Množstvo chutí na jednej ihle. To sú špízy. Ide o obľúbenú delikatesu, ktorá nesmie chýbať na žiadnom grilovaní. Špízy, inak zvané aj ražniči, totiž patria k najvariabilnejším pokrmom. Pri príprave môžete naplno popustiť uzdu fantázii, pretože si ich môžete urobiť podľa seba. Aby však boli špízy naozaj dokonalé, treba vedieť, ako na to. Odkiaľ sa vlastne vzalo ražničí? Názov tejto ohňom voniacej pochúťky je odvodený od slova rožnenie. U nás sa však skôr uchytil názov špíz. Hoci je táto pochúťka veľmi obľúbená a často pripravovaná aj cez rok v rúre, teplovzdušnej fritéze alebo na panvici, pravé ražničí by sa však malo piecť na grile alebo nad ohniskom. Do špízov môžete kombinovať rôzne suroviny podľa vašej chuti a preferencií.
Základné princípy prípravy dokonalých špízov
Aby boli špízy naozaj dokonalé, treba vedieť, ako na to. Najlepšie špízy na grilovanie sú tie, kde je vyvážený pomer mäsa a zeleniny. Napichovanie surovín na ihlicu je kombináciou mäsa, zeleniny a ďalších surovín, ktoré sa napichajú na paličku alebo špízovú ihlu. Základom je vždy čerstvosť surovín a rovnaká veľkosť kúskov, aby sa jednotlivo rovnomerne prepekali.
Napichovať môžete mäso spolu so zeleninou, hubami, syrom či klobásou. Na gril sa hodí aj ovocie ako ananás, mango alebo melón. Nech už siahnete po akýchkoľvek ingredienciách, mali by ste dbať na to, aby zelenina a mäso mali podobnú veľkosť kúskov a aby medzi jednotlivými kúskami bola vyvážená aróma.
Výber mäsa a zeleniny
Na špízy je potrebné vybrať mäso, ktoré nepotrebuje dlhé pečenie. Najčastejšie sa používa bravčové mäso, z ktorého sú najvhodnejšie prerastenejšie kúsky ako je bravčové stehno alebo krkovička. Tie vďaka tuku zostanú šťavnatejšie. Špízy môžete robiť aj z hovädzieho mäsa, najlepšie zo sviečkovej. Ak sa rozhodnete pre bravčové mäso, môžete použiť stehno, karé, pliecko aj krkovičku. Dôležité je piecť naraz mäso jedného druhu.
Zelenina dodáva špízom farbu, chuť a vitamíny. Do špízov môžete kombinovať rôzne suroviny podľa vašej chuti a preferencií. Najlepšie špízy na grilovanie sú tie, kde je vyvážený pomer mäsa a zeleniny. Okrem mäsa sa na špízy hodia rôzne druhy zeleniny, tofu, tempeh, seitan, huby, syry, klobásy či slanina. Fajnšmekri môžu popustiť uzdu fantázii a siahnuť aj po ovocí. Na gril sa skvelo hodí ananás, mango alebo melón. Nech už na špíz zvolíte akékoľvek ingrediencie, pracujte vždy s čerstvými surovinami. Nie všetka zelenina je na grilovanie vhodná, napríklad uhorka by vám veľmi nezachutila. Preto si vyberte ten správny druh zeleniny na gril a pripravte ju správne - očistite a nakrájajte na menšie kúsky.
Marinády a tipy na mäso
Je dobré mäso naloiť ideálne cez noc do marinády, aby zmäklo a nasiaklo do seba viac chuti. S bravčovým mäsom si skvele rozumie horčica, pivo, bylinky a cesnak. Hovädzie mäso môžete naložiť do marinády s vínom a bylinkami. Kuracie a morčacie mäso je výborné s medom, bylinkami a jogurtom. Niektoré marinády môžete ozvlášniť aj o rôzne semienka, napríklad sezamové alebo oriešky. Pre bravčové mäso na grilovanie sa hodí široká škála marinád, ktoré mu dodajú chuť a zjemnia ho.
Medovo-horčičná marináda: prelisujte cesnak, nakrájajte cibuľu a petržlen. Pridajte med, horčicu a citrónovú šťavu. Pikantná s pivom: do misky dajte pivo, horčicu, kečup, cibuľu, cesnak, nakrájanú chilli papričku, citrónovú šťavu, cukor. Bylinková s cesnakom: do misky nalejte olivový olej, pridajte cesnak a bylinky (oregano, rozmarín, tymián). Základná marináda: kombinujte olivový olej, sójovú omáčku, worcesterskú omáčku, horčicu, pretlačený cesnak, mletú papriku, soľ a korenie. Mäso nechajte v marináde marinovať aspoň 30 minút, ideálne však cez noc.
