Hovädzí guláš, tradičné jedlo slovenskej kuchyne. Hľadáte recept na ten pravý, poctivý hovädzí guláš, ktorý by ste s hrdosťou mohli označiť za svoj vlastný? Nechajte sa inšpirovať týmto podrobným návodom, ktorý vás krok za krokom prevedie celým procesom varenia. Či už ste skúsený kuchár alebo začiatočník, s týmto receptom zaručene ohromíte svoju rodinu a priateľov.
Základom každého pravého guláša je masť, cibuľa, paprika a samozrejme hovädzie mäso. Aj keď návod na guláš nepatrí medzi najzložitejšie recepty, na začiatku 1000 rokov starého gulášového príbehu bolo toto jedlo ešte oveľa jednoduchšie. Pôvodne sa v kotlíku maďarských pastierov, ktorí sa nazývajú gulyásové, vo vode varilo iba pečené mäso z miestneho dobytka. Cibuľa sa v maďarskom jedálničku objavila v polovici 15. storočia a semienka papriky v Uhorsku zasiali Turci pri svojich výbojoch o sto rokov neskôr.
Poctivý hovädzí guláš z kližky patrí medzi stálice slovenskej aj českej kuchyne. Tento tradičný recept kombinuje šťavnaté kocky hovädzieho mäsa, pomaly dusené na cibuľke s cesnakom, sladkou paprikou a čiernym pivom. Vôňa tymianu dodá gulášu hĺbku a chuť, ktorú poznáme z domácej kuchyne našich babičiek.
Výber surovín: Základ úspechu
Kľúčom k vynikajúcemu gulášu sú kvalitné suroviny. Základom je hovädzie mäso, ideálne nožina (kližka, glejovka, močing) alebo hovädzí krk. Tieto druhy mäsa sú bohaté na kolagén, ktorý sa počas dlhého dusenia rozloží a dodá gulášu tú správnu hustotu a šťavnatosť. Tajomstvom dobrého guláša je mäso. Najlepšie sa hodí hovädzia glejka, ktorá má vysoký obsah kolagénu a tuku. Pokiaľ sa také mäso varí dlho a pomaly, kolagén sa premení na želatínu, mäso bude jemné a omáčka hustá a chuťovo bohatá.
Dôležitú úlohu zohráva aj cibuľa. Na objem by jej malo byť približne rovnaké množstvo ako mäsa. Cibule dávam približne rovnaké množstvo ako je mäsa. Na objem, nie na váhu. Zeleniny niečo menej. V hrnci rozohrejte olej a topené maslo, pridajte na kocky nakrájané mäso a restujte asi 5 minút na strednom stupni ohrevu. Do veľkého hrnca dáme rozhriať jednu lyžicu masti, do ktorej pridáme na kocky nakrájané hovädzie mäso. Mäso opečieme zo všetkých strán asi 5 - 10 minút pokiaľ nezhnedne. Opečené hovädzie odložíme na tanier a nakrájame si cibuľu na tenké polmesiačiky. Do hrnca pridáme ďalšiu lyžicu masti a pokrájanú cibuľu, ktorú za stáleho miešania sprudka opražíme 8-10 minút.
Okrem cibule budete potrebovať aj kvalitnú mletú papriku, rascu, soľ, čierne korenie, cesnak, paradajky (čerstvé alebo lúpané), prípadne feferónku alebo čili pre pikantnejšiu chuť. K mäsu pridajte nakrájaný cesnak a mletú sladkú papriku. Všetko premiešajte, aby sa korenie rovnomerne rozložilo. K cibuli pridáme paradajkový pretlak, majorán, rascu a papriku. Len zľahka povaríme maximálne jednu minútu, aby paprika nezhorkla, a pridáme ocot a 1/4 litra vody. Pridáme papriku, paradajky, na jemno pokrájaný cesnak, feferónku alebo chilli, každý koľko znesie. Ja som dal sušené jalapenos.
