Držky sú súčasťou tráviaceho systému všetkých prežúvavcov. Vo všeobecnosti sa držkami nazývajú všetky orgány zažívacieho traktu prežúvavcov (kniha, čepiec, bachor, slez). V gastronómii sa spracujú len tie, ktoré pochádzajú z hovädzieho dobytka. Ide o stenu bachora, ktorá je z jednej strany hladká a z druhej má nerovný povrch, ktorý pomáha týmto zvieratám pri spracovaní potravy. Bachor (rumen) je vnútorný orgán hovädzieho dobytka, nachádza sa v brušnej dutine, má typický tvar veľkého vaku, ktorého objem môže dosiahnuť až 150 l. Povrch upravených držiek je lesklý, nelepivý, smotanovobielej farby s nádychom dožlta, z vnútornej strany je typická štruktúra v tvare včelieho plástu. Predávajú sa vyčistené a vypraté, delené na menšie diely alebo rovno rezané na tenké dlhé pásiky. Môžu mať typický mierny, nevýrazný zápach po obsahu bachora, ktorý sa kuchynskou úpravou stratí. Pred porážkou sa držky zbavia vnútorného obsahu, vypláchnu v studenej vode a následne sa vyperú pri teplote 70ºC, alebo sa stužujú zahrievaním pri teplote 90ºC po dobu 10 min. Tým sa dosiahne čiastočná pasterizácia a zlepší sa ich textúra.
Nutričné hodnoty a prínosy pre zdravie
Veľkým pozitívom je, že držky obsahujú množstvo výživných látok, ktoré sú prospešné pre organizmus. To, v čom sú držky výnimočné, nie je samotný obsah minerálov a vitamínov, ale obsah týchto látok na jednu kalóriu. Držky ideálne zapadajú do kalorickej diéty, nakoľko jedna porcia varených držiek s hmotnosťou 113 g naplní iba 4 % dennej kalorickej potreby (90 kcal/2 000 kcal). Tabuľka uvádza kľúčové nutričné prínosy jednej porcie (113 g) varených hovädzích držiek:
| Látka | Množstvo v porcii (113 g) | Prínos pre zdravie |
|---|---|---|
| Kalórie | 90 kcal | Nízky obsah kalórií, vhodné pri diéte |
| Zinok | 2,11 mg | Podpora imunity a štítnej žľazy |
| Selen | 14 μg | Antioxidant, pôsobí protizápalovo |
| Cholesterol | 138 mg | Približne polovica odporúčaného denného príjmu |
Držky sú bohatým zdrojom vitamínu B-12 (kobalamín). Vitamín B-12 spolu s ďalšími vitamínmi skupiny B pomáha spracovať homocysteín, toxickú aminokyselinu zodpovednú okrem iného aj za srdcové ochorenia. Pri vysokom obsahu vitamínu B12 sa držková polievka odporúča aj ako tzv. „liek na opicu“.
Cholesterol je jednou zo slabších stránok držiek: 113 g držiek obsahuje 138 mg cholesterolu, čo predstavuje približne polovicu denného limitu. Aj napriek tomu patria držky medzi potraviny, ktoré môžu tvoriť súčasť vyváženej stravy pri správnej miere.
Príprava a spracovanie držiek krok za krokom
Pokým kúpite čerstvé držky, najprv ich uvarte, aby ste ich mohli spracovať do ďalších receptov. Dôkladne ich umyte a skontrolujte, či na nich nie sú zvyšky potravy. Ak ich preferujete biele, môžete použiť soľ na ošetrenie plochy, nechať pôsobiť cez noc a ráno dôkladne umyť, aby ste sa zbavili slanosti. Držky sa po porážke zbavia vnútorného obsahu, vypláchnu v studenej vode a vyperú pri 70ºC, alebo sa stužujú zahrievaním pri 90ºC po 10 min. Tým sa dosiahne ich čiastočná pasterizácia a zlepší sa ich textúra.
Domáca príprava pokračuje: Predvarenie - vložte očistené držky do vody, priveďte k varu a vodu zlejte. Tento postup opakujte 2-3x, aby ste sa zbavili zápachu. Varenie do mäkka - varte ich v čistej vode minimálne 3 hodiny, kým nie sú úplne mäkké a „sa rozpadajú na jazyku“. Krájanie - po dovarení držky nechajte vychladnúť a nakrájajte na tenké pásiky. Väčšinou sa podávajú práve v nárezoch, ktoré sú chutnejšie. Môžete ich tiež nechať úplne vychladnúť a zamraziť do nádob.
