Hovädzie po burgundsky so žitnými knedľami a kysnutým knedľovým príslušenstvom

Francúzska kuchyňa dala svetu mnoho úžasných receptov. Dnes si s nami môžete vyskúšať tradičné, chuťovo veľmi výrazné Boeuf á´la bourguignonne, teda hovädzie po burgundsky. Na prípravu tohto pokrmu spotrebujete hneď dve fľaše dobrého vína. Jedným budete podlievať mäso, druhé servírovať Vašim nadšeným hosťom.

Umyté mäso si nakrájame na kocky o veľkosti približne 4 × 4 cm a tiež nakrájame slaninu na menšie kúsky. Slaninu opražíme v hrnci, ktorý je vhodný na pečenie v rúre. Do opraženej slaninky pridáme mäso a restujeme, pokým sa všetka šťava z mäsa nevypečie a mäso sa nezatiahne. Slaninku spolu s mäsom vytiahneme von z hrnca do misky a necháme odpočívať bokom. Na olivovom oleji opražíme nakrájanú cibuľku a na približne 2 cm kúsky nakrájanú mrkvu. Zeleninovú zmes vyberieme z hrnca a preložíme do misky. Vrátime na oheň mäso so slaninou, osolíme, okoreníme a posypeme múkou. Poriadne premiešame, aby sa mäso obalilo z každej strany. Pridáme opraženú zeleninu, podlejeme vínom a necháme pár minút povariť. Potom prilejeme vývar a zmes privedieme do varu. Na záver pridáme k mäsu ešte bobkový list, hrniec priklopíme pokrievkou, vložíme do rúry predhriatej na 170 °C a pečieme 3 - 4 hodiny do zmäknutia mäsa.

Medzitým si očistíme baby šampiňóny (nemusíme ich lúpať) a spolu s cibuľkami ich opražíme na masle. Akonáhle je mäso zmäknuté, preložíme ho z rúry na sporák, pridáme k nemu do hrnca šampiňóny s cibuľkou, paradajkový pretlak, prelisovaný cesnak a tymián. Všetko spolu poriadne premiešame a necháme na platni ešte prejsť varom. Doprajte si cez víkend poriadne jedlo: Hovädzie na burgundský spôsob.

Príprava a varianty podľa dlhoročných receptúr

Najlepšia verzia Boeuf bourguignon vzniká pomalým dusením. Mäso nakrájame na väčšie kusy a postupne opečieme na tukoch zo slaniny, aby si zachovalo šťavu. Na rovnakej masti orestujeme cibuľu a mrkvu dohneda, potom pridáme slaninu a mäso, cesnak, bylinky a posypeme múkou. Dajte piecť odkryté do rúry vyhriatej na 230 stupňov. Potom stiahnite teplotu na 160 stupňov, zalejte vínom a vývarom, pridajte pretlak a zakryte. Dusíme 3 hodiny.

V ďalšej fáze pripravíme huby a cibuľu na masle a olivovom oleji. Obsah vyprázdnite do sitka nad hrncom a nechajte tuk z omáčky odpariť. Omáčka by mala zostať hustá a lesklá. Prelejte ju späť na mäso a zeleninu, dochuťte podľa potreby a podávajte s vhodnou prílohou.

Ďalšie varianty a tipy

• Možno použiť tlakový hrniec pre rýchlejšie dusenie - trvanie okolo 1 hodiny.
• Pri servírovaní sa tradične ponúka bageta alebo zemiaky, prípadne tarhoňa ako netradičná príloha.
• Pridanie koňaku alebo brandy pri zahrievaní môže zvýrazniť arómy a prepojiť chute.
• Aby omáčka po zredukovaní zostala krémová, pripravte zmäknuté maslo s hladkou múkou a zapracujte do omáčky.

Ďalšia verzia s tmavým vínom a zmenou pomeru zeleniny poskytuje jemnejšiu chuť a menej výrazný buket vína, čo môže byť príjemné pre tých, ktorí preferujú menej sladkastú notu.

Rešerš a poznámky k servírovaniu

Najlepšie burgundské víno zaručuje autentickú chuť. Recepty sa líšia podľa regiónu a podľa dohľadu šéfkuchára, no základ zostáva rovnaký: dlhé pomalé dusenie, kvalitné suroviny a vyvážené korenie. Na dochutenie slúžia bylinky, cibuľa, mrkva a huby spolu so slaninou a vývarom.

Tému a jeho kultúrne kontexts

Boeuf bourguignon je jedlom, ktoré sa teší veľkej obľube vo Francúzsku aj vo svete. Priatelia mäsa a vína oceňujú hlavne harmonický súlad všetkých chutí a textúr - mäso, zelenina, hustá omáčka a jemný tuk zo slaniny.

Podávané s pevným kusom chleba alebo s kysnutými knedľami z celozrnnej múky, ktoré dodajú jedlu uspokojivú textúru a vyvážia bohatú chuť omáčky.

tags: #hovadzia #pecienka #burgundska #knedla #kysnuta #s