Systém výroby a spracovania mlieka sa riadi princípmi HACCP a Správnej hygienickej praxi, ktoré určujú, hodnotia a ovládajú riziká významné pre zdravotnú bezpečnosť potravín. HACCP stanovuje aj systém opatrení a činností prevádzkovateľa na zabezpečenie a preukázanie zdravotnej neškodnosti potravín. Napríklad pracovníci, ktorí sa zúčastňujú na získavaní a spracovaní mlieka, musia byť zdraví a podliehajú pravidelným prehliadkam, vzdelávaniu a zaisťovaniu zdravotnej bezpečnosti. Všetky priestory a technologické zariadenia podliehajú sanitačným opatreniam. Kvalita surového kravského mlieka, ktoré môže byť použité na ďalšie spracovanie, ako aj kvalita spracovaného mlieka a mliečnych výrobkov, je daná legislatívou EÚ.
Analytické ukazovatele a vzorkovanie
V mliekarni sa denne pri preberaní mlieka odoberie vzorka mlieka. Zvyčajne sa stanovuje obsah tuku, bielkovín, kyslosť, teplota tuhnutia, rezíduá antibiotík, špecifická hmotnosť, počet somatických buniek, celkový počet mikroorganizmov, merná hmotnosť a prípadne aj kvasná skúška, sporulujúce anaeróby a pod. Podrobnú analýzu mlieka a jeho kvalitatívne zaradenie uskutočňujú nezávislé certifikované centrá.
Metódy skúšania mlieka a mliečnych výrobkov sa delia podľa skupenstva a spracovania: metódy skúšania mlieka a tekutých mliečnych výrobkov, metód mliečnych výrobkov sušených a zahustených a metód mrazených mliečnych výrobkov. Tieto metódy sú kľúčové pre posúdenie kvality a zdravotnej bezpečnosti mlieka v mliekarenskom odvetví.
Stanovenie zloženia a dôležité analýzy
Medzi základné analýzy patrí stanovenie obsahu dusíka (celkové množstvo bielkovín), množstvo tuku (v sušenom mlieku, zahustenom mlieku, smotane), množstvo vody, beztukovej sušiny a tuku (v masle). Ďalšie dôležité analýzy zahŕňajú stanovenie počtu somatických buniek, obsahu močoviny, aktivity alkalickej fosfatázy a úrovňu enzymatickej imunitnej skúšky. Tieto ukazovatele spolu určujú nutričnú hodnotu a zdravotnú bezpečnosť mlieka.
Okrem stanovenia zloženia sa vykonávajú aj ďalšie analýzy, ktoré pomáhajú určiť kvalitu a bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov: stanovenie počtu somatických buniek ako indikátora zdravotného stavu dojnice a kvality mlieka; stanovenie obsahu močoviny ako informácia o kŕmení dojnice; stanovenie aktivity alkalickej fosfatázy ako kontrola pasterizácie mlieka. V domácich podmienkach sa často používa metóda vizuálneho určenia tučnosti, ktorá súvisí s viskozitou a veľkosťou tukových guľôčok v mliečnom produkte.
Tučnosť mlieka a faktory ovplyvňujúce kvalitu
Obsah tuku je kľúčovým faktorom, ktorý odlišuje druhy mlieka: odstredené mlieko má nízky obsah tuku (do 0,5 g na 100 ml), polotučné mlieko má približne 1,5-1,8 g tuku na 100 ml a plnotučné mlieko obsahuje až do 3,5 g tuku na 100 ml. Dôležitý je aj vplyv na energetickú hodnotu a nutričnú hodnotu mliečnych výrobkov.
Genetické faktory, vek a laktácia ovplyvňujú obsah tuku a produkciu mlieka. Z genetického hľadiska patria medzi významné činitele plemenníci v inseminácii; dedičnosť obsahu zložiek mlieka je stredne vysoká (h2 0,31-0,60). Dĺžka laktácie a vek plemenníc tiež ovplyvňujú produkciu a zloženie mlieka.
Výživa a environmentálne podmienky majú zásadný dopad na produkciu mlieka. Nedostatočná alebo nadmerná výživa, klimatické činitele a prostredie ovplyvňujú stres a zdravotný stav dojníc, čo sa odráža na množstve a kvalite mlieka. Voľné ustajnenie a kombinácia s pastvou môže pozitívne vplývať na zdravotný stav a produkciu.
Legislatíva a normy v mliekarenskom odvetví
Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 343/2016 ustanovuje požiadavky na niektoré výrobky z kravského, ovčieho a koz愛 mlieka. Stanovuje definície pojmov a požiadavky na označovanie, tepelné ošetrenie a špecifikácie pre rôzne mliečne výrobky, vrátane smotany, kyslomliečnych výrobkov a modifikovaných výrobkov.
