Šampiňóny sú pravdepodobne najobľúbenejšie huby, ktoré sa dajú po celý rok kúpiť vo všetkých väčších potravinách. Najčastejšie v obchodoch nájdete dva základné druhy: biele a hnedé. Hnedé majú trochu výraznejšiu hubovú chuť a vôňu než biele a trochu mäsitejšiu konzistenciu. Na pohľad sa líšia hrubšou nožičkou a svetlohnedým klobúčikom. Chuť poľných a pestovaných šampiňónov sa nijako zásadne nelíši. Šampiónom medzi šampiňónmi je obrí variant hnedého šampiňónu, ktorý sa volá portobello. Jeho klobúčik dorastá až do veľkosti 12 cm, aj preto sa v kuchyni využíva najmä na plnenie, ale skvelý je aj grilovaný. Medzi vegetariánmi je to vítaná náhrada steakov.
Čo si všímať pri nákupe
V obchode si pozrite, či majú šampiňóny zatvorené klobúčiky. Celkovo by mali pôsobiť sviežim dojmom a nemali by byť obschnuté. Mladé huby majú lupene zatvorené. Biele klobúčiky by nemali byť poutláčané ani poškodené. Kusy s hnedými otlačenými miestami nechajte radšej v obchode. Biela farba klobúčika je totiž indíciou čerstvosti. Počasom huby tmavnú, povrch klobúčika vytvára šupinatú štruktúru a poškodzujú sa aj lupene na spodnej strane klobúčika. Na huby by mali byť v obchode k dispozícii papierové vrecúška. V igelitových vreckách sa môžu zapariť a hrozí, že zostanú slizké a negustiózne.
Ako šampiňóny skladovať
Najlepšie sú šampiňóny hneď za čerstva, ale ak ich nebudete pripravovať okamžite, uložte ich v otvorenej papierovej škatuli alebo vrecku do chladničky do zásuvky na zeleninu. Niekoľko dní vydržia čerstvé. Ak ste si kúpili šampiňóny na tácke obalené potravinárskou fóliou, doma ich hneď vyberte a preložte do papierového vrecka. Nadbytok zamrazte: šampiňóny nakrájajte na plátky a vložte vo vhodnej nádobe alebo vrecúšku do mrazničky. Blanšírovať ich nemusíte. Skonzumujte ich v priebehu šiestich až ôsmich mesiacov. Mrazené šampiňóny pred prípravou nerozmrazujte, ohrejte ich priamo v pripravovanom jedle alebo v troche tuku alebo vody na miernom plameni.
Šampiňóny z konzervy: chuťovo sa s čerstvými nedajú porovnávať, ale občas dôjde aj na ne. Pred použitím vylejte obsah konzervy do sitka a nechajte odtiecť nálev. Potom huby preplachujte pod tečúcou vodou, kým voda neprestane peniť. Nechajte dobre odkvapkať.
Čistenie šampiňónov
Veľké čistenie spravidla nie je potrebné, lebo šampiňóny z obchodu, najmä tie balené, sa dodávajú takmer čisté. Obvykle ich stačí utrieť štetcom na pečenie alebo papierovou či látkovou utierkou. Ak predsa nájdete nejaké znečistené miesto, použite navlhčenú utierku a v krajnom prípade ich opláchnite pod tečúcou vodou. S vodou to však nepreháňajte, lebo huby majú tendenciu nasať ju do seba. V prípade potreby odrežte kúsok nožičky.
Klobúčik treba šúpať, len ak je príliš stmavnutý. Malé kusy môžete ponechať v pôvodnej veľkosti, väčšie nakrájajte na polovice, štvrtiny alebo na plátky. Kupované čerstvé šampiňóny väčšinou šúpať netreba; stačí ich očistiť a prípadne rýchlo opláchnuť. Ak sú huby šúpané, časom sa môžu stať jemnejšie, mäkšie a rýchlejšie strácať štruktúru.
