Ešte prednedávnom o takejto lahôdke vedeli iba zasvätení, zvyčajne známi a priatelia mäsiarov. Dnes vám jedlá z hovädzích líčok ponúknu mnohé špičkové reštaurácie ako svoju špecialitu. Ten, kto absolvoval tradičnú domácu zabíjačku, mal možno to šťastie a na tanieri sa mu ocitol aj kúsok lahodného uvareného mäsa veľkosti malého vajíčka. Musel to byť však veľmi dobrý známy domácich. Veď ak sa zabíja len jedno prasa, aj bravčová hlava je len jedna a líčka - žuvacie svaly prasiatka - na nej len dve.
Podobne je to aj s hovädzími líčkami, ktoré sa ľudovo nazývajú aj sladké mäso. Ibaže tie sú o čosi väčšie. Ich hmotnosť sa pohybuje od štvrť do 0,9 kilogramu. Tento sval zvieratá pochopiteľne celý život bohato využívajú pri žuvaní potravy, a tak zvyčajne obsahuje žilky, šľachy a čiastočne býva pokrytý malou vrstvou tuku. Ale práve tuk je nositeľom chuti v mäse a tieto naoko „kazy“ dodávajú líčkam výraznú a lahodnú chuť hovädziny.
Papuľový šalát Na špecialitu z hovädzích líčok si spomínajú aj mnohí Bratislavčania-pamätníci. Na príznačne nazvaný papuľový šalát sa chodilo do bufetu Vitoša. Išlo o nárez, ktorý pripomínal dusenú šunku jemne prerastenú žilkami, ibaže bol tmavší. Potom sa však po hovädzích líčkach akoby zem zľahla. Nie žeby neexistovali, ale v mäsiarstvach by ste ich márne hľadali. „Distribuovali“ sa iba v rámci priateľských vzťahov.
V Česku, a následne aj na Slovensku, ich slávu opäť obnovil najmä Zdeněk Pohlreich, šéfkuchárska televízna hviezda známa z programu Áno, šéfe! Slovenské reštaurácie ich objavili aj vďaka istému veľkoobchodu, ktorý ich zaradil do svojej pravidelnej ponuky. Postupne sa pridali aj ďaľšie. A tak sa k ním už nedostávajú iba priatelia a známi mäsiarov, ale každý, kto má chuť zaplatiť od 5,5 do 6,5 eura za kilogram.
Recepty od výmyslu Dnes nájdete hovädzie líčka na jedálnych lístkoch mnohých slovenských i zahraničných reštaurácii. Ponúka ich napríklad bratislavský Zylinder, ktorý sa zameriava na propagáciu najmä starých prešpuráckych jedál. Dusené líčka na bylinkách so špenátovo-slaninovou knedličkou dostanete aj Prievalskom pivovare Sandorf. Kuchár v kaštieli Jaslovské Bohunice zase vymyslel verziu s omáčkou z čierneho piva. V Altitude na televíznej veži na bratislavskom Kamzíku si ich môžete vychutnať s orechovo-bylinkovou knedľou, v košickom hoteli Roca na tymiane so zeleninovým kuskusom.
Nesmierne prekvapí jemnosť a šťavnatosť hovädzích líčok. Podľa známeho pražského michelinovského chefa Romana Paulusa im svedčí niekoľkohodinový pobyt v trúbe či platni. „Veď ide o najnamáhanejší sval prežúvavcov,“ pripomína. „Tento šľachovitý kus mäsa sa správnou úpravou premení na veľmi jemnú pochúťku, ktorá sa potom dá krájať aj lyžicou.
Príprava a tipy z praktických receptov
Recept na hovädzie líčka na červenom víne podľa Zdeňka Pohlreicha Konečne sa mi podarilo zohnať hovädzie líčka, ktoré som už dlho chcela vyskúšať. Z množstva receptov som zvolila postup Zdeňka Pohlreicha ... aj keď ide o zdĺhavý proces oplatilo sa ... výsledok úžasný ... len sa ta po ňom zaprášilo ... takže ideme na to : mäso odblaníme, nakrájame na väčšie kúsky cca 4 x 4 cm, opečieme na rozpálenej bravčovej masti aby sa dobre zatiahlo. Volte tak veľký hrniec, aby sa na dno mäso dobre uložilo, ale aby zároveň nebol moc veľký. Inak by sa mohlo začať nedostatočnou teplotou dusiť a vytiekla by z neho šťava. Mäso potom vyberieme a vo výpeku restujeme mrkvu (na kolieska) a zeler (primerane veľké kúsky). Cibuľu pridáme v polovici restovania mrkvy a zeleru. Pripečené časti pravidelne oškrabávate z dna. Moc to nepreháňame s teplotou, aby zelenina nezhorkla, vložíme mäso, pridáme pretlak a miešame, kým sa zelenina nevypraží až na tuk, nakoniec pridáme to najlepšie - víno. Víno sa nechá odvariť, poznáte to podľa toho, že miesto bublania vareného vína počujete prskanie tuku. Niektorí kuchári radia, nalievať víno po častiach - odvariť a opäť priliať, ja som to tam šupla naraz. Teraz už zostáva len zaliať zmes vývarom, osoliť a okoreniť. Všetky ingrediencie prevaríme a dáme ich do rúry. Nastavíme teplotu na 140 °C a zakryté pečieme 3 hodiny. Po 3 hodinách scedíme omáčku do menšieho hrnca, a už bez varu zahustíme kocôčkou masla. Dochutíme soľou a korením.