Podľa noriem je potrebné, aby mlieko a mliečne výrobky prešli separáciou, štandardizáciou, homogenizáciou a tepelným ošetrením (UHT alebo pasterizácia). Obsahy proteínov a vitamínov zostávajú v čerstvom a trvanlivom mlieku porovnateľné, pričom tepelné ošetrovanie môže spôsobiť úbytok niekoľkých percent výživových látok. Trvanlivosť je zabezpečená práve tepelným ošetením a vhodným zložením obalu, ktorý zabraňuje prístupu svetla a vzduchu.
Označovanie a identifikácia výrobkov
Etikety a obaly musia jasne uvádzať „surové mlieko“ pre priame použitie a „vyrobené so surovým mliekom“ pre výrobky, ktoré sa vyrábajú zo surového mlieka bez tepelného ošetrenia. Identifikačné značky, dátum a údaje o spôsobe tepelného ošetrenia musia byť uvedené na obaloch výrobkov určených pre maloobchod.
Kontroly a bezpečnosť ovčieho a kozieho mlieka
Odborníci a orgány verejného zdravotníctva vykonávajú pravidelné kontroly ovčieho a kozieho mlieka a výrobkov z nich. V rámci kontrol evidujú sa mikrobiologické kritériá, ktoré hovoria o prítomnosti koliformných baktérií, kvasiniek, Enterobacter spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp. a mikrobiologických vláknitých húb.
V súlade s nariadením ES č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny sa vykonávajú aj odbery vzoriek na priamu spotrebu. Regionálne úrady verejného zdravotníctva monitorujú zariadenia spoločného stravovania a vymerajú opatrenia a pokuty pri nedostatkoch. Upozornenie kupujúcich pri predaji surového mlieka z automatov na tepelné ošetrenie je bežnou súčasťou dohľadu nad bezpečnosťou potravín.
Fyzikálne vlastnosti a diagnostika
Hustota mlieka a viskozita sú dôležité fyzikálne ukazovatele. Hustota sa znižuje prítomnosťou tukov a viskozita závisí na vnútornom trenie častíc. Relatívna viskozita surového kravského mlieka sa pohybuje v rozmedzí 1,6 - 2,1 a závisí od teploty a zloženia. Teplota tuhnutia a elektrická vodivosť mlieka poskytujú ukazovatele zdravotného stavu vemena a kvality mlieka.
Praktické poznámky pre producentov
Prevádzkové opatrenia zahŕňajú správne dojenie a manipuláciu s mliekom, udržiavanie hygieny pracovníkov a povrchov, ukladanie a prepravu mlieka v chladiacich reťazcoch s teplotami uvedenými v normách, a rýchle schladenie na 6-8 °C. V prípade spracovania podľa technologických dôvodov môže byť povolená aj vyššia teplota pod dohľadom príslušného orgánu. Zaisťovanie kontinuity kvality zahŕňa pravidelné odbery vzoriek zo zbierok a chovov, aby sa monitorovala mikrobiálna spôsobilosť mlieka.
Čo je HACCP? a vysvetlenie jeho 7 princípov | Bezpečnosť potravín I Potravinové riziká I Školiace video I CCP
Alternatívne a špecifické poznámky
Domáce merania tučnosti Metódou vizuálneho určenia sú praktické pre malé podniky a domácich chovateľov, ktorí potrebujú rýchle odhady tuku v mlieku. V klasickom priemysle pre veľkú poľnohospodársku výrobu sa používajú presné analyzátory tuku a komplexné chemicko-fyzikálne metódy podľa platných noriem.
Druhy mlieka podľa obsahu tuku a ich nutričné hodnoty
Nakoniec, pre completeness, mlieko sa rozdeľuje na odstredené, polotučné a plnotučné podľa obsahu tuku. Tabuľka a údajové údaje sú k dispozícii z legislatívnych noriem a analytických štúdií, pričom všetky druhy mlieka majú svoje špecifiká a výhody pre rôzne spotrebiteľské potreby.
Shrnutie významných ukazovateľov
- Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (ml) - u kravského mlieka do 100 000; u iných druhov do 1 500 000.
- Počet somatických buniek (ml) - limitná hodnota okolo 400 000, s geometrickým priemerom podľa obdobia.
- Tuk a bielkoviny - základ pre stanovenie tučnosti a výživovej hodnoty podľa jednotlivých druhov mlieka.
- Močovina a aktivita alkalickej fosfatázy - informácie o kŕmení a pasterizácii.
- Fyzikálne ukazovatele - hustota, viskozita, teplota tuhnutia a merná elektrická vodivosť.
tags: #hodnotenie #kvality #suroveho #kravskeho #mlieka