V prípade, že preferujete hotové držky, môžete siahnuť po predvarených výrobkoch. Aj v takom prípade ich dôkladne umyť a úplne dovariť, pretože vo výrobe nie je vždy taká čistota ako pri domácej príprave. Na tuku si pripravte cibuľovo-cesnakový základ, pridajte zápražku z múky, oleja a červenej papriky a podržte ešte chvíľu na teple. Potom pridajte držky a spolu zaprážte; nechajte dusiť. Dochuťte vývarom a vodou a varte do mäkka.
Tradičné a zahraničné spôsoby prípravy
Držková polievka, známa aj ako kutľová v niektorých regiónoch, patrí k pilierom slovenskej kuchyne. Jej úloha v spoločnosti prešla od jedla chudobných k obľúbenej delikatese na salašoch či v kolibách. Okrem polievky je veľmi populný perkelt. Na tuku urobte cibuľovo-cesnakový základ, pridajte mletú červenú papriku, držky a zalejte vývarom. Držky sa konzumujú naprieč svetom a recepty z nich sú v rôznych gastronómiách: v Turecku İşkembe çorbas, vo Francúzsku andouillette, v Taliansku lampredotto, v Paname držková polievka pri stavbe strechy, v Salvádore sopa de pata.
Milovníci držiek určite ocenia recept na dusené držky na paprike:
- Ingrediencie: hovädzie držky, mrkva, petržlen, cibuľa, cesnak, nové korenie, bobkové listy, štipľavá paprička, sušené slivky, huby, fazuľa, paradajky z konzervy, vývar, víno, mleté korenie, muškátový oriešok a zázvor.
- Postup: mrkvu, petržlen, cibuľu a zeler nakrájame a orestujeme na oleji. Pridáme korenie, cesnak, sušené slivky, huby, fazuľu a držky. Podlejeme vínom a varíme, kým sa alkohol neodparí. Pridáme paradajky, zalejeme vývarom a varíme, kým fazuľa a držky nezmäknú (cca 45 minút).
- Podávame s chlebom alebo bagetou.
Ďalšie spôsoby prípravy zahŕňajú varenie kupovaných držiek, ktoré sú očistené a nakrájané: zalejte vodou, varte niekoľko minút, sceďte a prepláchnite horúcou vodou. Dochutíme MAGGI Tekutým korením, mletým korením, muškátovým orieškom a zázvorom. Pri vyprážaných držkách ich nenakrájajte na rezance, ale urobte väčšie kusy pre bezproblémové obaľovanie. Ďalej pripravte cibuľový základ s mrkvou a zelerom a prepojte to so zapražkou a paradajkami; doplňte víno na dochutenie a varte do mäkka.
Držky vo svete
Držky sa konzumujú naprieč svetom a prilíšajú sa rôznym kultúram a varením spôsobom. Etymológia slovenského slova držky vychádza z pravdepodobne zo staročeského výrazu dršť; Işkembe çorbas je turecká držková polievka, Andouillette francúzska klobása z držiek, lampredotto florentský držkový hamburger, a v Paname sa držková polievka varí pri stavbe strechy na novom dome. V Salvádore sa varí sopa de pata, a to je ďalšia ukážka rozmanitosti ich využitia.
Držky sú tradične považované za jedlo chudobných, no dnes sú uznávané aj ako gurmánska delikatesa. Objavte ich cez husté polievky, perkelt, vyprážané kúsky alebo mleté plnky. Spracovanie a varenie vyžaduje určitú zručnosť, no výsledok je výživný, chutný a tradične slovenský.
Držkový perkelt
Príprava držiek
Pokiaľ si chcete varenie uľahčiť, môžete si kúpiť už predvarené držky. Aj v tom prípade im doprajte dôkladné umytie a úplné dovarenie, pretože vo výrobe nie je vždy čistota na rovnakom stupni ako doma. Všetko dobre zamiešajte a nechajte dusiť; výsledok je výnimočný pre milovníkov tradičnej chuti.