Najprv odkostím stehno. Nepísala som množstvá, lebo každý robí podľa množstva jedákov. A ak zvýši plnka, či fáš, využijeme v závere. Potom stehno trocha zväčším narezaním hrubších častí a mierne vyklepem. Osolím, posypem mletým čiernym korením a idem na fáš. Z kuracích pŕs odrežem pozdĺžny pás, ktorý položím na špenát neskôr a kuracie prsia narežem na kocky, pridám kvôli farbe 1-2 ks pečienky (podľa množstva) a dám do mixéra. Obsah mixéra musí byť studený, aby výsledkom bola hladká, jemná masa. Preto sa pridáva ľad, alebo aj pár lyžíc studenej vody, či smotany. Asi taký... A idem natrieť na odkostené stehno. Do hrnca som dala kosti, mrkvu, zbytky mäsa na vývar, lebo alobal pôjde do vývaru ( alebo vody ). Mrkvu využijem na prílohu. Cibuľu orestujem, pridám cesnak, mrkvu a špenát. Zeleninu vyberiem, aby sa nerozvarila a ďalej už bude pobublávať len roláda v alobale. Alobal treba natrieť maslom a tak dať galantínu. Na fáš poskladám špenátové listy... Na špenátové listy teraz pridám ten pásik pŕs, ktorý som ušetrila. Tiež ho potriem fášom z oboch strán, dám na špenát, aby tvoril ozdobnú mozaiku v roláde. A vtedy zazvonila domovníčka, potrebovala podpisy a pokec :-)))). A na vrch plnku. Takže už som roládu nefotila, ale stočila som a položila na alobal. Mám hrubší... nie je potrebné viazať, alobal drží tvar. Konce skrútim pevne, jeden doprava, druhý doľava a dám do vývaru, ktorý vrel. Ale teraz stíšim a má len mierne bublať asi na 80 °C cca 50 min. Ak zvýši plnka a fáš, tak zmiešam, pridám 1/2 mokka lyžičky prášku do pečiva a plním... Tu je výsledok. Preto som nepridávala množstvá, lebo ak neodhadnete, dá sa zvyšok celkom hodnotne využiť. A na záver len pripomínam, že sa blíži jar a ak dožijeme, bude aktuálna pripomienka od vtipných študentov. Podobné bonmoty píšu denne pred obľúbenou kaviarničkou, kde sa varí výborná káva. Dva - tri rožky (podľa veľkosti) nakrájame na kocky. V mlieku rozpustíme maslo a vlažným polejeme rožky tak, aby boli navlhčené, ale zachovali si tvar. Malú cibuľu nakrájame na drobno a na troche oleja v panvici popražíme. Do panvice pridáme soľ a koreniny, premiešame. Farebné papriky (stačí po 1/4 zelenej, červenej a žltej) nakrájame na štvorčeky a pridáme k rožkom. Pridáme obsah panvice a do misy rozbijeme aj vajcia. Všetko premiešame a podľa potreby zahustíme strúhankou. Kurča umyjeme, osušíme a odstránime zvyšky behákov, ktoré nám spracovatelia nechávajú asi ako suvenír, keďže sú nejedlé. Ani ma nenapadne podozrievať ich, že pri obrovskom množstve kurčiat, ktoré sa na Slovensku pojedia, hľadia hlavne na svoj zisk. Z brušného otvoru odstránime tuk a zašijeme ho. Odstránime posledné dve kostičky krídla, hornú kosť ponecháme. Vykosťovať začneme od chrbta rovným rezom po celej dĺžke. Malým nožíkom postupne oddeľujeme mäso od kosti, stehno rozdelíme v kĺbiku a hornú kosť vyberieme. Dolnú ponecháme na kurčati. Kostru nadvihujeme ľavou rukou. Nožíkom