Bravčové líčka okoreníme, osolíme a posypeme múkou. Opečieme ich v rozohriatom hrnci s olejom. Mäso vyberieme na tanier a na výpeku orestujeme mrkvu a zeler nakrájané na kocky. Po chvíli pridáme slaninu na pásiky a restujeme ďalej dozlatista. Potom pridáme cibuľu, cesnak a stonkový zeler nakrájané na väčšie kusy a paradajkový pretlak. Podlejeme vínom a ochutíme bobkovými listami, guľôčkami nového aj čierneho korenia. Keď sa víno zredukuje, podlejeme vývarom (líčka nemusia byť zaliate úplne). Hrniec vložíme do rúry vyhriatej na 140 - 160 °C a dusíme pod pokrievkou približne 2 hodiny. Priebežne podlievame a kontrolujeme, či je mäkké. Mäkké líčka vyberieme z hrnca, omáčku precedíme a zeleninu zľahka popučíme, ale nepasírujeme ju. Omáčku zredukujeme na požadovanú hustotu a na záver primiešame maslo na zjemnenie.
V hrnci na rozohriatom masle restujeme dosklovita najemno nakrájanú cibuľu. Potom pridáme zeler nakrájaný na kocky, osolíme, krátko orestujeme a podlejeme vývarom. Dusíme asi 20 minút domäkka. Prilejeme smotanu, necháme prejsť varom a rozmixujeme. Na rozpálenej panvici opečieme slaninu nakrájanú na pásiky a očistené a na štvrtiny nakrájané šampiňóny. Rúru vyhrejeme na 140 stupňov a do menšej ale vyššej zapekacej misky vložíme líčka, pečieme 3 hodinky (kľudne aj dlhšie nech sa líčka rozpadajú, musia sa oddelovať už keď sa na ne pekne pozriete :). Podávame to s redšov zemiakovou kašou nasledovne: Do hlbokého taniera dáme na stred zemiakovú kašu aby pokryla celé dno, na ňu naložíme líčko a následne z vrchu polejeme omáčkou z červeného vína, aby sa na okolitej kaši robili jazierka od omáčky.
Tipy a triky Výber mäsa: Vyberajte líčka s minimom tučných blán. Opečenie: Nebojte sa líčka poriadne opiecť, aby sa zatiahli a získali farbu. Víno: Používajte kvalitné suché červené víno, ktoré by ste si pokojne naliali aj do pohára. Doba varenia: Doba varenia závisí od veľkosti líčok a typu hrnca. Mäso by malo byť veľmi mäkké a ľahko sa trhať vidličkou. Omáčka: Omáčku môžete rozmixovať dohladka alebo ju nechať s kúskami zeleniny. Zjemnenie omáčky: Na zjemnenie omáčky môžete použiť maslo, smotanu alebo crème fraîche. Marináda: Ak sa chcete uistiť, mali by ste produkt vopred marinovať. Hovädzie líčka, cesnak, tymián, sójovú omáčku, bobkový list, cibuľu, zeler a klinčeky dáme do hrnca, prikryjeme a dáme do chladničky na 1-2 dni. Soľ: Mäso musíte osoliť až bezprostredne pred vyprážaním, inak soľ vytiahne všetku šťavu a mäso bude tvrdé. Zelenina: Chuť do jedla prebúdza nadrobno nakrájaná zelenina, ktorá by sa nemala dávať počas dusenia, pretože potom nedodá potrebnú chuť.
Servírovanie a prílohy
Hovädzie líčka sa skvele hodia so zemiakovou kašou, štuchanými zemiakmi, zeleninovým šalátom alebo grilovanou zeleninou. Môžete ho ozdobiť hubami, naliať smotanou alebo kyslou smotanou omáčkou.
Prílohy: Zemiaková kaša: Uvarené zemiaky spolu s roztopeným maslom, teplým mliekom, soľou a muškátovým orieškom vyšľaháme do krémova. K zemiakom pri mixovaní môžete pridať aj zapečený paštrnák. Zelerové pyré: Olúpte zeler, nakrájajte ho na kocky a uvarte v osolenej vode do mäkka. Keď je zeler hotový, rozmixujte ho s maslom do hladkej konzistencie. Prilievajte teplé mlieko, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu pyré.
Hovädzie líčka
tags: #hovadzie #lico #v #restauracii