V praxi edukujeme klientov i o zmenách hmotnosti a nutričného zloženia potravín v surovom a uvarenom stave. Je dôležité si uvedomiť, že množstvo živín a energie na 100 g potraviny sa mení v závislosti od kulinárskej úpravy a množstva vody. Jednoduchý záver? Zemiaky a zelenina obsahujú vodu, a preto ich varením nedochádza k žiadnemu úbytku ani prírastku na hmotnosti.
Výše uvedené prepočty berte ako priemerné hodnoty, zmena hmotnosti sa môže líšiť podľa konkrétnej potraviny i konkrétneho typu úpravy (záleží predovšetkým na dĺžke a teplote). Nejpřesnější je preto vážiť suroviny v syrovom stave, niekedy je ale praktickejšie zvážiť jedlo až po uvarení. Keď napríklad varíte viac porcií naraz pre rodinu, nie je nutné si svoju porciu variť zvlášť alebo sa trápiť prepočítavaním surové vs. varené, ale počítajte rovno s hodnotami potraviny v hotovom stave.
V Sebekoučinku je v databáze potravín pri konkrétnych položkách uvedené, či sa jedná o suchý/surový či hotový stav, dajte pozor, aby ste zapísali tú správnu variantu.
Hmotnosť porcií v rôznych gastronomických zariadeniach
1. odpovedá na otázku, akú hmotnosť, ev. iné množstvo hotového jedla, napr. omáčky a mäsa, prílohy, šalátu, horčice atď. Celého hotového jedla (napr. 2. V prevažnej väčšine kuchárok informácie o hmotnosti porcií moc nenájdete.
Na hostine - firemnej akcii, stretnutí priateľov hostiteľ uprednostňuje prístup: "nech je toho dosť". V exkluzívnych reštauráciách budú porcie tiež veľké a nebudú zohľadňovať, že stravníci budú "najedení". Obe strany to vyhovuje. Predávajúcemu i kupujúcemu.
V závodnom stravovaní bude porcia tak veľká, aby pracovná sila bola schopná pracovať. Možno, že je zohľadnené aj to, že porcie by mali mať zdravé zloženie. K tomu je dobré, že existujú Receptúry teplých pokrmov, kniha od autora Jaroslava Runštuka a kolektívu. A tam sú recepty, ktoré sú doplnené o presné množstvo - hmotnosť porcií.
Príklady receptúr s uvedením hmotnosti
Udená bravčová kýta varená bez kosti
3. uzená vepřová kýta vařená b.k.
Tvarohové taštičky
Múku so štipkou soli a vody vymiešame na cesto /podobne ako na rezance/. Na pomúčenej doske cesto vyvaľkáme a formičkou tvarujeme taštičky, do ktorých zabalíme tvarohovú plnku. Taštičky uvaríme v slanej vode.
tvaroh 0,2 kg, múka polohrubá výberová 0,2 kg, hera 0,2 kg, džem ovocný 0,13 kg, cukor kryš.
Tvaroh prelisujeme, pridáme zmäknutý tuk, preosiatu múku, soľ a spracujeme hladké cesto, ktoré vyvaľkáme na tenký plát. Krájame na štvorčeky, ktoré plníme džemom, preložíme do trojuholníka a pečieme vo vyhriatej rúre do ružova.
Roláda z mletého mäsa
hov.zadné b.k. 0,25 kg, br.plece b.k. 0,55 kg, pečivo 0,14 kg, mlieko 0,14 l, cesnak 0,02 kg, cibuľa 0,1 kg, olej 0,1 l, hrášok ster. b.n.
Umyté mäso pomelieme s pečivom namočeným v mlieku, pridáme očistenú nadrobno pokrájanú cibuľu, očistený lisovaný cesnak, soľ, 1 vajce, hl. múku a dobre premiešame. Dosku posypeme strúhankou, na ktorej rozvaľkáme obdĺžnik mäsa, naplníme plnkou a tvarujeme roládu. Hotovú roládu potrieme olejom, uložíme do vymasteného pekáča.
