné spojenie s chlebom a vínom. Obzvlášť dobre sa dopĺňa s ľahkým vínom ako Beaujolais alebo s bežným bielym vínom z Burgundska. Ďalšie inšpirácie zahŕňajú Fašírky s Camembert syr, alebo Maxi bomba: plnený camembert v lístkovom cestíčku.

tags: #francuzsko #najznamejsi #druh #syra