Kvasená kapusta je obľúbená zimná klasika, ktorá zaistí prísun vitamínu C. Fermentácia alebo kvasenie patrí k najstarším spôsobom konzervácie jedla. Ovocie a zelenina obsahujú prirodzené baktérie, ktoré pri zamedzení prístupu vzduchu zabraňujú množeniu mikroorganizmov. V priebehu procesu fermentácie tieto baktérie premieňajú uhľohydráty a cukry na kyselinu mliečnu, ktorá funguje ako prírodný konzervant.
Ak si chcete vyskúšať domácu kvasenú kapustu, nepotrebujete súdok. Nie každý má miesto či možnosť natlačiť kapustu do sudov. Môžete to však spraviť aj v pohároch či fľašiach a dosiahnuť rovnakú chuť. Tento článok prináša detailný návod na prípravu a skladovanie kapusty v pohároch, ako aj alternatívne metódy a tipy pre úspešné kvasenie v paneláku.
Výber a príprava kapusty
V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu poznáme podľa bielych, tvrdých a mierne sploštených hláv. Kapusta sa predáva už narezaná alebo celá na domáce spracovanie. Kapustu zbavíme vrchných listov, rozrežeme ju na polovicu a odstránime hlúb (koštiaľ). Jeden z listov (nie úplne vrchný) si odložíme a použijeme na zaťaženie kapusty vo fľaši.
- Kapustu nastrúhame alebo nakrájame na veľmi tenké prúžky. Čím tenšie, tým lepšia bude.
- Predkvasenie: kapustu nasolíme do veľkej misy, pridáme celú rasu a celé korenie. Podľa chuti môžeme pridať aj čerstvý nastrúhaný chren, ktorý dodá ostrosť a posilní imunitu.
- Kapustu premiešame so soľou a necháme odpočinúť na kredenci aspoň hodinu-dve. Aj viac.
- Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a objem zmenší. Počas tejto doby ju aspoň 2x premiešame rukami.
Ingrediencie a príprava zmesi
Nastrúhanú kapustu presunieme do veľkej priestrannej nádoby a rovnomerne nasolíme. Na 1 kg kapusty používame približne 15-20 g soli. Pridáme celú rasu, celé čierne korenie a podľa chuti čerstvý chren. Kapustu opäť premiešame, zakryjeme utierkou a necháme stáť pri izbovej teplote 30 minút. Po tejto dobe kapustu opäť premiešame a dáme bokom.
Pripravíme si čistý pohár s objemom 3,75 l (4-látka) alebo dve sedemdecové fľaše, ktoré sú vhodné na plnenie. Na dno pohára môžeme dať bobkový list. Potom zmes so šťavou a dvoma štvrtinami jablka natlačíme do fliaš. Kapustu dobre zatláčame, aby bola úplne ponorená pod šťavou. Do pohára vkladáme len 2 kg kapusty, pretože pri kvase kapusta zväčšuje objem.
- Ak je málo šťavy, dolijeme vychladnutú, prevarenú alebo filtrovanú vodu so soľou (1 PL soli na 0,5 l vody).
- List, ktorý sme odkladali zo začiatku, rozpolíme na menšie kúsky a kapustu zafixujeme pod vodou niekoľkými kúskami listu.
- Pohár natlačíme cca 1 cm pod okraj a uzavrieme viečkom. Nie je potrebné nechávať viečko voľné.
Alternatívna metóda: vodná zátka
Alternatívou k tradičnému uzavretiu je vodná zátka z igelitových vreciek. Pripravíme si dva čisté sáčky, navlečieme ich na pohár tak, aby po nasýtení vytlačili vzduch. Do sáčkov nalejeme 0,5 l vody, presuneme ich do pohára a zafixujeme. Vodu používame ako závažie a zároveň ako tesniacu zátku. Táto metóda zabezpečí anaeróbne prostredie pre mliečne kvasenie.
Priebeh kvasenia
Kvasenie prebieha pri izbovej teplote, ideálne 17,8-24 °C, po dobu 1-4 týždňov. V pohári s týmto návodom kapusta vydrží aj 3-4 mesiace. Poháre postavíme na plech alebo podložku, aby prípadné pretečenie nepoškodilo povrch.
- Kapusta začne kvasiť do dvoch dní a šťava začne stúpať. Počas kvasenia môžeme miestnosť občas vyvetrať alebo z času na čas uvoľniť plyny.
- Po 10 dňoch je možné doplniť trochu vody, aby bola kapusta ešte viac zaťažená. Potom kapustu ochutnávame každých pár dní až do dosiahnutia požadovanej chuti a konzistencie (väčšinou 2-4 týždne).