uvoľníme prsnú kosť a celú kostru vyberieme. Kurča začneme zašívať od trtola. Zašijeme asi do polovice. Vložíme časť plnky, potom na 4 pásiky nakrájané kuracie prsia, aby aj v tejto časti bolo dosť mäsa. Pásiky vopred osolíme a posypeme MČK. Na pásiky mäsa znovu vložíme plnku a snažíme sa ju uložiť tak, aby pásiky boli oddelené. Postupne zašívame smerom ku krku a plníme, až celé kura uzavrieme. Plníme tak, aby sme čo najviac zachovali pôvodný tvar kuraťa, ale neplníme "na fest", plnka pri pečení zväčší objem a koža by mohla prasknúť. Kurča opláchneme od plnky, ktorá sa prípadne dostala na kožu (horela by) a vložíme do vymasteného pekáča. Osolíme, okoreníme, pokvapkáme olejom .Trošku podlejeme vodou a dáme piecť do vyhriatej rúry. Pred dopečením potrieme rozpusteným maslom. Toto kura malo 2100 gramov a piekla som ho 1 hodinu a 20 minút pri 160 st.C v teplovzdušnej rúre. Obyčajnú rúru nastavte na 180 st. C. Upečené kura necháme vychladnúť (ak chceme podávať teplé, stačí cca 20 minút). Odstránime nite. Prekrojíme ho po dĺžke a priečne nakrájame porcie. A takto to vyzerá na reze. Dĺžka prípravy (min): 50Počet porcií: 4Náročnosť: strednáSurovinyPotrebujeme:500 g kuracích pŕs300 ml smotany100 g masla4 ks žĺtky200 g šampiňónov1 ks zmes čerstvých byliniek (petržlenová vňať, rozmarín, tymian)1 l kuracieho vývaru (z kocky)1 ks mleté čierne korenie1 ks soľ
Postup
- Postup vykostenia je základy v kuchyni a dôležitý pre galantínu: Položte hydinu na dosku tak, že budete mať chrbát smerom nahor. Začnite priamo pri chrbtovej kosti. Očistené kurča narežeme pozdĺž chrbta a opatrne oddelíme od kostry tak, aby vznikol neporušený plát mäsa. Teraz prechádzajte nožom smerom dole popri kostiach. Nechajte ho popri nich kĺzať, vďaka čomu sa vám postupne uvoľňuje mäso. Nezabudnite prerezať kĺb pri krídle a stehne, aby ste ich tak oddelili. Otočte si kurča a presne ten istý postup zopakujte aj z druhej strany. Začnite pracovať so stehnami. Kĺb i nožičku si prerežte pozdĺžne, aby ste na nich dokázali uvoľniť kosti. Stehná narežeme z vnútornej strany a oddelíme od kostí. Nakoniec prejdite ku krídlam, ktoré sa vám môžu robiť najťažšie. Najprv odrežte tú časť, na ktorej nie je mäso a ďalší diel s dvoma kosťami. Krídla odrežeme.
- Vykosťovať začneme od chrbta rovným rezom po celej dĺžke. Malým nožíkom postupne oddeľujeme mäso od kosti, stehno rozdelíme v kĺbiku a hornú kosť vyberieme. Dolnú ponecháme na kurčati. Kostru nadvihujeme ľavou rukou. Nožíkom uvoľníme prsnú kosť a celú kostru vyberieme. Z brušného otvoru odstránime tuk a zašijeme ho. Odstránime posledné dve kostičky krídla, hornú kosť ponecháme.
- Inšpiratívne plnky pre kuraciu galantínu: Tou najznámejšou klasikou boli žemľové plnky, aké robievame aj do plnených kurčiat. Takže nakrájajte si ľubovoľné pečivo, ktoré môžete namočiť tradične do mliekа alebo menej tradične do vývaru s aromatickými prísadami. Vďaka tomu bude galantína úplne inú chuť.
