Milí mäsožrúti, určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti. Mnohí z vás sú „steak pozitívni“ a možno uprednostňujete šťavnatý Ribeye steak, jemný Filet mignon, korenistý Hanger steak, alebo vás uspokojí jedine ozrutný Tomahawk steak. Viete si však steak pripraviť sami? Viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa?
Výber kvalitného mäsa: Základ úspechu
Veľa ľudí sa mylne domnieva, že príprava steaku začína v kuchyni. S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené. Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno.
Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu. Dnešný hovädzí dobytok pochádza pôvodne z eurázijského zubra. Kvalita hovädzieho steaku závisí od pôvodu a spôsobu chovu zvierat a líši sa podľa toho, z ktorej časti zvieraťa bol vyrobený. Najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa na grilovanie: Sviečková - najjemnejšie a najdrahšie, ideálna na steaky, vyžaduje kratší čas prípravy. Steak zo sviečkovej je menší, chudý a šťavnatý. Roštenka - mäkká, šťavnatá, s tukovým okom (Ribeye) alebo bez (Striploin). Obľúbený steak Ribeye pochádza z vysokého rebra, prednej časti hovädzieho dobytka. Je mimoriadne šťavnatý a jemný. Nízka roštenka je tiež chutná a šťavnatá. Jej výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. T-bone steak - poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Rump steak - steak z hornej časti zadného stehna. Flank steak - jemné mäso z hovädzieho pupka, prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Hanger steak (Veverička) - svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Rebrá - vhodné aj na pomalé grilovanie, majú plnú chuť. Krk a pupok - ak ich správne pripravíte, výsledok môže byť prekvapivo lahodný.
Ako si vybrať správne mäso pre vás? Vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii a určite zistíte, či preferujete steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Pri výbere mäsa sa zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu skresľovať.
Zrenie mäsa: Kľúč k chuti a aróme
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa: mokrý spôsob a suchý spôsob.
Moký spôsob: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Suchý spôsob: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené. Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
Príprava pred tepelnou úpravou: Dôležité detaily
Pred prípravou je nutné hovädzí steak včas vybrať z chladničky. Nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote (ale pokojne aj dlhší čas pred grilovaním), aby dosiahlo izbovú teplotu. Teplotný šok bude taký menší. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Nepoužívajte marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
Ako krájať mäso proti smeru vlákien
Pri krájaní proti smeru vlákien dochádza k prevratnej zmene v štruktúre a prepečenie býva rovnomernejšie. Ak máte mäso v celku, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Tuk na plátkoch zachová šťavnatosť.
Vybavenie a technika na prípravu steaku
Vybavenie na prípravu steaku zahŕňa panvicu, kliešte, teplomer a stopky. Panvica: lepšia je liatinová panvica, ktorá vedie teplo výborne a rozpáli sa na vysokú teplotu. Na prípravu steakov sú vhodné aj oceľové panvice alebo keramické panvice - dôležitá je hrubšia spodná vrstva, ktorá rovnomerne rozvádza teplo. Z hľadiska typov panvíc platí: liatinová je tradičná a dlhotrvajúca, keramická a teflónová poskytujú dobré klzné povrchové vlastnosti. Klíšte: na otáčanie mäsa používajte kliešte, vidličkou nepichajte, aby ste nestratili šťavu. Teplomer: vpichovací teplomer je výborný pomocník pre začiatočníkov. Stopky: pre presné sledovanie času. Náš tip: Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, pohybom od tela.
Tepelná úprava: Tajomstvo šťavnatosti a chrumkavosti
Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Teplota okolo 180 °C je ideálna, iba tak bude steak chrumkavý. Doba opekania závisí od hrúbky, ale mala by byť krátka a mäso sa nesmie prepiecť, pretože potom je tuhé. Neprepichujte steak vidličkou, aby z neho nevytiekla šťava. Stupne prepečenia sú riešené podľa chuti: Rare (52 °C, 1,5-2 minút z každej strany), Medium rare (55 °C, 2,5 minút), Medium (60 °C, 3 minúty), Medium well (65 °C, 4-5 minút), Well done (71 °C, 5 minút). Finger testom možno odhadovať stupeň prepečenia aj bez hodín.