Čistenie a príprava: čo robiť a čo nerobiť
Huby vo všeobecnosti obsahujú veľké množstvo vody. Pri tepelnej úprave treba počítať s tým, že výrazne zmenšia svoj objem. Pripravujte ich teda skôr na strednom plameni, aby sa voda priebežne vyparovala a huby sa nedusili vo vlastnej šťave. Neodporúča sa ani pripravovať veľké množstvo húb naraz. Na krájanie húb na plátky môžete použiť krájač na varené vajcia. Šampiňóny nasajú pri úprave veľa tuku, takže najmä na smaženie je vhodné maslo alebo kvalitný olivový olej.
Niektorí tvrdia, že šampiňóny sa nemajú umývať, lebo nasiaknu vodou a stratí sa ich konzistencia. Niekoľko exprimentov v kuchárskom časopise Cook’s Illustrated ukázalo, že umyté huby neboli ťažšie. Krátke zmytie pôdy a hrubých nečistôt neznamená, že huby okamžite nasiaknu vodou. Je na rozhodnutí kuchára, ako k čistení pristúpi. V obchodoch nájdete rôzne pomôcky na čistenie - štetce alebo špeciálne nože s kefkou.
Treba šampiňóny šúpať? Nie, šupka šampiňónov je jedlá a obsahuje množstvo živín. Ak však chcete jemnejšiu textúru do polievok alebo omáčok, môžete šupku jemne odstrániť nožom. Môžu sa šampiňóny konzumovať surové? Áno, čerstvé a mladé šampiňóny sú vhodné aj na konzumáciu v surovom stave, napríklad v šalátoch. Staršie huby alebo poškodené kusy sa odporúča tepelne upraviť.
Rozdiely medzi bielymi, hnedými šampiňónmi a hlivou ustricovou
Rozdiel medzi bielymi a hnedými šampiňónmi: Biele šampiňóny sú jemnejšie a mäkšie, čo ich robí ideálnymi do omáčok, polievok a šalátov. Hnedé šampiňóny majú intenzívnejšiu chuť a pevnejšiu konzistenciu, preto sú vhodnejšie na restovanie, grilovanie alebo pečenie. Ako sa líšia šampiňóny od hlivy ustricovej? Šampiňóny majú jemnú textúru a chuť, zatiaľ čo hliva ustricová je pevnejšia a má jemný orieškový podtón. Hliva je známa aj svojimi zdravotnými benefitmi, napríklad podporou imunity. Kým šampiňóny sa najlepšie hodia do polievok a omáčok, hliva sa často využíva na pečenie a vyprážanie.
Použitie šampiňónov v kuchyni
Šampiňóny ponúkajú množstvo možností na ich spracovanie. Paradajky, jablká, šalát… Pri týchto kúskoch nikto nepochybuje o tom, či ich pred použitím v kuchyni umyť alebo nie. Ako je to však so šampiňónmi? Mnohí tvrdia, že by sa umývať nemali, pretože nasiaknu vodou a následne sa stávajú mäkkými, strácajú svoju konzistenciu. Niekoľko experimentov ukázalo, že umyté huby nie sú ťažšie; krátke opláchnutie nepoškodí ich textúru. Uvarené alebo opečené huby sa správajú podobne ako tie oderané z prírody, no ich štruktúra ostáva dosť podobná.
Typická použiteľnosť v jedlách
Šampiňóny sú výbornou súčasťou omáčok, polievok, rizota, mäsa aj zapekaných jedál. Ich čerstvosť a správne uskladnenie zaručujú plnú chuť a textúru počas varenia. Pri tepelnej úprave je vhodné použiť stredný plameň a vyhýbať sa dlhému duseniu, aby huby nestmavli a nestrácali štruktúru.
Pri výbere a čistení v kuchyni - krátke zhrnutie
- Čerstvosť: pevné, elastické, jemne hubové vône. Biele a svetlohnedé klobúčiky majú byť čisté a bez poškodení.
- Skladovanie: papierové vrecká alebo otvorené škatuľky v chlade, mimo vlhkosti.
- Čistenie: stačí utrieť alebo jemne očistiť; umývanie je možné krátko, ak je veľa nečistôt.
- Šúpanie: nie je potrebné, okrem starších alebo tmavších klobúčikov.
- Teplná úprava: skôr smaženie na tuku na strednom plameni, aby sa vyparila voda.