Pizza je jedným z najobľúbenejších jedál na svete, a to nielen v Taliansku, ale aj v mnohých ďalších krajinách, vrátane Slovenska. Pripraviť si doma skutočne kvalitnú pizzu, ktorá sa vyrovná tej z talianskej pizzerie, nie je jednoduchá úloha. Jej tajomstvo spočíva predovšetkým v ceste a v správnej technike prípravy. V tomto článku sa dozviete všetko o tom, ako si doma vykúzliť lahodnú taliansku pizzu neapolského typu.
Tajomstvo spočíva v ceste
Kvalita pizze nerozhoduje to, čo na ňu dáte, ale predovšetkým jej cesto. Pre dokonalé cesto na pizzu, ktoré sa počas pečenia príliš nevysuší, je rozhodujúci dostatok vody. Je lepšie zmiešať približne 40 % vody so 60 % múky. Ak si na cesto vyberiete len klasickú hladkú múku, nečudujte sa, že jedlo nebude chutiť ako v Taliansku. Prešlo sa však aj k inováciám, kedy sa cesto pripravuje s kombináciou so špaldovou múkou, čo je zdravšie a ľahšie stráviteľné.
Príprava kvásku a cesta
Najprv si pripravte kvások do vysokej nádoby z ½ kocky droždia, 1 lyžice rozpusteného medu a 240 ml vlažnej až teplej vody. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto. Do veľkej misy nasypte hladkú múku, soľ, olivový olej a hotový kvások. Pridáme potrebnú vodu z vodovodu izbovej teploty. Potom k múke prilejeme kvások a ručne alebo pomocou mixéra vypracujeme vláčne cesto (podľa potreby prisypeme trochu múky alebo prilejeme vodu). Dobre vymiesené cesto sa odliepa od stien misky. Cesto môžete pripraviť buď stredovekým spôsobom - ručne, alebo v chlebovači (domáca pekáreň na chlieb). V každom chlebovači je totiž mód miesenia cesta. Do nádoby nahádzate všetko, čo treba, a o 60 minút je všetko spravené. Pri príprave týchto píz som použila pšeničnú múku hladkú 00. Postup prípravy je rovnaký pre obe cestá, je veľmi jednoduchý a zaberie minimum Vášho pracovného času.
Nalejte vodu do väčšej misy. Do vody najemno rozdrobte droždie. Postupne pridávajte múku a vidličkou alebo rukou zmes premiešavajte. Pridajte soľ a pokračujte v miešaní a pridávaní múky. Akonáhle je cesto hustejšie, používajte iba ruky. Potom máme dve možnosti ako ďalej spracovať cesto.
Spôsoby spracovania cesta
- Spôsob 1 - ten istý deň: Cesto necháme v mise alebo v plastovej krabičke kysnúť cca 1 - 2 hodiny. Prikryjeme vlhkou utierkou alebo cesto potrieme olivovým olejom a prikryjeme. Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, vytvoríme jednotlivé bochníky požadovanej hmotnosti (200 - 400 g). Tie potom uložíme do plastovej krabičky a znova necháme kysnúť pri izbovej teplote, kým sa nezväčšia. Potom môžeme piecť.
- Spôsob 2 - druhý deň (odporúčame): Cesto potrieme tenkou vrstvou olivového oleja, nádobu zakryjeme napr. potravinovou fóliou a uložíme do chladničky. Na druhý deň, niekoľko hodín pred pečením, cesto vyberieme z chladničky a vypracujeme bochníky. Tie potom necháme v plastovej krabičke kysnúť pri izbovej teplote.
Poznámky: Pokiaľ sa budeme držať postupu na pizzu neapolského typu, do cesta nepridávame olivový olej, pretože neprináša pre cesto žiadny úžitok. Naopak, nadmiera olivového oleja v ceste spôsobuje rýchle hnednutie a tuhnutie okrajov. Experimentujte s množstvom droždia. Keď nemáme pec na drevo, rúru rozkúrime na maximum. Pizzu vkladajte do rúry vždy na rozpálený plech alebo kameň na pečenie. Pokiaľ použijeme napr. panvicu, ktorá môže ísť do rúry na vysokú teplotu.
Rozdelenie cesta a tvarovanie
Cesto zľahka posypeme múkou a jednoducho rozdelíme na 4 časti. Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozdelíme ho na 4 časti. Z 500 g cesta môžeme pripraviť 4 pizze. Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske alebo podložke na cesto. Bochníky cesta vyvaľkáme natenko do tvaru kruhu. Dávame pozor, aby sa cesto neroztrhlo. Vyvaľkané cesto opatrne preložíme na plech vymastený trochou oleja.