Recept na hovädzí guláš krok za krokom
1. Príprava surovín
Hovädzie mäso nakrájajte na kocky s približnou veľkosťou 3x3 cm. Zbavte ho blán a šliach. Cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno. Ak používate čerstvé paradajky, blanšírujte ich: narežte vrch do kríža, vložte do misky a zalejte vriacou vodou. Po chvíli ich ľahko ošúpete a nakrájate na menšie kúsky. Očistite a nakrájajte papriku (zelenú a/alebo kapiu) na drobné kúsky. Očistite cesnak a prelisujte ho. Ošúpte zemiaky. Jeden zemiak nakrájajte na celkom maličké kocky (na zahustenie), ostatné na osminky alebo väčšie kocky.
2. Základ guláša
V hrnci (ideálne s hrubým dnom alebo v tlakovom hrnci) roztopte bravčovú masť. Na oleji guláš nikdy nebude taký chutný. Množstvom masti nešetrite, cibuľa v nej musí plávať. Na miernom ohni smažte cibuľu dozlatista. Trvá to približne 30 minút, ale tento krok sa neoplatí uponáhľať. Cibuľa by mala zmäknúť, stratiť objem a získať sladkastú chuť. Zabudnite na reči o zhorknutí, pri správnom postupe sa toho nemusíte báť. Keď je cibuľa hotová, zvýšte teplotu a pridajte nakrájané mäso. Opečte ho prudko zo všetkých strán, kým sa nezatiahne. Stiahnite hrniec z ohňa a pridajte mletú sladkú papriku, mleté čierne korenie, soľ a rascu. Dobre premiešajte, aby sa mäso obalilo koreninami. Podlejte trochou červeného vína (alebo piva). Víno dodá základu príjemnú chuť, vôňu a farbu. Nechajte krátko pobublať, aby sa odparil alkohol.
Najprv je treba beze spěchu osmažit cibuli dohněda. Nesmí se připálit, ale jen hezky zkaramelizovat. Pak přichází na řadu maso. I to je třeba dobře opéct. Když přidáte maso do hrnce s cibulí, nejprve pustí šťávu, a je nutné počkat, až se šťáva vydusí a maso se začne opékat na barvu. Jakmile jsou kousky masa opečené dozlatova, přidejte mletou papriku a nechte ji krátce v tuku rozvonět, nesmí se ale připálit, jídlo by nepříjemně zhořklo. Stačí opravdu pár vteřin a hned maso zalijte vývarem. Lze použít i vodu, ale s vývarem bude mít guláš plnější a lepší chuť.
3. Dusenie guláša
Pridajte nakrájanú papriku, paradajky, prelisovaný cesnak a feferónku/čili (podľa chuti). Pridajte na malé kocky nakrájaný zemiak (na zahustenie). Podlejte horúcim vývarom (ideálne z hovädzích kostí alebo orezkov) alebo horúcou vodou, aby bolo mäso takmer úplne ponorené. Prikryte pokrievkou a duste na miernom ohni. Guláš pravidelne kontrolujte, miešajte a podľa potreby podlievajte vývarom alebo vodou. Duste približne 1,5 - 2 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké. Čas dusenia závisí od kvality mäsa. Hrniec prikryte pokrievkou a duste domäkka cca 1 hodinu. V priebehu varenia mäso podlievajte zvyšným vývarom. Maso duste až do změknutí, je potřeba hlídat, aby se nezačalo připalovat a postupně ho podlévejte.
Po uvarení nastrúhajte 2 strúčiky cesnaku, primiešajte majoránku a dochuťte soľou a korením. Hrniec prikryte pokrievkou a duste domäkka cca 1 hodinu.
4. Dokončenie guláša
Keď je mäso mäkké, pridajte na kocky nakrájané zemiaky. Varte, kým zemiaky nezmäknú. Na záver pridajte majoránku a premiešajte. Ak je guláš príliš riedky, môžete ho zahustiť rozmixovaním časti zemiakov alebo pridaním lyžičky škrobu rozmiešaného v troche vody. Na zahustenie môžete použiť aj starší chlieb. Na záver nezabudnite guláš dochutiť rozemnutou majoránkou, ktorá sa k hovězskému masu báječně hodí.
