Asi sa to už niekedy stalo každému z Vás. Stojíte pred pultom s čerstvým mäsom, pozeráte sa na ponúkané kusy, ale nie ste si celkom istí, či sa pozeráte na úplne čerstvé mäso. Ako teda spoľahlivo rozoznať čerstvé mäso od staršieho, či dokonca skazeného mäsa? Hneď na úvod však treba definovať, čo je to vlastne čerstvé mäso. Ak opomenieme definície, ktoré uvádzajú hygienické normy a učebnice technológie mäsa, mohli by sme čerstvé mäso definovať ako mäso, ktoré svojím vzhľadom, farbou, stupňom obschnutia a vôňou spĺňa všetky senzorické a mikrobiologické požiadavky, je zdravotne bezpečné a plne upotrebiteľné na akékoľvek kuchynské spracovanie.
Mäso jatočných zvierat je vlastne zložitý biologický systém, vďaka ktorému sa svalovina zvieraťa premení na mäso, ako ho poznáme z pultov predajní. Tento proces sa nazýva autolýza. Prirodzenou súčasťou mäsa je aj mikroflóra, ktorá sa podieľa na zrejúcich procesoch a vytvára tak typické senzorické vlastnosti a chuť mäsa. Mäso je ideálnou živnou pôdou pre rast všetkých druhov mikroorganizmov, ktorých zastúpenie sa mení v závislosti od teploty, hodnoty pH a prístupu vzduchu. Mikroorganizmy, ktoré majú na svedomí kazenie mäsa, sú najmä: pseudomonas, micrococcus, lactic acid bacteria, aspergillus, penicillium a mnohé ďalšie.
1. Naším najlepším pomocníkom pri posudzovaní kvality je, samozrejme, zrak. Práve on nám poskytne najviac informácií. Všímajme si farbu mäsa - všeobecne platí, že mäso postupom času stráca vodu, vysychá a zároveň tmavne. Čerstvá bravčovina je svetloružová, postupom času sa ružová mení na temnoružovú až hnedú farbu. Hovädzina je tmavočervená až bordová a postupom času sa mení na tmavú až čiernu farbu. Hydina je smotanovobielej farby s nádychom doružova. Táto farba sa pribúdajúcimi hodinami mení na hnedú a dňami na tmavohnedú.
2. Ak máte naozaj dobrý nos, tak toto je zrejme najspoľahlivejšia metóda. Zápach nám prezradí, v akom štádiu zrenia, alebo ak chcete kazenia, sa mäso nachádza. Vlastne by ste pri privoňaní k mäsu nemali cítiť takmer nič. Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu. Pri staršom mäse v dôsledku činnosti mikroorganizmov vznikajú prchavé metabolity ako sírovodík, amoniak, acetón, etanol, ktoré náš nos zacíti ako zápach. Špecifickým, aj keď pomerne zriedkavým druhom skazenia mäsa je jeho zaparenie, k tomu dochádza pri nedostatočnom vychladení ihneď po porážke zvieraťa. Mäso je na pohľad úplne čerstvé a jeho skazenie rozpoznáme iba pomocou čuchu, kedy cítime zatuchnutý, udusený zápach. Mäso je nepoživateľné a nedá sa nijako upotrebiť.
3. Ak máte možnosť siahnuť si na mäso čistou suchou rukou, využite to. Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé, postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne, ešte stále je však čerstvé a konzumovateľné. Ďalej pokračuje výraznejšie vysychanie a na mäse sa vytvorí suchá „kôra“. Ešte ani tu sa nemusíte obávať o svoje zdravie, povrch mäsa je možné zrezať, avšak takéto mäso už nespĺňa naše predstavy o čerstvom mäse. V ďalšej fáze sa povrch mäsa stáva slizkým, tu už nastalo rozmnoženie povrchovej mikroflóry a sliz je vlastne produktom činnosti mikroorganizmov. Takéto mäso určite nekupujte ani nekonzumujte.
4. Sotva bude niekto ochutnávať surové mäso, ale môže nastať situácia, keď dostanete na tanier už tepelne upravené mäso, o ktorého kondícii máte pochybnosti. Ťažko definovať všetky možné odtiene chutí skazeného mäsa. Jednoznačne však platí, že akákoľvek kyslá chuť znamená, že v mäse už bol naštartovaný proces množenia baktérií, ktorých vedľším produktom je kyselina maslová.
5. Teplota skladovania je absolútne kľúčový parameter. Práve teplota skladovania určuje, aký rýchly bude proces kazenia. Úplne ideálna teplota pre mäso je tesne nad nulou, prípustná teplota skladovania je do +7°C. Všetko nad už výrazne urýchľuje procesy kazenia, ktoré pri izbovej teplote môžu prebehnúť aj za niekoľko hodín.