Spôsob 1 - cesto roztiahneme, poskladáme do štvorca, spojíme všetky rohy do jedného a nakoniec kĺzavými pohybmi vytvoríme z cesta guľu. Spôsob 2 - pomôžeme si škrabkou na cesto, v tomto prípade cesto stáčaním naťahujeme do hladkej gule. Dôležitá, i keď nie kľúčová vec: cesto spravte deň dopredu a nechajte odležať v chladničke. Prešiel deň - vytiahnite cesto a RUČNE z neho narobte tvar pizze. 1 dávka cesta = 4 veľké pizze. Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej, ale cez spodok cesta.
Paradajkový základ a obloha
Teraz príde niečo, za čo by na mňa asi Taliani poslali mafiu, ale je to mnou dlhoročne osvedčený recept - ako paradajkový základ použite obyčajný kečup! Skúšal som rôzne pretlaky a neviemčo, ale nebolo to ono, tie sa hodia na spaghetti. Paradajkové kúsky v paradajkovej omáčke s prídavkom domáceho kečupu osoľte, ochuťte sušeným oreganom a vyšľahajte s jedným vajíčkom.
Tipy a rady pre základ
- Kysnuté cesto môžete nechať kysnúť aj v rúre: nastavte 30-35 °C a za pol hodiny máte krásne vykysnuté cesto.
- Nastavte suroviny vopred, aby ste predišli lepeniu cesta na lopatke.
- Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Pridajte mozzarellu, ktorá by mala byť dobre odkvapkaná, najlepšie vo forme plátkov.
- Na základe vašej chuti môžete skúsiť mixy: kukurica, paprika, šunka, chilli papričky, nivu, olivy a syr na vrch; alebo Bratislavskú verziu s paradajkovým základom, cibuľou, klobásou a slaninou.
Spôsoby pečenia pizze
Veľa ľudí pečie pizzu v plechu, čo môže viesť k miernemu vysušeniu. Pizzový kameň vložíme do rúry na najvyšší rošt a zapneme iba horný ohrev na najvyššiu teplotu. Kameň treba zo začiatku nahriať spolu s rúrou približne 45 minút. Lopatku na pizzu pomúčime a pizza sa na nej ľahko presunie na horúci kameň. Popečení je rýchle - okraje by mali nadýchnuť a získať hnedú farbu. Alternatívou je pečenie na peciarnej oceli, ktorá tiež poskytuje výborné výsledky. Plánujte pečenie tak, aby ste začali až po približne 45 minútach zahrievania rúry.
Pri pečení na kameni alebo ocele odporúčame používať dobre predhriatu nádobu a čo najteplejšiu rúru. Ak máte panvicu, môžete ju vložiť do rúry na vysokú teplotu a po čase premiestniť pizzu na plech alebo kamennú dosku. Dôležité je, aby bola rúra predhriata na potrebnú teplotu a aby cesto bolo správne vystavené teplu.
Servírovanie a výber múk
Pizzu naberieme na lopatku a preložíme na tanier. Drevo používam pre lepšiu prácu s teplou pizzou a aby pizza nenavlhla. Podávajte na veľké taniere, najlepšie s kvalitným slovenským červeným vínom. Nezabúdajte na kvalitné múky: múka typu 00 je ideálna pre pružnosť a textúru cesta; špaldová múka dodá jemne orieškovú chuť a lepšiu stráviteľnosť. Miesenie by malo trvať približne 10 minút a cesto by malo byť elastické a hladké. Vhodné sú aj alternatívy ako celozrnná špaldová múka či cestá bez múky (napríklad z tvarohu alebo karfiolu).
Základné suroviny na cesto (na 4 pizze): hladká múka 260 g, polohrubá múka 260 g, olivový olej 4 polievkové lyžice, soľ 2 čajové lyžičky, cukor 1 čajová lyžička, voda 300 ml, kvasnice 1 balenie (42 g).
Paradajkový základ a obloha - krátky prehľad
Paradajky, cesnak, bazalka, soľ, čierne korenie, cukor a ocot tvoria základom paradajkovej omáčky. Delikátne San Marzano paradajky sú skvelé na pizzu; ak nie sú čerstvé, hodia sa konzervované San Marzano. Mozzarella je klasika; pri Margherite sa často používa aj parmezán. Ďalšie vhodné syry sú Provolone, Fontina a Cheddar, ktoré možno kombinovať s mozzarellou. Pred pečením je dôležité mať rúru na čo najvyššej teplote a použiť vhodný povrch - kovový rošt, plech na pizzu alebo liatinovú panvicu, aby bol základ rýchlo opečený a cesto chrumkavé.
