Kurací Cordon Bleu je plnený rezeň z kuracích pŕs so šunkou a syrom, pevne zatočený alebo preložený, obalený v klasickom trojobale a vyprážaný dozlatista. Je to jednoduché, ale efektné jedlo, ktoré si zamilujú všetci. Kľúčom k úspechu je kvalitné mäso, pevné balenie a správna teplota oleja. V originálnom recepte sa používa teľacie mäso, no kuracia verzia je rovnako lahodná a obľúbená.
Čo je Cordon Bleu a prečo nie Gordon Blue?
V reštauračných menu ho nájdete pod rôznymi názvami, ale tento plnený rezeň má v skutočnosti len jedno správne pomenovanie: Cordon Bleu. V preklade to znamená "modrá stuha" a toto meno dostal rezeň podľa ocenenia francúzskych kuchárov a tiež známej kuchárskej školy v Paríži. Ak si objednáte takto označený plnený rezeň, mali by ste dostať rezeň z teľacieho mäsa plnený bravčovou šunkou a polotvrdým syrom, obalený v tradičnom trojobale a následne vypražený do chrumkava.
Názvy ako Gordon Bleu, Cordon Blue, Modrý Gordon a všetky ďalšie potom môžu označovať podobne vyskladané rezne, ktoré však spájajú napríklad bravčové či hydinové mäso a plnku z kuracej šunky alebo taveného syra. Ak teda kuchári označujú tento rezeň všelijak inak ako Cordon bleu, s veľkou pravdepodobnosťou tak robia vedome a znamená to, že ho nepripravujú zo surovín na pravý Cordon Bleu.
Klasický Kurací Cordon Bleu: Recept krok za krokom
Pripraviť dokonalý kurací Cordon Bleu nie je vôbec zložité. Dôležité je dobré naklepanie, správne balenie a tesný obal, aby syr ostal vo vnútri.
Suroviny pre 4 kusy
- 4 ks kuracích pŕs
- Soľ
- Čerstvo mleté čierne korenie
- 4 plátky kvalitnej šunky (min. 90 % mäsa)
- 4 plátky syra (Eidam 45 %, gouda, ementál alebo švajčiarsky typ)
- 1 ČL dijonskej horčice (voliteľne, tenká vrstva dovnútra)
Na trojobal:
- Múka: 80 g hladkej múky, štipka soli
- Vajíčka: 3 vajcia, 2 PL mlieka alebo vody, štipka soli
- Strúhanka: 150 g strúhanky (alebo mix 100 g strúhanky + 50 g panko pre extra chrumkavosť)
Na vyprážanie:
- Olej na vyprážanie (dostatočná vrstva, cca 1-1,5 cm v panvici)
- Voliteľne 1 PL masla do oleja pre chuť (nespáliť)
Postup prípravy
- Príprava mäsa: Každé kuracie prso pozdĺžne rozrežte na „motýlika“ alebo úplne rozložte tak, aby vznikol väčší plát. Zakryte fóliou a jemne naklepte, aby bol plát rovnomerný a nie príliš tenký (cca 0,8-1 cm). Osoľte a okoreňte z oboch strán.
- Plnenie: Na každý plát položte plátok šunky a plátok syra (môžete zastrihnúť, aby nepretŕčali von). Ak chcete, potrite vnútro tenkou vrstou dijonskej horčice. Zrolujte pevne ako rolku alebo preložte na polovicu a boky stlačte, prípadne spevnite špáradlom. Cieľ: nič nesmie mať otvorené konce.
- Trojobal: Pripravte tri misy: múka so štipkou soli, rozšľahané vajcia s mliekom a štipkou soli, strúhanka (alebo strúhanka + panko). Každý kúsok obaľte v múke (vrátane bokov, prebytok striasť), ponorte do vajec a obaľte v strúhanke, poriadne pritlačte, aj na koncoch. Pre extra istotu môžete urobiť dvojitý obal (vajce + strúhanka ešte raz).
- Rezne z kuracích pŕs: Rozohrejte olej na 170-175 °C. Cordon Bleu vkladajte opatrne, vyprážajte cca 4-5 min z každej strany, podľa veľkosti, do zlatohneda. Vyberte na papierové utierky. Kontrola: Mäso vo vnútri musí byť prepečené, šťavnaté, syr roztopený. Ak sú kusy hrubšie, po krátkom osmažení ich môžete ešte dopiecť v rúre pri 160-170 °C cca 5-7 min.
Tipy od šéfkuchára
- Použite kvalitnú šunku a syr, lacné plátky púšťajú vodu a trhajú obal. Krajné časti dobre zatlačte, prípadne uzavrite špáradlom.
- Olej musí mať stabilnú teplotu: ak je studený, obal nasiakne; ak príliš horúci, zhorí skôr, než sa mäso spraví.
- Dvojitý obal (vajce + strúhanka dvakrát) pomáha udržať syr vo vnútri.
Variácie plnených kuracích rezňov
Kurací rezeň plnený je obľúbené jedlo s množstvom variácií. Či už klasické kombinácie alebo inovatívne variácie, tento recept prináša inšpiráciu a recepty pre každú príležitosť.
