Tradičné gemerské jedlá: Poklady regiónu Gemer

Vianoce sa v slovenských rodinách nesú aj v znamení prípravy tradičných jedál. Málokto však vie, že v niektorých regiónoch si už dlhé roky varia lokálne špeciality aj na sviatok Troch kráľov, ako gemerské guľky, džatky, fučku, strešinu, lokše, zemiakovú babu či šúlance.

Gemerské guľky sú jedným z kulinárskych pokladov, ktoré pochádzajú z baníckeho kraja Gemer. Hoci sa tradične pripravujú s mäsom, existujú aj vegetariánske varianty, ktoré si zachovávajú autentickú chuť a sú vhodné pre každého, kto preferuje bezmäsité jedlá.

História a Tradícia Gemerských Guliek

História prípravy zemiakových guliek je stará niekoľko stoviek rokov. Podľa historických podkladov veľmi podobné jedlo varili už v čase nemeckej kolonizácie, ktorá sa odohrala v 12. storočí. Ako napovedá ich názov, typické sú najmä pre oblasť Gemera. Ich príprava sa spájala so starými zvykmi, ktoré mali pomáhať hospodárom. Tradične sa robili v tvare väčších guliek, ktoré svojou podobou pripomínali zemiaky.

Gemerské guľky sú jedným z tradičných jedál slovenskej kuchyne, ktoré sú známe svojou výraznou chuťou údeného mäsa a zemiakov. Ich príprava sa spája so starými zvykmi, ktoré mali pomáhať hospodárom. Tradične sa robili v tvare väčších guliek, ktoré svojou podobou pripomínali zemiaky.

Gemerské jedlá sú často sýte a výživné, pripravené z dostupných surovín. Gemerské guľky sú tradičným jedlom, ktoré sa pripravovalo hlavne pri dvoch príležitostiach - na Banícky deň, ktorý sa na Gemeri oslavuje v septembri, a na „Tri krále“ - 6. januára.

Recept na gemerské guľky sa v rodinách dedí z pokolenia na pokolenie. Každá dedina, dokonca i rodina, má svoj vlastný recept, preto môžete gemerské guľky ochutnať v každej rodine inak. Na guľky má každá dedina, dokonca i rodina svoj vlastný recept, preto gemerské guľky môžete ochutnať v každej rodine inšie. Mne, samozrejme, najviac chutia tie “naše”. Podávajú sa tiež s kyseľom či praženou cibuľou, môžu sa podávať i s kvasenou kapustou.

Miestni vo varení guliek usporadúvajú rôzne súťaže, varenie guliek je jednou zo súťažných disciplín počas Dní mesta Jelšava.

Keďže sa základný recept varí na diely, môžete si vďaka tomuto pomeru urobiť presne toľko guliek, ktoré aktuálne potrebujete pre svojich hostí.

Pamätám aj veľké vyváranie guliek u nás vo dvore, kde žili štyri rodiny. Varili sa vo veľkom kotli cca 50 l a padlo najmenej 20 kg mäsa. Nám, deťom ostala tá najnepríjemnejšia robota, čistiť cesnak a cibuľu.

V oblasti stredného Gemera boli guľky jedným z obľúbených jedál. Každý si ich varil vo väčšom množstve, vedeli ich skladovať v každom ročnom období aj niekoľko dní. Rovnako si ich gazdinky aj rôzne upravovali, a tak vznikli rôzne verzie. Vo väčšej miere to boli úpravy, ktoré sa ujali a pôsobili v celej obci, mesta. A tak vznikli podľa odlišnosti Revúcke, Ratkovské, Sirkovské (delobuchy) a pod. V podstate sú to guľky z rovnakých surovín a líšia sa iba v pomere surovín a ich úprave. U nás sa varili najviac tie Revúcke. Varili ich vždy vo väčšom množstve, skladovali ich v studenej pivnici a u niekoho ich držali aj v studni. Guľky boli jedlom miestnych baníkov. Ráno odchádzali autobusom do baní a každý z nich mal na opasku zavesenú kanvičku s obsahom obeda. Jedným z nich boli aj guľky.

