Chudobný kraj, v ktorom šikovné gazdinky varili z toho im dala príroda a čo si doma vypestovali alebo dochovali. Gemer a Malohont a jeho obyvateľov živilo odnepamäti roľníctvo a ovocinárstvo. V Hrušove, pod ktorý administratívne patria aj susedné Striežovce a Ostrany, a spolu majú len okolo 180 obyvateľov, si miestni zarábali na chlieb aj pálením vápna, včelárstvom, brdárstvom, výrobou plátna, kobercov i košikárstvom. Najcharakterickejším jedlom sú v tejto časti Gemera-Malohontu guľky.
Želmíra Lisičanová, ktorá žije v časti Striežovce, no pracuje na Obecnom úrade v Hrušove, vie všetko o ich histórii, príprave i chuti. Gemerské guľky sa naučila variť ešte za mlada. „Naučila ma to moja mama. No v našej obci sa varievali a stále varievajú takmer v každom dome. Nerobievajú sa často, lebo ich príprava je náročná a trvá niekoľko hodín. Varíme ich vonku v kotlíku a pomáhajú si pritom susedy alebo matky s dcérami,“ hovorí päťdesiatpäťročná pani Lisičanová.
Čo sú gemerské guľky
Gemerské guľky sú zemiakové gule, do ktorých sa pridáva údené mäso, klobása a pomleté škvarky. Všetko suroviny, ktoré mali a majú gemerské gazdiné doma v špajze. Zemiaky si dopestujú v záhrade a zvyšok majú zo zabíjačiek, keďže v chlievikoch pri domoch chovali prasce. „Gemerské guľky sa robievajú na rôzne spôsoby. Pripravujú ich v Ratkovej, v Jelšave, v Klenovci a ďalších dedinách regiónu.“ Kuchárky zo Striežoviec, z Hrušova či zo Striežoviec zvyknú pomlieť škvarky s klobásou i údeným mäsom a zmes ochutia tak, aby bola aj slaná aj štipľavá. Slanosť i štipľavosť neskôr pri varení zmiernia zemiaky.
Najčastejšie gemerské guľky pripravujú po Veľkej noci, keď majú v domácnostiach nezjedenú údenú šunku. Aby ju zužitkovali. „Ja ich však zvyknem pripravovať cez leto, keď nás chodí navštíviť dcéra žijúca v Čechách.“
Tradičný recept a postup
Základ pozostáva zo zemiakového cesta s plnkou z údeného mäsa alebo klobásy a prípadne škvarkov. Cibuľa a cesnak dodávajú chuť a vôňu. Hrubá múka alebo krupica slúžia na zahustenie cesta a zabezpečenie jeho správnej konzistencie; vajce zlepšuje väzbu, soľ a korenie doladia chuť.
Podrobný postup sa dá zhrnúť do nasledujúcich krokov:
- Príprava zemiakov: surové zemiaky sa nastrúhajú, osolia a vyžmýkajú, varené zemiaky sa pretlačia alebo pomelú.
- Príprava plnky: údené mäso alebo klobása sa nakrája na drobno alebo pomelie; spolu so škvarkami sa opraží a ochutí.
- Príprava cesta: spojíme nastrúhané surové zemiaky, pretlačené varené zemiaky, mäso, vajce, cesnak, soľ, korenie, majoránku a postupne primiešavame múku až vznikne hladké, nie príliš tuhé cesto.
- Tvarovanie guliek: z cesta sa tvoria guľky, ktoré sa obaľujú v hladkej múke a formujú do veľkosti dlane.
- Varenie: guľky sa varia vo veľkom hrnci vo vriacej osolenej vode s miernym mliečnym zlatom (trocha múky do vody), kým nevyplávajú na povrch, a ešte sa dovaria približne 15 minút. Vodu z varu použijeme na vznik kyselého nálevu (kysel) s mliekom, múkou, bobkovým listom, octom a prípadne zvyškom masy.
- Podávanie: podávajú sa s kyslou kapustou, smotanou, opečenou slaninou alebo praženou cibuľkou a prípadne prelejeme maslom.
Veľmi často sa guľky servírujú aj s kyslou kapustou alebo smotanou, a niektorí ich dokonca konzumujú s chlebom. V každom prípade sú to výživné jedlá, ktoré v minulosti zasýtili baníkov a drevorubačov na celú šichtu.
Variácie a regionalizmy
- Gemerské guľky s dynamitom: mäsová plnka ukrytá v strede, obalená zemiakovou hmotou, ktorá sa vyváľa v múke a varí vo vode asi 20 minút.
- Miešané guľky (Revúcke): mäsová zmes zamiešaná so zemiakovou hmotou bez vkladania do stredu; varia sa rovnako a podávajú s praženou cibuľkou alebo kyslou kapustou.
- Ďalšie variácie zahŕňajú rôzne druhy mäsa (hovädzie, bravčové), pridanie húb, slaniny alebo papriky do plnky, využitie rôznych druhov múky alebo pečenie namiesto varenia.
- Vegetariánske varianty: napríklad údené tofu ako náhrada mäsa, so špecifickým postupom na prípravu guľiek bez mäsa.
Podľa historických záznamov a miestnych tradícií sú gemerské guľky nielen jedlom, ale aj živým svedectvom histórie regiónu s bohatými baníckymi a drevorubačskými koreňmi. Každá dedina má svoj recept a rodina svoje úpravy, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu.
Gemer v súčasnosti a gastronómia regiónu
Na Dňoch mesta Jelšava a v ďalších podujatiach regiónu Gemer sa guľky objavujú ako súčasť súťaží a ukážok varenia. Gemerské guľky sa stali súčasťou ponuky špecializovaných reštaurácií a regionálnych výrobcov, napríklad aj v sortimente FARMFOODS ako hotové jedlo Mikrovak, čo umožňuje ochutnať tradičnú pochúťku aj bez dlhého varenia.
Historické spojenie gemerských guliek s časmi nemeckej kolonizácie v 12. storočí, ich význam pre baníkov a drevorubačov a potreba výživy pre celú šichtu robí z tejto klasiky nielen miestnu, ale aj národnú obľúbenú pochúťku.
Slovensko chutí - Gemerské guľky
Návod na rýchlu verziu pre začiatočníkov
Napriek dlhšiemu tradičnému postupu je možné si guľky pripraviť aj rýchlejšie, bez straty charakteru:
- Zemiaky uvarte a nastrúhajte, pridajte surové zemiaky a predvarené zemiaky v pomere 1:1.
- Vmiešajte mleté mäso so škvarkami, cesnakom a korením, vyformujte guľky.
- Uvarené guľky podávajte s kyslou kapustou a smotanou alebo s opečenou cibuľkou a maslom.