Túto nie celkom známu časť kravy u mäsiara príliš často nevidieť. Kto však vie o čo ide, ten si ho nekupuje na pulte ale objednáva. Ak si predstavuješ, že dostaneš celý kravský chvostisko, potom si na omyle. Je to len jeho mäsitá časť, asi 30cm dlhá, váži okolo kila a je samozrejme stiahnutá z kože. Hovädzí chvost je pomerne lacná surovina (asi 100 Sk za kus) a pritom z neho získaš viacero produktov. Hlavne hutný vývar napríklad na podlievanie iných jedál, ale tiež mäsko k omáčkam alebo chrenu, chutí podobne ako napríklad móčing.
Hovädzí chvost sa skladá z niekoľkých segmentov, ktoré sú spojené kĺbmi, šľachami a väzivom. Pri varení sa často nepoužíva samotný chvost, ale jeho mäso a vývar, ktoré zo snúbenia s korením dávajú jedlám zvláštnu hĺbku. Zloženie teľacích drobov zahŕňa vitamíny B, PP, E a výrobok obsahuje aj vodu, popol; významný obsah týchto zložiek je zvyčajne v vnútornostiach. Chvost je možné podávať tiež samostatne, výborne chutí napríklad dusený na červenom víne alebo podávaný s horčicovou omáčkou. Hovädzie chvosty sa pri varení často nepoužívajú. Hovädzie chvosty sú odrezky z častí tela kráv a býkov stiahnuté z kože.
Základné suroviny a jednoduchý recept na vývar
- 1 hovädzí chvost
- bobkový list
- nové korenie
- cibuľa
- koreňová zelenina
- soľ
- vodu
- veľký hrniec
Daj variť chvost spolu s bobkovým listom, korením a cibuľou. Keď bude hotový (najskôr o 3 hodiny), vyber ho a odlož nabok. Do vývaru pridaj pokrájanú a ošúpanú zeleninu a nechaj variť domäkka. Ak by tam bola od začiatku, po tých 3-4 hodinách varenia by z nej zostalo blato, tak preto sa pridáva neskôr. Zároveň si uvarené mäso zachová vlastnú chuť a nepreberie ju od zeleniny. Hotovým vývarom môžeš podlievať napríklad boloňskú omáčku alebo iné jedlo, ak si ho dáš zamraziť v menších kockách.
Čisté obraté mäso z chvosta zasa môžeš použiť k prívarkom, napríklad luskovému alebo tekvicovému, prípadne ho podávať samostatne s chrenom. Ani kosti nemusíš vyhodiť.
Tradičný recept na hovädzí chvost podľa Zdenka Krejčího
Súroviný zoznam: hovädzí chvost, portské víno, koreňová zelenina, masť, mäsko, čerstvý tymián, slivkový lekvár, citrónová kôra, škorica, rozmarín, soľ, korenie, cibuľa, hovädzí vývar, domáci perník, klinček, muškatový oriešok, anýzovka, divoké korenie.
Postup: Do hrnca dáme masť, na ňom orestujeme na drobno nasekaný hovädzí chvost, osolíme, okoreníme. Po opražení chvost vytiahneme, pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu a všetko orestujeme dotmava. Pridáme trošku tmavého cukru a skaramelizujeme, pridáme slivkový lekvár. Pridáme chvost, vložíme vrecko s divokým korením a podlejeme vínom, pridáme trs byliniek, soľ, korenie, nastrúhanú citrónovú kôru a zalejeme hovädzím vývarom, aby bolo mäso úplne ponorené. Všetko dusíme 3,5-4 hodiny pri 140 stupňoch pod pokrievkou. Po tomto by malo mať mäso tendenciu oddeľovať sa od kosti. Základ prepasírujeme a zahustíme perníkom, chvíľu povaríme. Na konci zjemníme maslom a pridáme anýzovku, premiešame. Všetko precedíme na chvost a podávame so žemľovými knedľami.
Žemľové knedle a ďalšie doplnky
Žemlové knedle suroviny: 15 ks staršieho pečiva, 10 vajec, soľ, maslo, petržlen, mlieko. Postup: Pečivo nakrájame na kocky, dáme do misy, pridáme 2 dcl mlieka, rozohriate maslo, žĺtok. Z bielka vyšľaháme sneh. Pridáme petržlen a sneh, všetko opäť premiešame. Zo zmesi pripravíme guličky, na pláte paríme asi 15 minút pri 100 stupňoch.
Ďalšie časti receptu zahŕňajú kúsky chvosta nakrájané na cca 4 cm dlhé kúsky, umývacie kroky a dochutenie bylinkami a chilli podľa chuti. Po 1,5 hod vyberieme a obrátime na druhú stranu, podlejeme hovädzím vývarom, zakryjeme a dusíme na ďalšiu 1,5 hodiny. Po dosiahnutí mäkkosti sa mäsko oddeľuje od kosti a je hotové.
Dodatočné poznámky a užitočné informácie
Hovädzí alebo volský chvost je zakončením chrbtice a nachádza sa za kvetovou špičkou. Poskytuje veľmi jemné a gurmánmi oceňované mäso. Z hovädzieho chvosta môžeme uvariť chutné hovädzie consommé. Termín „od hlavy po chvost“ prvýkrát zmienil britský šéfkuchár Fergus Henderson na konci 90. rokov 20. storočia. Chvost sa skladá z niekoľkých segmentov, ktoré sú spojené kĺbmi, šľachami a väzivom. Využijete ho pri príprave delikátneho hovädzieho vývaru; pre intenzívnejšiu chuť ho je možné vopred upiecť spolu s koreňovou zeleninou a korením.
JEDNODUCHÝ SPÔSOB PRÍPRAVY HOVÄDZIEHO CHVOSTU
Hovädzie chvosty sa pri varení často nepoužívajú a sú užitočné ako zdroj kolagénu s nízkym obsahom kalórií. Kontraindikácie sú zriedkavé, ale treba venovať pozornosť ľuďom s metabolickými poruchami, vredmi, problémami obličiek či pečene.
Chvost je možné použiť nielen na vývar a dusené mäso, ale aj ako súčasť gulášu či omáčky. Pri výbere produktu stojí za to zamerať sa na časť v tesnej blízkosti jatočného tela, ktorá obsahuje viac mäsa a menej kostí.