Plnka: Očistenú, uvarenú, vychladnutú mrkvu pokrájame na malé kocky, vložíme na rozpálený olej, pridáme sterilizovaný hrášok, strúhaný syr, nadrobno pokrájanú ster. kapiu, soľ a rozšľahané vajcia. Pripravíme zeleninovú praženicu, ktorú necháme vychladnúť.
Kuracia pečeň s maslom a vajcami
Očistenú a jemno pokrájanú cibuľu speníme na oleji, pridáme špenát, mlieko, dochutíme soľou, očisteným prelisovaným cesnakom. Dusíme 20 minút. Necháme vychladnúť.
Maslo vymiešame s postrúhanými na tvrdo uvarenými vajcami, pridáme vychladnutý špenát a vyšľaháme do peny.
Umytú kuraciu pečeň umyjeme a odblaníme. Očistenú na jemno nakrájanú cibuľu speníme na tuku, pridáme odblanenú kuraciu pečeň, ktorú vo vlastnej šťave dusíme. Po udusení necháme vychladnúť. Pomelieme, pridáme maslo, dochutíme soľou a spolu vyšľaháme.
Bryndzové halušky
Umyté, očistené zemiaky postrúhame na jemnom strúhadle, vodu scedíme, pridáme múku, soľ, vajcia, vypracujeme cesto, ktoré cez haluškáreň pretláčame do vriacej, osolenej vody a povaríme. Po vybratí halušky premastíme olejom. Na tanieri každú porciu podávame s premiešanou bryndzou, ktorú rozriedime kyslou smotanou a posypeme opraženou slaninou. Pre MŠ polievame maslom.
Tekvicová polievka
maslo 0,19 kg, mlieko 1 PL, hrášok ster.b.n.
Maslo vymiešame s mliekom, pridáme sterilizovaný rozmixovaný hrášok a dobre vyšľaháme. Dochutíme soľou.
Očistenú, umytú, na drobno nakrájanú tekvicu a cibuľu dáme variť do osolenej vody. Po uvarení rozmixujeme, pridáme mlieko, šľahačku, cukor a zahustíme na sucho opraženou múkou. Na koniec zjemníme maslom a varíme ešte 20 minút. Pri stolovaní posypeme umytým posekaným kôprom.
Bravčové stehno na zelenine
Br. stehno umyjeme vcelku pod tečúcou vodou, osušíme, vyplníme umytou, očistenou na hrubšie rezance nakrájanou koreňovou zeleninou. Mäso opečieme na časti oleja z každej strany. Na zvyšnom oleji speníme očistenú, pokrájanú cibuľu, pridáme opečené mäso, soľ, podlejeme vriacou vodou a dusíme do mäkka. Mäkké mäso vyberieme, necháme vychladnúť, pokrájame na porcie. Šťavu necháme odpariť, pridáme na sucho opraženú múku, rozriedime vodou, zjemníme maslom a 20 minút povaríme.
Tarhoňa s cibuľou
Tarhoňa 1,05 kg, olej 0,1 l, soľ, cibuľa 0,1 kg - očistenú cibuľu pokrájame na jemno, opražíme na oleji, pridáme soľ, tarhoňu, ktorú opražíme do ružova a zalejeme vriacou vodou.
Vajcová nátierka s droždím
Cibuľu očistíme, pokrájame na jemno, speníme na bravčovej masti, pridáme droždie, ktoré opražíme. Vajcia uvaríme na tvrdo, očistíme. Vychladnuté postrúhame. Maslo vymiešame so soľou, pridáme vychladnuté droždie, na jemno postrúhanú očistenú mrkvu, postrúhané vajcia a všetko spolu vyšľaháme.
Hovädzie mäso na paprike s hráškom
hov.zadné b.k. 0,9 kg, olej 0,1 l, cibuľa 0,3 kg, múka hl. 0,05 kg, paprika č.ml. 1 KL, soľ, parad. pretlak 0,1 kg, hrášok ster.
