Roastbeef alebo po česky „rostbíf“ je hovězí pečeně, na ktorú sa najlepšie hodí nízky roštenec. Samotnú prípravu zvládne aj začiatočník. Oříšek je len pohlídať, aby bol roastbeef správne propečený. Tedy skôr nepropečený. Lepšího výsledku vždy dosiahnete s hovädzím mäsom z mladých zvierat. Speciálne pre prípravu teplého roastbeefu s prílohou vyberajte mäso dôkladne, pretože jeho kvalita rozhodne, aké mäkké plátky budete servírovať.
Nízký roštenec z nášho chovu pochádza z mladých býkov masného plemena Aberdeen Angus. Do vašej kuchyne vôjde mäso balené vo vaku, kde zrie mokrým zrnaním. Roastbeef sa dá upiecť aj do hodiny. Roštenec vytiahneme z chladničky aspoň 30 minút pred pečením, aby mäso nezažilo teplotný šok. Medzitým z povrchu odrežeme všetky tučné a blanité časti. Predhrejeme rúru na 100, max. 120 °C. Mäso zviažeme do úhľadného valčeka, dôkladne osolíme a okoreníme. V miske zmiešame olivový olej s natrhanými vetvičkami tymiánu a valčok roštenca ním zo všetkých strán potrieme.
Rozpálime panvicu bez oleja a roštenec na nej zprudka zo všetkých strán zatiahneme. Keď je mäso opečené dozlatista, vyberieme ho a potrieme celé horčicou. Výpek v panvici zalejeme trochou vody a keď sa rozpustí, vlijeme ho do pekáča, kam následne premiestnime aj roštenec. Pripravenú hovädziu pečeni umiestnime do predhriatej rúry. Pri teplote 100°C môžeme roštenec piecť bez obáv 3 hodiny. Po 3 hodinách rúru vypneme a mäso necháme odležať ešte aspoň 20 minút. Môže zostať ideálne v rúre, prípadne priklopené vonku na podložke. Hotový roastbeef krájame na tenké alebo za studena extra tenké plátky. Skvele sa k nemu hodí zemiaková kaša aj pečivo. Z povrchu roštenky odrežeme všetky blany, ktoré na nej ostali, potom mäso rukami vyformujeme do pekného rovnomerného valčeka. Nakoniec pripravíme čo najostrejší veľký nôž a krájame kolmo na vlákno; plátky by mali mať hrúbku 2-3 mm. Nie je potrebné sa báť krvavo zafarbených štiav, pretože odpočinok v rúre ich zjemní. Teplé plátky roastbeefu podávame napríklad s holandskou omáčkou a opekanými zemiakmi.
Zvyšný nakrájaný roastbeef uložte do chladničky, zakrytý potravinárskou fóliou. V ďalšom texte nájdete aj alternatívne spôsoby, ako pripraviť roastbeef podľa potreby a podľa dostupného mäsa.
Výber mäsa a príprava
Hlavným kritériom pri výbere je nízky roštenec - libový kus bez veľkého množstva blán. Ak nie je možné zohnať nízky roštenec, kupujeme vysoký, aj keď bude menej libový. Rozdiel medzi vysokým a nízkym roštencom je anatomický: vysoký leží bližšie k chrbtici, nízky smeruje ku chvostu. Ďalším kritériom je vyzretosť mäsa; radšej volíme vyzretý kus, ktorý sa lepšie krája a priľne naň aj výrazná chuť.
Príprava zahŕňa viacero krokov: povrch roštenky odblaníme, mäso vyformujeme do rovnomerného valčeka, zviažeme povrázkom a dôkladne osolíme a okoreníme po celom obvode. Potom ho marinujeme cez noc; druhý deň vyberieme aspoň hodinu dopredu, osolíme z výšky a nasolíme rovnomerne, prípadne ochutíme čerstvo mletým čiernym korením a potrieme olejom. Potom mäso pokvapkáme Worchesterovou omáčkou a Dijon horčicou. Pred pečením necháme mäso zohriať na izbovú teplotu aspoň hodinu.