Klasické plnené kuracie rezne
Kurací rezeň plnený Nivou. Na každý rezeň položíme Nivu a prehneme. Okraje pritlačíme. Do troch hlbokých tanierov si pripravíme zmes na obaľovanie - do prvého múka, do druhého vyšľahané vajíčka a do tretieho strúhanku. V tomto poradí rezne aj obaľujeme. Vyprážame na rozpálenom oleji z oboch strán.
Cordon Bleu mňamky: kurací rezeň plnený šunkou a syrom
Cordon Bleu je ďalšou obľúbenou variantou, kde sa kurací rezeň plní šunkou a syrom (najčastejšie ementál alebo gouda). Tento recept je pôvodne z teľacieho mäsa. Kuracie prsia očistíme, osušíme a rozkrojíme ostrým nožom tak, aby nám vznikla kapsa. Pomocou paličky na mäso rozklepte na plát. Mäso osolíme, okoreníme a na jednu polovicu položíme šunku a na šunku syr. Naplnenú kapsu - mäso postupne obalíme v múke, v rozšľahaných vajciach so soľou a na záver v jemnej strúhanke - trojobal. Na panvicu nalejeme olej vhodný na vyprážanie, rozohrejeme a opatrne do neho obalené mäso položíme. Po vypražení mäso vyberieme na papierový obrúsok a tým ho zbavíme prebytočného tuku. Gordon blue podávame na peknom, predhriatom tanieri.
Inovatívne plnené kuracie rezne
Kurací rezeň plnený cesnakovou zmesou. Kuracie prsia prerežeme a ochutíme soľou a korením. Zmiešajte nasekané huby, pretlačený cesnak, kyslú smotanu, korenie a špenát. Náplň na každý prsia a prsia prilepte s náplňou vo vnútri. Kuracie vrecká plnené šampiňónmi a syrom. Upevníme špáradlami, aby plnka ostala vo vnútri. Posypeme korením na kuracie mäso. Naplnené prsia namočíme do mlieka, potom do sekaného sezamu a strúhanky. Vyprážame pod pokrievkou na rozpálenom oleji z oboch strán dozlatista. Ak chcete bez tuku, prepečeme na plechu pri 190 °C 15-20 min.
Kurací rezeň plnené syrom a bylinkami: Philadelphia soľ, korenie, bylinky podľa chuti, cesnak a citrónová kôra. Prsia zbavte blán, prerežte kapsu a naplnte ju. Trojobal v polynovej múke a vajíčku so soľou a strúhankou. Mäso opečte na panvici a doprášte v rúre.
Kuracie rezne plnené syrom a ananásom (Havajský rezeň)
Sladká chuť ananásu sa výborne dopĺňa so syrom a kuracím mäsom. Naklepeme prsia, na polovicu dáme plátok syra čedar a koliesok ananásu. Zabalíme, obaľujeme v múke, vajíčku a v zmesi strúhanky s kokosom. Vyprážame zo všetkých strán dozlatista a podávame.
Zapekané kuracie prsia s uhorkou, cibuľou a syrom
Drážky na pŕsach, potrieme zmesou majonézy a horčice, doplníme cibuľu a kyslé uhorky a na každý kúsok vložíme syr. Pečieme pri 180 °C 20 minút.
Talianske rezne
Kuracie rezne rozkrojíme a vytvoríme kapsu. Naplníme tvrdým syrom, mozzarellou, paradajkami a petržlenovou vňaťou. Zabezpečíme špáradlom a opečieme na rastlinnom oleji dozlatista z oboch strán.
Kuracie loďky
Špenát krátko povaríme, vyžmýkame vodu, zmiešame so syrom a dochutíme soľou a korením. Prsia narežeme na kapsu, naplníme špenátovou náplňou, prikryjeme paradajkami a pečieme na 190-200 °C 25-30 min. Môžeme doplniť bylinkami na vrchu.
Podávanie a prílohy
Kurací Cordon Bleu sa tradične podáva s rôznymi prílohami, ktoré dokonale dopĺňajú jeho chuť: zemiaková kaša, pečené alebo varené zemiaky, hranolčeky alebo steakové zemiaky, jednoduchý zeleninový šalát a citrónový mesiačik na dochutenie.
Časté otázky (FAQ)
- Dá sa pripraviť v rúre? Áno: poukladajte na plech, potrite olejom, pečte pri 190 °C cca 20-25 min, v polovici otočte. Je to menej mastné, ale o niečo menej chrumkavé.
- Môžem použiť morčacie alebo bravčové mäso? Môžete, postup je rovnaký, len upravte čas pečenia podľa hrúbky mäsa.
- Vyteká mi syr, čo robím zle? Pravdepodobne ste zle uzavreli okraje rezňa alebo je teplota oleja príliš vysoká.
Originál receptu: „kurací rezeň s plnkou a trojobalom, syr ostane vo vnútri, servírujeme s prílohou podľa chuti.“
