Chrumkavé, vyprážané, krehké a šťavnaté teľacie mäsko pokrývajúce celú plochu taniera dozdobené čerstvým plátkom citróna. Ako príloha sa podávajú petržlenové zemiaky alebo zemiakový šalát. Už viete o čom sa budeme rozprávať? Áno, o viedenskom rezni.
Pôvod a história
Skutočný pôvod viedenského rezňa je medzi kulinárskymi historikmi dodnes predmetom sporov. Prvopočiatky jeho vzniku vedú do Španielska, kde Maurovia počas stredoveku s obľubou obaľovali mäso pred pečením do strúhanky. Židovská komunita v Konštantínopole pripravovala tiež v 12. storočí podobné jedlo. Prvé zmienky o pokrmoch podobných rezňu pochádzajú už zo starovekého Ríma. Rimania pripravovali pokrmy z mäsa obaľovaného v chlebe a vyprážaného na oleji, čo je predchodca dnešného rezňa. Moderný rezeň, ako ho poznáme dnes, má svoje korene v rakúskej kuchyni. Legenda hovorí, že „šnicla“ v tejto podobe sa dostala do Rakúska niekedy v roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršálovi Radetzkému. Obľúbil si vraj "Cotoletta a la milanese" a recept na ne osobne priniesol do rakúskej metropoly. Iné zdroje tvrdia, že ide o jedlo pôvodne vytvorené vo Francúzsku a prinesené do Talianska a Rakúska počas napoleonských vojen. V 19. a 20. storočí sa rezň rozšíril po celej Európe a stal sa súčasťou mnohých národných kuchýň.
Príprava dokonalého Viedenského rezňa
Príprava mäsa a základné pravidlá
- Pravý viedenský šnicľ sa pripravuje z teľacieho stehna, ktoré sa krája krížom cez vlákna.
- Farba mäsa by mala byť svetloružová; tmavšia farba naznačuje staršie zviera a hrubšie vlákna.
- Rezeň je tenko naklepaný (cca 2-3 mm) a bez kosti, s priemernou hmotnosťou 120-150 g.
- Plátky mäsa možno naklepávať cez lak potravinárskej fólie, aby sa nelepili a udržali plochý tvar.
- Pred obaľovaním sa mäso ochutí soľou a čerstvo mletým čiernym korením; pre jemnejšiu chuť sa odporúča namočiť rezne do mlieka na hodinku až cez noc.
Trojobal a jeho „VAU“ efekt
- Trojobal pozostáva z múky, vajcia a strúhanky; cieľom je veľká hrubá vrstva strúhanky, ktorá zostane nadýchaná a nevtláča sa do mäsa.
- Do vajíčka môžete pridať smotanu alebo mlieko pre nadýchanejší obal; niektorí používajú panko strúhanku pre extra chrumkavosť.
- Pri obalovaní dbajte na to, aby ste sa nedotýkali povrchu, ktorý ešte nie je obalený, a aby ste strúhanku pevne nestláčali do mäsa.
- Namiesto klasickej strúhanky sa dajú použiť aj iné ingrediencie: podrvené kukuričné lupienky, arašidové chrumky, praclíky, mleté mandle či kešu.
Aké múky sú na obalenie najvhodnejšie?
- Hladká múka - jemná textúra pre tenkú a rovnomernú vrstvu.
- Polohrubá múka - hrubšie zrná, robustnejšia kôrka, vhodná pre hovädzie či bravčové rezne.
- Špaldová múka - jemne orechová príchuť, ktorá dodá zvláštnu arómu.
- Kukuričná múka - pre výrazne chrumkavú a zlatistú kôrku.
- Ryžová múka - ľahká a jemná textúra.
Najlepšie tuky na vyprážanie a tipy na teplotu
- Obľúbené sú prepustené maslo (ghee) alebo bravčová masť; rezne tiež chutia vyprážané na repkovom oleji.
- Tuk musí byť poriadne rozpálený; ideálnu teplotu overíte kúskom chleba, ktorý zhnedne po vložení do tuku.
- Na panvici vyprážajte maximálne dva rezne naraz, aby teplota tuku neklesla príliš a strúhanka nebol nasiaknutá.
- Čas vyprážania závisí od hrúbky rezňov; otočiť ich určite raz v polovici prípravy a vyprážať do zlatista.
- Hotové rezne nechajteodkvapkať na papierovej utierke, aby sa zbavili prebytočného oleja a zachovala sa chrumkavosť.
Najlepšia chuť sa často dosahuje čerstvým výsledkom - rezne by mali byť šťavnaté, trojobal chrumkavý a zároveň ľahko nafúknutý. Rezne pripravené podľa tradície sa podávajú s plátkom citróna a prílohami ako osmažené zemiaky, zemiakový šalát alebo petržlenové zemiaky.
Pečenie v rúre ako zdravšia alternatíva
- Predhrejte rúru na 220 °C (200 °C s teplovzdušným režimom) a pripravte tri komory na trojobal.
- Obalené rezne uložte na papier na pečenie na plech a pečte 10 minút, potom obráťte a pečte ďalších 10 minút.
- Táto metóda je vhodná najmä pre kuracie mäso; teľacie rezne či bravčové rezne môžu tiež uspieť, ak nie sú príliš rozklepané.
- Rúra umožňuje získať jemné mäsové vnútro a chrumkavú kôrku bez nadmerného tuku.
Alternatívne a obľúbené variácie
- Wiener Schnitzel aus Schwein - viedenský rezeň z bravčového mäsa, často cenovo dostupnejšia verzia.
- Kurací rezeň alebo morčací rezeň - tiež populárne varianty s jemnejšou chuťou a nižším obsahom tuku.
- Rôzne varianty trojobalu a prísady do strúhanky pre zaujímavé ochutenie - bylinky, červená paprika, alebo aj kurkuma.
Servírovanie a tradičné prílohy
Tradične sa podávajú s osminkou citróna na pokvapkanie a s opekanými varenými zemiakmi alebo hranolčekmi. Medzi najobľúbenejšie prílohy patrí aj zemiakový šalát (majonézový alebo kyslý), zemiaky na masle s petržlenovou vňaťou, hlávkový šalát či dusená ryža s uhorkovým šalátom.
Nutričné a skladovacie poznámky
Teľacie mäso je bohaté na vitamíny B, najmä niacín (B3), a minerálne látky ako vápnik, draslík, horčík, sodík a fosfor. Čerstvý teľací rezeň by sa nemal skladovať v chladničke dlhšie ako tri až päť dní a mal by byť dôkladne zabalený. Na dlhšie skladovanie je možné mäso aj zamraziť.
Praktické odporúčania a tipy šéfkuchárov
- Osviežená receptúra: niektorí šéfkuchári používajú mliečnu marinádu na jemné a šťavnaté rezne, čo zvyšuje nadýchanosť trojobalu.
- Nárokujú sa na „VAU efekt“ - výrazný, nafúknutý a chrumkavý obal, ktorý zaručuje skvelú textúru.
- Pri vyprážaní s husacou alebo bravčovou masťou získate výraznú chuť a tradičnú konzistenciu rezňov.