Regionálne variácie Gemerských guliek

Na guľky má každá dedina, dokonca i rodina svoj vlastný recept, preto gemerské guľky môžete ochutnať v každej rodine inšie.

• Revúcke guľky: Varili ich vždy vo väčšom množstve, skladovali ich v studenej pivnici a u niekoho ich držali aj v studni. Narobia sa guľky, obalia hladkou múkou a varia sa v slabo solenej vode s trochou múky, nového korenia a bobkového listu. Najprv sa urobia dve pokusné na ktoré sa počká do konca a odskúša sa ich tvrdosť. Nesmú sa rozvárať, ale nesmú byť ani veľmi tvrdé. Až potom sa varia rad radom. Na koniec sa vývar dochutí a zahustí škrobom z vyžmýkaných zemiakov a trochou smotany.
• Ratkovské guľky: Tie Ratkovské guľky sa robia rovnako iba sa vyvárajú v kyslej kapustovej vode s trochou kapusty a sušených húb. Rovnako sa to zahusťuje škrobom a kyslou smotanou.
• Sirkovské delobuchy (gemerské gule s dynamitom): Sú rovnakého zloženia iba príprava je odlišná. Mäsová plnka sa pripraví samostatne, ochutí koreninami a cesnakom, najlepšie deň vopred a nechá sa to odležať v chladničke. Obal sa pripraví tiež samostatne zo zemiakov a múky do ktorého sa vkladá malá kôpka mäsa a obalí sa do tvaru gule. Ďalšie spracovanie ako Revúcke guľky.

Keďže fantázie gazdiniek sú nekonečné, tak ani tie guľky nie sú rovnaké dom od domu. V Červeňanoch som jedol u tetky guľky v ktorých bola namiešaná na drobno posekaná kyslá kapusta, jedol som aj Sirkovské delobuchy plnené 1:1 na hrubo zomletými hubami.

Recept na tradičné Gemerské guľky

Tieto tradičné zemiakové guľky sú pochúťkou, ktorú nikdy neodmietnem. Vďaka jednoduchému postupu ich zvládne pripraviť každý.

Ingrediencie:

• 1 diel údeného mäsa (ideálne krkovička)
• 1 diel surových zemiakov
• 1 diel zemiakov varených v šupke
• 1 cibuľa
• Cesnak (podľa chuti)
• Olej alebo bravčová masť
• Soľ a mleté čierne korenie
• Majoránka, drvená rasca
• Hladká múka
• 1 vajce
• Bobkový list
• Nové korenie

Postup:

1. Príprava zemiakov a mäsa: Zemiaky uvarené v šupke očistite a pretlačte cez lis. Surové zemiaky ošúpte, nastrúhajte na jemnom strúhadle a osoľte, aby sa z nich uvoľnila tekutina. Z údeného mäsa sa najlepšie hodí krkovička. Tá nie je taká suchá a dodá guľkám lepšiu chuť. Údené mäso nakrájajte na menšie kúsky a pomeľte na mlynčeku.
2. Orestovanie cibuľky: Na panvici rozohrejte olej alebo masť a orestujte na drobno nakrájanú cibuľu do zlatista.
3. Zmiešanie ingrediencií: Surové zemiaky dôkladne vytlačte, šťavu však nevyhadzujte. Do misy so surovými zemiakmi pridajte prelisované varené zemiaky, mleté údené mäso, orestovanú cibuľku a prelisovaný cesnak podľa chuti. Dochutite soľou, korením, majoránkou a rascou.
4. Vytvorenie cesta: Do zmesi pridajte vajce a postupne zapracujte hladkú múku, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu. Cesto by malo byť husté, ale nie príliš tuhé. Množstvo múky sa líši podľa typu zemiakov, preto ju pridávajte postupne.
5. Tvarovanie guliek: Z hotového cesta tvarujte guľky veľké približne ako dlaň, alebo podľa preferencie. Každú guľku obaľte v hladkej múke, aby si počas varenia zachovali tvar.
6. Varenie guliek: Pripravte si veľký hrniec s osolenou vodou, do ktorej pridajte polievkovú lyžicu múky, bobkový list a nové korenie. Keď voda vrie, vložte do nej guľky a varte ich, kým nevyplávajú na povrch. Väčšie guľky sa varia približne 8-10 minút. Pre istotu urobte skúšobnú guľku, aby ste overili konzistenciu.
7. Podávanie: Guľky podávajte s kyslou polievkou pripravenou zo šťavy zo zemiakov, ochutenou octom a smotanou. Tým najtradičnejším spôsobom je, že si opražíte cibuľku do chrumkava. Guľky potom prelejte olejom a aj cibuľkou. Niekto má rád slaninové škvarky a výborne chutia taktiež s dusenou kyslou kapustou. Na vrch môžete pridať aj trochu kyslej smotany.