Keďže steak potrebuje aj vôňu, pridajte tesne pred dokončením tepelnej úpravy pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku čerstvé maslo a nechať v ňom steak vykúpať sa. Po tepelnom spracovaní na panvici môžete steak dať ešte zapiecť v rúre na 200 °C približne 7 minút. Po vybratí nechajte steak odpočívať 5-10 minút zabalený v alobale, aby sa šťavy rozložili rovnomerne. Pred podávaním krájajte na väčšie kúsky a omáčku pripravte zo zvyšku výpeku s maslom.
Marinády a dochutenie
Marinády nie sú nevyhnutné a môžu prekryť chuť mäsa. Základom je kvalitný rastlinný olej, korenie a bylinky. Do výpeku zo steaku pridajte zelené korenie, horčicu, smotanu a trochu soli. Marinádu môžete pripraviť jednoducho: olej, korenie a bylinky - priamo na panvici skombinujete s výpekom a pripravíte omáčku. Soľ by sa mala pridávať s mierou a najlepšie tesne pred tepelnou úpravou alebo po upečení podľa preferencie.
Druhy mäsa vhodné na steak a krátky prehľad
- Sviečková: najjemnejšia a najdrahšia časť, ideálna na steaky, chudá a šťavnatá.
- Roštenka: Ribeye alebo Striploin, mäkká a šťavnatá, vhodná aj na väčšie steaky.
- T-bone: kombinácia sviečkovice a nízkej roštenky, s kosťou.
- Rump steak: hornej časti zadného stehna, chudší, no stále chutný a šťavnatý.
- Flank steak: pupok, jemná štruktúra a veľkosť, vhodný na pečenie vcelku.
- Hanger steak (veverička): svalový úpon bránice, silná chuť a rýchla tuhnutie.
Praktické tipy a poznámky
- Predhrejte gril alebo panvicu na strednú až vysokú teplotu. Ak používate liatinovú panvicu, naučte sa ňou správne zvládnuť teplotu.
- Pred grilovaním nesľubujte marinádu; solenie a korenie až tesne pred tepelnou úpravou alebo po upečení.
- Pri rezaní mäsa dbajte na kolmosť k vláknam a zachovanie tukových vrstiev pre šťavnatosť.
- Ak je mäso v celku, krájajte až po upečení alebo pred tepelnou úpravou, podľa typu steaku (napr. Flank, Hanger).
- Udržujte správnu teplotu a používajte teplomer pre presný výsledok.
Prílohy a vizuálne doplnky
Nasledujú praktické ilustrácie a mapy, ktoré vám pomôžu lepšie sa orientovať pri výbere a príprave steaku.
Rovnako môže pomôcť video s ukážkou správneho postupu pri panvici a grile.
Ako nechať steak odpočívať
Praktický postup krok za krokom (zhrnutie)
- Vyberte kvalitné zrelé mäso zo spoľahlivého zdroja (po 10-14 dňoch zrenia, mokré alebo suché).
- Nechajte mäso 30 minút až 1 hodinu odpočívať pri izbovej teplote pred krájaním.
- Krájajte na plátky 2,5-3 cm hrubé, kolmo na vlákna, tuk ponechte.
- Pred pripravou neosolujte tesne pred tepelnou úpravou; korenie skôr alebo až po opekaní.
- Rozohrejte panvicu (laitinovú alebo oceľovú) na vysokú teplotu; vkladajte mäso klzným pohybom.
- Opečte rýchlo z každej strany podľa želaného stupňa prepečenia (rare 1,5-2 minúty, medium 3 minúty, well 5 minút).
- Po upečení nechajte odpočívať 5-10 minút zabalené v alobalu; následne podávajte s omáčkou z výpeku a masla.
- Podšie odpočinok a rezanie na tenšie kúsky až po odpočine.
Všeobecné odporúčania
Hovädzie mäso je bohaté na bielkoviny, železo, zinok a vitamín B12. Kvalitné zrenie dodáva mäslu jemnosť a chuť. Najlepšie steaky pochádzajú z kvalitných mäsových výsekov a z reprodukčných plemien ako Black Angus, Wagyu či Piemonteše. Pri nákupe sa oplatí venovať pozornosť pôvodu a veku dojníka alebo býka, ako aj stupňu mramorovania, ktoré dodáva šťavu a chuť.