Rýchly a overený recept na domáce cesto (dve verzie)
Prvý variant - RÝCHLE PIZZA CESTO (hotové za 1,5-2 hodiny):
- Ingrediencie: 250 g hladkej múky (ideálne typ 00), 5 g čerstvého droždia (alebo 1,5 g sušeného), 125 ml teplej vody, 5 g soli, 2 polievkové lyžice olivového oleja.
- Postup: Droždie aktivujte vo vode, múku so soľou a olejom premiešajte, prilejte vodu s droždím a vypracujte cesto. Miesť 5 minút, odpočívať 10 minút, zopakovať 3× po 5 minútach s 10-minútovými prestávkami. Nechajte vykysnúť cca 1 hodinu, potom rozvaľkajte a pripravte pizzu.
Druhý variant - DLHO KYSNÚCE PIZZA CESTO (kvasí v chladničke 12 a viac hodín):
- Ingrediencie: 250 g hladkej múky, 2 g čerstvého droždia (alebo 0,5 g sušeného), 125 ml vlažnej vody, 5 g soli, 2 polievkové lyžice olivového oleja.
- Postup: Aktivujte droždie, premiešajte múku so soľou a olejom, pridajte kvások a vodu, miesť 3× po 5 minútach s 10-minútovými prestávkami. Cesto vložite do chladničky na 12-24 hodín. Pred použitím vyberte a nechajte aspoň 1 hodinu pri izbovej teplote, aby sa aktivovalo. Potom môžete tvarovať a obložiť.
Poučné poznámky: Ak používate cestá s nižším obsahom droždia, dlhšie kysnú, čím sa zlepší chuť a textúra. Mäkké a pružné cesto je kľúčové pre nadýchané okraje. Ak nemáte pec na drevo, rúra s vysokým výkonom alebo gril s dobrou teplotou môžu simulovať efekt pizza pece.
Takto pripravíte perfektnú pizzu - zhrnutie
- Vyberte vhodnú múku: typ 00 alebo špaldová pre jemnú chuť a textúru cesta.
- Miesenie: pravidelné, krátke hnetie s prestávkami zlepší štruktúru a vstrebávanie vody.
- Pečenie: čo najvyššia teplota rúry, predhriaty kameň alebo oceľ, a piecť na hornej strane pece alebo na špeciálnych pomôckach pre pizzu.
- Kvasenie: dôležité pre nadýchnutý výsledok; môžete zvoliť rýchly variant aj dlhé kysnutie v chladničke.
- Základ a obloha: paradajkový základ zo San Marzano alebo kvalitný pretlak, mozzarella a doplnky podľa chuti; nezabudnite na bazalku.
ako sa robí pizza
Servírovanie a tipy na jednoduché variácie
Pizza je ideálna na rodinné chvíle a možnosť experimentovať s oblohami. Tu sú doplňujúce nápady:
- Bratislavská verzia: paradajkový základ, cibuľa, klobása a slanina.
- Rýchle varianty: pizza z polohrubej múky, karfiľová alebo tvarohová verzia pre nižší obsah kalórií.
- Pizza tyčinky zo zvyškov cesta.
- Calzone - plnená pizza, originál podľa tradičného receptu.
Základné suroviny na cesto a paradajkový základ
Základ cesta: múka (260 g hladká, 260 g polohrubá), 4 polievkové lyžice olivového oleja, 2 čajové lyžičky soli, cukor 1 čajová lyžička, voda 300 ml, kvasnice 1 balenie (42 g).
Paradajkový základ: paradajky, cesnak, bazalka, soľ, čierne korenie, cukor, ocot, paradajkový pretlak alebo pasírovaná paradajková šťava, oregano. Paradajky môžu byť čerstvé alebo San Marzano pre lepšiu textúru a chuť. Mozzarella - nechajte ju odkvapkať a nakrájajte na plátky.
moderné poznámky
Dokonalé pizza cesto znamená zmes múky, vody, droždia a soli. Miesenie by malo trvať okolo 10 minút, cesto by malo byť elastické a hladké. Teploty a techniky sa líšia podľa vybavenia domácnosti, no s kvalitnými surovinami a správnou technikou dosiahnete skvelé výsledky aj doma.
tags: #vsetky #ingrediencie #na #pizzu