Po uvarení nastrúhajte 2 strúčiky cesnaku, primiešajte majoránku a dochuťte soľou a korením. Do guláša po uvarení nastrúhajte 2 strúčiky cesnaku, primiešajte majoránku a dochuťte soľou a korením.
Pri príprave sa tiež spomína, že do guláša sa nepridávajú zemiaky ani múka na zahustenie. Hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky". Že okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu. Že z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika. A že najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť gulášu, ale aj krásnu farbu.
5. Servírovanie
Hovädzí guláš podávajte horúci s čerstvým chlebom, knedľou (zemiakovou alebo žemľovou) alebo haluškami. Ozdobte ho čerstvou petržlenovou vňaťou alebo kolieskom čerstvej cibule. Hotový guláš podávajte so zemiakovou knedľou, domácimi plackami alebo čerstvým chlebom. Guláš je hotový, podávame s čerstvým chlebom.
Hovädzí guláš - Recept na maďarský hovädzí guláš - Hovädzí guláš s paprikou
Varianty gulášu
Pripraviť sa dá na desiatky rôznych spôsobov. Guláš je dokonalým pokrmom, ktorý nielenže dobre chutí, ale taktiež vie perfektne zasýtiť. Ja naň najradšej využívam hovädzie mäso, ktoré mu dodá tú najlepšiu arómu.
Inšpirujte sa gulášovými tipmi zo sveta:
- Maďarský guláš - pripravuje sa s čerstvou paprikou a paradajkou. Dusí sa do hustejšej šťavy a zelenina sa nechá takmer úplne rozvariť.
- Viedenský guláš - robí sa veľmi podobne ako maďarský. Hlavný rozdiel je v tom, že sa v tomto prípade trochu zahusťuje múkou.
- Segedínsky guláš - aj tento recept pochádza z Maďarska. Robí sa s kyslou kapustou a na záver sa zjemňuje sladkou smotanou.
- Chorvátsky zverinový guláš - používa sa na neho napríklad diviačie alebo srnčie mäso. Ideálne je chudšie zadné, ktoré sa necháva cez noc marinovať s koreninami a koreňovou zeleninou. Na druhý deň sa varí spolu s čerstvými hríbmi a múkou. Taktiež potrebujete docieliť chutnú a hustejšiu omáčku.
- Turecký guláš - aj v tomto prípade sa najprv hovädzie mäso marinuje. Zalejte ho vínnym octom, olejom a červeným vínom. Takto ho nechajte postáť do nasledujúceho dňa. Potom sa varí pomaly s bylinkami a koreninami ako napríklad škorica, klinčeky, koriander. Pridávajú sa aj hrozienka a med, vďaka čomu má výraznú arómu a zaujímavú chuť.
- Guláš na čiernom pive - v Čechách veľmi radi robia guláše, do ktorých pridávajú pivo. Najlepší je s čiernym.
- Americký guláš - varí sa z hovädziny, ale mäso sa krája na menšie kocky. Pridávate rôzne koreniny a paradajkový pretlak, aby ste dosiahli omáčkovú konzistenciu. Na rozdiel od iných gulášov má jednu výnimočnosť v tom, že na záver do neho primiešate makaróny.
- Slepý guláš alebo iné bezmäsité guláše - ak si chcete dopriať ľahšiu verziu, v tom prípade uvarte guláš bez mäsa. Originálny slepý sa robí zo zemiakov. No výborný je napríklad fazuľový, hlivový alebo sójový. Dobrý guláš nemusí vždy obsahovať mäso.