6. Balenie mäsa má v zásade za úlohu predlžovať jeho trvanlivosť a uľahčovať výrobcovi logistiku prepravy a predaja mäsa. Spolu s tým prináša balenie predajcovi benefit v podobe úspor na prirodzených úbytkoch mäsa strácaním vody (vytečením a schnutím). Nespornou výhodou balenia je efektívne označenie všetkých informácií priamo na obale, zároveň však obal poskytuje priestor pre určité skrytie menších či väčších prehreškov, inými slovami robí predávané mäso trochu krajším ako je v skutočnosti.
7. Všímajte si kultúru a hygienu predaja, obzvlášť v prípade nebaleného mäsa je dôležité technické zázemie a vybavenie predajne. 8. Ten už samotný predurčuje čerstvosť mäsa. Ak sa na obale dočítate v zásade o akomkoľvek inom ako slovenskom pôvode, musíte počítať s tým, že kupujete minimálne niekoľko dní staré mäso, ktorého trvanlivosť bola umelo predĺžená (vákuové balenie, balenie v ochrannej atmosfére, mrazenie). 9. Predajné akcie sú bežný marketingový nástroj na prilákanie kupujúcich a používajú sa pri všetkých druhoch predaja tovaru a služieb. Avšak pozor u mäsa! Ak predajca spúšťa už z aj tak dosť nízkej obchodnej marže, musí mať na to dosť dobrý dôvod. Poviete si - majú nižšiu cenu, pretože nakúpili veľké množstvo.
10. Ak už musíte mäso ovoniavať, obzerať a skúmať, znamená to, že máte pochybnosti. A ak máte pochybnosti, znamená to, že váš kulinársky zážitok už nebude dokonalý. Keď ide o nákup kvalitného kuracieho mäsa, je dôležité vedieť, čo si treba všímať, aby ste dostali čerstvý a bezpečný produkt. Tu je niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu pri výbere:
- Kvalitné kuracie mäso by malo mať jednotnú svetloružovú farbu. Vyhnite sa kúpe mäsa, ktoré má šedý, zelenkastý alebo fľakatý vzhľad, pretože to môže naznačovať, že mäso je staršie alebo nebolo správne skladované.
- Čerstvé kuracie mäso by malo byť pevné a pružné na dotyk. Ak pri stlačení zostáva priehlbina alebo je mäso mäkké a lepkavé, znamená to, že už nie je čerstvé.
- Vôňa je jedným z najlepších indikátorov čerstvosti. Kvalitné kuracie mäso má jemnú, takmer neutrálnu vôňu.
- Ak kupujete balené kuracie mäso - vždy si dôkladne prezrite etiketu. Snažte sa vyberať mäso s čo najkratším zoznamom prídavných látok. Pozrite si aj dátum spotreby - čím je mäso bližšie k tomuto dátumu, tým vyššia je šanca, že je menej čerstvé.
- Pri kúpe mletého mäsa sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa varovných signálov: zelená farba mäsa, slizký povrch, kyslý zápach.
- Vyberajte mäso s certifikátmi kvality alebo od overených dodávateľov. Spoliehajte sa na predaj hydiny z hydinárskych fariem, ktoré garantujú predaj čerstvého a chutného mäsa bez pridaných emulgátorov, antibiotík alebo hormónov.
Súvisiace znaky kuracieho mäsa a tipy na skladovanie
Čerstvé kuracie mäso by malo mať jednotnú ružovú farbu, prítomnosť svetlosivej až ružovkastej šťavy na dne balenia je podozrivá, rovnako aj nadúvanie obalu. Dátum spotreby je dôležitý, no nie vždy spoľahlivý znak čerstvosti. Pri balenom mäse sledujte dno tácky a prípadné zakalenej šťavy. Hydina by mala voňať po hydine a byť pevná na dotyk bez slizu. Pri mrazení a skladovaní platia odporúčania: 0-4 °C v chladničke 1-2 dni pre surovú hydinu, mraznička -18 °C a dlhšie podľa typu výrobku.
Najčastejšie riziká súvisia s Salmonella, Campylobacter jejuni, Escherichia coli a ďalšími baktériami. Tepelná úprava na minimálne 75 °C v najhrubšom mieste zabezpečuje bezpečnosť pokrmu. Umývanie surového mäsa do kuchyne nepatrí, rozptyľovanie baktérií v kanvách a na pracovných doskách je rizikové. Pri nákupe sa orientujte podľa vzhľadu obalu, sucha, a podľa dobrého hygiene predajne.
Tipy na bezpečnú prípravu kuracieho mäsa
Hygiena pri manipulácii s kuracím mäsom zahŕňa umytie rúk aj pracovných plôch, používanie samostatných dosiek na surové mäso a čistú tepelnú úpravu. Teplota v najhrubšom bode by mala dosiahnuť minimálne 75 °C. Dôkladné dodržiavanie dátumu spotreby a správne skladovanie pomáha predchádzať otravám jedlom.
V prípade pochybností alebo zápachu, farby či textúry, ktoré vyvolávajú podozrenie, mäso vyhoďte. Zdravie je vždy na prvom mieste. Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou a jeho konzumácia môže viesť k žalúdočným ťažkostiam, otrave jedlom alebo infekciám.