- Teraz k nim pridajte ľubovoľné prísady, ktoré by mali byť farebne pestré, aby pekne vyzerali. Môže to byť kápia, olivy, údené mäso, restovaná pečeň, slaninky, zelenina alebo vajce. Väčšinou sa používala šampiňónová plnka, ale ak chcete zabodovať, urobte ju zo sušených hríbov. Tie jedlo nádherne prevoňajú a bude to skvelý gastronomický zážitok.
- Neobvyklé plnky: Zaujímavým nápadom je pripraviť si praženicu alebo omeletu, ktorú rozkrájate na malé kúsky. Máte chladničku plnú zvyškov zeleniny? V tom prípade ich pokrájajte na malé kúsky, orestujte na oleji, dochuťte a zmiešajte s bulgurom. Kurča môžete naplniť aj iným mäsom. Vyrobte si faš buď z hydiny, alebo z bravčového mäsa. Ten môžete doplniť hubami, smotanou alebo aj štipkou alkoholu.
- Dôležité tipy pre plnku: Dávajte pozor najmä na to, aby nebola plnka veľmi vodnatá. V tom prípade by vytekala z mäsa a galantína by už nevyzerala tak pekne. To znamená, že dobre vytlačte mlieko z pečiva a praženicu nerobte riedku.
- Klasický recept na kuraciu galantínu: Ingrediencie: 1 kurča (cca 2 kg), 2-3 rožky, 100 ml mlieka (alebo vývaru), 1 cibuľa, 100 g slaniny (alebo iného údeného mäsa), 2 vajcia, Soľ, čierne korenie, majorán, petržlenová vňať, Olej, maslo. Postup: Očistené a vykostené kurča rozložíme na dosku kožou nadol. Mäso osolíme a okoreníme. Rožky nakrájame na kocky, zalejeme vriacim mliekom a necháme postáť. Slaninu nakrájame na kocky, vyškvaríme, pridáme šalotku pokrájanú nadrobno spolu s pórom a opražíme doružova. Rožky posolíme, pridáme slaninu, s cibuľou, s pórom, vajcia, korenie, posekanú vňať, majorán a dobre vypracujeme. Plnku vždy rozložte tak, aby zostaliOkraje voľné. Vďaka tomu vám nebude vytekať a zároveň bude na reze krásne vyzerať. Zavinujte tuho, aby ste vytvorili peknú mozaiku. Kurča začneme zašívať od trtola. Zašijeme asi do polovice. Vložíme časť plnky, potom na 4 pásiky nakrájané kuracie prsia, aby aj v tejto časti bolo dosť mäsa. Pásiky vopred osolíme a posypeme MČK. Na pásiky mäsa znovu vložíme plnku a snažíme sa ju uložiť tak, aby pásiky boli oddelené. Postupne zašívame smerom ku krku a plníme, až celé kura uzavrieme. Plníme tak, aby sme čo najviac zachovali pôvodný tvar kuraťa, ale neplníme „na fest“, plnka pri pečení zväčší objem a koža by mohla prasknúť. Kurča opláchneme od plnky, ktorá sa prípadne dostala na kožu (horela by) a vložíme do vymasteného pekáča. Osolíme, okoreníme, pokvapkáme olejom. Trošku podlejeme vodou a dáme piecť do vyhriatej rúry. Pred dopečením potrieme rozpusteným maslom. Toto kura malo 2100 gramov a piekla som ho 1 hodinu a 20 minút pri 160 st.C v teplovzdušnej rúre. Obyčajnú rúru nastavte na 180 st. C. Upečené kura necháme vychladnúť (ak chceme podávať teplé, stačí cca 20 minút). Odstránime nite. Prekrojíme ho po dĺžke a priečne nakrájame porcie. Toto kura NEMÁ KOSTÍ! Je jednoduché, elegantné a chutné. Ballotine.
