V zimných mesiacoch trávim v kuchyni ďaleko viac času a milujem pomaly dusené jedlá. Hustá omáčka, ktorá dlhým varením len získava na chuti a k tomu mäso, ktoré sa dá krájať lyžicou. Presne také je aj toto dusené hovädzie mäso na víne. Aby sa mäso krásne rozpadávalo, bolo jemné ale stále šťavnaté je potrebné pomalé varenie, a samozrejme správny kus mäsa. Na dusenie sú vhodné mäsá ako kližka, krk, nožina (oso bucco), či líčka. Všetky tie časti mäsa, kde je veľa kolagénu. Ten sa pomalým varením premení na to najjemnejšie mäso. A môžete si byť istý, že sa vám vždy podarí.
Výber mäsa a základné kroky prípravy
Častá otázka je kde ho kúpite. Recept je inak jednoduchý a zládnete ho ľavou zadnou. Vo väčšom hrnci rozohrejte 1 PL oleja. Pridajte na kocky nakrájanú slaninu a nechajte vypiecť. Na výpeku sprudka opečte mäso z každej strany. Mäso sa zatiahne a zostane krásne šťavnaté. Do výpeku pridajte strúhanú mrkvu a petržlen a restujte, kým zelenina nezhnedne. Pridajte soľ, korenie, tymian, bobkový list a všetko zalejte vínom. Nechajte ho mierne odpariť, vložte orestované mäso a zalejte vývarom. Hrniec prikryte a nechajte pomaly variť približne 1,5-2 hodiny. Všetko môžete urýchliť použitím tlakového hrnca.
Príprava zahustenej omáčky a zeleniny
Na zahustenie omáčky si urobte klasickú zásmažku. Do hrnca dajte 1 PL oleja, pridajte múku a za stáleho miešania urobte zásmažku. Postupne pridávajte omáčku a miešajte, kým sa omáčka nespojí a nezhustne. Mrkvu očistite a nakrájajte na väčšie kúsky, šampiňóny umyte a cibuľky osušte. Všetko spolu sprudka orestujte na troche oleja. Zelenina má zostať chrumkavá. Hovädzí móčing /glejovku, nožinu/ som pokrájala na väčšie kocky, paradajky na štvrtinky a papriku na prúžky.
Varenie a dochucovanie
Na rozohriatej domácej bravčovej masti som v hrnci orestovala pokrájanú cibuľu a sušenú pálivú papriku, zaliala som trochou horúcej vody, vydusila som až na tuk - tento postup som opakovala celkom 3x, aby sa cibuľa rozpadla a prirodzenejším spôsobom zahustila výslednú šťavu, potom som pridala sladkú a pálivú mletú červenú papriku. Za stáleho miešania som ju nechala úplne rozpustiť, priliala som domácu paradajkovú šťavu, krátko som ju orestovala, pridala som mäso, nechala som ho na prudkom ohni obaliť v tomto paprikovo - paradajkovo - cibuľovom základe, restovala som sprudka, potom som pridala domáci paprikový krém, s ktorým som mäso tiež sprudka orestovala, kým sa na povrchu nevytvorila tenká kôrčička, ktorá zabezpečila, že mäsko zostalo vo vnútri šťavnaté s chutným obalom na povrchu, priliala som kvalitné suché červené víno, použila som Cabernet sauvignon, chvíľu som povarila spolu, potom som priliala horúcu vodu asi do výšky mäska, prikryla som hrniec pokrievkou a zakryté som pomaly dusila celý čas na miernom plameni, za občasného premiešania a podliatia vždy len malým množstvom horúcej vody, vo výsledku má zostať pomerne málo hustej šťavy asi ako pri guláši. Asi 15 minút pred koncom som pridala pripravenú pokrájanú papriku a paradajky, dususila som prikryté pokrievkou, kým mäsko nebolo mäkkučké, paprika má zostať al dente, nesmie sa rozvariť, čo u mňa trvalo 120 minút a bolo hotovo. Nesolila som, lebo paprikový pretlak bol slaný dosť. Podávala som horúce s domácou čerstvo uvarenou kysnutou knedľou. Pohľad zblízka: je to veľmi chutné pikantné jedlo, s mäkkučkým šťavnatým mäsíčkom s príjemnou chuťou vína, s malým množstvom hustej cibuľovo - paprikovej šťavy, rôsolovitej konzistencie z vyvareného gleja z móčingu, nezahusťuje sa ničím, žiadnou múkou, ani zemiakom, vrelo odporúčam všetkým milovníkom ostrých jedál s vínom.
Doplňujúce techniky a tipy
Maslo rozpustíme v oleji a zeleninu skaramelizujeme. Zatiaľ si pripravíme mäso, môžete použiť ako vysoký roštenec, tak aj hovädzie zadné. Než pridáme mäso k zelenine, orestujeme ho na rozpálenej panvici zvlášť s trochou soli. Do zeleninovej zmesi pridáme paradajkový pretlak, vďaka ktorému všetko pekne skaramelizuje a dodá sladkosť, ktorá sa vo výslednej chuti vyrovná s kyslosťou vínneho octu. Do zelene pridáme mäso, všetko zalejeme vodou a dusíme. V prípade, že používame hovädzie zadné mäso a bude úprava trvať dlhšie ako pol hodiny. Rozpálime rúru na 160 stupňov a dusíme bez pokrievky ľahko zaliate tak, aby mäso vyčnievalo von, občas premiešame. Pokiaľ ale pripravujeme vysoký roštenec, bude príprava trvať len asi 10-15 minút. Na rozpálenú panvicu dáme pár kvapiek oleja a maslo, červenú cibuľu nakrájanú na kocky a predvarené zemiaky. Pridáme cesnak a nasekaný estragón, premiešame. Dôležité je, aby sme do omáčky, ktorá nám zostala z mäsa, pridali ešte trochu masla. TIP ŠÉFKUCHÁRA: Vínny ocot pri varení funguje sa rovnako ako víno, musí sa väčšina jeho objemu z pokrmu vypariť. Pracoval po boku šéfkuchárov ocenených michelinskými hviezdičkami, nahliadol do sveta bohatých, slávnych a významných ľudí vo viacerých krajinách a zároveň varil a podával jedlo. Pridajte sa k nám a získajte online knihu plnú skvelých receptov.
Dusené hovädzie plátky na červenom víne s tarhoňou 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
| Kus mäsa | ||
|---|---|---|
| Kližka | dušenie s vínom a zeleninou | 1,5-2 hodiny |
| Nožina (oso bucco) | dušenie s výpekom a zeleninou | 120 min |
| Líčka | dlhé pomalé dusenie | 2 hodiny a viac |