Pre hovädzie mäso sa hodí medovo-zázvorová marináda (so sezamovým olejom, sójovou omáčkou, citrónovou šťavou, zázvorom a cesnakom) a jogurtová na grécky spôsob (jogurt, balsamico, olivový olej, citrónová šťava, cesnak, tymián, oregano). Kuracie a morčacie mäso je výborné s medom, bylinkami a jogurtom. Z junín marinád odporúčame tiež oregánovú, tymiánovú a podobné kombinácie.
Zelenina a príprava pred grilovaním
Na grilovanie sa hodí paprika (rôzne farby), cibuľa, cuketa, baklažán, cherry paradajky a šampiňóny. Dôležité je zeleninu pred grilovaním správne pripraviť - očistiť a nakrájať na menšie kúsky. Zeleninu nakrájajte na podobné kúsky ako mäso, aby sa rovnomerne prepekala. Napichovaním si dajte záležať, aby ste jednotlivé suroviny nedávali tesne vedľa seba.
Napichovanie a grilovanie
Napichnite na špajdle striedavo mäso a zeleninu - kúsky približne 2-2,5 cm. Pri napichovaní dbajte na to, aby susedili mastné kúsky so suchými a aby neboli vedľa seba suroviny s výraznou arómou. Grilujte na rozpálenej mriežke a pravidelne otáčajte, aby sa prepečili zo všetkých strán. Bravčové špízy grilujte z každej strany približne 8-10 minút, iné druhy podľa potreby. Ak grilujete kvôli atmosfére a chuti mäsa, odporúčame gril na drevené uhlie alebo pelety a približne 5 minút z každej strany.
Tipy, triky a držanie sa postupov
Párky, klobásy a špekačky popichajte alebo narežte, aby sa prepečili. Grilujte dovtedy, kým okraje rezov nie sú tmavohnedé. Ak chcete mať dokonalú kukuricu, rozhrňte šúpolia a do nich nalejte 2-3 centilitre osolenej vody, potrite maslom a korením, potom zabaľte a vložte do pahreby.
Na ľahší a šťavnatý výsledok používajte marinádu z vínneho octu a byliniek, potom grilujte a nechajte mäso krátko odpočívať zakryté alobalom. Mnohé recepty z našej zbierky zahŕňajú aj variácie pre rôzne druhy mäsa a spôsoby prípravy - v rúre alebo na panvici.
Príloha a servírovanie
Pre bravčové špízy sa hodia zemiaky, alebo chlieb. Výborný chlieb si môžete upiecť aj doma. Ak vám prídu špízy príliš suché, doplniť ich môžete zeleninovým čatní alebo dipmi - jogurtový dip s limetkou a mätou alebo ľahký zeleninový šalát. K bravčovým špízam sa hodia zemiaky, grilované alebo pečené, grécky šalát či coleslaw a omáčky ako tatárska omáčka, cesnakový dip alebo BBQ omáčka.
Špízy z rúry sú alternatívou ku grilovaniu. Bravčové kúsky ochutíme rozmarínom a cesnakom, napicháme so zeleninou a postupujeme ako pri grile. Pri pečení na rúre dodržiavajte teplotu a čas podľa receptu, aby mäso zostalo šťavnaté.
Geografické poznámky a príklad gréckeho souvlaki
Grécke souvlaki patrí medzi jedlá, ktoré definujú leto. Marinuj mäso a napichni na špajdle, griluj na strednom ohni a podávaj s pita chlebom a tzatziki. Marinádu tvorí olivový olej, citrónová šťava, cesnak a bylinky. Tip šéfkuchára: po ugrilovaní nechaj mäso pár minút odpočívať zabalené alobalom.
Prílohy a servírovanie (typické)**
Medzi najobľúbenejšie prílohy patria zemiaky na rôzne spôsoby, čerstvý chlieb, grécky šalát, coleslaw a rôzne omáčky. Dobrý chlieb je možné upiecť doma, dipy a čatní dodajú špízam sviežu dochuť. Pre úplnosť pripomeňme, že aj zeleninové špízy v listoch, zeleninové špízy s klobásou alebo vajcom sú vítané variácie pre letné grilovanie.