- Kuracie prsia plnené bylinkovou plnkou: Ingrediencie: 500 g kuracích pŕs, 300 ml smotany, 100 g masla, 4 ks žĺtky, 200 g šampiňónov, 1 ks zmes čerstvých byliniek (petržlenová vňať, rozmarín, tymian), 1 l kuracieho vývaru (z kocky), Soľ, Čierne korenie. Postup: Pripravíme plnku: prepláchnuté bylinky a očistené šampiňóny najemno pokrájame. Zmiešame so smotanou, žĺtkami a zmäknutým maslom. Ochutíme soľou a korením. Umyté osušené kuracie prsia naplocho prerežeme a naklepeme. Pláty mäsa rozložíme na navlhčený papier na pečenie. Na mäso naprieme plnku a opatrne zrolujeme aj s papierom na pečenie do rolády. Roládu zabalíme do čistej utierky, vložíme do horúceho vývaru a povaríme asi 30 minút. Galantíny boli odjakživa dôkazom šikovnosti kuchára a aj dnes sú obľúbeným jedlom, ktoré dokáže prekvapiť svojou chuťou a vzhľadom.
- Galantína z kuracích stehien s bylinkovou plnkou: Ingrediencie: Kuracie stehná, Toastový chlieb, Vajce, smotana, Pečienky (kuracie alebo kačacie), Špenátové lístky, Koreňová zelenina, Cibuľa, Cesnak, Koreniaca zmes, Zlaté kura, soľ, muškátový orech, petržlenová vňať. Postup: Kuracie stehná vykostíme, naklepeme na plátky, osolíme a okoreníme. Kosti, koreňovú zeleninu, cibuľu a soľ použijeme na prípravu vývaru. Toastové chleby nakrájame na kocky, pridáme vajce, smotanu, 50 g pečienok a dochutíme soľou, muškátovým orechom a petržlenovou vňaťou. Všetko dobre premiešame. Kuracie prsia rozdelíme. Časť nakrájame na dlhé slíže a časť na kocky. Kocky pomelieme, pridáme 1-2 kocky ľadu, 50 g pečienok, troška smotany, posolíme a dobre premiešame. Zmesou natrieme rozklepané kuracie stehná, na vrch poukladáme lístky špenátu a na ne dlhé rezance z kuracích pŕs. Boky vyplníme plnkou. Naplnené kuracie stehná zrolujeme a ochutíme koreniacou zmesou Zlaté kurča. Takto pripravené zabalíme do maslom vytretého alobalu, poriadne zatočíme a vložíme do vývaru. Varíme pomaly na 80-85 stupňov Celzia asi 40-60 minút. Na prílohu na masle opražíme cibuľu a cesnak. Pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu z polievky a špenát. Všetko podusíme.
- Spôsoby tepelnej úpravy galantíny: Galantína sa najčastejšie pečie. Nezabudnite ju po celý čas, pokiaľ je v rúre, podlievať, aby vám nevyschla a mala zároveň peknú farbu. No môžete sa rozhodnúť aj najprv ju iba uvariť vo vodnom kúpeli a potom rýchlo opiecť na panvici. Taktiež ju môžete nechať iba varenú. Po skončení tepelnej úpravy ju vytiahnite von a nechajte stuhnúť.
- Servírovanie a využitie galantíny: Galantína bola väčšinou výsadou studenej kuchyne. Perfektne vynikla na misiach a môžete z nej pripraviť aj sviatočné občerstvenie pre návštevu. Ideálna je napríklad na Silvestra. No ak máte radšej teplé jedlo, tak ju podávajte ako teplú roládu.
Príprava je tak či onak flexibilná a samotné nápady na plnky ponúkajú širokú paletu chutí. Ak chcete, môžete záverom pridať viac plniek podľa dostupných surovín a nálady kuchára. Nezabudnite však kontrolovať konzistenciu plnky, aby neutiekala počas pečenia a zachovala tvar rolády.
Ballotine a ďalšie varianty kuracích galantín ponúkajú elegantné riešenie na slávnostné stoly aj bežné večere, pričom ich príprava kombinuje tradičné techniky s kreatívnymi plnkami.