Vegetariánske varianty gemerských guliek

Pre tých, ktorí preferujú vegetariánsku stravu, existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť chutné gemerské guľky bez mäsa. Jednou z možností je nahradiť mäso údeným tofu alebo inými rastlinnými alternatívami. Dopadlo to veľmi dobre, hoci chuť možno nebola taká výrazná, ako pri mäse.

Recept na vegetariánske gemerské guľky s údeným tofu

Ingrediencie:

• 2 kg v šupke uvarených zemiakov
• 2 kg surových zemiakov
• Údené tofu
• Cibuľa
• Cesnak
• Mletá paprika
• Múka
• Vajce
• Soľ
• Olej
• Kyslá kapusta

Postup:

1. Zemiaky uvaríme v šupke, necháme ich vychladnúť a nastrúhame.
2. Surové zemiaky ošúpeme, nastrúhame a zbavíme prebytočnej vody.
3. Tofu nakrájame na malé kúsky.
4. Na panvici na oleji opražíme nasekanú cibuľu a prelisovaný cesnak. Osolíme, zaprášime mletou paprikou a prihodíme tofu.
5. Nastrúhané zemiaky zmiešame s múkou, vajíčkom a soľou. Vypracujeme cesto, rozvaľkáme, nakrájame na štvorce a do stredu každého dáme náplň z tofu. Zabalíme a vygúľame guľky.
6. Na panvici rozohrejeme olej, pridáme nadrobno nasekanú cibuľku, chvíľku popražíme a zasypeme cukrom. Miešame na miernom ohni, kým sa nerozpustí a trochu neskaramelizuje.
7. Na to hodíme prepláchnutú kyslú kapustu, prikryjeme a podusíme.
8. Guľky varíme v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch.
9. Podávame s podusenou kyslou kapustou.

Ďalšie tradičné jedlá na Troch kráľov

Okrem gemerských guliek sa na Troch kráľov pripravujú aj ďalšie tradičné jedlá, ktoré obohacujú sviatočný stôl.

Makové šúľance

Makové šúľance sú tradičným slovenským pokrmom, ktorý kombinuje jednoduchosť prípravy a vynikajúcu chuť.

Ingrediencie na makové šúľance:

• 700 g zemiakov
• 300 g polohrubej múky
• 2 vajíčka
• Štipka soli
• Mletý mak
• Práškový cukor
• Roztopené maslo

Postup na prípravu makových šúľancov:

1. Zemiaky uvarte v šupke, nechajte ich vychladnúť, ošúpte a pretlačte cez lis alebo nastrúhajte na jemnom strúhadle rovno na pomúčenú pracovnú dosku.
2. Medzitým dajte variť veľký hrniec s osolenou vodou.
3. Pretlačené zemiaky zľahka posoľte, posypte múkou, v strede urobte jamku a pridajte vajcia.
4. Rukami vypracujte nelepivé cesto, ktoré tvarujte do valca.
5. Valec rozdeľte na 8 častí a z každej časti vytvarujte dlhé, tenké valčeky.
6. Valčeky následne nakrájajte na menšie kúsky a každý kúsok jemne tvarujte medzi dlaňami do tvaru šúľanca.
7. Šúľance varte vo vriacej osolenej vode. Keď vyplávajú na povrch, povarte ich ešte približne minútu.
8. Medzitým si roztopte maslo a pripravte makovú posýpku zmiešaním mletého maku s práškovým cukrom.