Hov. mäso umyjeme vcelku, osušíme a pokrájame na kocky. Na oleji opražíme očistenú, nakrájanú cibuľu, pridáme pokrájané mäso, rajčiakový pretlak, soľ, papriku. Dusíme vo vlastnej šťave. Podľa potreby počas dusenia polievame horúcou vodou. Keď je mäso mäkké, zahustíme šťavu na sucho opraženou múkou, pridáme časť hrášku a dovaríme.
Ryžu preberieme, opláchneme, opražíme na oleji, pridáme druhú časť hrášku a udusíme. Na tanier naberačkou formujeme porciu ryže, okolo dáme udusené mäso a posypeme strúhaným syrom.
Zemiaková polievka s hubami
Voda 2,5 l, zemiaky 0,9 kg, múka hladká 1 ČL, olej, cibuľa 0,05kg, soľ, paprika červená mletá, šampiňóny ster.
Umyté, očistené na kocky pokrájané zemiaky dáme variť do osolenej vody. Pridáme sterilizované šamp. bez nálevu a varíme do polomäkka. Cibuľu očistíme, pokrájame na kocky, speníme na oleji, poprášime múkou, pridáme mletú červenú papriku, zalejeme vodou, rozšľaháme a vlejeme k uvareným zemiakom. Pred dokončením pridáme mrvenicu pripravenú z hrubej múky a vajec. Varíme 20 minút.
Tvarohová nátierka
Maslo vymiešame, pridáme prelisovaný tvaroh, smotanu, na jemno pokrájanú cibuľu a vyšľaháme do peny. Dochutíme soľou a červenou paprikou.
Kuracie prsia s cibuľou a pórom
Kuracie prsia umyjeme a vložíme do mierne osolenej vody variť. Po uvarení pomelieme. Cibuľu a pór očistíme, pokrájame a udusíme na časti masla. Po udusení spojíme pomletým mäsom, necháme vychladnúť. Zvyšok masla vyšľaháme s postrúhanými vajcami uvarenými na tvrdo, spojíme s pomletým mäsom a smotanou. Dochutíme soľou. Vyšľaháme do peny.
Karbonátky z bravčového mäsa
Vykostené kuracie stehná odblaníme, umyjeme, osušíme, zomelieme spolu s očisteným cesnakom, očistenou cibuľou a v mlieku namočeným pečivom. Pridáme vajcia, soľ a časť strúhanky, dobre premiešame a na doske posýpanej strúhankou formujeme karbonátky, ktoré vyprážame v horúcom oleji do zlatista. Pre deti MŠ poukladáme na vymastený plech a upečieme v rúre.
Zemiaková kaša
Očistené, umyté, pokrájané zemiaky dáme variť do vriacej osolenej vody. Po uvarení scedíme a vyšľaháme s horúcim mliekom a maslom. Dochutíme soľou.
Šalát z papriky a paradajok
Papriku, paradajky očistíme, umyjeme, pokrájame na rezance. Pridáme očistenú, na drobno nakrájanú cibuľu, premiešame a zalejeme nálevom z vody, cukru, octu a soli. Šalát zjemníme olejom. Pred podávaním jednotlivé porcie posypeme strúhaným syrom.
Nátierka z masla a vajec
Maslo vymiešame s jogurtom, pridáme očistenú na drobno pokrájanú cibuľu, na tvrdo uvarené a postrúhané vajcia, postrúhané sterilizované uhorky. Spolu všetko vyšľaháme do peny.
Pečeňová nátierka z tresky
Maslo vymiešame, pridáme treščiu pečeň bez nálevu, očistenú na drobno pokrájanú cibuľu, dochutíme soľou a citrónovou šťavou.