- Keď prestane pukať a vytekať šťava, je hotová. Ak je teplo, môže trvať 2 týždne; pri chladnejšom prostredí dlhšie.
Odoberanie a skladovanie
Až po troch týždňoch môžeme odoberať kapustu podľa potreby (napr. na kapustnicu alebo ako prílohu). Po odobratí povrch urovnáme a vložíme späť sáčik s vodou. Kapustu skladujeme v chladničke alebo v uzatvárateľných nádobách Kilner Jar. Väčšiu dávku kapusty si môžeme uskladniť aj v paneláku, ak použijeme poháre s vhodnou veľkosťou a správne zabezpečíme tesnosť.
Alternatívou k klasickému zaviečkovaniu je použitie sterilizácie. Po ukončení fermentácie môžeme kapustu sterilizovať vo vodnom kúpeli (45 minút pri 65 °C) a nechať vychladnúť. Uložená kapusta vydrží niekoľko mesiacov a zachová si svoju chuť a nutričné hodnoty.
Recepty a varianty s kapustou
V texte nájdete rôzne recepty a spôsoby prípravy kapusty, ktoré môžete ľahko prispôsobiť vašim odporúčaniam a priestoru. Bežne sa používajú:
- Dusená kyslá kapusta - výborná príloha k pečenému bravčovému a zabíjačkovým špecialitám. Suroviny: 1 kg kyslej kapusty, 4 PL kryštálového cukru, 4 cibule, 4 PL masti alebo 8 PL oleja. Postup: kapustu odkvapkanú na site nakrájame na drobné kúsky, karamelizujeme cukor na oleji, pridáme cibuľu a kapustu a dusíme do mäkka.
- Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou - cesto a plnka podľa uváženia; recepty zahŕňajú kyslú kapustu, slaninu a syr.
- Kapusta v šťave z červenej repy so slivkami - s jemnou sladkokyslou chuťou; vhodné na prílohu k mäsu. Postup zahŕňa kombináciu kapusty, sliviek, repnej šťavy a korenia a následné zavarovanie do pohárov.
Tipy pre pestovanie kapusty a výber odrôd
Pre domáce pestovanie je dôležitý výber odrôd. Biela kapusta má rôzne odrody ako Brunswick, Golden Acre, Krautman alebo Kamenná hlava. Na kvasenie sú najvhodnejšie odrody s pevnými a hustými hlávkami a dostatkom šťavy. Červená kapusta prináša zaujímavú chuť a farbu. Pekinská kapusta (čínska kapusta) je vhodná na kimchi a podobné variácie.
Zber a skladovanie hlávkovej kapusty
Termín zberu je ovplyvnený vegetačným obdobím. Pre dlhodobé skladovanie sú najvhodnejšie hlávky s hmotnosťou 2-2,5 kg a tromi obalovými listami. Hlávky skladujeme na suchom, dobre vetranom mieste s teplotou okolo 0 °C a relatívnou vlhkosťou 93-98 %.
Pred samotnou konzerváciou kapustu rozložte tak, aby sa vlhkosť z dýchania rýchlo odparila. Opatrne uskladňujte v každom prípade a pravidelne kontrolujte a prekladajte.
Rýchle tipy a varovania
- V priebehu kvasenia udržiavajte kapustu pod vodou a zaťaženú, aby nevnikal vzduch a nedochádzalo k plesni alebo hnilobe.
- Teplota kvasenia by nemala prekročiť 20 °C; najlepšie je 10-15 °C pre stabilné kvasenie.
- Pri použití vodnej zátky dbajte na čistotu sáčkov a správne ich umiestnenie, aby nedošlo k pretečeniu alebo kontaminácii.
Domáca kvasená kyslá kapusta v pohári Slovenský recept
Dodatočné poznámky a interné tipy
Podotýkame, že kapusta vydrží dlho a zachová si chuť aj po dlhšom skladovaní. V tradičných receptoch sa používa aj celá hlávka alebo listy na vytvorenie rollov, ktoré slúžia ako polotovary na ďalšie jedlá. Často sa používajú aj ďalšie prísady ako mrkva, cesnak, korenie a bylinky podľa chuti. Fermentácia kapusty je spoľahlivý spôsob, ako si zachovať vitamíny a probiotiká počas zimy a dopriať si tradičné slovenské jedlá s bohatou chuťou.
Ak preferujete nakladanú kapustu bez sterilizácie, postup je tiež jednoduchý: kapustu nastrúhajte, vložte do pohárov a zalejte horúcim nálevom z octu, cukru a vody. Poháre uzatvorte a nechajte vychladnúť pod dekou. Tieto polotovary sa môžu skladovať aj do 3 mesiacov v chladnom prostredí.