Džatky

Džatky sú jednoduché a výdatné jedlo, ktoré pochádza zo Spiša a spája tradičné chute zemiakov a domácej slaninky. Ich príprava je nenáročná a výsledok poteší každého milovníka slovenských pokrmov.

Suroviny na tradičné džatky:

• 1 kg očistených zemiakov
• 100 g hladkej múky
• 100 g polohrubej múky
• 3/4 PL soli
• Domáca údená prerastená slanina (podľa chuti)

Postup na prípravu džatiek:

1. Očistené zemiaky nakrájajte na menšie kúsky, zalejte vodou tak, aby boli úplne zakryté, pridajte soľ a dajte variť, kým nezmäknú.
2. Kým sa zemiaky varia, nakrájajte údenú slaninu na malé kocky a orestujte ju na panvici, kým nezískate chrumkavé škvarky.
3. Po uvarení zemiaky popučte priamo vo vode, v ktorej sa varili.
4. Následne preosejte múku (hladkú aj polohrubú) a postupne ju zapracujte do horúcich zemiakov, aby vznikla jemná kaša.
5. Hotovú kašu zakryte a nechajte odpočívať 10-15 minút, aby sa múka dobre zavarila v horúcich zemiakoch.
6. Ruky si zľahka naolejujte, aby sa cesto nelepilo, a z kaše vytvarujte dlhý valček.
7. Z valčeka odkrajujte kúsky a z nich tvarujte guľky.
8. Hotové guľky uložte do pripravenej misky.
9. Na pripravené guľky nalejte chrumkavé škvarky so slaninkou a misku jemne potraste, aby sa džatky rovnomerne omastili.

Trojkráľová hubová máčanka

Hubová mačanka je tradičný pokrm pochádzajúci z regiónu Šariša, ktorý sa spája so zimnými sviatkami a rodinnými stretnutiami. Táto sýta a chutná polievka kombinuje jedinečnú chuť sušených húb a jemnej smotanovej základne.

Ingrediencie na hubovú máčanku:

• 120 g slaniny (nakrájanej na malé kocky)
• 1 PL hladkej múky (na zápražku)
• Olej
• 3 dl vody z kyslej kapusty
• 3 ks zemiakov
• 2 hrste sušených húb
• 1 liter mlieka
• 3 strúčiky cesnaku
• Soľ (podľa chuti)
• Mleté čierne korenie (podľa chuti)

Postup na prípravu hubovej máčanky:

1. Nakrájanú slaninu osmažte v hrnci na troche oleja, až kým nebude chrumkavá.
2. K osmaženej slanine pridajte lyžicu hladkej múky a vytvorte zápražku. Pražte ju na miernom ohni, až kým nezíska zlatistú farbu.
3. Zápražku zalejte vodou z kyslej kapusty (približne 3 dl) a dôkladne premiešajte, aby sa nevytvorili hrudky.
4. Do hrnca pridajte vopred namočené sušené huby a zemiaky nakrájané na kocky. Nechajte variť približne 15 minút, alebo kým zemiaky nezmäknú.
5. V miske rozhabarkujte hladkú múku s mliekom. Túto zmes postupne pridávajte do polievky za stáleho miešania a varte, kým nezíska požadovanú konzistenciu.
6. Na záver polievku dochuťte pretlačeným cesnakom, soľou a mletým čiernym korením. Krátko prevarte, aby sa chute spojili.

Trojkráľová koruna / trojkráľový koláč

Trojkráľová koruna je tradičný sladký koláč, ktorý sa často pečie na oslavu sviatku Troch kráľov. Tento krásny a voňavý koláč je nielen chutný, ale svojím vzhľadom pripomína kráľovskú korunu.