Bravčové stehno na cesnaku
Maslo vyšľaháme s taveným syrom a mliekom. Bravčové stehno umyjeme v celku, osušíme, potrieme očisteným prelisovaným cesnakom so soľou, dáme do olejom vymasteného pekáča, s očistenou pokrájanou cibuľou, posypeme rascou, podlejeme vodou a pečieme. Počas pečenia podlievame mäso vlastnou šťavou. Mäso dopečieme do červena, vyberieme, pokrájame na porcie a vložíme opäť do šťavy.
Kôprová omáčka
Omáčka kôprová: olej 0,1 kg, múka hladká 0,12 kg, maslo 1 KL, mlieko 1 l, smotana na varenie 12% 0,15 l, soľ, ocot 1 PL, cukor kryštálový 2 PL, kôpor 0,1 kg.
Múku opražíme na oleji, zalejeme vodou, rozriedime mliekom, osolíme a za občasného miešania varíme. Pridáme očistený, umytý, posekaný kôpor, cukor, soľ a rozšľahanú smotanu. Ochutíme octom, zjemníme maslom a povaríme.
Krupicová kaša
Krupicu rozmiešame v časti studeného mlieka a zavaríme do vriaceho, osoleného zvyšného mlieka. Za stáleho miešania povaríme na potrebnú hustotu. Osladíme kryš. cukrom. Každú porciu ešte posypeme práškovým cukrom premiešaným s kakaovým práškom. Polejeme rozpusteným maslom.
Bravčové stehno plnené párkami
Bravčové stehno umyjeme v celku, osušíme, osolíme, pozdĺž vlákien urobíme otvory, ktoré naplníme ošúpanými párkami a zaistíme kovovou ihlou. Mäso opečiemena časti oleja. Na zvyšnej časti oleja opražíme očistenú pokrájanú cibuľu, pridáme červenú ml. papriku, zvyšok pokrájaných párkov, olúpené a umyté pokrájané paradajky. Vložíme opečené mäso, podlejeme vodou, prikryjeme a dusíme do mäkka. Mäso vyberieme, odstránime ihlu, pokrájame na porcie. Do šťavy pridáme nasucho opraženú múku, ktorú rozriedime vodou a 20 minút varíme.
Tofu nátierka s cibuľou
Cibuľu očistíme, nakrájame na jemno a speníme na 1/3 masla. Pridáme postrúhaný syr tofu, dochutíme soľou a podusíme. Necháme vychladnúť.
Nátierka z masla, tvarohu a mrkvy
Do vymiešaného masla pridáme očistenú na jemno postrúhanú mrkvu, prelisovaný tvaroh a jogurt.
Hovädzie mäso s horčicou a jogurtom
Hovädzie mäso umyjeme a dáme variť do mierne osolenej vody. Uvarené zomelieme na jemno. Maslo vyšľaháme s horčicou a jogurtom. Pridáme očistenú na jemno nakrájanú cibuľu, uhorky, pomleté mäso a postrúhané na tvrdo uvarené vajcia. Dobre vymiešame, dochutíme soľou.
Zelerovo-mrkvový šalát so syrom
zeler 0,1 kg, mrkva 0,08 kg, 1 menšia cibuľa, syr tavený 0,12 kg, šunka 0,1 kg, jogurt biely 1 KL, soľ, citróny /šťava z citr.
Zeler, mrkvu a cibuľu očistíme, postrúhame na jemno, pridáme smotanový syr, pomletú alebo jemno pokrájanú šunku, jogurt, soľ a citrónovú šťavu. Všetko spolu vyšľaháme.
Fazuľová nátierka
Prebratú fazuľu umyjeme a uvaríme do mäkka. Uvarenú rozmixujeme, pridáme do vymiešaného masla s mäkkým syrom. Dochutíme soľou, horčicou a vyšľaháme. Petržlenovú vňať dobre umyjeme a použijeme na ozdobu.
Medové maslo
Maslo vymiešame s medom a natierame na chlieb.
Tvarohová nátierka s kôprom
Maslo, prelisovaný mäkký tvaroh a očistenú, na jemno pokrájanú cibuľu vymiešame. Dochutíme soľou a umytým, očisteným, na jemno posekaným kôprom.