Pravý maďarský guláš má svojou ľahkosťou a konzistenciou bližšie skôr k polievke, kým u nás, v Nemecku a Rakúsku, ho zahusťujeme múkou v hutnú omáčku. Viedenskí kuchári napokon prejavili veľkú kreativitu a hustú variantu guláša ešte obohatili o opečený párok, sadené vajcia a navrch pridali knedle. Okrem krajín bývalej habsburskej monarchie sa guláš dostal dokonca až do Ameriky. Recept tohto názvu nájdeme v americkej kuchárke už z roku 1914, ale nebyť označenie Goulash, asi by sme ho na tanieri ani nespoznali.
Dôležité je zapamätať si, že maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom. Že hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky". Že okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu. Že z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika. A že najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť gulášu, ale aj krásnu farbu.
Nech si kazdy vari aky chce, hlavne, ze sa zje. Toto je nedokončený guláš. Gulas bez papriky, paradajok a zemiakov nie je ten poctivy gulas. Toto mi pripomina cesky hospodsky gulas, ktory sa podava s knedlikmi, akurat, ze toto je viac polievkoidne. My robime rozne variacie na gulas ale najlepsi je aj tak ten co sa od rana vari v kotliku nad ohnom ae zjeme aj ten co sa doma rychlo spravi v tlakaci. Ale v konecnom dosledku tak ako nie je jediny spravny recept na kapustnicu, fazulovicu alebo segedin, nie je jediny spravny recept na gulas.
Kuchařských knížek je totiž bambilión a ani halušky se nedělají všude stejně... i proto jsou různé soutěže v jejich vaření, detto ve vaření guláše.
A naozaj, do ceskeho gulasu nejde ani leco, ani pretlak, ani zemiaky, je tam len maso, cibula (veeeela cibule) a na farbu cervena paprika. Je cesky gulas horsi ako povedzme polsky alebo madarsky? Je iny, ale je dobry. A ked uz sa tu natahujeme, dam aj aj svoj nazor: Kto zahusti gulas mukou je kulinarsky barbar. Ale ma to nejaky vplyv na to, ako bude ten clovek varit gulas? Nie. Zahusťuje sa cibuľou alebo rozvarenými zemiakmi. Cibula sa dava podla kg masa ale na objem nie na kila. 2kg sme nedali ani ked sme v kotli varili 2kg cibule?? Dává se stejné množství dle kilogramů. Ale může být i 50-75% cibule k bramborům. Čím více cibule, tím sladší guláš ve finále je 🙂 Proto někdo nedává ani polovinu... nemá rád sladší chuť.
Až na to, že pravý guláš je polievka. Takže keď sa do neho popridávajú zemiaky, paradajky či zeleninova paprika (fuj!!!), už je to "nejaký" guláš (madarsky, český, kotlíkový...) Takže ten recept od autorky je skutočne recept na "pravý" guláš.
Bylo zajímavé a hlavně inspirující, že ne v každé to bylo stejné - a to se přitom vyučuje toto jídlo na učňácích... Zahusťuje sa cibuľou alebo rozvarenými zemiakmi. Nie je to v konecnom dosledku jedno ako to kto robi? Vsak ho jest nemusis. Hlavne, ze im chuti.
V hrnci rozohrejte olej a topené maslo, pridajte na kocky nakrájané mäso a restujte asi 5 minút na strednom stupni ohrevu. Pridajte najemno nasekanú cibuľu. Cibuľu na vyššom stupni ohrevu opekajte 3 - 4 minúty, ochuťte paprikou, zamiešajte, pridajte paradajkový pretlak, ešte raz zamiešajte a zalejte 300 ml vývaru.
Poctivý hovädzí guláš z kližky patrí medzi stálice slovenskej aj českej kuchyne. Tento tradičný recept kombinuje šťavnaté kocky hovädzieho mäsa, pomaly dusené na cibuľke s cesnakom, sladkou paprikou a čiernym pivom. Vôňa tymianu dodá gulášu hĺbku a chuť, ktorú poznáme z domácej kuchyne našich babičiek.