Suroviny na trojkráľovú korunu:

• 550 g hladkej múky
• 30 g droždia
• 125 ml vlažného mlieka
• 125 ml sladkej šľahačkovej smotany
• 100 g roztopeného masla
• 70 g cukru
• 1/2 KL soli
• Kôra z jedného citróna
• Štipka muškátového orieška
• 2 vajcia
• 80 g hrozienok namočených v rume (alebo kompótovej šťave)
• 50 g sekaných mandlí (alebo mandľové hobliny na posypanie)
• 1 žĺtok s trochou mlieka na potieranie

Postup na prípravu trojkráľového koláča:

1. Uistite sa, že všetky suroviny majú rovnakú izbovú teplotu.
2. Hrozienka a mandle namočte do rumu (ak pripravujete pre deti, použite namiesto rumu kompótovú šťavu alebo vodu).
3. Zmiešajte múku, droždie, cukor, soľ, citrónovú kôru, muškátový oriešok, vajcia, vlažné mlieko, smotanu a roztopené maslo. Vypracujte hladké a pružné cesto.
4. Zakryte ho a nechajte 15 minút podkysnúť na teplom mieste.
5. Do cesta jemne vareškou zapracujte namočené hrozienka a mandle. Potom ho nechajte kysnúť ďalších 30 minút.
6. Cesto rozdeľte na dve časti. Jednu časť nechajte celú a z druhej vytvarujte 7 rovnakých malých guľôčok.
7. Na plech vyložený papierom na pečenie položte veľkú časť a k nej jemne pritlačte 7 malých guľôčok do kruhu.
8. Celý koláč potrite rozšľahaným žĺtkom zmiešaným s trochou vody a nechajte ešte 15-20 minút podkysnúť priamo na plechu.
9. Predhrejte rúru na 200 °C.
10. Koláč opäť potrite žĺtkom a posypte mandľovými hoblinami alebo hrubým cukrom.
11. Pečte 10 minút na 200 °C, potom znížte teplotu na 180 °C a pečte ďalších 35 minút. Ak sa vrch začne príliš pripekať, prikryte ho alobalom.
12. Po upečení nechajte korunu vychladnúť na mriežke.

Trojkráľová vianočka

Vianočka je symbolom Vianoc a sviatočných stolov, no jej lahodná chuť si nájde miesto aj na Trojkráľovom stole.

Suroviny na trojkráľovú vianočku:

• 600 g hladkej múky
• 150 g tuku na pečenie (Hera)
• 120 g práškového cukru
• 200 ml mlieka
• 3 žĺtka
• 40 g hrozienok
• 40 g mandlí
• 30 g mandľových lupienkov na posypanie
• 1 kocka droždia
• 1 balíček vanilkového cukru
• Štipka soli
• 1 vajíčko zmiešané s trochou mlieka na potieranie

Postup pri príprave cesta:

1. Múku preosejte do veľkej misy, aby bola jemná a prevzdušnená.
2. Zo droždia, jednej lyžice cukru a 1/3 teplého mlieka pripravte kvások. Nechajte ho nakysnúť na teplom mieste asi 15 minút.
3. Tuk na pečenie vyšľahajte elektrickým šľahačom so zvyšným cukrom a vanilkovým cukrom, až kým nevznikne krémová konzistencia.
4. Postupne pridávajte žĺtka, soľ a zvyšné mlieko.
5. V mise spojte kvások, vyšľahanú tukovú zmes, múku, hrozienka a mandle. Vypracujte hladké, lesklé a nelepivé cesto.
6. Ručne miesite asi 20 minút.
7. Cesto nechajte vykysnúť na teplom.

Ďalšie tradičné slovenské jedlá z rôznych regiónov

Okrem gemerských špecialít existuje na Slovensku množstvo ďalších tradičných jedál, ktoré sa líšia podľa regiónu.

Plnená paprika - gem...

tags: #gemer #tradicne #jedlo