Bravčové mäso na kyslej kapuste
Bravčové stehno umyjeme, osušíme, nakrájame na malé kocky. Na oleji opražíme očistenú pokrájanú cibuľu, pridáme upravené mäso, ktoré prudko opečieme, soľ, rascu, mletú červenú papriku, podlejeme vodou a dusíme. K polomäkkému mäsu pridáme pokrájanú kyslú kapustu a spolu dodusíme do mäkka. Zahustíme múkou opraženou na sucho, rozriedenou mliekom a smotanou. Povaríme ešte 20 minút.
Omáčka k rybaciemu filé
omáčka : maslo 0,1 kg, múka hl.
Rybie filé upečieme, necháme vychladnúť, zomelieme spolu s vytlačenou v mlieku namočenou žemľou, pridáme vajcia, soľ, strúhaný syr a zamiešame. Tvoríme valčeky, ktoré obalíme v strúhanke a vyprážame.
omáčka: múku opražíme na sucho, pridáme, maslo, rozriedime mliekom a zjemníme smotanou. Dochutíme soľou, cukrom, citrónovou šťavou a povaríme.
Ovocný pohár s orechmi
Ovocie umyjeme, očistíme a nakrájame na drobné kúsky. Pridáme džem, cukor, vanilkový cukor a rozšľahaný jogurt. Nakoniec dáme pomleté orechy.
Kuracie stehná na kyslej kapuste
Kuracie stehná umyjeme pod tečúcou vodou, osušíme, osolíme, posypeme rascou a mletou červenou paprikou. Pekáč vymastíme olejom, pridáme očistenú pokrájanú cibuľu, pokrájanú kyslú kapustu a podľa potreby podlejeme vodou. Na kapustu poukladáme upravené kuracie stehná, polejeme smotanou a pomaly pečieme do zlatista.
Rybacie filé s paradajkovou omáčkou
Rybie filé umyjeme, pokrájame na porcie, osolíme, obalíme v múke polohrubej a opečieme na tuku. Slaninu pokrájame na malé kocky, opražíme, pridáme očistenú, pokrájanú cibuľu, ktorú necháme speniť, pridáme červenú mletú papriku, umyté, očistené, pokrájané paradajky, podlejeme vodou a prikryté dusíme. Keď sú paradajky mäkké, šťavu zahustíme smotanou, v ktorej rozšľaháme hladkú múku, povaríme 20 minút a prelisujeme. Opečené filé polievame omáčkou.
Maslová nátierka s cesnakom
Maslo vyšľaháme do peny, pridáme mäkký syr, očistený prelisovaný cesnak a dobre vyšľaháme.
Nátierka z masla, šunky a uhoriek
Maslo vymiešame s horčicou, pridáme očistenú, na jemno pokrájanú cibuľu, na drobné rezance pokrájanú šunku a sterilizované uhorky. Všetko dobre vymiešame. Nakoniec pridáme posekané na tvrdo uvarené vajcia.
Bravčové mäso na cibuľu s vajcami
Bravčové mäso umyjeme, osušíme, posypeme rascou, soľou a dáme s cibuľou upiecť. Vychladnuté mäso po upečení pomelieme. Maslo vymiešame s postrúhanými vajcami uvarenými na tvrdo, postrúhanými uhorkami, pridáme pomleté mäso, dochutíme horčicou a spolu vyšľaháme.
Karbonátky z kyslej kapusty
Trojobal: vajcia 3 kus, strúhanka 0,3 kg, múka hl.
Na oleji opražíme očistenú, umytú na jemno pokrájanú cibuľu, pridáme pokrájanú kyslú kapustu, ktorú dusíme do mäkka. Zemiaky umyjeme, uvaríme v šupke, vychladnuté ošúpeme, prelisujeme, pridáme k udusenej kapuste, zároveň s postrúhaným syrom, vajcami a dobre umytou, posekanou petržlenovou vňaťou. Masu dochutíme soľou a tvoríme karbonátky. Pre deti MŠ obalíme v strúhanke a pečieme na vymastenom pekáči. Pre ostatné obaľujeme v trojobale. Vyprážame v rozpálenom oleji do ružova.