Opekanie a pečenie roastbeefu
Roastbeef sa pečie na medium - 58 °C vo vnútri. Dôležité je, aby mäso bolo ružové po celom obvode. Panvicu s hrubým neprilnavým dnom rozpálime na prudkom ohni a roštenec na nej pečeme zo všetkých strán a bokov po približne 3 minúty. Teplota vo vnútri mäsa by pri tejto hrúbke nemala presiahnuť 50 °C. Opečené mäso vrátime na dosku a potrieme ho horčicou. Odrezky rýchlo opečieme a podlejeme horúcou vodou, potom všetko vyžerieme na dno pekáča a položíme na ne aj roastbeef. Potom vložíme do rúry a pečieme na 100 °C tri hodiny. Po dokončení rúru vypneme a mäso necháme odpočívať 20-30 minút. Po odpočinku krájeme na tenké plátky kolmo na vlákno; ideálne je použiť elektrický krájač. Pokiaľ je mäso príliš ružové, nevadí; dôležité je, aby nebolo surové na povrchu.
Servírovanie a prílohy: teplé plátky roastbeefu podávame s holandskou omáčkou a pečenými zemiakmi. K zbytkom možno pripraviť čerstvý dip alebo tatársku omáčku. Zemiaky umyjeme, osušíme a nakrájame na tenké plátky v šupke, ochutíme solou, korením, olejom a rozmarínom, a rozložíme na plech. Zmiešame kyslú smotanu, chren, med, šťavu aj kôru z citróna, soľ a korenie a podávame s roastbeefom. Zvyšný roastbeef uložíme do chladničky zakrytý fóliou.
Rôzne variácie a tipy
Roštěnec môže byť i inak pripravený - marinovaný, pečený pomalšie pri nízkej teplote, čo zaručí ešte šťavnatější výsledok. Niektorí autori odporúčajú piecť pomaly pri 70-90 °C a pred koncom zvýšiť teplotu. Dĺžka odpočinku po pečení je tiež kľúčová: 20-30 minút v teplej rúre alebo na doske s prikrytím alobalom pomáha dosiahnuť jednotnú textúru a ružovú farbu aj po dvoch dňoch.
Pre servírovanie môžete použiť aj studené plátky na ozdobu dojmov - s ozdobnými šalátmi alebo kyslými uhorkami. Váš výber príloh závisí od chuti: môžete pripraviť zemiakovú kašu, pečené zemiaky alebo ľahšie varianty ako zeleninové prílohy. K roastbeefu sa hodia aj domáce omáčky ako remuláda či tatarská omáčka, alebo naopak ľahšie verzie ako mrazené alebo kupované omáčky.
Na záver ešte poznámka: môžete použiť aj iný kus hovädzieho mäsa, napríklad rum steak alebo orech, avšak pre dokonalý roastbeef je najlepšia nízka roštenka. Hovädziu roštenku vyberieme z chladničky a necháme 30 minút stáť na izbovej teplote - kvôli rovnomernému prepečeniu. Servírujte s vašimi obľúbenými prílohami a omáčkami a užívajte si tradičnú anglickú chuť mäsa.
Príklad harmonogramu varenia (ľahká verzia)
- Vyberte nízky roštenec z chladničky, odležanie 30 minút na izbovej teplote.
- Očistite povrch od blán a vazte mäso do valčeka, zviažte povrázkom, osolte a okoreňte.
- Marinujte cez noc; druhý deň vyberte, osolte z výšky a potrite olejom.
- Opečte zo všetkých strán na rozpálenej panvici po 3 minútach a potrite horčicou.
- Pripečte v rúre 3 hodiny na 100 °C. Po dokončení nechajte odpočívať 20-30 minút.
- Krájajte na tenké plátky kolmo na vlákno a podávajte s omáčkou a prílohami.