Hovädzí flank steak, nazývaný aj flank alebo bok bez kosti, je rez z pupku zvieraťa. Ide vlastne o brušný sval, ktorý dobytok stále používa, a preto patrí medzi tuhšie mäsa, no pri správnej úprave a marináde dokáže premeniť sa na jemný a aromatický steak. Flank steak je dlhý, plochý a s dvoma výraznými vláknami, ktoré umožňujú jeho špecifickú prípravu a krájanie pod uhlom 45 stupňov naprieč vláknami.
Čo je to flank steak a kde sa nachádza
Flank steak je názvom hovädzieho pupku, ktorý sa delí na vrchný šál a spodný šál. Vrchný smeruje k bránici a je vhodný na hanger steak, spodný smeruje na zadnú časť zvieraťa. Flank steak je jemné mäso z hovädzieho pupka, ktoré vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Má dlhé vlákna a je tenký a chudý, ale chuťovo veľmi intenzívny.
Výživové hodnoty a význam pre výber stravy
Hovädzí pupok obsahuje značné množstvo bielkovín a tukov, čo robí z flank steaku výživný zdroj energie aj živín. Energetická hodnota na 100 g sa pohybuje okolo 147 kcal s približne 20,6 g bielkovín a 7,2 g tukov. Po tepelnej úprave sa výrazne nemení základný profil bielkovín, no tuky sa môžu čiastočne roztaviť a dodajú mäsu šťavnatosť. Dlhé svalové vlákna vyžadujú dlhší čas tepelnej úpravy, čím sa zvyšuje potreba pomalejšieho varenia alebo dusenia, čo ovplyvňuje stráviteľnosť a konečný výsledok.
Výber mäsa a jeho skladovanie
Kvalitné mäso na gril by malo zrieť aspoň 4 - 6 týždňov, najlepšie vo vákuu alebo na sucho, aby sa rozvinula chuť a textúra. Zrelosť mäsa poznáte podľa farby. Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte a skladujte v hornej polici chladničky, kde je nižšia teplota. Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak zvoliť, vyskúšajte ho v dobrej reštaurácii a zistite svoje preferencie ohľadom šťavnatej alebo suchej textúry, alebo nízkeho či vyššieho obsahu tuku.
Marináda a príprava Flank Steaku
Marináda je kľúčová, pretože flank steak pochádza zo svalového svalu s dlhými vláknami. Nasleduje recept na pivnú marinádu s nastrúhaným zázvorom, cesnakom, citrusovou kôrou a rozmarínom:
- 125 ml svetlého piva
- 125 ml olivového oleja
- 2 PL nastrúhaného zázvora
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 KL pomarančovej kôry
- 1 KL citrónovej kôry
- 4 ks celého čierneho korenia
- 1 vetvička rozmarínu
- soľ
Postup: Rozdrvíme korenie, soľ, nahrubo nasekaný cesnak a rozmarín v mažiari. V miske zmiešame pivo, olivový olej, citrusové kôry, zázvor a podrvené korenia s cesnakom. Mäso vložíme do nádoby a ponoríme do marinády, zakrieme fóliou a v chladničke necháme 6-12 hodín (v polovici času otočíme). Potom mäso osušíme a necháme 20 minút odpočinúť, aby dosiahlo izbovú teplotu.
Grilovanie alebo opekanie na panvici: Pre menej prepečený steak opečieme z každej strany približne 2 minúty na rozhorúčenom grile a potom ho necháme odpočívať najmenej 5 minút. Pri väčšom kúsku môžeme použiť kombináciu priamého a nepriamého tepla: 4 minúty na každej strane a potom 6 minút pod alobalom. Mäso nikdy nepicháme vidličkou alebo nožom - prepichnutím sa vytráca šťava a chuť. Pri krájaní uprednostňujeme krájanie šikmo cez vlákna, asi 45 stupňov, a nakrájame na tenké plátky po naprieč vláknami. Pred podávaním môžeme flank steak prerezať na dve polovice a následne krájať na tenšie plátky.
Kulinárske využitie a tipy na servírovanie
Flank steak je vďaka svojej štruktúre využiteľný na grilovanie, pečenie v panvici aj dusenie. V mexickej a ázijskej kuchyni býva obľúbený aj ako súčasť rozličných receptov, kde sa tepelne upraví a následne podáva s omáčkami a zeleninou. Skúsenosť ukazuje, že flank steak sa hodí aj na použitie so zvyškom mäsa - z marinády zostáva výborne využiť ho v ďalších receptoch.
Tipy pri servírovaní:
- Podávanie so gremolátou z petržlenu a citrónovej kôry je tradičné a vynikajúce.
- Po uvarení nechajte steak odpočívať, aby sa šťavy rovnomerne rozložili a zachovali šťavnatosť.
- Ak zostanú zvyšky, recept na ich využitie zahŕňa tentokrát marinádu, ktorá im dodá nový charakter.
Príloha: zhrnutie a praktické prehľady
Názov pupka označuje plátok výnimočne chutného mäsa zo spodných brušných svalov. Tento steak je vhodný na varenie a dusenie a vďaka obsahu tuku je šťavnatý a s výraznou chuťou. Vyzreté mäso sa používa na flank steak a dá sa opekať alebo grilovať, pričom po uvarení sa krája na tenké plátky. Mäso je obľúbené aj v kombinácii s tradičnými omáčkami a dusenou zeleninou či hubami. Hovädzí pupok si zaslúži pozornosť pre svoj výrazný chuťový profil a široké možnosti prípravy.
Jak připravit perfektní steak | Menu od Koko
| Priemerné nutričné hodnoty na 100 g | Hodnota |
|---|---|
| Energia | 147 kcal |
| Bielkoviny | 20,6 g |
| Tuky | 7,2 g |
| Súhrn sacharidov | 0 g |
| Sodík | 0,18 g |
Flank steak je rozšírený aj v mexickej a ázijskej kuchyni, kde s ním predvádzajú kulinárske umenie. Pri výbere mäsa a jeho následnej úprave treba dbať na správne krájanie a tepelné prevedenie, aby bola výsledná chuť bohatá a textúra príjemná. Hodnoty výživy ukazujú, že tento kus mäsa patrí medzi kvalitné zdroje bielkovín s priaznivým profilom tuku, čo ho robí vhodným doplnkom vyváženej stravy pre aktívnych ľudí a milovníkov kvalitného mäsa.