Zemiaková kaša s mliekom
Očistené, umyté, pokrájané zemiaky dáme variť do vriacej osolenej vody. Po uvarení scedíme a vyšľaháme s horúcim mliekom a maslom. Dochutíme soľou.
Bravčové rezne dusené na cibuli
Mäso umyjeme v celku pod tečúcou vodou, osušíme, nakrájame na rezne, ktoré naklepeme. Osolíme a z oboch strán na časti oleja opečieme. Na zvyšnej časti oleja opražíme očistenú, pokrájanú cibuľu, vložíme opečené rezne, podlejeme vriacou vodou a dusíme. Mäkké rezne vyberieme, šťavu vydusíme, zaprášime múkou opraženou na sucho, rozriedime vodou, zjemníme maslom, 20 minút povaríme a precedíme na rezne.
Ryža so šampiňónmi
Ryžu preberieme, umyjeme a scedíme. Cibuľu očistíme, pokrájame na drobno a opražíme na oleji, pridáme ryžu, opražíme, pridáme šampiňóny bez nálevu a zalejeme vriacou vodou. Posolíme, pomiešame a privedieme do varu. Potom ryžu prikryjeme a dusíme do mäkka. Udusenú ryžu premiešame vidličkou, ryža má byť sypká a nerozvarená.
Mrkvový šalát s kukuricou
mrkva 0,9 kg, kukurica ster.
Očistenú, umytú mrkvu postrúhame, pridáme kukuricu, citrónovú šťavu, cukor, soľ a premiešame.
Koláč s jablkami
múka polohrubá 1,2 kg, mlieko 0,85 l, hera 0,11 kg, soľ, droždie 0,06 kg, vajcia 2, cukor kryštálový 0,12 kg, múka na dosku, cukor pr.
Do časti vlažného mlieka pridáme trochu cukru, rozdrobené droždie a zamiešame. Necháme vykysnúť. Múku preosejeme, pridáme cukor, žĺtka, roztopený tuk, vykysnutý kvások a soľ. Vlažným mliekom vypracujeme vláčne cesto, ktoré necháme vykysnúť. Vykysnuté cesto rozdelíme na diely, rozvaľkáme, naplníme plnkou, zvinieme a dáme na vymastený plech. Potrieme tukom, necháme vykysnúť a upečieme.
Cibuľu očistíme a speníme na oleji. Pridáme umyté na kocky nakrájané rybie filé a dusíme.
Na dosku posejeme múku, ktorú zmiešame s práškom do pečiva, pridáme práškový cukor, postrúhaný tuk / hera/, vajcia a s vlažným mliekom vymiešame vláčne cesto. Rozvaľkáme na plát veľkosti plechu, posypeme strúhankou, strúhanými jablkami, škoricou a cukrom. Prikryjeme druhým plátom. Okraje pritlačíme, potrieme mliekom. Popicháme vidličkou. Pečieme vo vyhriatej rúre.
Kuracie prsia s cibuľou
Kuracie prsia umyjeme, na drobno pokrájanou cibuľou upečieme.
Pečené kurča s plnkou
Kurčatá umyjeme, osušíme, osolíme, potrieme olejom, naplníme plnkou, podlejeme vodou a prikryté pečieme v rúre. Pred dopečením odkryjeme. Upečené kurčatá vyberieme, šťavu zahustíme na sucho opraženou múkou a 20 minút varíme. Kurčatá porciujeme s plnkou.
Plnka: žĺtky vymiešame s maslom, pridáme v mlieku namočený a vytlačený sendvič, soľ, čierne mleté korenie, umytú posekanú petrž. vňať, majorán, opečenú na...
