Tento recept som našla pod názvom Pozole rojo. A pod tým nemecký preklad ako Roter Mastopf. Pozole je starý aztécky pokrm, ktorý sa varí v celom Mexiku a varil sa ešte pred Kolumbusom. Toto je len jeho nemecká verzia, ktorá dosť pripomína chilli con carne, ale len na pohľad. Pozole ako som písala je mexické jedlo a predstavte si, že chilli con carne je americké jedlo z Texasu. V tom mexickom pozole je veľa kukurice, ale určite nie takej, akú dosť u nás v Európe v plechovkách. A fazuľa takmer určite nie. Mäso je v ňom len ako prídavok a vlastne celý tento môj pokrm sa tvári ako mexické, ale pritom je to len predstava, ktorú v Európe máme o mexickom jedle.
Pozole, teda aj keď Vám evokuje slovo „fazuľa“, tak skutočne s tým nemá nič spoločné, v Mexiku sa do toho jedla fazuľa nepridáva. Preto som sa ani neodvážila tento guláš nazvať pozole, hoci práve ako pozole si ho môžete objednať aj s fazuľou, tuto u nás na rohu v mexickej reštaurácii, ktorá kedysi bola naozaj mexická. Viedol ju Rafael, ktorý bol a aj vyzeral ako Mexičan a občas sa s hosťami aj opil….napríklad s Mojim Dobrým Manželom. A ako veľkú česť ponúkol Môjho DM aby vypil červíka na dne fľaše ich mexickej pálenky. Vôbec neviem, či ho DM skutočne aj vypil, ale hádam, že ani nie, lebo mal čo robiť s tými jumbo koktailmi, ktoré do seba lial ako vodu so sirupom a ako smrteľný úder mu dalo jahodové daiquiri. A Rafael mal pravú mexickú čašníčku, ktorá bola prenádherná a obsluhovala v mexickom kroji a s kvetovanou partou a stuhami v čiernych vlasoch a vyzerala ako krásna Frida Kahlo s pretrhaným obočím. Frida odišla vraj do Viedne a milá mexická išla od deviatich k piatim, hoci je stále vedená ako mexický pub. Odložíme ho bokom.
Ingrediencie a základné kroky prípravy
Ak už máte málo masti, pridajte lyžicu oleja a pridáme cibuľu, cesnak a chilli. Restujeme aspoň 5 minút a pridáme paradajkový pretlak. Ten restujeme nejaké dve tri minútky, aby nám zhnedol. Všetko miešame a dávame pozor aby nám nič neprihorelo. Do tohto základu pridáme oregano, kumín, údenú papriku a aj cukor. Premiešame a vložíme opečené mäso. Pridáme konzervované paradajky a trochu ich rozbijeme. Vlejeme aj s nálevom. Veľmi dôkladne všetko premiešame, posolíme opatrne a zalejeme horúcim vývarom. Ja som nevliala hneď celý naraz. Najprv som vliala len tak vyše polovice a ostatok som podlievala počas dusenia. A som dusila dovtedy kým mäso nebolo absolútne mäkké. Azda nejakých 90 minút. Na záver do pokrmu vložíme plechovku kukurice a plechovku fazule. Do hrnca vyžmýkame polovicu limetky. Poznám svojho DM, tak ja som ešte aj pridala lyžicu cukru a trochu dosolila. Pozole sa podáva posypaná nasekanou koriandrovou vňaťou, mesiačikmi limety, tenučkými plátkami reďkovky a videla som na fotkách na internete aj tenučké rezance kapusty. Priznám sa, že som si myslela, že tá kapusta je absolútny nezmysel a tak som ju vynechala. Mýlila som sa. Ozaj tam má byť. Podávala som k tomu tortillu.
Kulinárne poznámky a tipy
- Aby sa nezamieňala rímska rasca (kumin) s bežnou mletou rasou, je dôležité použiť celé semienka rasce alebo mletú rasu, ktorá má inú chuť.
- Koriandrová vňať patrí do receptu; bez nej jedlo nie je to isté. Ak nemáte koriandrovú vňať, môžete ju vymeniť, ale chuť sa podstatne zmení.
- Podávanie s čerstvým chlebom alebo tortillami zintenzívni celkový zážitok.
- Pre verný zážitok z mexickej verzie nevylúčte kukuricu ani fazuľu, hoci v tradičnom Pozole by fazuľa nemala patriť do receptu.
Postup a variačné varianty
- Najemno nakrájanú cibuľu a na plátky nakrájaný cesnak speníeme na rozohriatom oleji, po chvíli pridáme na kolieska nakrájané klobásy, chilli papričku a orestujeme.
- Pridáme pretlak, prisypeme papriku, zamiešame a pridáme fazuľu aj s nálevom, pokrájané paradajky, kukuricu a za občasného miešania privedieme k varu. Osolíme, okoreníme a v prípade potreby zriedime trochou vody.
- Na miernom ohni potom asi 10 minút povaríme. Pred koncom varenia vmiešame lístky koriandra. Hotovú fazuľu môžeme podávať napríklad s čerstvým pečivom.
Fazuľu preberte, prepláchnite a zalejte vodou. Nechajte ju namočenú, najlepšie cez noc. Ráno ju môžete začať variť v tej istej vode, v ktorej bola fazuľa namočená. Pridajte bobkový list a rascu, nesoľte. Varte do zmäknutia asi tak hodinu, alebo koľko je potreba. Nakrájanú mrkvu s petržlenom povarte približne 6 minút vo vriacej osolenej vode. Vo väčšom hrnci speňte nakrájanú cibuľu, pór, pridajte scedenú uvarenú fazuľu, mrkvu s petržlenom a na kocky nakrájanú cuketu. Ak je potreba dochuťte troškou cukru, pridajte rozdrvený cesnak. Tento fazuľový guláš s mletým hovädzím mäsom je výborný. Zvlášť vtedy, keď sa zíde početná spoločnosť. Je to rýchlovka, ale dobré je, uvariť ho deň vopred, aby sa odležal a prepojili sa všetky chute použitých surovín. Čertovský guláš pripravujeme štipľavý - s feferónkami, alebo chilli papričkami. Vtedy páli ako čert. Guláš podávame s čerstvým chrumkavým chlebíkom, alebo bagetou. Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.
Ďalšie variácie a história
Mexická fazuľa, známa aj ako frijoles charros alebo frijoles rancheros, je základom mexickej kuchyne už po stáročia. Hoci existuje mnoho variácií tohto jedla, jeho základom sú vždy fazule, ktoré sú obohatené o ďalšie ingrediencie, ktoré im dodávajú bohatú a pikantnú chuť. Fazuľa je jednou z najstarších pestovaných plodín v Amerike, s archeologickými dôkazmi o ich konzumácii siahajúcimi do obdobia 7000 rokov pred naším letopočtom v dnešnom Mexiku a Peru. Po príchode Európanov sa fazuľa rozšírila do celého sveta a stala sa dôležitou súčasťou mnohých kuchýň. Základné ingrediencie a ich význam zahŕňajú fazuľu, slaninu alebo údené mäso, cibuľu a cesnak, čili papričky, korenie a vývar.
Na čo si dať pozor a čo ešte vyskúšať
- V prípade suchej fazule namočte ju cez noc a varte spolu s bobkovým listom a rascou.
- Pridajte tekuté čili alebo mexické korenie pre pikantnejšiu chuť.
- Podávajte s kyslou smotanou, koriandrom a limetkou pre jasnejšiu sviežosť.
