Hovädzí Stroganov je jedným z najobľúbenejších pokrmov, ktorý sa dá pripraviť na rôzne spôsoby - od klasického duseného mäsa s hubami až po verzie s ryžou alebo knedľou. V tomto článku sú zhromaždené viacero dialektických aj moderných postupov, ktoré opisujú, ako pripraviť jemné rezančeky mäsa, krémovú omáčku so smotanou a dochutiť ju kyslými uhorkami, horčicou či pretlakom.
Príprava mäsa a základné techniky
Mäso a zelenina. Mäso zbavíme blán, nakrájame na hrubšie plátky a potom na rezančeky. Ochutíme soľou, mletým korením a posypeme lyžicou múky. Premiešame. Na roztopenom masle sprudka opečieme pripravené mäso, tak aby nepustilo veľa šťavy. Vyberieme bokom. Nadrobno nakrájanú cibuľu a na plátky nakrájané šampiňóny potom opečieme vo výpeku v panvici a zalejeme vývarom.
Podlievanie a dusenie. Cibuľu očistíme, nakrájame na drobno a orestujeme na oleji do sklovita. Orestovanú cibuľu pridáme k mäsu a podlejeme trochou vývaru. Dusíme pod pokrievkou na miernom plameni za občasného miešania a podlievania vývarom domäkka. Pred dovarením pridáme horčicu, paradajkový pretlak, krátko povaríme. Nakoniec podlejeme smotanou a necháme prejsť varom, dochutíme soľou podľa seba. Podávame s ryžou, zemiakmi alebo knedľou.
Dochutenie a finiš. Do základu pridáme mäso, osolíme, okoreníme a sprudka restujeme. Pridáme na jemno nakrájanú cibuľu a kyslé uhorky. Dobre premiešame a necháme odpočívať v chladničke 23,5 hodiny. Na druhý deň si rozpálime kúsok oleja vo woku a orestujeme napácované mäsko. Restujeme len chvíľku, mäso je na jemno nakrájané a nepotrebuje dlhú prípravu, o chvíľku je hotové.
Variácie s ďalšími zložkami
Huba a horčicová základa. Hlívu ustricovú nakrájam na väčšie kusy, premiešame s mäsom a zeleninou. Premiešame, zalejeme vodou do výšky húb a mäsa a nechám variť. Pridám na tenké kolieska nakrájané kyslé uhorky. Premiešam a chvíľu spolu povarím. Dávam viac uhoriek, dodajú fantastickú chuť. Pridám po jednej polievkovej lyžici pretlaku a horčice, premiešam, nechám prevrieť a podľa potreby dochutím. Úplne na záver vlejem smotanu, nechám prevrieť a odstavím z ohňa.
Špecifické prípravné kroky so zemiakmi alebo ryžou. Stroganov je hotový, zbožňujem tú chuť. Podávam najradšej s tarhoňou alebo s ryžou, posypané nasekanou petržlenovou vňaťou. V ďalších verziách sa môže využiť domáca knedľa, ktorú si vždy pripravím v predstihu. Dobrú chuť.
Inštruktážny postup krok za krokom
- Blány z mäsa odstránime a mäso nakrájame na rezne, asi centimeter hrubé. Krájame priečne, cez vlákna.
- Rezne nakrájame na tenké rezančeky a ochutíme ČMČK (čerstvo mleté čierne korenie), soľou, worčestrovou omáčkou, kečupom, plnotučnou horčicou a olejom.
- Pridáme na jemno nakrájanú cibuľu a kyslé uhorky. Dobre premiešame a necháme odpočívať v chladničke 23,5 hodiny.
- Na druhý deň rozpálime kúsok oleja vo woku a orestujeme napácované mäsko. Restujeme len chvíľku, mäso je na jemno nakrájané a nepotrebuje dlhú prípravu.
Špecifická verzia s ryžou
Pri postupoch s ryžou sa najprv pripraví ryža: na rozohriatej panvici s olejom restujeme nadrobno nakrájanú cibuľu, prilomíme cesnak a osolíme. Do základu pridáme mäso nakrájané na rezančeky, osolíme, okoreníme a sprudka restujeme. Potom pridáme šampiňóny, korenie, podlejeme vínom a krátko povaríme, aby sa odparil alkohol. Následne podlejeme vývarom alebo horúcou vodou, prikryjeme a dusíme približne 30 minút do mäkka. Medzitým ryžu nasypeme do kastróla s olejom, osolíme a krátko restujeme, zalejeme vriacou vodou (1 cm nad úrovňou ryže), prikryjeme a vložíme do rúry vyhriatej na 200 °C na 10-15 minút. Hotovú ryžu premiešame a vo vypnutej rúre necháme dôjsť.
Ako posledný krok pridáme kyslú smotanu zmiešanú s múkou a pomaly premiešame k mäsu. Stiahneme z ohňa, posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou a podávame s ryžou dozdobenou lahôdkovou cibuľkou.
Krátky výpis surovín (z rôznych verzií)
- Hovädzie mäso, blany odstránené, rezne a rezančeky
- Cibuľa, cesnak, hlíva ustricová
- Kyslé uhorky, horčica, paradajkový pretlak
- Smotana kyslá, múka, vývar alebo horúca voda
- Ryža, tarhoňa, zemiaky alebo knedľa ako príloha
- Olej, soľ, čierne korenie, worčestrová omáčka
- Vínový základ (voliteľne) a ďalšie koreniny podľa chuti
Ako pripraviť domáci hovädzí Stroganov | Všetky recepty
Podávanie: s ryžou, knedľou alebo tarhoňou, posypané nasekanou petržlenovou vňaťou. Dobrú chuť!